Аджика, Ткемали, Сацебели

vadiv · 22-09-2011, 01:02:37

Пришло время готовить настоящую аджику.

Вступление
Вот уже на протяжении 7-8 лет, один день в году тратится на приготовление настоящей аджики, и поверьте это того стоит. Я не представляю дома холодильник без аджики, у нас аджика съедается просто с хлебом, идет в соусы, в супы, плов, смешивается со сметаной и т.д.

Поехали
Итак было приобретено – 4 кг. острого перца. (сразу замечание, старайтесь брать перцы «более правильной» формы с несильными «скручиваниями», их легче чистить от семечек.).
[attach=1]

Перцы необходимо помыть и высушить.. После этого начинается самая тяжелая часть работы – это чистка перцев от семян. Закрываем стол газетами (я еще пленкой), на руки резиновые перчатки, рядом стакан воды и вперед. У перцев отрезаем ножку, режем вдоль и вытряхиваем семечки и белые перегородки, должно получиться где-то так
[attach=2]
а по окончании работы где-то так:
[attach=3]

На чистку 4 кг. перца ушло около полутора часов (в прошлом году одновременно я и сестра купили по 10 кг. перца, мне пришлось делать аджику из 20 кг., после этого каких-то 4 кг. это ерунда)
Достаем и чистим чеснок.
[attach=4]
Достаем специи ( набор специй был куплен где-то в июле, когда мозг прошила мысль – «скоро делать аджику») а набор следующий, из расчета на 1 кг. острого перца:
- 3 больших головки чеснока
- 60 грамм морской или обычной поваренной соли (не экстра и без всяких йодов)
- 2 ст.ложки – семян кориандра
- 1 ст.ложка - семян укропа
- 1 ст.ложка – фенугрека (пажитник) (но лучше всего смесь 1:1 с уцхо-сунели)
- 0,5 ст.ложки – фенхеля
- 2 лавровых листа
- 1 чайная ложка хмели-сунели
[attach=5]
Часть специий, а именно: кориандр, семена укропа, фенугрек, лавровый лист и фенхель отправляем греться на чугунную сковородку, до того момента когда ароматы специй не раскроются со всей силой.
[attach=6]

vadiv · 22-09-2011, 01:10:24

Пока специи греются перцы и чеснок идут в блендер (можно использовать мясорубку), где измельчаются в кашу.
[attach=1]
[attach=2]
Когда специи «прогрелись» делим их на две равные части, одна полностью измельчается в кофемолке (это конечно все от лени), вторая чуть измельчается в кофемолке, потом доводится до состояния крупного песка в ступке (можно конечно все в кофемолке,... но как-то не кошерно).
Теперь все смолотые специи плюс уцхо сунели, хмели сунели и соль отправляются в «кашу» из перцев и чеснока. Вот так это будет выглядеть после перемешивания.
[attach=3]
Теперь укладываем аджику в банки (у меня это 2-х литровые)
[attach=4]
и отправляем в холодильник дней на 5-7, настаиваться, ежедневно тщательно перемешивая. После этого раскладываем аджику в маленькие банки и отправляем в холодильник.
Храниться аджика в холодильнике год и больше без вопросов (хотя у меня очень редко когда она остается дольше, чем до начала лета).
Вот в принципе и все.
P.S. Одно замечание - обычно когда друзья попробуют эту аджику, потом начинается - "дай баночку".

vadiv · 22-09-2011, 08:44:52

Цитата: amater від 22-09-2011, 04:15:51А у нас помидоры должны быть в обязательном порядкке!

С помидорами, это уже не аджика это острый томатный соус. Это какое-то блуждающее заблуждение, что в аджику добавляют томаты. В аджике нет ничего кроме острого перца и специй.

engine · 22-09-2011, 11:23:30

vadiv, Спасибо , своевременный рецепт, я тоже сейчас занимаюсь всякими заготовками...

Xen · 23-09-2011, 17:39:43

Так уцхо-сунели мешать с пажитником, или нет?
Согласно текста они вносятся в разное время.

vadiv · 25-09-2011, 15:45:15

Цитата: amater від 23-09-2011, 03:33:15У нас в таких количествах красный перец как у темостартера - это как подышать огнем от паяльной лампы.

amater, если ты заметил мы убираем семечки и перегородки - там основная жгучесть. Насчет рецепторы наизнанку - у меня все друзья просят аджику и путем многих дебатов (я не присутствовал кстати) сказали , что это лучший рецепт. А я ее и просто так ем, а если тебе будет очень остро (смешай со сметаной).
Про плов -если ты положишь пол-перчика, а я целый - у меня будет менее острый плов. Кто тебе сказал,что надо пол-перца???. В плов кладется ЦЕЛЫЙ перчик и не просто целый а проверяешь что-бы без трещин, дырочек и до конца смотришь что, быне сломать его случайно - тогда будет аромат и без остроты.

vadiv · 25-09-2011, 15:47:19

Цитата: Xen від 23-09-2011, 17:39:43Так уцхо-сунели мешать с пажитником, или нет?
Согласно текста они вносятся в разное время

Xen, специи хочешь одновременно засыпай, хочешь последовательно.

G.R.U. · 27-09-2011, 12:42:17

Сделал. Без пажитника и уцкхи.

Чёта не вставило...

Подкислил, подсладил... Х.з. - на мой вкус получше стало, пряностей многовато, однако.

vadiv · 27-09-2011, 13:05:03

Цитата: G.R.U. від 27-09-2011, 12:42:17Сделал. Без пажитника и уцкхи.

Кориандр, пажитник, укроп и фенхель - обязательный набор. Можно найти и добавить, не поздно. Насчет вставило, надо подождать недельку, вторую пока специи и перец какбы "обменяются вкусами.

Подкислил, подсластил - ??? это ж не томатный соус.

engine · 27-09-2011, 14:23:13

vadiv,
готовлюсь к следующим выходным(время заготовок и пития под это дело)))ггг), так вот посмотрел состав хмели-сунели, а это как раз те специи, которые уже есть,значит хмели-сунели не надо..., а вот вопрос , что есть уцхо - сунели? и ещё: нужно ли раскрывать "букет"специй на сковородке,?? по мне так, они впитаются со временем итак....

vadiv · 27-09-2011, 15:29:06

Цитата: engine від 27-09-2011, 14:23:13значит хмели-сунели не надо

. обычно в хмели сунели кроме указаных специй есть еще с пяток,но в малых количествах, они добавляют свою изюминку. Но можно и без хмели-сунели ( я как-то привык уже добавлять, а привычка вещь серьезная :))

Цитата: engine від 27-09-2011, 14:23:13что есть уцхо - сунели?

Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого. Очень много споров по вопросу хмели-сунели, уцхо-сунели одно и тоже-или нет. Так-вот это разные специи. Голубой пажитник и греческий пажитник, который еще называют фенугрек или шамбала, это совсем разные растения. Родиной голубого пажитника считают Северо-запад Кавказа.

Я заказываю уцхо-сунели у товарища, он мне из Осетии привозит.

Цитата: engine від 27-09-2011, 14:23:13и ещё: нужно ли раскрывать "букет"специй на сковородке,?? по мне так, они впитаются со временем итак....

А ты попробуй - разница очень существенная (да и смолоть подсушенные проще и качественнее)

engine · 27-09-2011, 19:31:41

Цитата: vadiv від 27-09-2011, 15:29:06они добавляют свою изюминку.

понял , спасибо за ответ)))
а теперь вопрос на 3 копейки: А может эта изюминка- банальный глютамат или(и) бензонат натрия? эти химикаты хоть и действуют с белком, но попадая в организм , тоже вносят свою "нотку",,,,, в общем, я , как консерватор(в 2х смыслах) , постараюсь обойтись без упакованных приправ..., о результатах доложу! :)

vadiv · 27-09-2011, 20:40:29

Цитата: engine від 27-09-2011, 19:31:41А может эта изюминка- банальный глютамат или(и) бензонат натрия?

Я такого не держу. И покупных магазинных приправ кстати тоже (на базаре в одном месте беру только хмели-сунели).

engine · 29-09-2011, 15:19:20

был на рынках, уцхо-сунели, как такового нет, если вникать в вопрос.., тебе с азиатским акцентом отвечают, что это Оно, но никаких обьяснений.., поэтому с, считаю подтасовкой и желанием продать а уж такие слова умные, как разновидность пажитника...)))))))ггггг, короче, vadiv, вноси поправки, т.к. уже в эти выходные хочу замутить аджику))))

vadiv · 29-09-2011, 17:14:16

Цитата: engine від 29-09-2011, 15:19:20ггггг, короче, vadiv, вноси поправки,

можно делать только с пажитником (фенугреком) я раньше так и делал, пока не стали привозить уцхо. Спроси уцхо у грузин или осетин ( узбеки, туркмены,таджики - мимо, уцхо и хмели это не их вкус). Уцхо-сунели по цвету "серовато-голубой" а хмели-сунели, пахитник (фенугрек) - коричневые с оттенками.
P.S. уцхо-сунели и чаман это разные специи тоже (чаман - это молотый фенугрек)
Если интересно вот можно посмотреть - http://www.ehau.ru/utskho-suneli