Домашняя пивоварня.

[Микола Григорович]

 mega80,  :D :D :D

[ГОГа]

..юмористы, балинн, апологеты больших объемов))))

[Vimax]

Spoiler

Пивоваренная_промышленность_Чехословакии_1958

Книга была издана в 1955, но авторы знакомились с пивоварением  Чехословакии в 1954 году.
Если посмотреть на срез той эпохи, хотя год вроде бы 1954, но после завершения Второй Мировой кардинально перестроить науку и промышленность у Чехословакии не было ни времени, ни сил, ни возможностей. К тому же, в 1948 году туда «пришла» советская власть Улыбающийся Т.е., надо понимать, что описываемые в книге технологии и оборудование – довоенные, ближе к началу века.
Пробегусь по тем моментам, которые больше прочих привлекли моё внимание.
Стр.3: «Ассортимент пива, вырабатываемого в 1954 г., следующий: пиво светлое и тёмное 8,9 и 10%-ной плотности; пиво светлое пильзенское и будейовицкое)12%-ной плотности и тёмное 14, 15 и 18% плотности».
Значит, даже лагеры могли варить  вкусными при 8%-ной плотности! Можно было бы подумать, что 8 и 9 % плотности это отголосок военных времён, но присутствующее в списке 14, 15 и 18-ти процентное тёмное пиво наводит на мысль, что это не так.
Стр.4: «На экспорт идёт как как бутылочное, так и бочковое пиво, причём бутылочное пиво обрабатывается специальными ферментами (стабилизаторами), пастеризуется, гарантийный срок стойкости его не менее 6 месяцев. Непастеризованное пиво...экспортируется в бочках. Стойкость бочкового пива, обработанного ферментами, составляет 28 дней».
Фермеееентыыыы, вкусные, ням-ням. Промышленность давно начала загонять сама себя в угол и вполне успешно с этим справилась Улыбающийся
    На страницах 11-15 кратко, но исчерпывающе описаны технологии приготовления светлого пильзенского солода, «мелана-солода» и карамельного солода.
Стр.32: «Хорошо спресованный хмель прекрасно сохраняет свои качества в течение 1-1,5 года».
И это ещё до массового внедрения газонепроницаемых вакуум-пакетов! Что же нам ныне унывать-то!
Стр.32: «Солод, идущий на варку пива, должен быть не свежеотсушенным, а выдержанным после сушки в течение 3-4 месяцев». Ничего себе сроки, серьёзный подход был у парней. И это при том, что на странице 10 читаем: "Ячмень нового урожая отлёживается в закромах 1,5-2 месяца". А у нас в июле можно купить солод урожая этого года. Типа солод у меня на складе должен отлёживаться Улыбающийся Видимо, отлёживаться у меня на складе он должен и за то время, когда был ячменём.
На страницах 32-35 описаны технологические приёмы приготовления пива. Стр.33: «Хмель задают в два приёма. Первая половина необходимого количества хмеля задаётся после того, как дно котла покроется суслом, вторая – после окончания выщелачивания дробины».
Т.е., ароматическая составляющая хмеля интересовала меньше, упор делался на вкус???...
Восхищают номы задачи хмеля, стр.36: «10%-ное светлое 245 грамм на гектолитр; 12% светлое – 400 грамм на гектолитр».
Там же выше: «Продолжительность кипячения сусла с хмелем 120 минут»! Сами понимаете, что изомеризация и, как следствие, степень сохранения горечи при таком времени кипячения – очень высоки!
  И это при том, что четыре страницы назад мы читаем: «...после одногодичного хранения хмель содержит 5-9% а-горькой кислоты,...»!!!
Я  только-только в этом году довёл норму закладки до 300 грамм на гектолитр, ну в одном сорте до 600 («Деревенские жлобы») – чем и горд был. Точнее, горд был тем, что потребитель моего пива подтягивается мной до уровня нормально охмелённого пива.  А тут на тебе – парни хмеля с альфой 5-9% по 400 грамм/гектолитр  как за здрасте клали, все пили и наслаждались.
На просторах интернета (а где же ещё приобщиться к чистому разуму Улыбающийся ) особо «прогрессивные» пивовары внедряют убеждение, что ранее, мол, пиву давали очень долго созревать только для исправления дефектов. Потому что варить и сбраживать его не умели. А сейчас, в свете передовых технологий, пиву, мол, созревать не надо, если ваше пиво созревает – это тоже потому, что вы не умеете его варить и сбраживать, а созреванием пытаетесь замаскировать дефекты своего пива.
Однако, посмотрим что же творилось на заводах Чехословакии в 1954 году: стр. «Почти все пивоваренные заводы имеют аппаратуру для разведения чистой культуры дрожжей. Число генераций дрожжей – не более 7.» Стр.59: "Лаборатории заводов имеют 2-3, 4-5,...заводы "Праздрой" и "Старопрамен" имеют лаборатории с числом сотрудников 8-10 человек"! Про техническое оснащение заводов и лабораторий прочитаете там же и убедитесь, что даже самым "передовым" домпивоварам, начитавшимся книг таких же домпивоваров, и сейчас бесконечно далеко до тех времён.
Поскольку варить и сбраживать как бы "не умели", на стр. 38 читаем: «В подвале пиво выдерживается ...7-%-ное светлое и тёмное 21 день, 12%-ное светлое от 3 до 5 месяцев»!  И это не ошибка, на стр. 45 подобные цифры повторяются: «Для внутреннего рынка 8%-ное пиво выдерживается не менее 6 недель, 12%-ное 3-4 месяца и 12% для экспорта – 4-6 месяцев»!
Такие сроки созревания приводят в том числе к тому, что изначально завышенный уровень горечи снижается, так как даже изомеризованная альфа-кислота со временем распадается.
  Кстати, пиво на первом этапе охлаждалось на открытых, классических холодильных тарелках, обычно около 2-х часов, до температуры 45-55 градусов и только после выпадения белкового отстоя подавалось в противоточный холодильник или проливалось через оросительный холодильник.
  И ничего – варили пиво , одно из лучших в мире. Ах, ну да, исправляли дефекты полугодовым созреванием. О чём и говорится на странице 59: «Два раза в неделю проводится микробиологический анализ остаточных дрожжей».
Так же в книге вы прочитаете про массу химических добавок, которые с азартом добавляли в пиво для его всяческого «улучшения» - увлекательные,  в историческом аспекте полезные главы.
В общем – очень рекомендую к прочтению.

[close]

Где-то я уже читал такую выдержку.
Это часом не Victorchik ?

[mega80]

главное народу донести.
или ты предлагаешь копирайт повесить?  :D
Если на Викторчика - то он не обидится, т.к. мы - хорошие друзья; но с другой стороны на нас может обидеться тов. Мединцев, автор книги...
Так что ж делать???
Предлагаю не разбираться кто откуда скопипастил - а полезна ли для тебя самого материал.
Например для меня - весьма интересная книга.

[ГОГа]

В соответствии с идеей данного топика, просьба к Вилену, по-возможности, показать функциональную схему девайса. Это очень интересно всем заинтересованным в девайсе. Возможно, что при этом будут высказаны какие-то замечания и пожелания, а это весьма полезно для дела.
Дело не в мониторинге, а в интересе)))  :)
P.S. А возможно ли приделывание ножек изменяемой длины к заторнику-варочнику? И будут ли катки на ножках для перемещения емкости?
Данные вопросы не являются ключевыми.

[chelovechik]

Всё дело в том что я не умею красиво рисовать всякие картинки. Накрайняк от руки и кривенько!  Быстрее будет сделать и показать , чем научится рисовать.... Кто возьмётся???

[ГОГа]

Я могу красиво рисовать: есть у меня талантливые сотрудники, но что рисовать???
.. Разве что пришлешь эскизы с объяснениями, а я доведу рисунки по ним до ума ))))

[Vimax]

Гог-Магог, плюсую (как говорить мой земляк Серёга)

[chelovechik]

Попробую описать.... Пьяный  в сиску.... Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

Кег , свеху скороварка, заключен в рубашку, в кеге тен, под кегом в рубашке тен ,В кеге на расстоянии 5 см от дна сито, сверху в кеге мешалка, Краники, штуцерки, и прочую хрень - придумайте сами. Слив, колонна, термометры, манометры.

[GrOV]

chelovechik, ТЭН в рубашке - понятно..А нахрена в кеге?
Поясни, а то я как-то не в теме...

[ГОГа]

.. предпологается, что кег может использоваться и как перегонный куб.

[chelovechik]

chelovechik, ТЭН в рубашке - понятно..А нахрена в кеге?
Поясни, а то я как-то не в теме...

Теплоноситель - вода!
Проходим на паузах на косвенном нагреве, варим и охмеляем на воздушных тэнах. Если варить на водяной рубашке то надо создать давление 1,5 кг. Стрёмно! Но есть возможность залить веретёнку! И разогреть без поднятия давления до 120*. Пока думаем и советуемся а там будет видно....   



В этом аппарате реализована дистилляция , косвенный нагрев, масло!!!

[Vimax]

Вилен, а ты варианты с фальш-дном делал?
Как оно при затирании? Через дно мука не проваливаетя?
Много мути не будет?

[ГОГа]

Получилось вот так:

[chelovechik]

Вилен, а ты варианты с фальш-дном делал?
Как оно при затирании? Через дно мука не проваливаетя?
Много мути не будет?

Да , делал на 320 литров!
Надо правильно фильтровать и всё будет ок.
Проваливается и дробина и мука, прежде чем сливать чистое сусло нужно сформировать фильтрующий слой. Делается это очень просто :начинаем сливать сусло и возвращать обратно в варочник, отбор в бродильник только после того как сусло станет прозрачным! У меня при при фильтрации на 320 литровке в возврат отправляю порядка 80-150 литров....

добавлено: 25-12-2013, 08:45:13

Гог-Магог, Рубашка должна полностью поглотить кег, тэны косвенного нагрева под кегом!!!   Мешалка одевается вместо крышки скороварки.  Тэн под ситом!!! Слив по центру со дна кега!