Оборудование для копчения

[YURIY 79]

Тоже интересно! А какой рассол ? И сколько потом может храниться в холодильнике

[ДимаС]

Вкуса ветчинности и не будет - это же сыровял, он не поддается температурам при которых происходит ферментация "ветчинная".
Я выложил промежуточный итог, как видно на фото на срезе виден закал, который будет уменьшен выдержкой в холодильнике в бумаге.
При этом оно уже очень съедобное и вкусное, не очень соленое.

Рассол на 1 кг говядины:
Вода 0,33л
Нитритка 25г
Соль поваренная 25г
Закваска Presto Start 0,3г
Кристаллют 5г
Свежий чеснок 6г
Черный перец 4г
Фенхель 0,4г
Семена горчицы 0,3г
Паприка 0,3г
Можжевел сушеный 3г

Специи растолочь в ступке.
Всыпать все в воду, растворить соль.
Шприцем кулинарным внутрь кусков отправить 10% рассола.
Выдержать без гнёта сутки при 20-25С
Потом 7/14/21 день в холодильнике - на свое усмотрение.
Потом если есть - лучше заразить плесенью.
Через сутки обвалять в специях (качественных) для шашлыка.
Через 7 дней можно кушать.
Через 14 вкуснее.
21 день еще не пробовал.

Второй раз чуть изменил бы - увеличил навеску нитритки и попробовал бы сначала на пару суток ферментацию а потом все остальное...

[zava-da]

Вкуса ветчинности и не будет - это же сыровял, он не поддается температурам при которых происходит ферментация "ветчинная".

В 2017 году я сделал окорок СК по методике Олежище. Ну писал в профильной ветке. Окорок был бомба. Ветчинность пёрла. Правда кость шмекнулась. Но не суть. В 2018г сделал окорок СК по рецептурнику Юхневич. Точно как у ДимыС

Это просто кусок соленого мяса со специями и нитриткой.

Именно так.
Где то мы не дорабатываем. Чего то недопонимаем. Сейчас солятся две лапы на хамон. Посмотрим в 2020г что получится.

[ДимаС]

Я буду экспериментировать с выдержкой при комнатной температуре или при 25-30С даже. Посмотрим.

[vova0869]

Может сильно подсохнуть .

[ДимаС]

Может сильно подсохнуть .

Я о выдержке для ферментизации до того как отправить в климатическую камеру.

Если довольно быстро появляется закал то может снизить температуру в камере и добавить влажности?

Сейчас 12,5С и 76% через неделю вяления второго куска.

Для опыта снизил до 10С и поднимаю влажность до 80%.

Читал что помогает на день вытащить в комнату чтобы при комнатной температуре влага по куску распределилась, кто-то так делал?

[zava-da]

Я, на копчёно варенных окороках, после засолки и копчения при 30-35грдС, дал выдержку в камере при 2-4грдС 3 недели. Т.е. посол, нагрев в течении 18часов и опять выдержка при низкой температуре.
Перед варкой попробую на ветчинность. Отпишусь.

[Beaton]

Это просто кусок соленого мяса со специями и нитриткой.

Именно так.
Где то мы не дорабатываем. Чего то недопонимаем. Сейчас солятся две лапы на хамон. Посмотрим в 2020г что получится.

Чтобы получить вкус так называемой ветчинности попробуйте следующее:
0) Мясо выдержать в холодильнике 3 суток, обтереть, но не мыть. Нарезать на нужные куски.
1) Сделать 15%  рассол нитритки.
2) Поместить в него свинятину на 14 дней
3) По истечению 14 дней слить рассол, положить на дно кастрюльки высокую решетку (для стекания рассола) и оставить на решетке еще 7 дней.

Все держать в холодильнике на нижней полке. Дальше по желанию - специи, добаление соли, варка/вялка и т.д.

[ДимаС]

0) Мясо выдержать в холодильнике 3 суток, обтереть, но не мыть..

Вот выдержать трое суток - наверное самое главное. Дык может его сразу с нитриткой выдерживать?

[Beaton]

0) Мясо выдержать в холодильнике 3 суток, обтереть, но не мыть..

Вот выдержать трое суток - наверное самое главное. Дык может его сразу с нитриткой выдерживать?

Не вариант. Во первых выдержка надо чтобы стабилизировать ph. Иначе если он будет меньше 6 то скиснет, а если выше 7 то сгниет. Тебе надо чтобы микробы "мягко" поработали. Поэтому выдержка без посола. Если ты сильно послолишь то ветчиности может не быть, если посолишь с малой концентацией соли - загниет. Если ты сделаешь все стерильным - нет микроб, нет ветчинности. Если будет холодно, тоже не алё. Можно попробовать в камере выдержку в рассоле  делать при 12 градусах. Опять же подчеркиевает вкус ветчинности тепловая обработка - нагрев до 70 градусов

[ДимаС]

Дык может его на неделю в вакуум на выдержку в холодильник +10 и потом все остальное?

[zava-da]

Дык может его

Да погоди, давай разберёмся. Beaton  похоже в курсе.

Чтобы получить вкус так называемой ветчинности попробуйте следующее:
0) Мясо выдержать в холодильнике 3 суток, обтереть, но не мыть. Нарезать на нужные куски.
1) Сделать 15%  рассол нитритки.
2) Поместить в него свинятину на 14 дней
3) По истечению 14 дней слить рассол, положить на дно кастрюльки высокую решетку (для стекания рассола) и оставить на решетке еще 7 дней.

Все держать в холодильнике на нижней полке. Дальше по желанию - специи, добаление соли, варка/вялка и т.д.

1. с выдержкой 3 дня всё понятно.
2. 15% нитритки. Ок, какое соотношение рассола и мяса?
Если в ветчине нужно иметь 2,5% соли на выходе, то сколько нужно рассола? Если предположить, что за 14 дней концентрация сравняется, то рассола нужно всего 200г. Тогда суммарная концентрация будет 2,5%. Но поскольку предполагается ещё 7 дней стекания и выравнивания соли, я и задаю вопрос: Сколько рассола нужно?
Beaton, не с хомячками играемся. Если есть практические наработки, welcom! Если просто поп..ть,то не в этой ветке. Людей или потравишь или отобьёшь охоту к творчеству. Для меня это равносильно ;) :D

[ДимаС]

Я заморочился с цельномышечной как раз после того, чем меня угостил beaton. Он в теме. По крайней мере отравить меня не смог)

[zava-da]

Он в теме.

Я это понял. Но для полной картины он должен был указать вес мяса и соотношение мяса и рассола.
Вот тогда огромное жирное спасибо.

[Beaton]

Дык может его

Да погоди, давай разберёмся. Beaton  похоже в курсе.

Чтобы получить вкус так называемой ветчинности попробуйте следующее:
0) Мясо выдержать в холодильнике 3 суток, обтереть, но не мыть. Нарезать на нужные куски.
1) Сделать 15%  рассол нитритки.
2) Поместить в него свинятину на 14 дней
3) По истечению 14 дней слить рассол, положить на дно кастрюльки высокую решетку (для стекания рассола) и оставить на решетке еще 7 дней.

Все держать в холодильнике на нижней полке. Дальше по желанию - специи, добаление соли, варка/вялка и т.д.

1. с выдержкой 3 дня всё понятно.
2. 15% нитритки. Ок, какое соотношение рассола и мяса?
Если в ветчине нужно иметь 2,5% соли на выходе, то сколько нужно рассола? Если предположить, что за 14 дней концентрация сравняется, то рассола нужно всего 200г. Тогда суммарная концентрация будет 2,5%. Но поскольку предполагается ещё 7 дней стекания и выравнивания соли, я и задаю вопрос: Сколько рассола нужно?
Beaton, не с хомячками играемся. Если есть практические наработки, welcom! Если просто поп..ть,то не в этой ветке. Людей или потравишь или отобьёшь охоту к творчеству. Для меня это равносильно ;) :D

Дмитрий, который zava-da, рад что вы обратили на мой месседж внимание :) Ну как то не вяжутся мои 290 сообщений за 3,5 года со статусом человека зашедшего на форум попит..деть, не так ли?
Поэтому по порядку. У вас была фраза -

Где то мы не дорабатываем. Чего то недопонимаем.

В ответ на это я всего лишь процитировал своими словами поллистика текста из раздела "Ферментативные и микробиальные процессы в мясном производстве" книги А.А. Соколова "Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов" 1965г. Скачать можно отсюда - https://www.twirpx.com/file/910045/

Если вам интересно мое виденье процесса приготовления исходного сырья с выраженной ветчинностью - вот пожалуйста.
В связи с тем, что при концентрации соли в рассоле больше 10% мясо начинает отдавать жидкость, то припустим что за 14 деней вся жидкость пройдет процесс циркуляции. На самом деле это не так, мы будем иметь градиент солености с максимумом на поверхности и минимумом в центре куска, но усредним для простоты расчета, ибо порубим мясо на кубики со стороной в 5 см.
Далее, исходные данные:
1) я люблю 2,2% соли в ветчине
2) я буду применять ГДЛ или фосфатку для удержания влаги
3) я планирую получить выход готового продукта 110% от исходного сырья.
4) я уверен что мясо домашнего откорма, не больное, не дефростированное и не накаченное водой для увеличения веса.
5) у меня есть 1 кг мяса

Рассчет:
1 кг мяса -≥ 110% = 1,1 кг готовой ветчины
1,1 кг * 2,2% = 24,2 г нитритной соли
для получения 15% раствора 24,2 соли мне надо порядка 160 мл воды
Так как благодаря воде общий вес увеличился на 160 грамм или 16% то пропорционально увеличим вол-во воды и соли
Соль - 24,2*1,16=28 грамм
Вода - 160*1,16=185 грамм
Итого имеем: 28 гр соли / (1000+185 гр воды) = 2,36% соли
Вы скажете - что за херь - хотел 2,2%, а получил 2,36%?
На что я отвечу - я еще в фарш с этого сырья добавлю 10% ледяной воды, чтобы выход был 110%  ;) :D

Далее как писал ранее - 14 дней в бутыле в рассоле при +4-+12 (тут главное не переборщить, лучше температура меньше чем больше), потом 7 дней в кастрюльке под крышкой без рассола на решетке чтобы все стекло. Холодильник не нофтост, ибо лютый закал гарантирован. Если задохнулось, позеленело - выложили на воздух на пару часов ПОСЛЕ завершения всего процесса - оно нормализуется к нормальному виду/запаху.

Хочу подчеркнуть еще раз - это нормальное домашнее мясо. Если работаем с дефростированным, то оно может в себя всосать до 5% рассола из-за вымороженой жидкости, если работаем с развесного мяса с Метро - то там до 15% вкачано воды, поэтому расчет надо перекалькулировать  O0

Ну как то так...

Да,  и не бойтесь что так мало рассола выходит - 350 мл рассола покрывают 2 кг мяса в трехлитровом бутылке целиком и полностью.
Если вообще и совсем очкуем из за качества мяса - добавляем 0,5 грамма стартовых культур на кг и запускаем их сутки при комнатной температуре. Будет трошкы не то пальто, но нервы будут целее и туалетный рулончик тоже.