Зерновое сырьё

[Cmit]

На пророщеном ячмене ещё не пробовал, хотя начитался, что настоящий вискарь делают именно из пророщеного ячменя

Я зерно (любое)на проращивание беру из посевного фонда,не важно у кого фермеров  на опытных станциях лиш бы подешевле,тогда с проращиванием прблем не будет,

[Dmitro]

Смит, да проблем с проращиванием нет, и зерно у меня - зашибись. Ты что, проращиваешь всё зерно, идущее в затор, а потом его мясорубишь в кашу и дальше что? Не думаю, что ты приступаешь к развариванию :)

[FlyHalf]

Ты что, проращиваешь всё зерно

Если ты не пробовал, то обязательно стоит зделать несколько односолодовых заторов.
Каждый из разного зерна. После этого ты поймешь, стоит ли такой напиток повышенного гемора.
А главное, четко определишься с вкусовыми особенностями разного зерна.
P.S. C кукурузой данный експеримент можно проигнорировать. ;)

[Cmit]

Нет если все пророщенное то проходиш по паузам ,потом стерелизуеш ,охлаждаеш ивносиш дрожжи.

[FlyHalf]

Использую дроблёный ячмень в кач-ве зернового сырья, осахариваю ферментами, после перегона вискарём и не пахнет

После перегона и не будет. Ты случайно не с Чивасом сравниваешь? Для сходства с Чивасом, наверное надо добавить чего то еще.
Не гонись за магазинным вкусом, хотя там есть немалый кайф. Сделай из 100% ячменного пивного солода или прорасти- засуши сам,
закатай в бочку хотя бы на 2 месяца и посмотришь на "магазин" по другому. Сам больше 1 месяца не выдерживал ;)

[Dmitro]

если все пророщенное то проходиш по паузам ,потом стерелизуеш ,охлаждаеш ивносиш дрожжи.

какова максимальная температура нагрева и какие паузы делаешь на пророщенном?

Сделай из 100% ячменного пивного солода или прорасти- засуши сам

А из зелёного солода никак нельзя?

закатай в бочку хотя бы на 2 месяца и посмотришь на "магазин" по другому.

Стоит  разный в 3-х 16-ти литровых бочках уже с июня, запах - вкус - отменный, но не такой мягкий, как 12-ти летний Чивас. Даже более пряный и терпкий. Но делался не на пророщенном солоде, а им осахаривался пшенично-ячменный дроблёный затор
А я спрашиваю, как сделать на ПОЛНОСТЬЮ ПРОРОЩЕННОМ СЫРЬЕ 100%-НОМ

[Cmit]

А из зелёного солода никак нельзя?

Можно и из зеленого ,толко перемолоть большое кол-во солода большая проблема ,а пауза одна 62-64гр ,пока пройдет йодная проба,потом стерелизуеш при  80гр остужаеш до 30 ивливаеш дрожжи,через 1-1,5 часа появится пена.

[Cmit]

но не такой мягкий, как 12-ти летний Чивас.

ответ в твоей цитате 12-ЛЕТНИЙ

[Dmitro]

ответ в твоей цитате 12-ЛЕТНИЙ

ЗАЧООООТ, согласен, но публика тут пишет, что после 2-х месяцев в дубе - Чивас отдыхает. А я пока Чивас не переплюнул, вот это меня и гномит и плющит

толко перемолоть большое кол-во солода большая проблема

Так вроде шотландцы не перемалывают проросшее сырьё (видел в Ютубе), а засыпают в чаны в натуральном виде....

[FlyHalf]

Так вроде шотландцы не перемалывают проросшее сырьё

А ты перемели, будет больше выход.

потом стерелизуеш при  80гр

Как вариант, можно этого не делать. Считается, что при этом ты теряешь мизер крахмала в нутри зерна,
но сохраняешь ферменты, которые медленно догрызают крахмал при брожении. Но экономишь время и ресурсы.
Я остановился на методе без стерилизации. Не скисало никогда, хотя пару раз сильно передерживал и болезненной чистоплотностью не страдаю.

А из зелёного солода никак нельзя?

Из пшеницы из зеленого мне даже больше нравится, чем из сушеного. Из ячменя будет очень вкусно, но еще меньше
будет напоминать уважаемый нами Чивас.

[Олежище]

ЗАЧООООТ, согласен, но публика тут пишет, что после 2-х месяцев в дубе - Чивас отдыхает.

Дима так ты тоже такое пиши  :D (Извините не удержался).

[Dmitro]

Дима так ты тоже такое пиши 

Братцы, помилуйте, мы же не гоним тут друг перед другом, мы же гоним, в принципе, ДЛЯ друзей:)

сохраняешь ферменты, которые медленно догрызают крахмал при брожении.

То есть перемолотый солод в чане при 65*С осолаживает сам себя? Так что ли? И не добавляется дополнительно солодовое молоко? Так это значит, что измельченный зелёный солод нагрел до 65*С и все? Пошёл отдыхать и ждать 1.5 часа пока пройдёт САМООСОЛАЖИВАНИЕ крахмала, оставшегося в зерне после проращивания?
Типа 2 в одном - и зерно и солод в одном замесе? .....енно. Вот это стоит попробовать, неприменно.

[FlyHalf]

перемолотый солод в чане при 65*С осолаживает сам себя

Совершенно верно. Я кидаю перемолотый на жерновной кофемолке солод (ячменный светлый базовый) в воду 50°С. Да, перед этим небольшое количество воды кипячу 10 минут в заторнике с закрытой крышкой для стерилизации. Потом эту воду разбавляю до 50°С, высыпаю солод, размешиваю дрелью.
Паром довожу до 65-67°С. Огонь под парогенератором ставлю на мизер и 2 часа поддерживаю температуру в пределах 62-65°С. Ожлаждаю, дрожжи при 36°С. Если DY802 могу дальше не охлаждать, если другие- до 26-28°С. И вперед.
Не скисало никогда, открываю крышку по несколько раз в день (нет ничего прикольней на свете, чем смотреть, как качает FlasGet и как бродит брага ;)
). Так же лажу ложкой, что бы перемешать шапку или попробовать на сахар. Естественно это делать необязательно.

[Cmit]

перемолотый солод в чане при 65*С осолаживает сам себя

Именно так,при этом при проращивании потеря крахмала прцентов 20-25,соответственно выход будет меньше ?btot я бы держал Т 62-64гр С.

[Dmitro]

Я кидаю перемолотый на жерновной кофемолке солод (ячменный светлый базовый) в воду 50°С. Да, перед этим небольшое количество воды кипячу 10 минут в заторнике с закрытой крышкой для стерилизации. Потом эту воду разбавляю до 50°С, высыпаю солод, размешиваю дрелью.Паром довожу до 65-67°С. Огонь под парогенератором ставлю на мизер и 2 часа поддерживаю температуру в пределах 62-65°С. Ожлаждаю, дрожжи при 36°С.

Спасибо тебе, мил человек , за подтверждение моих предположений относительно технологии процесса, очень толково. неприменно так же сделаю, только с зеленым солодом, т.к. не имею (ячменный светлый базовый)