Ветчина

[Олежище]

Свиная грудинка, со шкурой или без, 20гр на килограмм  нитритной соли, чуток черного перца. Тщательно натереть, завернуть в стрейч пленку и на неделю или больше отправить в холодильник +2С +4С.
Да действительно, чем дольше выдержка с нитриткой, тем больше проявляется вкус ветчинности. По мере сил, раз в сутки, слегка пинать мясо  в стрейче. Если у кого есть вакууматор, то вместо стрейча лучше завакуумировать.
Достать из холодильника на пол дня, день, дать отогреться при комнатной температуре.
Дальше 2 варианта. Первый, закинуть грудинку в воду с температурой 80С и держать до 68С внутри куска, (ну или 1 минута выдержки на 1мм толщины куска). Охладить под холодной водой, оставить на сутки в холодильнике, распаковать и жадно съесть.
Второй вариант, распаковать грудинку, если кусочки со шкурой связать пары шкурой наружу, подсушить полотенцами или на воздухе, закоптить холодным дымом часа 3-4, на следующий день, вкинуть куски в воду 80С и держать до 68С внутри. Охладить, выдержать хоть пол дня в холодильнике в пергаментной бумаге, съесть.

Этот вариант всегда получается в отличии от рубленных ветчин, которые так и норовят получить отек и стать сухими. А ты сидишь и думаешь, то ли мясо предержаное после убоя , то ли температуру не правильно поднимал и держал, то ли звезды не удачно стали.

Да, забыл, грудинку после копчения при варке, ни во что не заворачиваю, прямо в воду кладу, ничего не вымывается, все отлично. Для придания копченого цвета, после варки, можно еще раз закоптить холодным дымом при температуре 50С, до достижения нужного цвета. Но как по мне это лишнее.

[ДимаС]

Ну, вот и моя ветчина, первая :)
Сырая, вареная, в разрезе.
По ощущению 20г/кг нитритно-солевой смеси многовато. Но если на хлеб с маслом - отлично.
Не добавил чеснок - нет привкуса и аромата "того самого" который мне нравится.
Не нравится консистенция с салом - буду жирное мясо с салом молоть на мелкую сетку а не на крупную - не будет видно и заполняемость пустот. Мясо для цельных кусков - полностью обрезать от пленок, остатков жира - чтобы было красиво.
Внутренние 50% диаметра (30% объема) - не достаточно как по мне проварены. Переживал что может быть отёк. Варил почти 2 часа на минимуме (около 200ВТ на дне кастрюли в месте контакта с водой, чтобы прогрев был очень медленный и равномерный) до 70С воды. Жалею что не засунул термометр в ветчину. Ну, или техпроцесс поправить и дать постоять после варки до 70С и остыть до 78С.

[Beaton]

Дима, это не макароны что их варить надо. Ветчина готова при нагреве до 45 градусов всего батона. У тебя сворачивается белок в белковых х связях и образуется крепкий каркас в виде колбасы. Нагрев до 70 нужен чтобы убить все сальмонеллы и прочие бактерии.
Кстати, я когда схему нагрева рассказывал, не уточнил что забивала сейчас в 60мм череву. У тебя 80мм, поэтому может надо чуть другую схему нагрева. Ну и теплоизоляция была у меня лучше

[ДимаС]

я вот думаю а что если скомбинировать режим медленного нагрева с режимом варки по Олежищу:
Нагрев до 70С 80мм батона и остывание воды в батоне до 68С - как раз может быть достаточно времени для прогрева всего объема.
Кстати, посоветуйте для готовки выносной термометр с иглой на тонком металлизированном проводе, который можно и в кастрюлю вкинуть и в печку засунуть. Наши DSки не катят - толстоватые)

[sechevoy]

Кстати, посоветуйте для готовки выносной термометр с иглой на тонком металлизированном проводе, который можно и в кастрюлю вкинуть и в печку засунуть. Наши DSки не катят - толстоватые)

Недавно заказал такой. https://ru.aliexpress.com/item/-/32863463333.html Пока едет.
Варкой не пользуюсь ввиду наличия пивной автоматики. Задаю температуру 80 градусов и время около 2 часов. Кастрюля-кипятильник-автоматика.
С новым термометром можно не ждать 2 часа, а по сигналу достижения температуры 70 градусов внутри батона останавливать.

[Олежище]

ДимаС,  не надо усложнять себе жизнь, комбинациями,  это самое главное. Я каждый раз делал про разному, в сторону упрощения.
Термометры у меня такие https://bitok.ua/cifrovoy-kuhonnyy-termometr-284648
и такой такой . Все брал на Алиэкспрессе. Откалибровать на нужный тебе диапазон температур, возможно придется. Главное в жидкости не утопить их :)
Биметаллический полтавский термометр, не рекомендую, дорогущий и работают они не очень.

[Олежище]

sechevoy, посмотри внимательно разъем подключения датчика, они обычно отвратительного качества, я их вышвырнул и запаял кабель датчика прямо на плату.

[ДимаС]

по сигналу достижения температуры 70 градусов внутри батона останавливать

Останавливать и держать батоны в кастрюле или сразу в душ с холодной водой?
добавлено: 08-10-2018, 14:27:19

ДимаС, 

Spoiler

не надо усложнять себе жизнь, комбинациями,  это самое главное. Я каждый раз делал про разному, в сторону упрощения.

[close]

Термометры у меня такие https://bitok.ua/cifrovoy-kuhonnyy-termometr-284648

Spoiler

и такой такой . Все брал на Алиэкспрессе. Откалибровать на нужный тебе диапазон температур, возможно придется. Главное в жидкости не утопить их :)
Биметаллический полтавский термометр, не рекомендую, дорогущий и работают они не очень.

[close]

https://bitok.ua/cifrovoy-kuhonnyy-termometr-284648 такой у меня есть - работает в коптильне и прочих местах на кухне. Хочу на проводе отдельном - это удобно. Заказываю на Али. Всем спс.

[sechevoy]

Останавливать и держать батоны в кастрюле или сразу в душ с холодной водой?

Сразу охлаждать

[ДимаС]

Короче что-то у меня  с 80мм оболочкой не все лады.
Вчера варил ее нагревая два часа с 11 до 72,4С
Потом остановил нагрев и в утепленном кубе остывало 30 минут до 68С.
В итоге сырая середина (2 см прогрето - остальное сырое.

Вывода два:
Предварительно вытаскивать с холодильника чтобыбыл прогрев до комнатной температуры.
Греть до 72С, остужать до 68С и снова греть до 72С и т.д. сколько потребуется но с контролем по температуре внутри батона.
Батону не завидую - его ждет клизма из термометра Батарейкина - другого нету).

Все-таки контроль процессов - залог успеха...

[фотограф]

Все давно написано в любому технологічному довіднику. Які 45 градусів? А це реальна загроза людству :D, коли підрасте покоління, яке вважає, що в інтернеті є вся інфа.  Вона то є, але чомусь де її агресивніше та безцеремонно дають, там її і вважають вірною.

[Beaton]

Все давно написано в любому технологічному довіднику. Які 45 градусів? А це реальна загроза людству :D, коли підрасте покоління, яке вважає, що в інтернеті є вся інфа.  Вона то є, але чомусь де її агресивніше та безцеремонно дають, там її і вважають вірною.

Пожалуйста, дайте выкопировку с тех.довидныка,  какие процессы происходят при переходе следующих порогов температур: 12, 17, 45, 68, 72 и 80 градусов цельсия. Спасибо.

Приготовление из помоечного мяса не рассматриваем. Мясо и животное должно быть здоровым. Если животное больное, спасибо, я лучше ревень покушаю или еще какой нибудь шпинат


добавлено: 19-10-2018, 14:36:48

Короче что-то у меня  с 80мм оболочкой не все лады.
Вчера варил ее нагревая два часа с 11 до 72,4С
Потом остановил нагрев и в утепленном кубе остывало 30 минут до 68С.
В итоге сырая середина (2 см прогрето - остальное сырое.

Дима, ты нагрел не ее, ты нагрел воду до 68 градусов. Причем грел не так как я изначально тебе говорил, а так как тебе было быстрее. Так не пойдет, результат будет не такой как нужен.
Та схема, по которой готовил я - 60-й калибр черева, после холодильника в охрененнно утепленную джиноварку с холодной водой, индукционка на 1 (а не на 4 как ты сделал) и ушел гулять пока термометр не пропиликает 69 градусов. Время на приготовление 5 кг ветчины в 60-м калибре - 2 часа и 10/20 минут.
Ты за полтора часа с непонятным нагревом (когда теплообмен в полном обьеме не происходит, а греется только поверхность батона) получил недопрогрев.

[ДимаС]

Які 45 градусів?

Я не понимаю откуда такая цифра у Вас?

[фотограф]

Пожалуйста, дайте выкопировку с тех.довидныка,  какие процессы происходят при переходе следующих порогов температур: 12, 17, 45, 68, 72 и 80 градусов цельсия. Спасибо.

Приготовление из помоечного мяса не рассматриваем. Мясо и животное должно быть здоровым. Если животное больное, спасибо, я лучше ревень покушаю или еще какой нибудь шпинат

Схоже для тебе виготовлення їжі - це просто хімічний процес. Денатурація белків - добре :)[attachimg=1]
Можна, звичайно, як ефіопи попити коров'ячій крові, заїсти шпінатом, але ковбвсний виріб дещо відрізняється від куска білка,яким ти його собі уявляєш, теплова обробка саме переслідує  ціль зробити з куска білка смачний кусок білка, де є ще жири, спеції , має бути потрібна консистенція, аромат...ну не знаю, чому я повинен доводити очевидні речі.

[ДимаС]

Правильно. Как эфиопы нам не подходит.
Поэтому, вспомнив что это за форум, взялся за свинью по-полной, по-лабспиртовски:
Температура внутри батона с контролем по t=68С
Температура воды с контролем по t=72С
Теперь при перегреве воды выше 72С остановка процесса, остывание до 68С воды и повторный нагрев и так, если не бужет достаточно одного догрева, можно повторять до получения требуемого прогрева внутри батона.

добавлено: 20-10-2018, 00:55:47
З,2 часа занял процесс варки ветчины калибра 80мм.
Циклирование нагрева воды для доведения ветчины до температуры внутри куска:
11-72
72-68
68-72
72-68
68-72
72-71

Итого один нагрев и два догрева.
Как оно может прогреться если это бросить в воду 80С - для меня загадка.
Вывод: переходить на калибр 60мм нужно однозначно.