Простенькая сыровяленная колбаска.

[Misьko]

Я колись давав селітру в маринади до м'яса коли коптив, в ковбасу і т д, бо копчене м'ясо з селітрою  має гарний червоний колір. Потім відмовився. Але сировялених ковбас я не робив до тепер жодного разу.
Треба просто спробувати зробити один заміс з селітрою і без, і подивитися результат, як буде різниця тільки в кольорі - то можна відмовитися без проблем.
Жінка варить ковбаски на подобі сардельок, теж з сухим молоком, селітри не дає ніколи, вони виходять сірого кольору, як паштетівка.

[chelovechik]

Misьko, А селитра при нагреве не распадается?
добавлено: 23-10-2013, 10:18:04

Жінка варить ковбаски на подобі сардельок, теж з сухим молоком, селітри не дає ніколи, вони виходять сірого кольору, як паштетівка.

Варенные понятно, а вот сыровяленная это другое. Там надо либо быть уверенным в мясе (мол нет болячек) Либо химия. Слышал что добавляют коньяк 30 мл на 1 кг мяса,0 вместо селитры. Вот только какой эффект пока не понятно.

[101001]

Варенные понятно, а вот сыровяленная это другое. Там надо либо быть уверенным в мясе (мол нет болячек) Либо химия. Слышал что добавляют коньяк 30 мл на 1 кг мяса,0 вместо селитры. Вот только какой эффект пока не понятно.

надо не коньяк а спирт - только с пропорциями по аккуратней , появляется привкус !
а с не большой дозой и варенная получается розовая  :)

[Misьko]

Дезинфицитующий эффект 30 милилитров спирта в килограме фарша - нулевой.
Вряд ли коняк дают вместо селитры, потому как везде пишут что селитра нужна для метаболизма молочнокислых и для каких то биохимических превращений в мясе.
Я сомневаюсь, что молочнокислым действительно нужна селитра для жизнедеятельности, потому как молоко без селитры прекрасно киснет, а вот биохимия превращений в мясе в процессе созревания для меня темный лес.
Надо делить мясо на две части, в одну часть пражку давать, во вторую - нет, и смотреть что получится.

[Волг]

Интересно, а в 70-80ых годах, тоже использовали всякую хрень, или что то другое было?

не только использовали, но и гораздо больше, чем сейчас

'7,1 г на 100 кг колбасы - это содержание нитрита в ГОСТовской "Докторской". Это на 40% больше, чем сегодня допустимо по законодательству'
http://flavorchemist.livejournal.com/38045.html

[chelovechik]

а вот Пражку не нашел. Мне бы грамм 100 на пробу.

Буду брать химию если надо отсыплю тебе!!!
Кстати может кто хочет в долю - пожалуйста. Один хер этой гадости надо брать по 1 кг.

[Delta]

Один хер этой гадости надо брать по 1 кг.

И...цена вопроса?

[Олежище]

Я по 100гр заказал, на пробу, к концу недели выслать обещали. В том магазине мин заказ 300грн. http://metalab.com.ua/ тута.
Содержание нитри нитратов итого, по рецепту, получается где то 300мг на 1кг мяса, это в два три раза меньше, чем в огурцах, редиске или салате из супермаркета или с базара. И то, если производители ПДК контролируют.

[chelovechik]

И...цена вопроса?

Одна параша 24 гр другая 27 за 1 кг.

[андрей64]

chelovechik, сорь, нету у меня нитрат-фри рецептов СВ, СК и ВК.

Капец...   И шо делать?

ковбасную траву нада. Майоран называется. Душица. Немчики испокон веку с нее колбасу и сосиски делали.
добавлено: 23-10-2013, 19:09:46
Глютамат натрия тоже фарш хорошо ферментирует и не такой опасный.

[Misьko]

Глютамат натрію - підсилювач смаку. Якщо ковбасу робити з доброго мяса - там ніяких підсилювачів не треба. Дуже сумнівно що  глютамат замінить нітрати для ферментації м'яса в сировяленій ковбасі.

[GrOV]

Дуже сумнівно що  глютамат замінить нітрати для ферментації м'яса в сировяленій ковбасі.

Хотів нагадати що нітрити та нітрати є різні по шкідливості речовини ...
Ми нічого не плутаємо?

[андрей64]

Вот рецептик, и спирт, и майоран.
""Рецепт "Колбаса домашняя":
На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза...
Итак: 3 кг мяса перекрутить на колбасную сетку, добавить 84 -85 гр соли, через мясорубку (мелкую сетку) перекрутить 4 головки чищенного чеснока, поперчить чeрным перцем (я сыплю на глаз) красным сладким и красным острым... всe тщательно перемешать и оставить минимум на 5 часов, периодически перемешивая, чтобы соль, чеснок и перцы растворились по всему мясу.
Как пройдeт 5 часов, я из этого фарша жарю одну маленькую котлетку, для того, чтобы понять, чего не хватает, но пробовать нужно в холодном виде, в горячем всего много получается, это нужно учесть...
Если в котлете всего достаточно, то я в фарш добавляю майоран и три столовые ложки спирта 96 % (спирт даeт мясу красноту), обратно всe тщательно перемешиваю и начинаю напихивать мясо в кишки, в мясорубку вкручиваю трубочку для кишок и надеваю на эту трубочку кишку, завязываю ниткой один конец и начинаю наполнять... когда всe сделано, т. е. колбаски готовы, то прокалываю их в некоторых местах иголкой, чтоб ушел воздух...
Сутки провисит, снимаю и нежными движениями скалкой катаю колбаски так, чтоб они приобрели немного сплюснутый вид, это придаeт им красивый вид, затем снова вешаю и минимум через неделю можно пробовать, должно высохнуть...
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!""

http://www.povarenok.ru/recipes/show/3861/

[Misьko]

Хотів нагадати що нітрити та нітрати є різні по шкідливості речовини ...
Ми нічого не плутаємо?

Однозначно різні і по впливу на організм і по хімічних властивостях, тому напевно зовсім не взаємозамінні.

[Олежище]

Андрей, дело в том, что домашние колбасы получается всегда, а сыровяленые у меня ни разу нормально не получились. Особенно, как верно заметил коллега, по рецептам с блондинистых сайтов, а их развелось море.