Стейк

[Beaton]

А я пришёл к выводу, что говяжий стейк и су-вид это не лучшие друзья.

Сколько людей - столько мнений.

он в размягчении су-видом не нуждается

Су-вид - это не про размягчение, а про приготовление продукта при очень точной температуре на всём объеме продукта.

Смотри, если я буду готовить говяжий стейк при температуре 57 градусов, то получу medium rare продукт, очень сочный и очень нежный.
Если я буду готовить этот же стейк при температуре 68 градусов и выше, то получу very well-done стейк, который сложно будет назвать мягким.

Так что су-вид точно не про мягкость или твердость продуктов.

Су-вид крадет натуральность вкуса

Еще раз, су-вид - это другой способ приготовления продуктов, как, например, печь или тандыр, которые тоже придают свои оттенки вкуса при приготовлении.

Они могут кому-то нравиться, кому-то - нет, но это просто кухонные инструменты, которые каждый выбирает сам.

Что касается именно "кражи", то имхо вкус продуктов в су-виде усиливается, за счет того, что приготовление идет при обычно более низкой температуре и, как результат, мы имеем меньшее выделение бульона и меньшие потери ароматов в нём.
Надо только помнить, что есть смысл использовать только сухие специи и не использовать жидкие маринады при этом способе приготовления.

Ну и напоследок, вот неплохой ресурс про су-вид, кто не в ладах с английским всегда может включить субтитры на любом удобном себе языке.

Позволю себе немного размять пальцы о клавиатуру.
Сетейк - это отруб говядины приготовленнный на углях. Никие сувиды и прочие кипятильники не создадут стейк из куска мяса запаянного в пакет в болоте горячей воды.
Причины:
1) формирование вкуса и аромата зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева. Готовку мяса сомнительного качества в котром накопился аммиак или  в который добалена кислота в виде марианада, котороая так либо иначе влияет на цвет и вкус из за хим реакции образования гема (гемохромогем или нитрогемохромоген) мы не рассматриваем. Схема нагрева в сувиде и на углях разная так как температура поверхности и температура внетри куска будет представлять стобой градиент. На поверсхности будет один вкус, внутри другой. Сумма этого всего будет вкусом стейка. В сувиде будет только кастрированный вкус одного тонкого слоя мяса, который остыл/накгрелся до температуры уровня прожарки.
2) Поведение коллагена при нагреве - при нагреве 50 - 55 градусов они набухат и вбирают максимум воды, при 58-62 происходит его денатурация и образование глютина. Как раз этот глютин за мягкость и отвечает - 40% колаггена ушло в глютин -все мясо мягкое, как попочка девственницы. И тут возникает диллема - или есть медиум или есть медиум рар. Мое мнение - стейк выше медиум рар - это просто жаренное мясо, а не стейк.
3) Деградация белков - при любой прожарке миозин подностью деградировал, в вот саркоплазма превращается в гель частично ибо нет 60 градусов.


ВЫводы которые отсюда следуют - вкус стейка с сувида и вкус стейка на углях отличается кардинально и не является одиним и тем же.
Исключения - отрубы мяса с мяса которые не подходят для стейка вообще, в которых коллаген работает по другой схеме и не происходит образование глютина при обзапринятых температурах прожарки стейка.... но эти случаи мы не рассматриваем вообще.

добавлено: 29-07-2020, 22:18:25
Так, чтобы не показаться теоретиком - отруб которому я делал 28 дневную выдержку влажным способом.

[Батарейкин]

Никие сувиды и прочие кипятильники не создадут стейк из куска мяса запаянного в пакет в болоте горячей воды.

+100500

чем только  вместо жареного мяса меня не пытались кормить(((

[Vlader]

Леша, при всем уважении, не соглашусь с твоим определением стейка ниже.

Сетейк - это отруб говядины приготовленнный на углях.

Более того, даже никогда не встречал подобного определения, можешь сам погуглить что-то типа Steak definition, чтобы про угли вообще больше не говорить.

Ну или запости линк про определение стейка именно с углями на английском языке, потому что где-то на русском языке и не такую чушь могут написать.

И стейк на сковороде в твоей алгебре терминологии тоже получается не стейк. А температурный градиент в нем есть.

Не находишь нестыковку? Поправь меня плз, если я ошибаюсь.

Про отруб не буду комментировать, имхо все понимают, что речь идет о срезе (cut), а не об отрубе, ты же не про Beef Wellington или подобное пишешь, а про стейк, где стейк является частью отруба, а не самим отрубом.

Про кастрированный вкус, Леша, имхо вкусовщина в сочетании с какими-то фантазиями на тему приготовления стейков в сувиде.

Градиент, имхо, есть и в стейке сувид, просто там начинаешь с нужных 135 градусов фаренгейта внутри, а в стейке классическом заканчиваешь приготовление на этой температуре.
И в обоих случаях у тебя на поверхности 400+ градусов по фаренгейту и в них же у тебя идет теплообмен от более высоких температур к низким, создавая этот температурный градиент.

[Батарейкин]

интересно как сувид-шашлык будет?
тоже вкусный?
или сувид-чипсы

[Vlader]

интересно как сувид-шашлык будет?
тоже вкусный?

Олег, я делал такой эксперимент на эту тему про шашлык:
купил свиной ошеек, разделил его на 3 части.
2 части замариновал в луковом соке, соли и смеси перцев на ночь. Оставшуюся часть просто продержал в холодильнике.
Утром одну часть из маринованных я нанизал на шампуры и сделал традиционный шашлык, назовем ее образец 1. Вторую часть из маринованных я завакуумировал, пусть это будет образец 2. Нетронутую часть просто посолил и поперчил, в вакуум-пакет и в сувид. Это будет часть 3.
Потом части 2 и 3 части в сувид на два с половиной часа на 145 градусов по фаренгейту(простите мне не метрическую систему, пользуюсь в основном американскими источниками информации, у них фаренгейты и мне лениво переводить их в градусы, проще настроить сувид на фаренгейты тоже), потом на решетку над углями.

Дальше мое мнение по вкусу. Конечно же субъективное.

Часть 2 оказалась невкусной, нельзя в сувиде использовать жидкие маринады, вкусы вымываются.
Часть 1 оказалась традиционно хороша.
А часть 3 имхо была лучше всех.

Как-то так.

Олег, про чипсы сувид не слышал, а пюре сувид это очень вкусно, с обычным пюре несравнимо и не в пользу последнего.

[Бандерівець]

Antoni_Black, ну готовить 24 часа, блин.
Кроме того у меня нету большой кастрюли, максимум на 6 литров

Ну да за 700 грн лучше большую кастрюлю купить на литров 10-15

[ДимаС]

все мясо мягкое, как попочка девственницы

Spoiler

мое мнение что должно быть упругое таки в этом ракурсе...

[close]

потом на решетку над углями

Дык это не су-вид. Это гибрид. Ты же держал в су-вид, а потом уже на угли, ну никак это не шашлык су-вид. Ты получил то, о чем говорил Алексей

На поверсхности будет один вкус, внутри другой. Сумма этого всего будет вкусом стейка шашлыка.

[Vlader]

Дык это не су-вид. Это гибрид

Дима, честно сказать, я не знаю, как в классической терминологии гибрид это или таки традиционный сувид.

Могу ошибаться, но мясу после сувида всегда надо делать корочку имеющимися средствами а ля угли, сковорода, газовая лампа для обжига и так далее.

Тогда у тебя получается и температурный градиент по срезу, и презентационный вид, в случае с углями и запах дыма, а иначе, имхо, просто кусок мяса, близкий по виду к просто отварному, который вряд ли может кого-то впечатлить.

[Beaton]

Леша, при всем уважении, не соглашусь с твоим определением стейка ниже.

Сетейк - это отруб говядины приготовленнный на углях.

Более того, даже никогда не встречал подобного определения, можешь сам погуглить что-то типа Steak definition, чтобы про угли вообще больше не говорить.

Ну или запости линк про определение стейка именно с углями на английском языке, потому что где-то на русском языке и не такую чушь могут написать.

И стейк на сковороде в твоей алгебре терминологии тоже получается не стейк. А температурный градиент в нем есть.

Не находишь нестыковку? Поправь меня плз, если я ошибаюсь.

Про отруб не буду комментировать, имхо все понимают, что речь идет о срезе (cut), а не об отрубе, ты же не про Beef Wellington или подобное пишешь, а про стейк, где стейк является частью отруба, а не самим отрубом.

Про кастрированный вкус, Леша, имхо вкусовщина в сочетании с какими-то фантазиями на тему приготовления стейков в сувиде.

Градиент, имхо, есть и в стейке сувид, просто там начинаешь с нужных 135 градусов фаренгейта внутри, а в стейке классическом заканчиваешь приготовление на этой температуре.
И в обоих случаях у тебя на поверхности 400+ градусов по фаренгейту и в них же у тебя идет теплообмен от более высоких температур к низким, создавая этот температурный градиент.

Это очень хорошо что со мной не соглашаются, а значит можем дискуссировать. ;)
Относительно определения стейка. Беда в том что любое мясо нарезанный куском поперек воклокон - хоть буйвола, хоть крокодила - можно назать стейком. В нашем случае я говорю об выдережнном не менее 2-х недель отрубе мяса быка породы герефорд или ангус зернового откорма, нарезанного поперек волокон на куски необходимой тольщины и приготовленной методом гриллинга, используя сухой жар от углей и очень условно применимо к газовым грилям, так как при сгорании одной молекулы пропана помимо все прочего образуется еще 4 молекулы воды, а это назвать сухим жаром некорректно . Это как раз есть определение классического стейка. Нарезанный отруб выдержанного мяса быка зернового откорма конкретной породы, приготовленный на сухом жару.
Нигде в технологическиъ старпвочниках и прочих исторических источниках не упоминается отваривание мяса для стейка либо су-вид.

Относительно температур - ниодин сувид не даст вам температуру выше 100 градусов, поэтому о температуре в 400 Фаренгейт (204 по Цельсию) речи идти не может. Для оригинального стейка это не подходит так как реакция Майяра запускается при 150 градусах. Именно эта реакция дает нам вкус цвет и аромат жаренного мяса в купе с процессами денарутарции белка, разрушением ряда связей и деструкцией с образова­нием таких летучих веществ, как фосфористый и серо водород, аммиак, углекислый газ, которые частично улетучиваются, а частично раствояются в самом стейке.

Относительно готовки на сковороде - это вообще кощунство, так как при укладке на поверхность сковороды она моментально остывает (ибо физика бессердечна, а теплоемкость сокроводы - конечная величина). И начинает потихоньку нагреватья вместе с куском мяса горелкой в 1,5 - 2 Квт бытовой газовой печи. Ни о каком нагреве сухим жаром с постоянной температурой за 250-300 градусов цельсия речи не идет. В лучшем случае на разогретую до 200-205 градусов сководоку накидываем кусок мяса который моментально снижает температру под собой до 100+ градосов и мееедленно пытается нагреться. А часики то тикают. Вместо прохождения одих процессов в стейке мы получаем совсем иные.

Если мы в надежде получить красивую "сеточку" после нагрева в сувиде кинем на гриль скоровдку, то опять же это не будет стейком. Это будет обжаренное термостатированное мясо Ибо процессы будут абсолютно иные в этой самой поверхности,

Ну и вишенка на тортик - при обжаривании сырого мяса образовавшийся от сгорания жира дым, намлого лучше проникает именно в недеградировавшие от температуры мясо, вкус сначала прокапченого а потом отваренного и сначала отваренного а потом прокапченого продукта отличается во многие разы. Именно по этому технологические карты говорят - коптим , потом варим.

По этой причине я не поддерживаю такую технологию приготовения стейка и счиатаю ее ошибочной и коверкающей истинный вкус стейка.

Прошу ответных шапок ;)

Если какие -то тенмины приведены не в полном обьеме либо с опечатками, или еще чего-то там, прошу не тыкать носом, а читать суть ;)

[Vlader]

Это очень хорошо что со мной не соглашаются, а значит можем дискуссировать.

Леша, с большим удовольствием, ибо твои знания в этом вопросе значительно перекрывают многие серьезные тематические источники.

В нашем случае я говорю об выдережнном не менее 2-х недель отрубе мяса быка породы герефорд или ангус зернового откорма

Я правильно понимаю, что цитата идёт из какого-то старого советского учебника, в котором еще не имели понятия о том, что существуют еще Murray Grey, Shorthorns, British White cattle , новозеландские и японские породы, где из последних делают бесспорно лучшие на сегодняшний день Wagyu стейки?

А также не знали, что есть влажная и сухая выдержка, сухую, думаю, просто не умели в те годы и, если мы говорим о сухой, то 2 недели для нее уже давно нецелесообразно, там обычно считают минимально от 30 дней.

Что еще имхо не знали писатели документов того времени, что потом человечество придумает систему градации мраморности мяса, которое тоже влияет на качество стейков, причем часто в большей степени, чем их выдержка.

Нигде в технологическиъ старпвочниках и прочих исторических источниках не упоминается отваривание мяса для стейка либо су-ви

Я соглашусь, что в постсоветском пространстве сувида нет в технологической литературе, но эта литература в наше время, по моему скромному мнению, может считаться аргументом только в каких-то особых случаях или областях и с большими оговорками.

Что касается исторических зарубежных источников, то это ожидаемо, потому что технологии наверняка только пара десятков лет, в отличие от общей истории стейков.

Это как раз есть определение классического стейка.

Можно ссылочку на англоязычный первоисточник с хотя бы процентов на 60% совпадением с твоим определением стейка?

ниодин сувид не даст вам температуру выше 100 градусов

Полностью согласен, речь идет о решетке над углями после приготовления сувид для придания стейку всего того, что ты писал про классический стейк.

И начинает потихоньку нагреватья вместе с куском мяса горелкой в 1,5 - 2 Квт бытовой газовой печи. Ни о каком нагреве сухим жаром с постоянной температурой за 250-300 градусов цельсия речи не идет.

Леша, к счастью, прогресс не стоит на месте и уже есть интересные альтернативы от производителей, которые хоть и нарушают классические каноны, но взамен предлагают решения, близкие к ним в слепом тестировании.

Если мы в надежде получить красивую "сеточку" после нагрева в сувиде кинем на гриль скоровдку, то опять же это не будет стейком.

Тут я полностью с тобой согласен, "шашечки" против "ехать" не приводят к нужному результату и наличие сетки не делает стейк вкуснее :)

По этой причине я не поддерживаю такую технологию приготовения стейка и счиатаю ее ошибочной и коверкающей истинный вкус стейка.

А почему ошибочной-то? Невкусный результат?

Или просто не такая технология, как ее описали старые книги?

[Antoni_Black]

Давайте так. В этой теме есть, как профессионалы, способные рассуждать о ферментах, белках, технологиях выдержки и приготовления. Так и аматоры. Для которых все очень заумно и необычно.
Предупреждаю первый и последний раз. Относится к друг-другу с уважением. Все взрослые дяди. Уверен, мы поняли друг-друга  :)

[Antoni_Black]

О тему су вид для стейка, сломано миллион копий. Я работал и с су вид стейками. И с не су вид и даже со стеками, которые склеивались из кусочков (обрезков) специальным клеем. Визуально не отличишь от цельнокускового стейка)).
Мое мнение такое. Если у вас отличное правильное мясо. (В идеале мраморное и выдержанное) , то его сувидеть не нужно! Оно и так прекрасно. В идеале готовить на углях. В хоспере или на классическом мангале, да хоть в яйце или тандыре.
Но если мясо так себе, с супермаркета... и есть подозрения, что будет жесткое и не вкусное. То лучше просувидеть. Вкус будет, как по мне хуже после су вида, НО! Оно будет адекватно жеваться.
Я где-то в этой ветке готовил стейк из жопы барана.  Мариновал, бил тендерайзером. Все без толку. Вкусно, но не жуется!)) в этой ситуации су вид скорее всего спас бы)
Это все мое мнение. У каждого свои рецепторы и предпочтения. Как и прожарка. Кому-то нравится реа. А у кого-то, паника от кровищи)))
Мое мнение- для каждого стейка есть своя рекомендованная прожарка! Например филе миньон есть в состоянии медиум вел  это бред. Мясо постное и для него желательна прожарка реа- мед. Реа. А вот мраморный (жирный) рибай есть с невытопленным белым жиром бред. И рибай нужно подержать хотя-бы до медиум. Все имхо ))

[огник]

Если у вас отличное правильное мясо

Цими словами ти вернув мої спогади в молодість (кінець 90-х). Я тоді  працював на консервному заводі де виробляли поряд з "рослинними" консервами тушонку та ковбасу. І сама зачотна закуска до самогону була, це вирізка з тиляти порізана "слайсами" поперчина та посолена*. В ті часи про стейк в селі ніхто й не чув. До чого все це. Якщо попало м'яско молоденької ВРХ то зробити з нього смаколик не так і складно. А якщо взяти шнат м'яса із корови якій років так із 10+ то тут хтозна чи й сувід допоможе. ІМХО.
Пі.сі. *М'ясо було сире.

[Antoni_Black]

Ну так это карпаччо вы ели :D :D Сами о том не догадываясь. Правда для карпаччо нужна говядина, в не телятина. Почему? Прочитаете в интернете)

[огник]

Сами о том не догадываясь.

Головне що було смачно.
добавлено: 30-07-2020, 22:26:42

Прочитаете в интернете)

В ті часи інтернету не було  ;) . І закусовали тим що більш смакує і потребує менших рухів для приготування   :D .