Сыр.

[gasblender]

Сегодня варил моцареллу и один кусок оформил в виде классического "ворочка".

[Delta]

gasblender, вот взял бы и забросил в рецепты закусок...естественно с рецептом....ты же уже не новичек :(

[gasblender]

Delta,
дык не в рецепте вопрос, а в том, что для сыра понадобится сычужный фермент. Пока что это останавливало большинство желающих сделать сыр дома. Рецепт накропаю. Но для начала сыра попроще.

[ГОГа]

http://meito.su/anketa.html

Можно заказать растительніе ферменты для производства сыра

[Олежище]

Так он вроде в аптеках продается. Хотя покупать не пробовал.
Посмотрел твои работы, красиво, впечатляет.

[gasblender]

Можно заказать растительніе ферменты для производства сыра

Можно, но по этому производителю я дозировку не знаю. Но можно подобрать.

Так он вроде в аптеках продается. Хотя покупать не пробовал.

Не катит.

[nik17]

Meito беру тут http://www.meicom.com.ua/prod_ferm.html
Пакетик 1гр на 100 литров молока стоит 5 грн. Продают от 10 пакетиков.
Ну а если делать сыр поинтереснее, то и пошаговые рецепты и закваски здесь:
http://www.cheesemaking.com/
Заказал и получил через полторы недели.

[komarova]

пользовался ферментом.носят молоко домашнее по 5 литров зараз.делил на весах, а потом в 10 кубовый шприц для точности.Сыр бомба.

[gasblender]

Дело в том, что дозировка фермента зависит от производителя, свежести и свойств молока.

Для того, чтоб более-менее точно определить необходимую дозу фермента, а потом установить правильное время флокуляции, существует  Метод Первичной Флокуляции:

Если одноразовый пластиковый стаканчик поставить на поверхность свежего молока, а потом крутнуть его, то он будет вращаться, как волчек некоторое время. Вводим в известное кол-во молока при 32*С некоторое кол-во фермента, включаем секундомер, размешиваем двадцатью вращательными движениями вверх-вниз. Каждые 30 секунд проверяем вращение стаканчика. Наступит момент, когда стакнчик начнет вязнуть после двух-одного-полоборота. Это и есть время первичной флокуляции. Дозу фермента нужно подобрать так, чтоб это время составляло 10-15 минут.

Потом это время множим на коэффициент, применимый к конкретному виду сыра и получаем требуемое время флокуляции.

[gasblender]

По просьбе Олежища. Думаю, что завтра у него будут все ингридиенты для этого рецепта.
Английский сыр с синей плесенью.

Стилтон.

Оборудование.
- застеленный бязью дуршлаг, помещенный в миску.
- плотно закрывающийся контейнер.
- форма сырная с крышкой.
- бамбуковый матик.
- толстая игла или тонкая вязальная спица.
- термометр.

Сырьё и материалы.
- 15 литров цельного молока.
- 1 литр густых сливок ( опционально).
- 1/2 ч.л. мезофильной культуры (ММ100).
- 1/8 ч.л. культуры Penicillium roqueforti.
- ~1/4 ч.л. сухого сычужного фермента.
- 4 ст.л. каменной соли.

Процедура.
1. Нагреть молоко до 30*С.
2. Насыпать на поверхность молока мезофильную культуру и внести культуру Penicillium roqueforti, разведенную в небольшом кол-ве молока. Через 5 минут тщательно перемешать. Оставить"созревать" на 1 час.
3. Растворить фермент в 50-100 мл холодной воды, влить в молоко и перемешать 20 круговыми движениями "снизу- вверх". Накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа.
4. Шумовкой выложить пласты сгустка в застеленный бязью дуршлаг, установленный в миску. Накрыть крышкой, чтоб сохранить тепло и оставить на 1,5 часа. По мере дренажа переворачить и разламывать сгусток, чтоб облегчить дренаж.
5. Подымите углы ткани, свяжите и подвесьте для того, чтоб стекла сыворотка, на 40 минут.
6. На дно контейнера положите разделочную доску, на неё - "узелок" с сыром, на него - ещё дощечку. Пригрузите кирпичем, замотанным в стреч- плёнку. Закройте контейнер и оставьте до след. утра при стабильной комнатной Т*.
7. Извлеките заготовку, руками измельчите на куски размером 1-2 лесных ореха. Внесите соль и тщательно и аккуратно перемешайте руками. Тщательно уложите всё в сырную форму, установите пресс-крышку, поставьте в контейнер на бамуковый матик, пригрузите вышеупомянутым кирпичём, плотно закройте. В первый день переворачивайте сыр в форме каждые 2-3 часа, а последующие 4 дня - ежедневно. Ежедневно удаляйте из контейнера скопившуюся влагу.
8. Извлеките сыр из формы. Тщательно протрите контейнер. Уложите на дно бамбуковый матик. Поместите на него сыр и накройте крышкой. Оставьте на две недели при Т=12*С, ежедневно переворачивая и протирая влагу из контейнера. Первую неделю ежедневно протирайте поверхность сыра марлей, смоченной в ~18% р-ре поваренной соли.
9. Через две недели плесень проявится на поверхности сыра и начнёт развиваться внутри. Чтоб гарантировать внутренний рост, сделайте в головке сыра горизонтальные и вертикальные сквозные проколы с интервалом 20- 30 мм. Переворачивайте головку дважды в неделю. Пусть, при Т=12*С созревает столько, на сколько хватит Вашего терпения. Идеально - 4 месяца и более.

[Батарейкин]

давно собираюсь испробовать свои силы в искусстве сыроварения!
где почитать в доступной форме?
какой простенький рецепт опробовать?
свч печки нету

по поводу фермента. я в прошлом году брал в вет. аптеке по васильковской 16 в киеве. там продается именно пепсин. то что в аптеках обычных - ацидин-пепсин - это несколько другое и плохо подходит для таких целей.

это верное высказывание?
на выходных буду в селе. там соседка классное молоко по 15грн бутыль продает.
сколько взять?

[Олежище]

Саша, спасибо огромное. Сейчас у меня созревает пара головок самопрессующихся типа ДорБлю, а вот этот английский чувствую будет совсем отличным.
Вопросик по рецепту, температура в первые две недели и при созревании одинаковая и какая именно?
Олежа, купи сычужный фермент, в разделе быстрой моцареллы я говорил где брал на первое время. Молока 5 литров бери. Саша выше писал, что из аптеки не катит, а мейто ему не нравится и я ему верю  :D
Мейто это ж мутант какой то, это животный фермент полученный из растительных клеток, которые генетически модифицировали, что бы они этот фермент вырабатывали. Потому и стоит копейки, 5грн на 100л молока или сычуг 5грн на 5 литров.

[gasblender]

Вопросик по рецепту

Я подправил.

Батарейкин, не бери аптечный или вет. Или купи пока по наколке Олежища, или купи Мейто (он ничем не плох, кроме неудобства дозирования и цены. С рецептом определимся позжее. Подкорректирую "быструю моцареллу" так, чтоб без СВЧ- ечки.

[Батарейкин]

дык там много заставляют покупать...
нашел вот здесь
http://jogurt.com.ua/PEPSIN-ferment-dlya-izgotovleniya-syra-v-domashnih-usloviyah---162.html

посмотри чего еще к нему купить надо

[Lazy11]

Подкорректирую "быструю моцареллу" так, чтоб без СВЧ- ечки.

gasblender, ты оба варианта оставь: с СВЧ и без нее.