Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[grofer]

так он меня не просил

тут не просять, тут пропонують
От коли zava-da відгукнеться позитивно, тоді чекай, може і по просять  :)

[yorgi]

сырец получился 35% крепости , так как брага была очень крепкая. 16-17 брикс. я не считаю гидромодули, я тупо меряю сахаристость начальную. мои дрожжи usf 6 fermentis бурбоновые, они стойкие к повышенному содержанию сухих веществ в сусле до 18 брикс .

yorgi, прости, но в понимании у тебя все перемешалось.
Прежде всего, крепость бражки не измеряется в бриксах. Она измеряется в %спирта. Боюсь, что твой рефрактометр, не предназначен для измерения зерновых заторов. Скорее для виноградного сока. В этом случае он сильно врет. Впрочем из 17% сахара (17 брикс) получается аж 8,5%об спирта. Так, что твои 35% результат укрепления.
Бражка не должна быть крепче 6-7%об. Хоть на виноградном вине, хоть на зерновом заторе. Поэтому очень важен именно гидромодуль.
СС не должен быть крепче 30%об, поэтому геть все мочалки хоть медные, хоть золотые. Никакого укрепления.
Это не мое имхо - это азы, которые наизусть должен знать любой вино-виско-хлебо-кур.
Дрожжи отличные. Но у них есть особенность. Их нужно мешать. Чем чаще, тем лучше. Иначе в конце брожения начинают всплывать крупные пузыри. И запашок появляется не зерновой.
Отсюда опять же гидромодуль пожиже надобно.
Пеногаситель пищевой силиконовый нужно добавлять на всех стадиях.
Ну, как то так

я делал брагу по белой схеме. ее мешать нужно? там нет дробины. в меня нет мочалок , у меня купол медный. да , он укрепляет, но я то брагу гнал не до нуля а до 10% в струе
силиконовый пищевой пеногаситель у меня, других и не использую.
насчет гидромодуля - ну раз так остро стоит вопрос в том, что я не знаю, я на 8 кг солода добавил 28.5 л воды плюс 10 литров промывочной . это почти 1 к 5 , но сусло даже с этим гидромодулем вышло 17-18 брикс. это мой рекорд по выходу экстракта с солода. после двух затираний вышло 62 литра сусла 16% , вот и я не стал его разбавлять еще, так как хотел , чтобы осадок дрожжевой в одной бочке был

[фотограф]

Ну а як після витримки результат? А тао якось схоже на віскі від Дяді Вані. Це коли багато уваги затору, обов'язково дріжддям,  формі шолому та кількості мідних кілець, пеногасу та аерації... Температура там..Потім органолептика :) через пару місяців, а потім "скінчився вже"  :D

Автор Дядя Вова вибач, не до тебе якщо читаєш форум, але користі від твоєї теми практично теж ніякої

[yorgi]

Ну а як після витримки результат? А тао якось схоже на віскі від Дяді Вані. Це коли багато уваги затору, обов'язково дріжддям,  формі шолому та кількості мідних кілець, пеногасу та аерації... Температура там..Потім органолептика :) через пару місяців, а потім "скінчився вже"  :D

Автор Дядя Вова вибач, не до тебе якщо читаєш форум, але користі від твоєї теми практично теж ніякої

виски 15 января отправил в бочку. до этого делал по такой технологии из украинского солода по белой схеме. выход спирта был в 2 раза ниже . я отбирал головы только в сырце и отбирал 5% , брагу гнал на большЕй мощности с пеногасителем. после 7 месяцев в 5л бочке получилось средненько , а вот из ваермана вышло очень ароматно и чистенько . но покачто новый бочковой дистиллят в бочке , а стырый выпит. ангелы съели около 1,5-2 литра с 5ки .
сразу предугадаю реакцию окружающих)
в 5ку заливаю уже много раз . виски там после 4 бурбонов залит , так что он не перенасыщается дубешником. бочки есть у меня и побольше. олпол 23.5 литра и 10 литровый житомир переобожженный лично мною . сейчас в них белый портвейн .

[Батарейкин]

ты бы тот большой зеленый бутыль выкинул. они лопаются сами по себе. донышко остается внизу (((

[yorgi]

ты бы тот большой зеленый бутыль выкинул. они лопаются сами по себе. донышко остается внизу (((

пользуюсь редко. достались по наследству два советских прозрачных 21 литровых . папа с земли выкопал с самогоном))

[Батарейкин]

два советских прозрачных 21 литровых

я про зеленый тот что на фото.
навряд ли он советский

[zava-da]

но УВЫ,,,,  вонючий самогон он и есть самогон!!!

ты бы попробовал бы образцы завады,своё мнение переменил бы!Я его напитки,по рюмочке смакую!

Сергей Леонидович, это Батарейкин прибедняется. Знает мою любовь рвать шаблоны и  ломать стереотипы ;)
Олег, обязательно вышлю, и абрикосу и чистый. Токи почекай. Времени в обрез. Пытаюсь спасти бизнес. Все вручную. Короче дурдом.
добавлено: 31-01-2020, 17:59:55

я на браге и на сырце отбираю головы и хвосты. на браге 0.3% от обьема вина и хвосты на 10% рублю. на сырце голов беру 10% от ас и тело на 65% рублю , у меня самогон не воняет и не бьет жгучестью в нос. и высылать мои 3 литра брэнди я бы никому не стал , так как потратил туеву хучу времени . так что то, что вам присылали не факт , что лучшее) лучшего много не бывает при наших то обьемах.

yorgi, пойми! Не то важно как ты делаешь. Важно, зачем ты так делаешь? Иначе те кто тебя читают придут к выводу, что

нет четких правил. восновном в мире используются традиции и опыт. опыт не разглашается. так как он передается из поколения в поколение. и все упирается в практику

А мы тут и собрались, чтобы исходя из совместного опыта, выработать правила для будущих поколений.
Что бы они не ходили по граблям годами и не платили деньги заграницу за то пойло, которое делается без проблем в своем сарае.
Поэтому свой опыт я не скрываю, а пытаюсь с тобой поделиться. Трачу свое время на это. А ты мне отвечаешь, что все покрыто мраком веков и тебе ничего не интересно, кроме твоей, выстраданной за 2 недели технологии.
В ведь мы не в вайбере, нас люди читают.
И ширится по просторам интернета ахинея про головы из браги и про 10% АС из сырца и про отгонку СС до 10% в струе. А к этому ещё романтическая дымка таинственности ::), мол так нужно, это ОПЫТ :-\
Народ читает и млеет..... Потом попробуй убеди его, что это все сплошные мифы и пурга из-за угла.

[yorgi]

но УВЫ,,,,  вонючий самогон он и есть самогон!!!

ты бы попробовал бы образцы завады,своё мнение переменил бы!Я его напитки,по рюмочке смакую!

Сергей Леонидович, это Батарейкин прибедняется. Знает мою любовь рвать шаблоны и  ломать стереотипы ;)
Олег, обязательно вышлю, и абрикосу и чистый. Токи почекай. Времени в обрез. Пытаюсь спасти бизнес. Все вручную. Короче дурдом.
добавлено: 31-01-2020, 17:59:55

я на браге и на сырце отбираю головы и хвосты. на браге 0.3% от обьема вина и хвосты на 10% рублю. на сырце голов беру 10% от ас и тело на 65% рублю , у меня самогон не воняет и не бьет жгучестью в нос. и высылать мои 3 литра брэнди я бы никому не стал , так как потратил туеву хучу времени . так что то, что вам присылали не факт , что лучшее) лучшего много не бывает при наших то обьемах.

yorgi, пойми! Не то важно как ты делаешь. Важно, зачем ты так делаешь? Иначе те кто тебя читают придут к выводу, что

нет четких правил. восновном в мире используются традиции и опыт. опыт не разглашается. так как он передается из поколения в поколение. и все упирается в практику

А мы тут и собрались, чтобы исходя из совместного опыта, выработать правила для будущих поколений.
Что бы они не ходили по граблям годами и не платили деньги заграницу за то пойло, которое делается без проблем в своем сарае.
Поэтому свой опыт я не скрываю, а пытаюсь с тобой поделиться. Трачу свое время на это. А ты мне отвечаешь, что все покрыто мраком веков и тебе ничего не интересно, кроме твоей, выстраданной за 2 недели технологии.
В ведь мы не в вайбере, нас люди читают.
И ширится по просторам интернета ахинея про головы из браги и про 10% АС из сырца и про отгонку СС до 10% в струе. А к этому ещё романтическая дымка таинственности ::), мол так нужно, это ОПЫТ :-\
Народ читает и млеет..... Потом попробуй убеди его, что это все сплошные мифы и пурга из-за угла.

я читал всю эту ветку несколько раз. и прошелся по всем страницам. четкого регламета проведения перегонки солодовых дистиллятов я тут не нашел. может вы озвучите.
простите, но вы немного не внимательны, я не утверждал, что моя технология истина а у вас тут кругом ересь, также вы мне пишите, что я отсекаю хвосты на сс на 10% , я писал, что отсекаю хвосты на браге на 10% в струе
я делаю солодовый дистиллят по белой схеме уже 5й раз , из них первые три абсолютно негодные были. 
это не две недели .
эксперементирую, так как знаю как работать с коэф ректификации примесей, когда какая примесь и в каком колличестве пойдет в зависимости от кубовой крепости и дефлегмационной характеристики шлема ( холодно в помещении или жарко)
если вы считаете что я еретик- тогда все ясно. не буду дальше делиться практическими опытами. я не говорю, что то , что я делаю истина в первой инстанции. вобщем , жду от вас инструкцию по проведению дистилляции солодовой браги. и технологию затирания и сбраживания. ну или дайте ссылку , чтобы почитать. или давайте создадим отдельный пост, который нельзя редактировать с четким регламентом от затирания до перегонки

[Borisfen]

я делаю солодовый дистиллят по белой схеме уже 5й раз

сдается мне,что вы в начале "пути",сварив  пять раз кашу,  не каждый повар становится становиться ШЕФ- поваром. Вам  много читать и прислушиваться, не на один год. (я.т.д.)
А zava-da,авторитет,хоть и лично не знаком.

[yorgi]

я делаю солодовый дистиллят по белой схеме уже 5й раз

сдается мне,что вы в начале "пути",сварив  пять раз кашу,  не каждый повар становится становиться ШЕФ- поваром. Вам  много читать и прислушиваться, не на один год. (я.т.д.)
А zava-da,авторитет,хоть и лично не знаком.

я и не говорил, что я шэф повар. а вы не конкретизируете , а всего лишь обобщаете . я года три делаю пиво, раз в три месяца . опыт работы с зерном у меня есть. и я не делаю каши, я делаю сусло .

[ZSerje]

Может поможет, только нужно кругов с десять сделать. :)

[zava-da]

yorgi, давайТЕ начнем с начала. Мне удобней на ты, но если есть возражения можно на Вы.
Прежде всего давайте уясним ответственность об нами написанном здесь.
Все когда то пришли на форум зная при этом меньше, чем знают сейчас.
Я полтора года курил форум пытаясь разобраться в ректификации спирта.
И очень злился когда из-за неосторожно написанного кем то поста мне приходилось ходить по граблям тратя деньги и время впустую.
Примеры свежи в памяти но приводить не буду. Понимаю, что люди на тот момент так думали. Они то же шли по граблям.
Отсюда и придирчивость к цифрам и советам.
Теперь к Вашей дистилляции.
Ответьте, пожалуйста на три вопроса. На три "зачем". Только аргументированно, не со слов народа из инстограмм и пр. сетей
1. Зачем останавливать перегонку бражки на 10%об в струе?
2. Зачем нужно стремиться к более концентрированному затору?
3. Зачем нужно отбирать головы из бражки?


добавлено: 31-01-2020, 21:30:21

Может поможет, только нужно кругов с десять сделать. :)

ZSerje, догогой, я эту инфу выциганил у болгарина на виноградном форуме. Только полностью. С текстовым описанием. Потом неделю переводил с болгарского.
Болгарский язык не сложный, но специфика осложняет перевод. Там есть фраза, что можно отобрать немного голов при первой перегонке, но только в случае если есть сомнения в качестве вина. Так же там четко написано, что добавлять в сырец можно не более 10% воды. Т.е нельзя из 40% СС сделать 25%. И многое другое. Причем это написано не в виде мемуаров, а в виде производственной инструкции. К сожалению это касается только вина.
добавлено: 31-01-2020, 21:36:44

четкого регламета проведения перегонки солодовых дистиллятов я тут не нашел

И не найдете. Потому, что регламент очень сильно зависит от сырья, способа затирания, перегонного аппарата. Глупо расписывать перегонку зерна на газовой плите. У кого то пиво, а у кого то каша. Но общие постулаты конечно есть. Ответьте на вопросы, и я озвучу эти постулаты.

[ZSerje]

что можно отобрать немного голов при первой перегонке

Это логично и главное немного, так как на схеме головы кольцуются :)
Как базовая схема мне нравится. Если не сложно отредактируй цифры для зерновых.

[yorgi]

давайте разберем все по порядку , чтобы не было потом каши:
начну с пункта 3.
головы в браге беру, так как к. рек-ции изоспиртов очень велик в начале погона при кубовой крепости браги. т.е. они хорошо сконцентрированы в начале погона, потом уже к. рект-ции приближается к единице и эффективность падает( многие производители коньяков так делают) . также стоит заметить, что у шотландцев и американцев нет понятия головы . у них есть две четкие фракции foreshot и heads . тоесть первые головы foreshots которая вначале идет капельно и в очень малом колличестве,  ее к. рек-ции очень велик. эти головы идут в мусор, они не пригодны в дальнейшем использовании.
и вторые головы heads - это у нас называют головы и переходные фракции, в них очень много и полезных эфиров и альдэгидов и изоспиртов. я решил их отсечь немного, чтобы сравнить органолептику с предыдущей перегонкой ,где я их не отсекал.  которая была 8 месяцев назад и солодовый дистиллят я выдержал в бочке.

пункт 2.
концентрированный затор-зачем? отвечу:

чем выше сахаристость, тем хуже здоровье у дрожжей и больше они набраживают гадости и сильнее перегревают затор. 
но не совсем все так плохо. кунце писал , что при повышении температуры и повышении сахаристости выше 13 брикс дрожжи набраживают больше эфиров- мне нужно больше эфиров)
но я использую бурбоновый штамм, там дрожжи не боятся высокой концентрации мальтозы  и работают с высокими температурами , при этих условиях они набраживают много эфиров и сбраживают брагу в ноль. сбраживают несбраживаемые сахара . а если брага сбродила в ноль- значит все прошло удачно. если ваши дрожжи не сбраживают в ноль- значит у вас и получится после перегонки браги на куполе не очень крепкий сырец

1й вопрос.

останавливаю отбор браги на 10 % - предпологаю , что если отбирать до воды можно нахвататься кислот , не помню как они называются, я читал про них в нескольки книгах. если это важно , я постараюсь за пару дней навести справки.