Сыр.

[gasblender]

Похоже, что таки дозрел. Красавец.
добавлено: 18-04-2014, 19:02:32
Camambert

Ингридиенты.
9 л свежего цельного молока.
1/16  ч.л. мезофильной стартерной культуры + на кончике ножа культуры белой плесени.
Сычужный фермент в дозировке, рекомендованной производителем, или исходя из Вашего опыта.
Нейодированная каменная соль.

Процедура.
Нагреть молоко до 29*С.
Засыпать культуру по поверхности молока, дать ей 2-3 минуты для "раскисания", тщательно размешивать 2 минуты.
ВВести разбавленный холодной водой фермент.
Накрыть крышкой, оставить в покое на 1,5 часа. (Мультипликатор 6).
Нарежьте сгусток на кубики по 2-3 см, дайте массе спокойно постоять 5-7 минут.
Перемешивайте 10-20 минут. (Нежно и бережно, чтоб минимально повредить "зёрна").
Оставьте массу в покое на 5-10 минут, позволяя зерну осесть на дно ёмкости.
Удалите сыворотку, слив через сифон или кружкой.
Шумовкой выкладывайте массу в формы (4 шт 10-см в диаметре). Формы наполняются по мере отхождения сыворотки. Оставьте на 2 часа. Приподымите и переверните форму вместе с содержимым. Повторяйте каждые 2 часа (раза 3). Закройте контейнер с формами и оставьте дренировать ночь при комнатной Т*.
Утром опять переверните и оставьте ещё на 2 часа. Общее время дренажа - примерно 24 часа.
Посолите каждую сторону каждого сыра примерно 1/2 ч.л. каменной соли.
Поместите в контейнер на матик и накройте крышкой.
Созревание: 3-4 недели в контейнере при Т 10-12*С. Переворачивать и удалять воду со дна контейнера каждые 1-2 дня. Примерно через 10-12 дней сыр полностью покроется белой плесенью. Послее этого можно завернуть каждую плашку в целлофан и поместить в тот же контейнер. Чурез 3-4 недели сыр созревает. После этого можно хранить в холодильнике, завернутым в целлофан.

Олежище,
этот рецепт сильно отличается от Бри, что ты делал?

[Олежище]

Нет не сильно, я смотрю, что почти все сыры с самопрессованием примерно одинаково готовятся. Отличается время действия фермента, размер зерна, возможно требуется нагрев после разрезания на кубики. А так все похоже. На чеддеризацию я пока еще не замахнулся. Подберу внятное молоко обязательно сделаю.
Одна проблема нарисовалась, на магазинные сыры даже смотреть не хочется  :'(

Я завтра на рыбалку, надеюсь, с двумя ночевками, всех с наступающим праздником!

[Батарейкин]

Camambert

Ингридиенты.
9 л свежего цельного молока.

спасибо!!! как раз 12л молока сегодня привез! 3 на мацареллу и 9 сюда! ты откуда подсмотрел? :D
добавлено: 21-04-2014, 23:35:43

Оставьте на 2 часа. Приподымите и переверните форму вместе с содержимым. Повторяйте каждые 2 часа (раза 3)

блин... уже 8 часов получилось... дольше чем пиво варить!
а мне помимо сыра завтра еще и два пива на карбонизацию разливать! чувствую будет весело!
добавлено: 21-04-2014, 23:39:34

Созревание: 3-4 недели в контейнере при Т 10-12*С. Переворачивать и удалять воду со дна контейнера каждые 1-2 дня. Примерно через 10-12 дней сыр полностью покроется белой плесенью. Послее этого можно завернуть каждую плашку в целлофан и поместить в тот же контейнер. Чурез 3-4 недели сыр созревает. После этого можно хранить в холодильнике, завернутым в целлофан.

а можно сразу в холодильник.... ну нет у меня ни подвала... ни сырного шкафа.... ни свч :P
добавлено: 22-04-2014, 01:24:35

+ на кончике ножа культуры белой плесени.

а где ее брать???
добавлено: 22-04-2014, 01:30:24

Формы наполняются по мере отхождения сыворотки.

это я так понимаю ведерки с дырочками
а что такое:

и удалять воду со дна контейнера каждые 1-2 дня.

я уже боюсь!!! а чего то попроще нет???

добавлено: 22-04-2014, 01:36:44

я смотрю, что почти все сыры с самопрессованием примерно одинаково готовятся.

Олежище! а у тебя детского рецепта нету?...

типа такого!
Батарейкин! налей в кастрюлю молока нагрей-засыпь-оставь...
и иди свое пиво переливать... как перельешь и продегустируешь то если вспомнишь то слей сыворотку... можешь продегустировать еще... пофлуди на форуме!
а утром когда проснешься то засунь все на три недели в холодильник и оно все получится!

[gasblender]

а где ее брать???

У тебя в одном пакете (зип-лок) - фермент, а во втором (пергамент-фольга) - смесь: кисломолочка и белая плесень!!!
Контейнер - пластиковый ящик с крышкой.

ну нет у меня ни подвала... ни сырного шкафа

холодильник + контейнер = сырный подвал:
[attachimg=1]

[Батарейкин]

купил сегодня десяток ведер за 13грн. 1литровых наверное.
молоко было 6+6литров во флягах.
снял 1,5 литра сливок. кстати их нужно снимать или с ними делать. жена настояла что их на сметану...
решил делать 5л на моцареллу + 5л на Camambert

отвешивать 0,5г и 0,37гр даже на нарко-диллерских весах тяжеловато. надо все таки мерные ложечки покупать. товарищи Сыровары если будете за кордонам тариться берите и на меня!

вот уже разлил на стекание:

[attach=1]

[attach=2]

теперь осталось выдумать с чего то подходящего :

Поместите в контейнер на матик и накройте крышкой.

так как днем я про это забыл.

Приподымите и переверните форму вместе с содержимым.

тоже не совсем понял....
крышки сверху ведерок и переворачивать?
или крышечки должны касаться самого сыра? через час надо ворочать-буду эксперементировать.
на всяк случай пятое ведро попродырявливал паяльничком. может буду перекидывать из ведерка в ведерко

[aleh]

отвешивать 0,5г и 0,37гр даже на нарко-диллерских весах тяжеловато

Вот уж эти диллеры привереды! Привыкли килограммами взвешивать! ;) :) :D >:( :'(

[Батарейкин]

а то!!! ты после пива тоже на сыр присядешь.... это зависимость!!!
добавлено: 24-04-2014, 03:21:39
за 4 часа сыр  это усело почти вдвое....
перекладываю руками из стакана в стакан!
Саш! а в плане санитарии что привередливее пиво или сыр? где нормы соблюдать тщательнее нужно???
добавлено: 24-04-2014, 10:35:25

Низя бухать в процессе приготовления напитков.... Забыл установить фильтр в заторник.

таки наверное и при сыроварении нельзя...
в полночь положил моцареллу в соленую водичку на 30минут. вспомнил о ней через 10часов как проснулся

[Батарейкин]

это прикольная штука?

Spoiler

Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

[close]

http://zakvaskin.com.ua/products/syrovarnya-na-stole---varim-syr-doma-
или деньги на ветер?

[gasblender]

снял 1,5 литра сливок. кстати их нужно снимать или с ними делать. жена настояла что их на сметану...

А пальмовое масло взамен добавили? :D

крышки сверху ведерок и переворачивать?

Контейнер крышкой накрыть.

а в плане санитарии

Достаточно чистоты и платка на голове.

перекладываю руками из стакана в стакан!

Я форму переворачиваю вместе с сыром.

Варочный котёл (с водяной рубашкой) из 2-х раковин можешь и сам сделать)))))

[Батарейкин]

А пальмовое масло взамен добавили? :D

очень смешно!!!
а если серьезно? сливки там оставлять?

мне в том наборе больше причиндалы понравились...
а что если у Вили из нержи ведерки заказать?
какой размер их нужен. д100 на 100?
добавлено: 25-04-2014, 11:12:16

Я форму переворачиваю вместе с сыром.

дык у тебя наверное крышечки притерты по внутр. поверхности.
пробывал ставить стакан в стакан... при переворачивании стекать вниз начало

ну и при косыночки естественно не подумали

[gasblender]

Сливки оставлять, если хошь, чтоб сыр был вкусный.
Для разных сыров - разные формы. Для Камамбера - труба д.100-120мм и h 200 мм.
Крышечки нужны для прессования.

[Батарейкин]

могу подогнать сотку,но толщина стенки 4мм,сам проточишь?

какой ты запасливый!!!
а сколько у тебя ее метров?
отзвонился своим нержавейщикам
вот что по чегодняшним ценам есть:
88,9*3мм   224грн
101,6*2мм  269грн
104*2мм   293мм

труба д.100-120мм и h 200 мм.

жаль не видел этого ответа до звонки.
но давай лучше выдумаем "универсальный" размер.
к примеру 104 это внутрянка 100мм. покатит?
почему 200мм а не 150?  это обосновано? с метра получится только 5 а не 7. я вообще думал 100-122мм высоты.
отверстия плазмой или лазеров вырежем. так как сверлить задолбемся.какого диаметра они нужны? и сколько штук? пропускное сечения как то нормируется?

Крышечки нужны для прессования.

тут вообще все просто! Виля курей своих перерезал а их мисочки(дно от скороварки) у него остались. интересно какого диаметра само дно. в том плане что с одного дна только один крышка-поршенек выйдет:? или несколько получится. если зажмет то болгарочкой или балеринкой с листовых огрызков можно сделать.
кстати грузик выдумал пэт-бутылку метизами как дробья загружать. и вес нормирован и более менее эстетично

вот до чего жадность доводит!!!
нет что бы купить обычные фирменные по 200грн и радоваться
http://zakvaskin.com.ua/products/forma-dlya-syra-professionalnaya

[ОЛЕГ1960]

какой ты запасливый!!!
а сколько у тебя ее метров?

Один кусок 1800мм,и четыре по500мм с этих хотел дефы делать,а большой на НБК пустить,но...

[Олежище]

нет что бы купить обычные фирменные по 200грн и радоваться

Так в них все равно переворачивать неудобно. У Сани труба внутри которой донышко и крышечка отдельно, переворачивай сколько угодно. А формы из 2мм металла ну их на... Проще тогда уже кружку из нержавейки купить и донышко отрезать.

[Батарейкин]

У Сани труба внутри которой донышко и крышечка отдельно, переворачивай сколько угодно

а ты откуда знаешь? он фоты не выкладывает! в тайне все держит!
кстати у китайско-индийской братии не пробивал по инету...
во мне то производитель просыпается, то коммерсант!
надо на почту срочно сьездить. и утопить обоих на дегустации пшеничного пива в офисе!!!

кружку из нержавейки купить и донышко отрезать.

а зачем отрезать? отверстий проделать.
просто тонкостенную нержу и в руках противно держать! а вот 2мм - класс! отполировал до зеркала!!!

добавлено: 25-04-2014, 13:26:42

Один кусок 1800мм,и четыре по500мм

ты попридержи пару лет!
вот народу уже 63мм на РК маловато... скоро и до них очередь дойдет!