Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

AlexSt · 08-10-2023, 12:51:03

Дякую усім, хто відкликнувся. Першу перегонку я роблю на прямотоці з нахиленою вниз утепленою царгою з кільцями. Раніше робив другу з вертикальною неутепленою царгою з кільцями на прямотоці, зараз на шоломі. Звернув увагу на те, що шолом помітно урізає ароматику, хоча купував його для протилежної мети). Зписую поки на те, що не навчився ще з ним працювати. Ще одне питаннячко: раніше я різав голови рішуче, до кошерного тіла, але перечитавши трохи форум, зрозумів, що певна частина голів має пройти у відбір. Сам я віддіаю перевагу ароматним, жирним сортам віскі. Підкажіть, будь ласка, як слід відсікати голови, та й хвости до купи.

гуральник · 08-10-2023, 13:04:21

Цитата: AlexSt від 08-10-2023, 12:51:03Сам я віддіаю перевагу ароматним, жирним сортам віскі. Підкажіть, будь ласка, як слід відсікати голови, та й хвости до купи.

По запаху, подобається у відбір. Можна у різну посуду.
Голови відбираються швидкими каплями з обривом у струмінь.

voffka75 · 08-10-2023, 13:12:10

В промисловості відбірають 1% від навалки. Може хтось більше до 3%. Але голови дуже важливі у формування аромату віскі. Квіткові аромати містяться саме у головах.

ДимаС · 08-10-2023, 14:59:59

Цитата: AlexSt від 08-10-2023, 12:51:03
Дякую усім, хто відкликнувся. Першу перегонку я роблю на прямотоці з нахиленою вниз утепленою царгою з кільцями. Раніше робив другу з вертикальною неутепленою царгою з кільцями на прямотоці, зараз на шоломі. Звернув увагу на те, що шолом помітно урізає ароматику, хоча купував його для протилежної мети). Зписую поки на те, що не навчився ще з ним працювати. Ще одне питаннячко: раніше я різав голови рішуче, до кошерного тіла, але перечитавши трохи форум, зрозумів, що певна частина голів має пройти у відбір. Сам я віддіаю перевагу ароматним, жирним сортам віскі. Підкажіть, будь ласка, як слід відсікати голови, та й хвости до купи.

У віскі мають хвости бути а не голови. Бочка гарно працює з ними, на відміну від голів

Вадим33 · 08-10-2023, 22:06:04

Цитата: AlexSt від 08-10-2023, 12:51:03Підкажіть, будь ласка, як слід відсікати голови, та й хвости до купи

Привожу цифры для шлема без каких-либо укреплений и для последующей заливки в бочку.Спирт сырец должен быть прибл 26-29%.Брага не запорота.В это ты вряд-ли поверишь,но голов нужно отбирать прибл 0,5% по АС или 0,1% от навалки))).Очень часто в виски по белой схеме головы вообще можно не отбирать...Я делал несколько раз анализ голов и тела и убедился в этом.Если будешь резать головы больше, лишишься цветочных ароматов.Хвосты дают виски плотность тела.Их тоже нужно уметь вынюхивать.Если немного хвостов не попадёт в тело,то получится неплотный напиток.Но здесь много зависит от того,на сколько лет ты зальёшь в бочку.Чаще всего останавливаю перегон при 60% в струе.очень редко может быть 65 и 57.Здесь очень важен опыт носа.

AlexSt · 08-10-2023, 23:08:09

Цитата: Вадим33 від 08-10-2023, 22:06:04
Цитата: AlexSt від 08-10-2023, 12:51:03Підкажіть, будь ласка, як слід відсікати голови, та й хвости до купи
Привожу цифры для шлема без каких-либо укреплений и для последующей заливки в бочку.Спирт сырец должен быть прибл 26-29%.Брага не запорота.В это ты вряд-ли поверишь,но голов нужно отбирать прибл 0,5% по АС или 0,1% от навалки))).Очень часто в виски по белой схеме головы вообще можно не отбирать...Я делал несколько раз анализ голов и тела и убедился в этом.Если будешь резать головы больше, лишишься цветочных ароматов.Хвосты дают виски плотность тела.Их тоже нужно уметь вынюхивать.Если немного хвостов не попадёт в тело,то получится неплотный напиток.Но здесь много зависит от того,на сколько лет ты зальёшь в бочку.Чаще всего останавливаю перегон при 60% в струе.очень редко может быть 65 и 57.Здесь очень важен опыт носа.

Спасибо. Нос, в принципе, натренирован неплохо. Хвосты обычно также отсекаю на 60 в струе (около 93* в кубе), но бывает, что и немного дольше отбираю, если шибко нравится. А вот с головами - для меня откровение. Еще раз спасибо.
З.Ы. Интересно, за какое время бочка переработает головы?

ДимаС · 08-10-2023, 23:20:35

Років за 12 ;)

voffka75 · 08-10-2023, 23:31:41

Цитата: AlexSt від 08-10-2023, 23:08:09за какое время бочка переработает головы?

они уйдут с долей ангелов в первую очередь

Вадим33 · 08-10-2023, 23:56:26

Цитата: AlexSt від 08-10-2023, 23:08:09Интересно, за какое время бочка переработает головы?

Есть такое мнение,что головы испаряются через клёпку в первую очередь.Я в этом не убедился.Но со временем появляется множество разных вкусов и запахов, которые невелируют те головы,которые попали в отбор.Есть нормы содержания альдегидов(ацеталей,Этилацетата,ацетона ) разных дистиллятов .приведенные мною цифры отбора голов позволят не выходить за их границы и получить хороший спитрт для выдержки.

DAP · 09-10-2023, 01:34:07

Згоден з твердженням, що у солоду купа аромату в головах. Як тільки виходить відвертий ацетон все треба забирати.

AlexSt · 09-10-2023, 22:14:49

Цитата: DAP від 09-10-2023, 01:34:07
Згоден з твердженням, що у солоду купа аромату в головах. Як тільки виходить відвертий ацетон все треба забирати.

В мене ацетон добре відчувається тільки на фруктах. В зернових я його практично не чую, на відміну від перехідних.
Так само ("короткі голови") можна працювати і з кукурудзою? Нещодавно пробував Suntory Chita однозерновий. 100 відсотків кукурудзяного спирту. Вразила його м*якість та насичений медово-квітковий аромат, при тому, що колір блідо-солом*яний, як у багатьох ірландців. Через кілька місяців звільняться 2 рефільні десятки, думаю спробувати...

voffka75 · 09-10-2023, 22:44:18

Цитата: AlexSt від 09-10-2023, 22:14:49його м*якість

колонна

Вадим33 · 11-10-2023, 22:49:43

Цитата: AlexSt від 09-10-2023, 22:14:49В мене ацетон добре відчувається тільки на фруктах. В зернових я його практично не чую, на відміну від перехідних.
Так само ("короткі голови") можна працювати і з кукурудзою? Нещодавно пробував Suntory Chita однозерновий. 100 відсотків кукурудзяного спирту. Вразила його м*якість та насичений медово-квітковий аромат,

На фруктах голов чуть больше.Чуствуем мы запах не ацетона,а ,скорее,этилацетата.В зерновых,особенно на солоде по белой схеме голов может вообще не быть.Не гробьте свои напитки чрезмерным отбором голов))).Мягкость приходит с длительностью выдержки.Конечно,если остальное прошло норм).

makrak80 · 12-10-2023, 08:11:09

Цитата: Вадим33 від 11-10-2023, 22:49:43Не гробьте свои напитки чрезмерным отбором голов)))

це з одного боку , а з другого лишка голів дасть пекучисть , і витримка не допоможе ...

Delta · 12-10-2023, 10:56:21

Цитата: Вадим33 від 11-10-2023, 22:49:43Мягкость приходит с длительностью выдержки.Конечно,если остальное прошло норм).

Не знаю как с зерном, когда делал, то не заливал, а вот чачу, у которой не отобрал головы, т ак как вроде вкусная была, залил в бочку и через пол года, отчетливо слышались нотки голов, а еще через пол года - сильнее. Правда бочка стояла в помещении, вернее в доме...Т*С +20-27*С