оказывается...

[Игорь]

Спиртовые дрожжи предпочитают глюкозу и жрут только ее, не обращая внимание на другие сахара - глюкозу фруктозу, сахарозу, мальтозу. И только когда концентрация глюкозы падает ниже 0.4%, они вырабатывают ферменты, которые расщепляют мальтозу и сахарозу, а также "переделывают" фруктозу из несъедобного линейного изомера в съедобный цикличный D-изомер. Если к этому моменту уже набродилось достаточно много спирта, активность дрожжей уменьшается и сбраживание НЕ-глюкозных сахаров может пройти не полностью.

[Delta]

 

предпочитают глюкозу и жрут только ее, не обращая внимание на другие сахара - глюкозу,

Игорь, чего то немного непонятно :(

[Петрович]

Во оно как!
Я то думаю почему спиртовые дрожжи так медленно работают. Хлебопекарные за 3 дня  с  сахарной брагой справляются, а эти  спиртовые  за 6 днёв. (или дней?)

[koksoximik]

предпочитают глюкозу и жрут только ее, не обращая внимание на другие сахара - глюкозу,

Игорь, чего то немного непонятно :(

Описка

[андрей64]

Брожение быстро начинается, но и быстро затухает, остается недоброд, так как дрожжи быстро сбраживают глюкозу, набраживают спирт, а чтобы нормально и полно сбродить фруктозу у них уже просто не хватает активности - сказывается повышенное содержание спирта.

Игорь, это что же и при кислых фруктовых бражках, если добавить сахар и прокипятить - то произойдет инвертирование сахара?? И потом такая фруктовая брага не добродит??  А хлебопекарские сбродят??... я мечтал кислой смородиной инвертировать сахар...

[Игорь]

Почему недобродит? Прекрасно добродит, но конечная фаза дображивания растянется подольше, чем без инвертирования.
Давай разбираться. Если инверсии нет, если в воде преимущественно молекулы сахарозы, дрожжи не видят достаточного количества глюкозы и сразу начинают вырабатывать ферменты, расщепляющие сахарозу. Сахароза распадается на глюкозу и изомеры фруктозы, 85% которых не сбраживаемы,
Дрожжи продолжают ощущать недостаток глюкозы, избыток сахарозы и нарастающую концентрацию фруктозы. Они продолжают вырабатывать ферменты, расщепляющие сахарозу, и ферменты. превращающие несбраживаенмые линейные молекулы фруктозы в сбраживаемые циклические (пятиугольники) D-изомеры. Ферменты практически не расходуются, накапливаются, поэтому сахароза распадается полностью, а к моменту, когда глюкоза закончится,  несбраживаемые формы фруктозы преобразуются в сбраживаемые. Дрожжи не снижая темпов заканчивают работу.

Теперь посмотри что происходит при предварительном инвертировании.
В растворе навалом глюкозы и несбраживаемой фруктозы, и какое-то количество нераспавшейся сахарозы. Пока глюкозы больше 0,4%, дрожжи не вырабатывают ферментов, расщепляющих сахарозу и преобразующих фруктозу, а дружно топчут глюкозу и нарабатывают спирт.
Через сутки-двое очень бурного брожения,  глюкоза заканчивается, половина спирта уже наброжена, и дрожжи только начинают вырабатывать ферменты, преобразующие фруктозу в сбраживаемую форму. Два дня уже потеряно, причем это два дня низких концентраций спирта, когда активность дрожжей, из способность вырабатывать ферменты, была высокой. Дрожжи никуда не денутся, но чтобы полностью сбродить сахара (как было бы без инверсии), им понадобится на двое-трое суток больше, чтобы восполнить запаздывание начала вырабатывания ферментов, преобразующих глюкозу
Поэтому первый этап брожения инвертов ускорен, а второй - растянут.
В 209 году я ставил эксперименты по сравнению скорости сбраживания разных браг, и получил такие результаты. Их подтвердили многие из тех, кто баловался инвертом. Информация про 0,4% глюкозы объяснила мне то, что я попытался сейчас передать тебе.

[андрей64]

Игорь, Ага, Понял, спасибо!! Значит особой разницы не будет, если использовать разные рассы дрожжей (дикие, спиртовые, хлебопекарские)?? Теперь еще осталось научится из кислого смородного варения  делать инверт.

[Игорь]

Вообще-то, в вареньи уже инверт... Сколько варенья ты хочешь добавлять на кило сахара?
Думаю, можно будет посчитать.

Надо будет сделать сравнительный титр с эталонным раствором лимонной кислоты и прикинуть - может для полноты инверсии надо будет добавить лимонки.

Чтобы половина сахара инвертировалась, придется кипятить 2 часа.

[андрей64]

Игорь, бабы у нас варят варенье - на кило сахара - кило ягод, но сколько кислотность в ягоде ни кто не меряет.  И два часа варенье не варят - в лучшем случае пол-часа. Наверное надо разбавить варение до нужной кислотности и потом по количеству воды смотреть сколько нужно добавить сахара?? Может лимонка и не понадобится - в этом году смородина уродилась очень кислая...

[Гонщик]

Если к этому моменту уже набродилось достаточно много спирта, активность дрожжей уменьшается и сбраживание НЕ-глюкозных сахаров может пройти не полностью.

А если водички?...нет?

[Delta]

А если водички?...нет?

Гонщик, попробуй  ;) И потом отпишешся...

[андрей64]

Если к этому моменту уже набродилось достаточно много спирта, активность дрожжей уменьшается и сбраживание НЕ-глюкозных сахаров может пройти не полностью.

А если водички?...нет?

Излишняя вода в браге не есть очень хорошо. Во - первых: уменьшение полезеной части объема посудины. Во-вторых: потери при перегонке. В третих...

[Игорь]

Если к этому моменту уже набродилось достаточно много спирта, активность дрожжей уменьшается и сбраживание НЕ-глюкозных сахаров может пройти не полностью.

А если водички?...нет?

При сбраживании неинвертированного сахара, выработка ферментов, расщепляющих сахарозу и переделывающих глюкозу в "съедобную"форму идет с первой секунды сбраживания. Фермент - это катализатор, он не расходуется, а накапливается. С каждой секундой его становится все больше и больше, и через некоторое время его становится достаточно чтобы готовить дрожжам "полуфабрикат".  Фермент делает свое дело, а дрожжи- свое.
При сбраживании инвертного сахара выработка этих ферментов не начинается пока дрожжи не сожрут всю имеющуюся в наличии глюкозу. Это дня два. Потом они вынуждены будут только начать вырабатывать ферменты, но время потеряно. Минимум два дня нужно для того, чтобы достичь нужной их концентрации.

Если разбавить водичкой вдвое, для полного сбраживания понадобится вдвое больше времени.

[Delta]

При сбраживании неинвертированного сахара,

При сбраживании инвертного сахара

Готовтесь...теперь Гонщика, загрузили по полной....ща начнет спрашивать про инверт :)

[mistral]

Вывод: надо делать гибридный сэм - при порционном вводе сахара первая порция обычный сахар, остальные - инверт.