Угорь холодного копчения

[Сергій Леонідович]

Угорь холодного копчения

Рецепт составлен из расчёта на 4 кг. рыбы
Угорь разморозить, очистить от внутренностей, тщательно вымыть, удалить всё чёрное внутри
Приготовить тузлук. 3 литра воды, 135 грамм каменной соли + 135 грамм нитритной соли смешать с 3мя литрами тёплой воды, до полного растворения. В тузлук добавить 5 – 6 зубков мелко нарубленного чеснока и 1, 5 чайной ложки свеже - смолотого чёрного перца
Рыбу уложить в посолочную ёмкость, животиками вверх, залить тузлуком, поставить под небольшой гнёт (1,5 – 2 кг.) и поставить в холодильник на трое суток. После просаливания, рыбу вымыть под проточной водой, затем залить чистой водой на 30 – 40 минут. Воду слить, рыбу обсушить и подвесить для провяливания на 2 – 3 суток
Коптить при температуре 25°С в течении 12 – 15 часов ольха – бук, с небольшим прибавлением можжевеловых ягод. После копчения вывесить рыбу на проветривание на 1 – 2 суток

[Сергій Леонідович]

уже копченый
добавлено: 07-12-2021, 18:34:18

уже копченый

Вкусно-необычайно!

[andy]

Конечно вкусняшка, особенно если подобрать дерево для копчения, то там аж зубы скрипят.
Я всегда под конец копчения добавлял немного сахара на угли, (сахара на эту партию, грамм 250, ну только чтоб не горело, а тление, придает карамельку и цвет), и сверху сырых веток плодовых, они тлеют, куча дыма, обалдейнеший запах и вкус. Кстати и в шашлыке, правда без сахара, сырые ветки подкидывал в конце жарки на угли, особенно если с зеленой листвой, ммм это нечто.


Пс, для нашего Батарейкина, цитата из одного поста, и ссылка, которых впрочем разных много.
Сути не меняет, засолка, мариновка, фактически одно и тоже, я не про овощи, а про мясо, рыбу.

Для изготовления колбасных изделий, окороков и т.д. (в том числе и в домашних условиях) для сохранения в них аппетитного розового цвета и для консервации добавляется специальная НИТРИТНАЯ СОЛЬ. Ее сейчас можно купить в специализированных магазинах типа "Купаты", "Ем колбаски" Содержание селитры в этой соли не превышает 0,5-0,6%. Без нитритной соли колбаса получится неприятного серого цвета как и все вареное мясо. Я делала неоднократно колбасу (причем нашла в Интернете ГОСТы 197...года, более ранних не обнаружила) буженину, нам очень нравится. На 1 кг мясного фарша необходимо добавлять 17-20 г нитритной соли, я же экспериментальным путем сократила содержание нитритной соли до половины нужного объема, т.е. добавляла 8 г нитритной и 9 г обычной. При этом цвет сохраняется приятно-розовый, а вреда меньше. Кстати, даже в советские времена добавляли селитру в колбасные изделия, т.к. иначе розовый цвет не сохранишь.Где-то читала, что для сохранения розового цвета добавляют в мясное сырье глюкозу или коньяк - не могу ничего сказать - не делала. Я заметила, что домашняя колбаса, буженина в холодильнике без ущерба для качества лежат больше недели и никакой осклизлости и неприятного запаха. И когда кушаешь, ощущаешь, что этот 100% мяса, сделано все чисто, без добавок всяких там карагинантов, эмульгаторов, фосфатов и что там еще кладется вместо мяса. Очень рекомендую!!!
Источник: https://www.asienda.ru/post/29331/

Наш спор про пищевую селитру.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Нитрит_натрия
Ссылка почему то битая, но нитрит натрия любой сможет загуглить, это и есть пищевая селитра.

[Сергій Леонідович]

Я всегда под конец копчения добавлял немного сахара на угли, (сахара на эту партию, грамм 250

Не за чем, в моём случае

[andy]

Не за чем, в моём случае

Друже, а попробуй интереса ради, понравится точно.

[Батарейкин]

Пс, для нашего Батарейкина, цитата из одного поста, и ссылка, которых впрочем разных много.
Сути не меняет, засолка, мариновка, фактически одно и тоже, я не про овощи, а про мясо, рыбу.

ты мальчик взрослый...
травись чем хочешь!!!!!!!!!!!!

я для себя давно минимизировал потребление даже обычной соли. даже яичницу не солю вообще.
естественно от вяленой рыбки не откажусь под пиво.

НИТРИТНАЯ СОЛЬ--- это офигеть какой яд. а в ГОСТах он обязателен против ботулизма и прочей заразы. без него НЕЛЬЗЯ выпускать продукцию.
про другие усилители вкуса я вообще молчу.
не делайте с еды культа!
еда это просто топливо для вашего организма

[Сергій Леонідович]

Друже, а попробуй интереса ради, понравится точно.

Друже, у меня дымогенератор устроен так, что добавление сахара, ничего не даст

[фотограф]

НИТРИТНАЯ СОЛЬ--- это офигеть какой яд. а в ГОСТах он обязателен против ботулизма и прочей заразы. без него НЕЛЬЗЯ выпускать продукцию.

Колись хотів знайти інфу що до нітрітки та риби, передивився  кучу технологічної літератури - славнозвісні гости радянські та довідники.  Ніде не знайшов що до використання нітрітки у рецептурі. Вона (точніше селітра) згадується як консервант , але що до в'яленої чи копченої риби у рецептурі я не бачив. Може у консервах, я там не дивився. Зате "рідкий дим" чи  ікорка з уротропіном - скільки завгодно.

[Сергій Леонідович]

НИТРИТНАЯ СОЛЬ--- это офигеть какой яд. а в ГОСТах он обязателен против ботулизма и прочей заразы. без него НЕЛЬЗЯ выпускать продукцию.

Колись хотів знайти інфу що до нітрітки та риби, передивився  кучу технологічної літератури - славнозвісні гости радянські та довідники.  Ніде не знайшов що до використання нітрітки у рецептурі. Вона (точніше селітра) згадується як консервант , але що до в'яленої чи копченої риби у рецептурі я не бачив. Може у консервах, я там не дивився. Зате "рідкий дим" чи  ікорка з уротропіном - скільки завгодно.

Я кладу нитритную соль, для самоуспокоения, да и к тому-же, всего лишь 50%

[makrak80]

Я тоже кладу , когда клавирую . На рибу 50/50 мешаю , на мясо 30/70...

[Сергій Леонідович]

Ніде не знайшов що до використання нітрітки у рецептурі.

Так ти подивись по тіх ГОСТах, скільки вони дають солі! І порівняй з цим рецептом  :)

[Батарейкин]

у меня муж сестры занимается переработкой рыбы. с торговой маркой. и прочим... информация оттуда. он не может не ложить туда этот ЯД.
кому нужна более глубокая информация - ищите сами!
мне этого достаточно

[andy]

переработкой рыбы.

Хорош трандеть, любой рецепт в ютубе начинается с головы рыбы, потому что рыба гниет с головы.

[Батарейкин]

Хорош трандеть,

хорош бухать... (((

[makrak80]

он не может не ложить туда этот ЯД.

ну так правильно , возьми любую мясную или рыбную продукцию , везде в той , или иной степени присутствует нитритка , даже мелкие фермеры её используют . На базаре домашнюю колбасу без неё хрен найдёшь ...