Виноградное сырьё

[Vimax]

IgorKip, в случае описанном в данном фрагменте сусло заготавливали по-белой схеме.
Осадок в данном случае - это виноградная лиственная масса, добавленная в чистый сок.

[IgorKip]

Осадок в данном случае - это виноградная лиственная масса

Да ну? Листья растворились и выпали в осадок. :o Иначе это не осадок. :) А ты когда-нибудь делал по белой схеме?

[Vimax]

IgorKip, игорь, ты видишь в каком виноградном краю я живу ?!
Тут и красной схеме из синего винограда радым быть приходится

[IgorKip]

Vimax,  Да, я понял. А я 30 лет виноделием занимаюсь. Ну ладно. Тогда расскажу. Даже когда делаешь по-белому. А это диапазон технологий большой. И самотек, и даже подбраживание мезги  практикуется. Но не длительное. До суток. ЕМНП. Все равно дрожжевой осадок уже имеет место быть после 3..4 недель сбраживания. Примерно 5% от высоты бутыля. Убитых(или уснувших) дрожжей. А в сусле остается еще некая толика еще живых дрожжей, которые и придают ему мутноватость.  И характерный привкус домашнего молодого вина. Не путать с Божоле.

[VINOKUR]

снятие с осадка после 3..4 недель брожения.

Зачем снимать с осадка? По классической технологии наоборот нужна длительная выдержка на дрожжевом осадке. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира ( мыльный тон ).

[gasblender]

каком виноградном краю я живу ?!

Spoiler

Мне тут товарищ привозил из Исландии картофельный самогон. Кажись я об этом уже писал. Мне очень понравился. Мягонький, вкус и аромат очень приятные. Лёгкая тминовая нотка. Есть над чем поработать тебе, а то виноград-виноград ;)

[close]

[IgorKip]

Зачем снимать с осадка? По классической технологии наоборот нужна длительная выдержка на дрожжевом осадке.

Я уже приводил ссылки на литературу про вино и коньякоделанию. Могу еще, или сам найдешь?
На счет длительной выдержки на осадке. По закону, вино на коньяк используется сразу по окончанию брожения и должно быть переработано до апреля-мая месяца следующего года. И не позже. Видимо, из-за излишнего осветления.
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,513.msg46988.html#msg46988

[VINOKUR]

По закону, вино на коньяк используется сразу по окончанию брожения

Вот поэтому наши коньяки никогда не будут похожи на французские. В Шаранте снятие выброженных виноматериалов с дрожжей не производят и выдерживают на дрожжах минимум 2 месяца. До 31 марта заканчивают дистилляцию. И как говорят французы, те спирты которые перегонялись ближе к весне были самыми качественными.
Я свои виноматериалы до весны не держал, но около 2 месяцев с постоянным перемешиванием дрожжевого осадка выдерживал.

[BORODAN]

В Шаранте снятие выброженных виноматериалов с дрожжей не производят и выдерживают на дрожжах минимум 2 месяца.

дрожжи- источник энантовых эфиров. поэтому, что-бы они(эфиры) попали в основной погон(при повторной перегонке) крепость сырца должна быть 23-32°. у французов не более 30 (Скурихин "Химия коньяков и бренди")

[VINOKUR]

дрожжи- источник энантовых эфиров. поэтому, что-бы они(эфиры) попали в основной погон(при повторной перегонке) крепость сырца должна быть 23-32°. у французов не более 30

При такой крепости СС энантовые эфиры при перегонке имеют коэффициент ректификации около единицы и переходят в головной и средний погон. При перегонке виноматериала -  энантовый эфир будет хвостовой примесью.

[BORODAN]

При перегонке виноматериала -  энантовый эфир будет хвостовой примесью.

при перегонке виноматериалов хвосты не "режут". по некоторым технологиям(хенесси к примеру) режут частично головы-Скурихин...

[IgorKip]

при перегонке виноматериалов хвосты не "режут"

Это где ты прочитал? Или так всегда делал?

[BORODAN]

Это где ты прочитал? Или так всегда делал?

имеется ввиду  перегонка вино-материала (вина) на спирт-сырец 28-30 %. вторая с отбором голов и хвостов. это у Скурихина на 23-й странице.

[aleksandr2617]

Подскажите по виноградному сырью.
Раньше занимался только сахарной брагой, получение СС потом СР, с другими брагами не сталкивался.
Скоро будет 40-50кг винограда изабелла, что с ним делать?
В идеале хотелось бы коньячный спирт с последующей выдержкой в бочке, или чачу.
Вопросы:
1 как перерабатывать?
2 как сбражживать - никогда таким сырьем не занимался
3 как перегонять? - тут вроде проще, думаю на дистилляторе, 2-3 дробных перегонки.
4 что лучше делать при таких объемах? я так понимаю что это совсем мало, или достаточно?

Оборудование: куб - кег30, тен3000, РМ2, дистиллятор, РК.

[sergeybb]

aleksandr2617, я бы делал так: при таком количестве отделил гребни, перемял, и на 3-4 дня оставил бродить, накрыв, естественно. После этого слить сок в отдельную емкость и на долго под гидрозатвор, а в оставшийся жмых залить воды, равное количеству отобранного сока и добавить сахар, будет чача. Перегонять один раз, с отделением голов и дозировано хвостов.
Хоть некоторые изабеллу отвергают, но мне результат, после 1,5 года выдержки, нравится очень даже!