Сбраживание под затвором

[all199]

Доброго времени суток, коллеги!
Слышал от сведующих людей, что сбраживание под затвором значительно уменьшает количество сивушных масел в браге. Практически до нуля. Так ли это?

[sergeybb]

Вообще то гидрозатвор предохраняет сусло от захвата ненужными, вредными бактериями

[Котык]

Я бы добавил, что только от тех, кому нужен кислород 8)

[imidalv]

сбраживание под затвором значительно уменьшает количество сивушных масел в браге. Практически до нуля. Так ли это?

Нет. Не уменьшает вообще.
Если сбраживаешь сахарную, то затвор, если и нужен, то для контроля брожения. Типа насколько интенсивно булькает и булькает ли. Достаточно прикрыть бочку крышкой негерметичной, просто чтобы мухи туда не летели, и этого достаточно.
При сбраживании фруктовых, на диких дрожжах, когда разбраживается и бродит долго, затвор нужен чтобы защитить бражку от захвата ее ненужными бактериями,

Вообще то гидрозатвор предохраняет сусло от захвата ненужными, вредными бактериями

[all199]

Вообще то гидрозатвор предохраняет сусло от захвата ненужными, вредными бактериями

Которые в свою очередь, могут продуцировать производство сивушных масел. Так?
И как объяснить появление "сивухи" в "голой" воде + рафинированный сахар + сухие дрожжи?

[APTEM]

all199, ты сам понял что написал? Что значит "голая" вода с сахаром и дрожжами   :o, или сивуха у тебя в чайнике образуется?
добавлено: 29-08-2014, 11:27:01

Которые в свою очередь, могут продуцировать производство сивушных масел.

А какие такие бактерии "продуцируют" сивуху?
Тебе же ответили ГЗ  не нужен (на сахаре)! Проверено электроникой! И точка.

[Гонитва]

что-то мне подсказывает, что тема открыта троллем

[Игорь]

Посторонняя микрофлора, от которой может защитить оидрозатвор, это уксуснокислые бактерии, которые перерабатывают спирт в уксус.
all199, ты пишешь про "сивушные масла". Судя по написанию, ты считаешь, что этих масел много. Перечисли хотя-бы некоторые из них, и я попытаюсь по полочкам разложить откуда и как они берутся. Но мне кажется, что ты называешь "сивушными маслами" те примеси, которые к сивушному маслу не имеют никакого отношения.

А пока, для понимания сути вопроса, напишу пару строк.
Основной компонент сивушного масла - изоамиловый спирт. Основная причина  его появления в браге - избыточное количество воды плюс длительная выдержка браги после брожения перед перегонкой. вориантов несколько.

Если дрожжи наработают меньше 10% спирта, а сахар закончится, дрожжи не теряют активность и будут в поисках энергии сбраживать белки - туловища сдохших или ослабленных соплеменников. При сбражмвании белков, аминокислот, образуется изоамиловый спирт и вонючие азотные соединения. Это если стоит гидрозатвор, перекрывающий доступ кислорода и не пускающий посторонние микроорганизмы. если же в этом случае гидрозатвора нет, то параллельно с мнаработкой сивухи происходит заражение браги уксуснокислыми бактериями, и параллельное набраживание уксуса из спирта. Кстати, оба процесса сопровождаются выделением газов, брага слегка булькает и можно сделать ошибочный вывод о том, что еще не весь сахар выбродит.

Если даже нет избытка воды и дрожжи, наработав процентов 12-14 спирта, впали в анабиоз, процесс сбраживания продолжается - и в браге, и в клетточной жидкости есть достаточное количество ферментов, которые сбраживают белки уснувших дрожжей и насышают брагу сивухой и азотной вонью.

Вывод таков.
Чтобы не набраживать лишнюю сивуху и вонизмы, нужно во-первых, не давать избытка воды, и во-вторых, не передерживать брагу на осветлении.
Даже ести дрожжи слабые и приходится давать воды больше 4,5 литров на килограмм сахара, своевременная перегонка позволит нетдопустить набраживания лишней сивухи.

А гидрозатвор тут не при делах.

[all199]

Если дрожжи наработают меньше 10% спирта, а сахар закончится, дрожжи не теряют активность и будут в поисках энергии сбраживать белки - туловища сдохших или ослабленных соплеменников.

Теперь понятно. Спасибо за развернутый ответ.
Далее следуя логике, избыток дрожжей и недостаток сахара приводит к появлению сивушных масел.
Как можно проверить содержание сивушных масел в браге и нужно ли сильно париться их наличием?
добавлено: 29-08-2014, 15:02:38

all199, ты сам понял что написал? Что значит "голая" вода с сахаром и дрожжами   , или сивуха у тебя в чайнике образуется?

Не надо так нервичать, берегите себя.  ;)
добавлено: 29-08-2014, 15:03:24

что-то мне подсказывает, что тема открыта троллем

Реально, гонитва.  :)

[moh1971]

избыток дрожжей и недостаток сахара приводит к появлению сивушных масел.

all199, почитай,поразмышляй. http://labspirt.com/forum/index.php/topic,784.0.html

[Игорь]

all199, если ты применяешь какой-то термин, то раскрывай секрет - что ты под ним понимаешь. Какой смысл ты вкладываешь в бессмысленную фразу "сивушные масла" так и осталось тайной. Но ты продолжаешь им пользоваться. Какие нафиг масла? Ты их видел хоть раз в жизни? На хлеб мазал, или колеса смазывал?
Использования термина "сивушные масла" во множественном числе - признак недостаточной компетенции, причем проявляют ее зачастую весьма серьезные авторы.
В природе существует сивушное масло, на него есть стандарт, и получить его можно только при ректификации, создав специальные условия и выдержав особые режимы на определенном этапе. При перегонке ты получаешь его компоненты с начала перегонки и до ее конца, в виде спиртового раствора, в концентрации не более 1% к объему спирта в самогоне. К мерзкому запаху и вкусу плохого самогона компоненты сивушного масла не имеют никакого отношения. Избавиться от сивухи, применяя какие-то хитрые приемы перегонки или сбраживания невозможно.

Теперь новая тайна - что такое "избыток дрожжей"?

[all199]

сивушные масла

https://www.google.com.ua/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CB4QFjAA&url=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%25A1%25D0%25B8%25D0%25B2%25D1%2583%25D1%2588%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B5_%25D0%25BC%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BB%25D0%25B0&ei=bq8BVIa2HM7b4QS_woHoBA&usg=AFQjCNGkjYszJ8MBfkSMUSlMPP3F7xiPsg&sig2=JpEWkLH3AK767HxGmfNOGA
Не видел, но хотелось бы иметь достоверную информацию о их наличии или отсутствии в браге.
Избыток дрожжей, это когда их больше чем нужно, в каком либо конкретном случае.
добавлено: 30-08-2014, 14:26:55

избыток дрожжей и недостаток сахара приводит к появлению сивушных масел.

all199, почитай,поразмышляй. http://labspirt.com/forum/index.php/topic,784.0.html

Спасибо. Почитал, ничего нового не узнал, ибо о способе внесения сахара в два-три присеста знал давно. Занимаюсь домашним виноделием, тут это классика. Но в виноделии работают винные дрожжи и сбраживание идет только под затвором. И такой параметр как наличие сивушных масел в виноматериалах, при правильном соблюдении технологии, практически не рассматривается.

[Игорь]

Дык посмотри свою-же ссылку. Ее писал специалист, который написал "сивушное масло" в единственном числе. А заголовок писал человек, нихера в этом деле не понимающий, который с какого-то перепуга написал "масла". Кстати, в статье достоточно жоходчиво написано как и откуда берется сивуха. Я написал тебе ьл же самое, но языком сантехникаи более развернуто.
Кроме "масел" есть еще много прознаков низкой компетенции. Человек, хотя-бы пролиставший пару справочников и учебников, никогда не скажет и не напищет "ректифицированный спирт". Только "ректификованный". А дистиллят не бражный, а бражной.

такой параметр как наличие сивушных масел в виноматериалах, при правильном соблюдении технологии, практически не рассматривается

Опять "масел"? Издеваешься?
Вы, виноделы, не рассматриваете наличие сивухи потому, что не имеете механизмов их выведения из вина.
У меня есть данные по содержанию разных примесей в шарантском вине, но ты не говоришь какие именно "масла" тебя беспокоят, а я точно знаю, что ни одного вида масел ни в вине, ни в браге, ни в самогоне нет. Повторяю. ьНи одного масла ни в вине, ни в пиве, ни в браге, ни в самогоне, ни в спирте нет.
Для танкистов, которые не читают сообщений и своих-же ссылок в википедии, повторяю в последний раз.
Сивушное масло - условное название смеси разных веществ, которые выделяются только при ректификации. Эта смесь имеет маслообразную консистенцию, но в ее составе нет ни одного масла. Поэтому говорить о "сивушных маслах в вине" человек, хоть немного понимающий о чем идет речь, себе не позволит.

[Игорь]

Вот, кстати, сивушное масло, выведенное этой ночью при ректификации 42-х литров самогона, примерно 17 литров абсолютного спирта. Видны границы между слабоспиртуозной жидкостью внизу и сивухой сверху. В левой пробирке - на уровне 68 мл, в правой - 36 мл. Общий объем - 150 мл мивухи. Пять смертельных доз. Кроме этого, есть еще поллитра мутного раствора, где сивуха еще не расслоилась, и какое-то количество в литре запачканного сивухой прозрачного спирта. Всего примерно в самогоне было по 10 грамм сивухи на каждый литр спирта.
Процентов на 70 это масло состоит из изоамилого спирта, на 20 - из изобутилового. Остальные спирты, эфиры, кислоты и альдегиды вкупе составляют процентов 10. Никаких масел в пробирках нет.

[Игорь]

Обещанный состав шарантского вина. Вода, спирт, примеси. Масел нет. Но есть сивуха. Разбирайся сам что из примесей сивуха, что нет.
Я насчитал, что если это вино ректифицировать, то на каждый литр спирта будет примерно 6 грамм сивушного масла. Много высших спиртов и эфиров. Для коньячного спирта это хорошо.
Если это вино правильно перегнать, а нем насинтезируется много эфиров, аить его будет сложно, но в бочку пойдет очень ароматный спирт с достаточночным, но не завышенным содержанием высших спиртов, но не каких-то мифических сивушных масел.

Ну как еще объяснить?
Ректификация все хвостовые и промежуточные примеси объединяет и выводит в виде гадкого сивушного масла.
Правильная "коньячная" дистилляция не мешает эти примеси в одно "масло", а уменьшает концентрацию одних, гадких примесей, сохраняет другие, вкусные, и кроме того, соединяет вонючие спирты с гадкими кислотами, образуя неповторимые фруктово-цветочные ароматы, без которых коньяк-не коньяк, а сахарно-виноградный самогончик большей или меньшей степени паршивости.