Регидрация дрожжей, стартер и грабли начинающих (и не только)

[Батарейкин]

и заканчивая временем брожения.

а с этого места поподробнее
добавлено: 19-12-2018, 23:17:56

Микола, не флуди, а то похож ты на россиянина, который маскируется под украинца. Право, противно..

+100500

[Antoni_Black]

А в какой вкладке бирсмита производить расчёт дрожжевого стартера?

[ГОГа]

Верхнее меню: Tools (инструменты), в падающем списке выбираем Yeast Starter (дрожжевой стартер).
Также можно непосредственно из рецепта: в правом верхнем углу ярлык Starter.
Смотри вложения(скрины из программы)
В программе BeerSmith можно ввести параметры дрожжей, в частности, дату изготовления и программа сама рассчитает количество жизнеспособных клеток. И вообще в ней множество весьма полезных настроек.

[Nightwish]

Можно засыпать и половину пакетика - тоже сбродит. Но не так, как надо.
Меня вообще смешит ситуация: мы боремся за доли миллиграммов примесей в спирте и нам по-хрену, что и как набродят дрожжи в пиве.
Отмазка одна: все равно будет вкусно и лучше, чем магазинное.

Все ниже сказанное личное мнение и наблюдение!
- Если пиво в течении 6 часов активно начало бродить, то норма засева дрожжей как минимум соблюдена. Поскольку в течении 4х часов количество активных дрожжевых клеток увеличивается в 2е, особой разницы между 5 и 10 граммами на 20 литров не вижу. Время активного брожения пива мы не регламентируем, оно вообще по 2-3 недели стоит, необходимая масса активных дрожжей там набродится и без нашего участия, маленький спойлер, большинство из них и так заснет и сдохнет, при переливе останется вместе с брухом и т.д.
- Производители будут заведомо завышать нормы засева, чтобы пиво не скисало у потребителя (у всех разные условия хранения, брожения и "свежесть" дрожжей).
- Влияние на вкус того же литра - двух (на 20 литров пива) стартера из ЯСЭ скажется куда сильнее, лишних или недостающих 5ти грамм дрожжей.
- Влияние на вкус времени выдержки пива, скажется куда сильнее наличия или отсутствия в 20 литрах пива 1-2 литров стартера из ЯСЭ. (Как я говорю пиво недельной, месячной, трехмесячной, полугодовой и годовой выдержки - все это совершенно разное пиво, на вкус отличающееся, порой, на 360*). Т.е. реально некоторые сорта меняются с временем до полной неузнаваемости с предыдущей дегустации.
- Влияние на вкус температуры брожения и температуры при длительной выдержки... ну вообщем вы поняли мысль  :D
Может быть я действительно еще не развил достаточно свои органолептические способности, но если уж на то пошло, в первую очередь нужно отказаться от сухих дрожжей.
Никого не призываю бродить заведомо заниженными нормами засева дрожжей. Но ссаться если вы всыпали пол пакета вместо целого, а через 4 часа из гидрозатвора фонтанирует сусло тоже  ИМХО не стоит.
Могу быть не прав от начала и до конца, все это СУГУБО личные наблюдения и соображения!

 

[Antoni_Black]

Я с тобой полностью согласен. Каждый раз меня напрягает тот факт, что я в 40л своего сусла вваливаю 1 стартера на ЯСЭ (хотя по нормам нужно 2л!) мне порой кажется, что порчу бочку мёда ложкой дёгтя...
Может и правда правильным решением будет тщательно стерилизовать ферментер, стерильно наполнять его суслом и сыпать пакет сухарей на пену.
Ну или наверное лучше будет регидрировать их за час до внесения в обычной осмотической (прокипяченой ) воде объемом грамм 150-200.

[Nightwish]

Я с тобой полностью согласен. Каждый раз меня напрягает тот факт, что я в 40л своего сусла вваливаю 1 стартера на ЯСЭ (хотя по нормам нужно 2л!) мне порой кажется, что порчу бочку мёда ложкой дёгтя...
Может и правда правильным решением будет тщательно стерилизовать ферментер, стерильно наполнять его суслом и сыпать пакет сухарей на пену.
Ну или наверное лучше будет регидрировать их за час до внесения в обычной осмотической (прокипяченой ) воде объемом грамм 150-200.

Теоретически, правильно будет сварить предварительно из того же зерна себе стартер, пройти все паузы. Потом закипятить эти 2 литра, остудить и внести дрожжи, пусть размножаются себе...
Но ЯСЭ в этом плане просто капец как удобней.

[Antoni_Black]

Так и есть!)

[Сергій Леонідович]

Теоретически, правильно будет сварить предварительно из того же зерна себе стартер, пройти все паузы. Потом закипятить эти 2 литра, остудить и внести дрожжи, пусть размножаются себе...

крайний раз так и сделал

[ГОГа]

Я не совсем сейчас готов подробно ответить на пост от  Nightwish. Дайте срок. Пару дней : не все так просто.

[rembik]

Я от от завжди регідрую в некипяченому суслі, але я просто фанат дезинфекції. Хоча взимку кипятити сусло і охолоджувати легко, а влітку напряжно. Єдиний раз скис праймер в холодильнику, і то результат я його використовую для кислого пива в змішаному бродінні.

[rembik]

Дрожжи м44 1 пачка

Дуже тугодумні Дріжжі, але тим не менше гарно зброджують, розкривають хміль. Годин 12 стартують, не менше

[Antoni_Black]

Дрожжи стартовали ровно 12 часов спустя!)

[ГОГа]

Итак, я готов ответить и прокомментировать сообщение от Nightwish.

Все ниже сказанное личное мнение и наблюдение!
- Если пиво в течении 6 часов активно начало бродить, то норма засева дрожжей как минимум соблюдена.

Вовсе не обязательно. Процесс брожения может начаться и с недозасевом, а также в связи с захватом жизненного пространства контаминантами.  Мало того, даже если соблюдены все правила септики и асептики, то некоторые штаммы культурных дрожжей могут начать активную работу и после 10-12 часов. Иными словами, факт начала брожения через 6 часов не гарантирует на 100 % того, что засев дрожжами в рамках необходимого.

Поскольку в течении 4х часов количество активных дрожжевых клеток увеличивается в 2е, особой разницы между 5 и 10 граммами на 20 литров не вижу. Время активного брожения пива мы не регламентируем, оно вообще по 2-3 недели стоит, необходимая масса активных дрожжей там набродится и без нашего участия, маленький спойлер, большинство из них и так заснет и сдохнет, при переливе останется вместе с брухом и т.д.

Глубочайшее заблуждение! Рассмотрим ряд фактов:
1. Профессиональные пивовары вводят в сусло в ферментерах количество дрожжей, которое ОДНОЗНАЧНО необходимо для правильного протекания процесса брожения. Они не вносят маленькие нормы в надежде, что дрожжи размножатся и все будет Ок. Да, можно парировать этот факт тем, что пивовары просто боятся заражения ДД и прочими контаминантами.
2. Для внесения необходимого количества дрожжевых клетое используют стартеры. Именно при больших сбраживаемых объемах стартер (количество дрожжевых клеток) довольно велик. Пивоварам приходится применять ступенчатую последовательность создания стартера - сначала на небольшом объеме, потом дрожжи осаждают, задают новый объем сусла (в 5-10 оаз больший), снова разбраживают, снова осаждают дрожжи, снова заливают новый объем сусла - и так до тех пор, покка не получат стартер с необходимым количеством дрожжевых клеток для засева конечного сусла в ферментере. На кой им так ступенчато делать? Не проще ли сразу взять большой объем и сделать необходимое количество клеток дрожжей? Уж один раз соблюсти стерильность намного проще, чем несколько раз.
Объясняется все довольно просто. Опыты, проведенные Крисом Вайтом (основатель White Labs) показали, что, например, при наличии 100 миллиардов дрожжевых клеток, можно получить ТОЛЬКО 600 миллиардов клеток в стартере объемом в 18-19 литров. Увеличение объема стартера НЕ ВЛИЯЕТ на дальнейшее увеличение конечных дрожжевых клеток. При использовании объема стартера менее 18 литров, например в 3 литра,  при тех же начальных условиях будет получено порядка 220-230 миллиардов клеток. Если коротко, то дрожжи генерируют себя с кратностью примерно 2,5. Домашние пивовары используют дрожжи в основном сухие. С учетом спецификаций производителя, условий и срока хранения, можно считать, что в пакетике их примерно 40-70 миллиардов. Вот и можете посчитать, какой стартер нужен, на объем сусла в 40 литров, 12 Plato...
Повторюсь еще раз: пивное сусло будет бродить и с четверти пакетика, но что получим?  Получим пиво, которое, может и вкуснее магазинного, но будет бродить дольше и , увы, не безупречно...

- Производители будут заведомо завышать нормы засева, чтобы пиво не скисало у потребителя (у всех разные условия хранения, брожения и "свежесть" дрожжей).

С этим согласен.

- Влияние на вкус того же литра - двух (на 20 литров пива) стартера из ЯСЭ скажется куда сильнее, лишних или недостающих 5ти грамм дрожжей.

Да, скажется но в лучшую сторону. Ежели б это было не так, то все пивоварни бы не заморачивались с нормами введения дрожжевых клеток на миллилитр сусла.

- Влияние на вкус времени выдержки пива, скажется куда сильнее наличия или отсутствия в 20 литрах пива 1-2 литров стартера из ЯСЭ. (Как я говорю пиво недельной, месячной, трехмесячной, полугодовой и годовой выдержки - все это совершенно разное пиво, на вкус отличающееся, порой, на 360*). Т.е. реально некоторые сорта меняются с временем до полной неузнаваемости с предыдущей дегустации.
- Влияние на вкус температуры брожения и температуры при длительной выдержки... ну вообщем вы поняли мысль  :D

Абсолютно согласен! Но есть маленькая оговорка: при наличии правильной нормы засева дрожжами, вкусоароматика пива будет меняться сильнее в лучшую сторону.

Может быть я действительно еще не развил достаточно свои органолептические способности, но если уж на то пошло, в первую очередь нужно отказаться от сухих дрожжей.

Тоже согласен! Но, увы, пока в Украине трудно достать свежие жидкие дрожжи, поэтому прийдется разбраживать, при этом не всегда зная, сколько живых клеток имеем в начале...

Никого не призываю бродить заведомо заниженными нормами засева дрожжей. Но ссаться если вы всыпали пол пакета вместо целого, а через 4 часа из гидрозатвора фонтанирует сусло тоже  ИМХО не стоит.

Да, 20-30 литров реально не стоит наших нервов. Да и сбродит, точно (практика показывает это). Но пиво будет просто пивом или даже пивком, реально того, что можно назвать ПИВОМ не получите. Это тоже мое (и не только мое - но и профессионалов мирового уровня) ИМХО.

[В.К.]

если разливать в день варки , отлично выбраживает и на старых 3-4 раза. Слил, добавил воды кипяченной или сусла поставил в холодильник и через пару часов уже видно  кто живой, а кто прилег.  стараюсь делать все в один день. пока паузы - разлил, варка -помыл и продезил емкости. Но пакетик, два всегда в холодильнике.

[Батарейкин]

и не только мое - но и профессионалов мирового уровня) ИМХО.

очень громко и помпезно.

профессионалов мирового уровня

это кто такие? хотя бы парочку фамилий