Домашние соленья

S66 · 22-08-2011, 13:55:45

На днях приобрёл две 25 литровые дубовые кадки, поставил вымачиваться. Подскажите пожалуйста рецепты для закваски капусты и засолке огурцов.

m16 · 22-08-2011, 14:57:39

могу сказать про помидоры , неделю назад как в макитре засолил, огурцы делаются аналогично.
рассол - на 10л воды 700гр соли . для твоего объёма три средних корня хрена ( порезать соломкой) , четыре головки чеснока ( почистить) .
листья : смородины ,вишни , хрена , зонтики укропа. в бочку укладываем слоями - зелень + пару зубков чеснока и неск. соломок хрена затем слой помидор (огурцов) и т.д. самый верхний слой дожен быть зеленью уложен. заливаем подготовленный рассол на 3-4 см выше последнего слоя помидор(огурцов). накрываем сверху по всей площади х/б(льняной) тряпкой, она должна укрывать всю поверхость до стенок бочки . поверх кладём круг деревянный и ставим на него небольшой гнёт чтобы кружок покрылся водой.
через сорок дней продукт готов под чарку самогонки. закусон мировой да под картошечку в мундирах и селёдочку , эх.
через месяц-два сверху будет появляться плесень. вышесказанной тряпкой удаляем её , тряпку полощем в чистой воде и снова накрываем. бочку следует держать в погребе(прохладном месте). по поводу зелени - батя меня учил чем больше зелени тем лучше , но в меру . я кладу такой слой листьев пока помидор не будет видно .

m16 · 22-08-2011, 15:03:37

забыл , по поводу капусты. моя жена пятый год закатывает квашенную капусту в трёх литровые банки . изумительная вещь особенно годовалая. супруга в отъезде , в конце недели выложу рецепт.

vadiv · 22-08-2011, 15:08:17

Для огурцов, надо несколько условий
1. "Шипы" на огурцах должны быть с черненькой точкой а не белошипые
2. Чем свежее тем лучше
3. Замочить в холодной воде часов на 8-10 (воду желательно поменять пару раз)

Далее приблизительно набор такой (я дам как делаю на 5 литровую емкость)
Перец душистый - 8-10 горошин
Перецгорький 5-7 горошин
Листья смородины - штук 10-12
Листья хрена - "лопуха" 2-3
Укроп сухой (зонтики) - штучки 3-4

Гвоздичку -1 шт
кусочек острого перца (лучше без семечек) длиной 3-4 см.
Чеснок (средних зубчика) - 5 шт
Корень хрена - кусочек с фалангу мизинца

Чеснока и хрена много нельзя - огурцы не будут хрустеть
(Естественно все помыть)

Далее рассол - "старый" 200 граммовый стакан обычной поваренной (не йодированной) соли на 4 литра воды .
Воду беру из скважины. Не кипячу !!!

Заливаешь бочку рассолом (не закупоривай) и ставишь дома на сутки. Через сутки в поргеб (подвал) в прохладу.Если большая бочка все сразу делаешь на месте - в подвале.
Сначала, часто (я каждый день или через день) доливаю рассол, огурцы "пьют".
ВНИМАНИЕ! Рассол сначала будет пениться, бродить и вытекать (ставь бочку в тазик или еще что-либо). Потом он станет как "сопли" тягучий такой, мутный, будет казаться, что что-то идет не так, но это нормальный процесс. Затем осветлиться опять "разжижиться" огурцы практически перестанут "пить". И здесь финальный штрих. Берешь тряпочку, насыпаешь в нее 1- 1,5 столовых ложки порошка горчицы (это ести на 25 литров), завязываешь ниткой как шарик и отправляешь к огурцам.

Еще пару заметок
- Огурцы должны ВСЕГДА быть под рассолом.
Как делаем мы. Когда бочку заполнили огурцами и рассолом сверху расстилаем кусок х/б ткани по всей поверхности рассола. На ткань укладываю дубовый кружок (у меня решетка дубовая) в который вбиты дубовые "штифты" перпендикулярно поверхности кружка. Благодаря этим штифтам, кружек у меня находится на 7 см ниже крышки,и утоплен в рассол.

Ткань необходима, чтобы периодически убирать плесень с поверхности (это если часто лазишь набирать огурцы). Когда набираешь огурцы, снимаешь кружек, ткань, моешь их набираешь огурцы и пакуешь наместо ткань и кружек.

Попытался нарисовать "принцип" извините за качество.

[attach=3]

[attach=4]

ДЯДЬКА · 22-08-2011, 16:37:23

Я думал что дедушкиным бочковым методом уже не пользуются.Прекрасные соления получаются в 3 литровых банках.Рецептов много ,но суть в том ,что удобно солить ,хранить,использовать. Огурцы после засолки вбирают в себя рассол и верхние остаются сухими.,поэтому три дня после засолки оставляю в открытой банке,потом доливаю воду и закрываю капроновой крышкой.Капусту солю в любой подходящей емкости и через неделю раскладываю в банки.Банки в холод.

S66 · 23-08-2011, 01:51:45

Огромное всем СПАСИБО! :D

ЦитатаЯ думал что дедушкиным бочковым методом уже не пользуются.

Я тоже так думал... пока не попробовал бочковые огурчики у товарища. Очень скустно, по самогончик. :D :D
Вот советую попробовать...
Называется сиё - "тещин огород". Отличная штука. Пришли гости - открыл банку и всё на стол, тут тебе и огурчики и помидорки и капусточка....
Рецепт на 3 литровую банку:
1 лист хрена
2 зонтика укропа
2-3 листа черной смородины
Всё укладывается на дно банки
Один маленький кочан капусты, разрезать на 4 части, удалив кочерыжку.
1-2 моркови, не большого размера, разрезать вдоль, примерно на 6-8 частей.
2-3 шт. сладкого перца, вынуть сердцевину, нарезать полосками.
6-7 зубчиков чеснока и 3-4 головки желательно мелкого репчатого лука (или крупную луковицу разрезать до размеров чеснока).
Свободное пространство в банке заполнить не большими огурцами и помидорами.
Все компоненты укладываются в произвольной форме.
Банку залить кипятком на 15 минут, прикрыть крышкой.
Затем, воду сливаем в кастрюлю и добавляем 2 ст. ложки не йодированной соли, 0.5 стакана сахара, 5-6 горошин душистого перца. Кипятим рассол. Заливаем банку рассолом и добавляем 1 чайную ложку уксуса.
Банку закатываем, и под шубу в верх дном на сутки.
Вот так это выглядит:
[attachimg=1]
ЗЫ Еще вопрос. Какая температура должна быть в подвале? У меня сейчас приблизительно 18*, случаем не прокиснут?

vadiv · 23-08-2011, 09:44:54

Цитата: S66 від 23-08-2011, 01:51:45У меня сейчас приблизительно 18*, случаем не прокиснут?

Для начала подойдет, но желательно потом понижать.

engine · 23-08-2011, 10:11:53

посол огурцов отличен от посола помидоров, я делал так:сначала помыл в проточной воде 4 часа, довольно плотно уложил их (огурцы) в банки , их нужно много, больше ,чем помидоров, в отношении рассол-огурцы, так же закинул все специи(кроме чеснока) и соль (3 стол. ложки на банку),залил кипячённой водой и дал им постоять 3 дня под капроновой крышкой, за это время они закисли, что есть гуд- выделилась молочная кислота(поэтому их и нужно много, что бы больше кислоты выделилось), которая потом будет консервантом,,далее слил этот рассол в большую кастрюлю и вскипятил его, параллельно ошпарил заранее заготовленным кипятком огурцы в банках, слил, попробовал на соль, (кстати чуть досолил- 1 чайную ложку на банку), забросил чеснок, залил кипяток-рассол, сверху по столовой ложке спирта, закатал банки... всё...думаю, что температура была при закатке градусов 85..., поставил в холодильник, когда остыли.., вначале были мутные, за месяц муть осела, буду хранить на лоджии при температуре примерно погреба...

engine · 23-10-2011, 16:01:32

итак закупил киллограмов 40 местной, несколько больших велков, говорят такие правильнее, приплюснутые, слегка тронуты морозцем, но не подмороженные, короче для квашения - самое оно)), теперь жду четверга(новолуние, я в это верю), ну и "копаю" инфу, как правильно квасить ( это 1 й раз с капустой сам, раньше родительской пользовался)

рецептов накопал три, в принципе они похожи на квашение огурцов, главный смысл в выделении молочной кислоты.., : нашинковал велок, посолил,посахарил, бросил наструганной на тёрке моркови, ну и т.д. , итак примерно 4/5 БОЛЬШОЙ КАСТРЮЛИ (у меня 40-литровая), а потом это дело под гнёт, ну и ждём-с (около 10 дней, потом в холод).., ещё предлагается бросить клюквы, лаврушки..., бродить рекомендуют в комнате, что бы при низкой Т она не стала мягкой ...

в общем, ничего сложного, будем дерзать.., у кого есть какие соображения, пишите!

engine · 23-10-2011, 16:15:11

вот рецепты, которые понравились, на копирайт никто, надеюсь не претендует, решил делать на их основе:

1

Spoiler

Хороша закуска - квашена капуска: и на стол поставить не стыдно и сожрут съедят - не жалко!
При минимуме затрат получается вкуснейшая закусь. Уже много лет делаю капусту так:

Кочаны выбираются макимально плотные.
Капуста шинкуется по два вилка средней величины (25...30 см в диаметре).
На эти два вилка насыпается слой тертой моркови.
Присаливается одной пригрошней соли.
Присыпается двумя пригрошнями сахара.
Тщательно перемешивается и трамбуется кулаками.
Такими слоями заполняется емкость на 3/4.

сверху ложится крышка от кастрюли поменьше и в качестве гнета сама эта кастрюля, наполненная водой. Квасится трое суток. Один раз в сутки протыкается длинной вилкой или ножом, чтобы выпустить газ. По истечению трех суток последний раз выпускается газ и выставляется на холод (можно уже употрепиии. Я не культурный, пуска все знают!!).

[close]

2

Spoiler

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.

В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.

При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.

Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками - и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.

Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить квашеную капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

[close]

3

Spoiler

Капуста квашеная
Квашеная капуста - вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколько остро отточенных ножей; для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек без дна.
Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто; ширина стружки-5-6 миллиметров. Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками-сечками. Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками.
В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20-30 граммов на 100 килограммов капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10 килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6-процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура 18-20°С. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре 25-30°С оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению-в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6°С.
Консервирование квашеной капусты
Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2-процентный раствор соли. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках - 20 минут, в литровых - 25 минут.
Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки-в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Готовить капусту по рецепту «квашеная капуста». Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. верху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «квашеная капуста».
Капуста савойская квашенная
10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.
Капуста цветная квашенная
Состав заливки: на 1 л воды-50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Капуста квашеная по-армянски
На 1 кг квашеной капусты: белокочанной капусты 1200 г, моркови 110 г, кореньев петрушки, пастернака, сельдерея и зелени кинзы 30-40 г, чеснока 22 г, свеклы 20 г, листьев вишни 6-8 г, соли 28-32 г, 1-3 горошины черного и 1-2 стручка жгучего перца, 2-3 лавровых листа.
Очищенные и вымытые овощи разрезать: кочан капусты - на 2-4 части, морковь - кружочками толщиной 2-4 мм, свеклу - тонкими пластинками, коренья - вдоль на 2-4 части. На дно банок уложить промытые листья вишни, затем нарезанную капусту. Между рядами послойно разместить чеснок, нарезанные коренья, морковь, свеклу, стручки горького перца, залить охлажденным маринадом. Приготовление маринада: в кипящую воду добавить душистый перец, лавровый лист, корицу, соль. Капусту 2-3 суток выдержать при комнатной температуре, чтобы началось молочнокислое брожение, затем перенести в холодное место.

[close]

engine · 01-11-2011, 14:36:07

процесс идёт...