Простенькая сыровяленная колбаска.

[gasblender]

Итальянская салями-хворост.
Отлично идёт под пиво.

Свинина: 2270 г.
Соль: 56 г.
Молоко сухое, обезжиренное: 35 г.
Глюкоза: 9 г.
Пражская смесь #2: 7 г.
Чеснок, гранулированный: 6 г.
Перец чёрный: 4 г.
Мэйс ( оболочки мускатного ореха): 3 г.
Кисломолочная культура: 0,2 г (1/4 ч/л). Могу поделиться.
Кишки бараньи.


Процедура:
1. Охладите мясо до начала замерзания. Пропустите через мясорубку (6,5 мм).
2. Смешайте мясо, соль и "пражку". Выдержите в холодильнике до "липкости" ( шарик из фарша должен приклеиться к перевёрнутой ладони и не падать).
3. В столовой ложке воды растворите кисломолочную культуру и шепотку глюкозы. Отставьте на время.
4. Оставшиеся ингридиенты смелите в кофемолке до "пыли", добавьте в фарш и вымешивайте до гомогенной консистенции.
5. Добавьте готовый р-р кисломолочной культуры и слегка вымешайте.
6. Набейте фаршем оболочки и попарно свяжите в колбаски примерно по 40 - 45 см.
7. Инкубируйте  12 ч в закрытом контейнере при 30*С.
8. Провяльте при 15*С и отн. влажности ~60% в течение 5 - 6 дней. Колбаски должны потерять до 40% веса.

Фотки где-то здесь:

Spoiler

http://picasaweb.google.com/assalan

[close]

На заглавной фоте альбома - тарелка с сырыми заготовками тонких колбасок. Если не удалил. Сорь. Таки удалил.

[андрей64]

gasblender, бараньи кишки есть, а нельзя заменить пражку просто глютаматом натрия, чеснок гранулированый просто чесноком, а кисломолочную культуру и сухое молоко живым кефиром?? А мускат заменить чаманом?? К мускату в мясе я не очень...

[gasblender]

а нельзя заменить

Не возражаю ;)
Пражка важна для созревания колбасы: участвует в метаболизме нужных бактерий, подавляет гнилостные и патогенные, каталаза кисломолочек принимает на себя вырабатываемую стафилококами перекись водорода, что способствует сохранению цвета.
Какой чеснок и какие специи - дело хозяйское.
Кефир... Наверное можно. Лишь бы живым.   

[gasblender]

Нашёл таки фотку))))
[attachimg=1]

[андрей64]

рубленная.. баранина..

[gasblender]

А чем перевязывал?

[Misьko]

Что такое "пражская смесь"? Гугель не в курсе...  :'(

[андрей64]

gasblender, синтетикой какой-то...  мясо неделю в холодильнике лежало, вперед в соле, потом в специях. Потом вымочил, порубил, обсыпал чаманом и набил в черево... Делал наподобие как делают татары "казЫ", но не стал коптить, а повесил вялится, может вкусно будет, эксперимент так сказать..
добавлено: 27-08-2013, 20:55:58

Что такое "пражская смесь"? Гугель не в курсе...  :'(

читай тему выше, там есть описане..

[Misьko]

читай тему выше, там есть описане..

Читав, не найшов. Будь-ласка, покажи де саме?

[андрей64]

Misьko, спутался, в другой теме:
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,1998.15.html

[gasblender]

Пражская #2 ( Prague cure #2) :  6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия, остальное - поваренная соль.
Пражская #1 ( Prague cure #1) :  6,25% нитрита натрия, остальное - поваренная соль.

[Misьko]

Дякую!

[Misьko]

Пробую повторити, ну чи майже повторити...
М'ясо - 3925г (телятина - 1160г, свинина - 2765г)
Сіль - 96.88г
Молоко сухе(необезжирене, обезжиреного немаю) - 60.55г
Пражська суміш - 12г
Перець чорний - 7г
Мускатний горіх - 4.15
Сметана збирана, як середовище молочнокислих бактерій - чайна ложка з чубком.
Глюкоза 15.50г
Вимішав, закрив в мисці харчовою плівкою і поставив до завтра на теплу підлогу.

[gasblender]

Misьko,

Сметанку збирану кращє сам би з"їв. А в фарш досить було й сироватки додати ;).
Як фарш виглядає на ранок?

[андрей64]

мясо неделю в холодильнике лежало, вперед в соле, потом в специях. Потом вымочил, порубил, обсыпал чаманом и набил в черево... Делал наподобие как делают татары "казЫ", но не стал коптить, а повесил вялится, может вкусно будет, эксперимент так сказать..

Казы вкусная штука получилась. Из нескольких опытов пришел к одному мнению. "Тотсамыйвкус". (на мой вкус) у сыровяленый казы получается, если в мясе есть плены. Хоть баранина, хоть говядина со свиным салом, без плен пресноватая, какая-то получается. Консистенция получается одинаковая, плены в готовой колбасе становятся незаметными., но вкус с пеленами выигрывает. От употребления молочнокислых при закваске отказался тоже. Или может быть правильнее сказать:" молочнокислыми пользоваться не научился" Еще один момент. Мясо когда созревает в холодильнике, то вперед лучше обсыпать его специями с Глютоматом натрия. Через пару -тройку дней, когда жидкость из мяса перестанет выделятся и оно начнет подсыхать, добавляю убойную порцию соли, засыпаю солью, чтобы соль высосала из мяса еще жидкость - дней на пять. Потом отмачиваю, обсыпаю чаманом и перцами подсушиваю опять в холодильнике дня три, пять, рублю на кусочки и набиваю в чрева.