Простенькая сыровяленная колбаска.

[chelovechik]

а сыровяленые у меня ни разу нормально не получились.

Ага. Смотрел видео от деда Паши или Васи. Так он в колбасу кроме соли, чеснока и перца ничего не ложит. И при этом вялит.....  Как то странно.... Сока там бацил будет. Думаю если дозы реально мизерные и без химии никак, то можно и положить (имхо).

[андрей64]

chelovechik, соль тоже меж прочим - химия!! Ты к ней нормально?? Делай тогда сыровялянную, как я выше делал "Казы", татары ее холоднокоптят. Ее можно без глютамата, без нитратов-нитритов вообще... Испытано на одной убойной дозе соли. Отмачивать только нужно правильно... Не перестараться..

[chelovechik]

chelovechik, соль тоже меж прочим - химия!!

Нихера.  :D Это природное ископаемое... Без соли сдохнешь! Даже лосям в лесу дают полизать! :D :D :D :D :D

[gasblender]

http://ttr.in.ua/ru/produkcija/startovie_kulturi_sacco/lyocarni_shi-59.html

Они распродают остатки и больше завозить не собираются. Продают в т.ч. в розницу. Есть дилеры по Украине.

[андрей64]

chelovechik, у меня был дед Щукарь знакомый, он всю войну провоевал в плену, у бюргера работал, наловчился там от него.. Окороки коптил знатно!! Одну соль только использовал из химии. Вот чтобы  "не позеленело" он окорок вывешивал на весеннее солнышко, как я понимаю, чтобы убить  ультрофиолетом гнилостную микрофору. Утром , как пригреет - вывешивал, на ночь заносил в сенцы. Потом коптил... Может тебе сделать стоит лампу ультрофиолетовую??

[chelovechik]

gasblender, Есть смысл купить?

[gasblender]

chelovechik, смысл есть. Они дают более контролируемое понижение рН, чем "молочные". Плюс способствуют созреванию и предотвращают развитие листерий.

[chelovechik]

gasblender, Позвонил! Сказали что есть всё ! Пакетик 20 гр около 40 гривень. Вечером скинет данные на почту!

[gasblender]

chelovechik, красота :). У тебя уже практически всё есть. Скоро придётся приступать... ;)

[robin]

  Господа Обжоры.Могу предложить Вашемк вниманию несколько рецептов из альбома, некогда переснятого мной на "ЭРЕ"-это ксерокс того времени. Если заинтересует - пишите.
добавлено: 25-10-2013, 18:14:49

добавлено: 25-10-2013, 18:15:35

добавлено: 25-10-2013, 18:16:13

   Комиссары, уже тогда понимали на пожрать , ну и выпить тоже.
PS Книжка 38 года. Кто из произаодителей перерутал рецептуру.....

[ГОГа]

Вашему вниманию несколько рецептов колбас из "Образцовая кухня" 1892 г.издания:
Я делал салями Итальянскую по приведенному рецепту - очень отличается от салями итальянских, что делают сегодня...

[Misьko]

Получилась ковбаса. Тобто на ошчюпь,  вигляд і смак - ковбаса, на запах - сир... :D
Їстивна, з запахом твердого сиру.
Колір правильний, можливо трохи пересушена, середина трохи крихка.
Повторити є смисл, з деякими змінами. Солі,  як на мене,  можна дати менше, сметану напевно треба міняти на правильну молочнокислу культуру, сухого молока можна менше, часник треба спробувати додати. Кількість пражскьої суміші можна спробувати зменшити. На рахунок пражської так думаю, бо ререглянув купу рецептів на тарабарських язиках, в нєкоторих пишуть  шо на 1 кг фаршу  можна дати 0.002%, тобто всього 20 міліграм на кілограм.

Я настільки відійшов від стартового рецепту, що те, що я зробив в принципі зовсім інше, ніж та ковбаса , рецептом якої поділився Автор топіка. Але я вдячний йому за те, що його рецепт сподвиг мене на експерименти з сушеною ковбасою.

Сушити ковбасу в електросушці для грибів - можна, і це набагато швидше ніж інші варіанти.

[gasblender]

0.002%, тобто всього 20 міліграм на кілограм

саме суміші, чи нітрату, нітриту?

[Misьko]

Зараз мені здається, що треба додавати суміш нітрату і нітриту в пропорції 1\1, і цю суміш додавати  в розрахунку 20 міліграм на кілограм фаршу. Для того, щоб нормально дозувати, не маючи високоточної ваги, можна змішати цю суміш  з кухонною сіллю в пропорції, і ми отримаєм майже  ту ж таки Пражську суміш.
Власне щоб добитися правильного співвідношення селітри до солі, треба порахувати, що нам для сушеної ковбаси треба 1.5% солі в фарші, тобто 15 грам на кілограм, і 20 міліграм суміші нітриту і нітрату. От десь так я думаю сьогодні.
Далі буде слідуючий експеримент.

http://lh4.ggpht.com/-tO2K0IhjLgI/Ty256jIYs6I/AAAAAAAADkg/_YrOPcDK0gQ/s1600-h/Image.png

[gasblender]

chelovechik,

если что делал уже, так рассказал бы....