Осветление. Плюсы и минусы.

[Бандерівець]

C http://www.rectcol.forumy.com.ua/

пост Игоря.


Разыскивая какую-то информацию, люди как правило ищут однозначные ответы на свои вопросы. Но как показывает собственный поиск ответов, как правило однозначных ответов нет. Все способы имеют положительные и отрицательные стороны, и приходится делать выбор, выбирать из двух зол меньшее.

К примеру - осветление браги перед перегонкой. Если меня спросят осветлять или нет, я не дам однозначного ответа.
Когда я был непродвинутым самогонщиком, овветлял брагу до прозрачного вида, чситал, что чем брага красивей, тем чище будет самогон, и тем больше будет в нем спирта.
Прошло время, я занялся ректификацией, повел массу экспериментов по брожению и пришел к выводу, что осветление не нужно. За трое суток выбраживает более 90% сахара, поэтому больше пяти сутокдеожать брагу бессмысленно.
Тема Дельты о сравнении двух видов дрожжей заставила призадуматься и прийти к более ясному пониманию процесса осветления, увидеть и его плюсы, и минусы.

Правильное на мой взгляд брожение - это когда дрожжи за определенное время сбраживают весь сахар, и при этом спирта становится столько, что дрожжи впадают в анабиоз (не дохнут!) до того, как начнут дохнуть от недостатка энергии.
При этом произойдет быстрое осветление. Всё нормально.

Однако если сахара в растворе меньше оптимального, дрожжи быстро его перерабатывают, но спирта при этом в растворе еще недостаточно для усыпания и оседания дрожжей. Если в этот момент не перегнать брагу, дрожжи долго не оседают (мало спирта), а постепенно гибнут от недостатка энергии. При этом в их летках накапливается много ферментов, которые вызывают автолиз - самосбраживание дрожжей. Ферменты, накопленные в дрожжах, сбраживают их белок. При этом выделяются СО2 (есть признаки брожения), много примесей и вонючие соединения серы и азота. Поэтому брожение идет быстро, осветление происходит долго, а самогон получается вонючим.

Маленький избыток сахара - неплохой вариант, но неэкономичный. Есть потери сахара, но быстро доведя спиртуозность браги до своего предела, дрожжи впадают в анабиоз, не успев "поголодать". Кстати, дрожжи, полученные в условиях небольшого избытка сахара, можно с успехом использовать повторно.

Если избыток сахара большой, ситуация меняется. Дрожжи с самого начала находятся под воздействием избыточного осмотического давления, часть их гибнет сразу, и сразу подвергается автолизу.

Все эти рассуждения базируются на одной неизвестной величине - мы не знаем при какой спиртуозности наши дрожжи впадают в анабиоз, и поэтому не можем правильно найти идеальную концентрацию сахара.

Как всегда, такую проблему приходится решать хитрым путем. Нужно не допускать перерасхода сахара, а давать воды с небольшим избытком. При использовании полудохлых сухих дрожжей это 5 лиьров воды на килограмм сахара, при использовании настоящих спиртовых - 3 литра, при использовании свежих хлеопекарских - порядка 4 литров. Эту концентрацию нужно подобрать так, чтобы сладость в растворе через 72 часа брожения уже не чувствовалась. затем, чтобы не дать дрожжам сдохнуть т уложить их в анабиоз, нужно на пару процентов повысить спиртуозность браги. Для этого достаточно влить в неё хвосты от предыдущей перегонки, если их крепость не ниже 25-30%. За 10-15 часов дрожжи плотным слоем укладываются на дно, раствор осветляется. В итоге мы не пускаем дрожжи в куб, не допускаем автолиза и не отбираем у кошек бентонит

[Drinkins]

Часть проблем можно решить, если добавлять в бражку сахар по частям. Например, воды льем как обычно, а сахара третью часть. На следующий день добавляем ещё третью часть от предполагаемого количества, и, на третий день, последнюю часть сахара.
Ещё, я встречал такую методику поставки бражки, как всыпать сахар в бражную емкость, а затем, аккуратно, сверху залить раствор дрожжей. Растворы разной плотности не будут смешиваться это раз. Во вторых, по мере съедания сахара, дрожжи сами будут проявлять свою активность. Как вам такой метод?

[Бандерівець]

Я для себя однозначно реши что брагу нужно осветлять, я когда брагу не осветлял бентонитом всегда брага перла в отбор, а после осветления бентонитом таких проблем не было ни разу.

Drinkins, наверное лучше использовать перемешивание(например насосом), тогда дрожжи находятся в активном состоянии и всегда контактируют по всему объему с брагой, быстрее выбраживает.

[Игорь]

Давайте сразу внесем ясность.
Дрожжи не дохнут. Когда заканчивается сахар, они начинают сбраживать свой "жирок" - гликоген, а когда заканчивается и он, впадают в спячку и ждут улучшения условий жизни. Доказательство перед носом - прессованные дрожжи отмыты от всяких следов сусла, в кором они выросли. Но они остаются живыми достаточно долго. А сухие - лишены даже воды, но тоже остаются живыми. Почему же они должны дохнуть в отбродившей браге?
При осветлении в результате как работы ферментов, так и бесферментных реакций, происходит нработка примесей - в первую очередь  - эфиров в результате соединения спиртов и кислот. Кроме того, полуголодные "пьяные" дрожжи набраживают черти что кроме этанола. Не претендуя на точность цифр, скажу, что осветление дает добавку 2-3% спирта и 20-30% примесей.

Поэтому при решении вопроса осветлять или нет, нужно определиться с целью брожения. Если предполагается перегонять брагу на самогон с последующей ректификацией, лучше не ждать осветления, так как эфиры - наиболее трудноудалимая группа примесей.
Если же сбраживать плодово-ягодное сырье, нужно как можно дольше подержать на дрожжах для наработки энантовых эфиров, без которых и коньяк - не коньяк, и бренди - не бренди, и кальвадос - не кальвадос.

[ДЯДЬКА]

vovanxp, Я єти два метода использую вместе.В раствор сахара вливаю дрожжи и на второй и последующие дни активно перемешиваю.Первій деннь видно четкое разделение.На второй день дрожжи достигают дна и я начинаю перемешивать.4-5 дней брожение.,потоми начинается осветление.за день дрожжи опускаются на 3-4 см и я ставлю на перегон.
Тут я заметил еще одни грабли.Мы не знаем сколько первоначально в порошке под названием сахар,на самом деле сахара.

[IgorKip]

Не знаю про ректификацию, но дистиллят на сахаре однозначно лучше из осветленной браги. Настолько, что и обсуждать как бы нечего. 8)

[chelovechik]

Не знаю про ректификацию

Думаю отсутствие трупов и остатков их разложения, на ухудшение ректификата не повлияет!!!
Хотя я никогда не осветляю, бродит 3-4 дня, выход АС 450мл\кг +- 
Дистиллят не уважаю!!! Что не пью- бошка болит!!!

[Игорь]

дистиллят на сахаре однозначно лучше из осветленной браги.

"лучше" и "меньше примесей" - не одно и то-же. Сложные эфиры, которых становится больше после стояния небродящей браги, делают брагу мягче. роме того, неконденсируемые газообразные соединения серы и азота при осветлении частично улетучиваются, это тоже делает самогон менее вонючим.

Оригинальный способ удаления голов и газобразных примесй при перегонке вина пронаблюдал у своего дядьки. Он просто выпускает первый пар примерно минуту, и только потом подключает холодильник.
Он не делает вторую перегонку, но ракия у него получается отменая.

[Alcoholik]

Drinkins, Спасиб, за поднятие темы!
Игорь, Тоже, об этом думал, но так как сразу пошОл по пути ректификации и оптимизации(того же брожения), практиковал недельное брожение и иксперементировал из экономических соображений и 2 недельное(экономия на дрозжиках и хотелось покрепче). Благодаря коллегам, встречам и дегустации поломал жеское неприятие к дистиллятам! Хотя, поемел его на своём опыте. При случае поделюсь. ;)
chelovechik, Мне повезло, у меня бошка не болит, но сон увеличивается или с утра "дипрясняк". (до 6 часов, а Ща и более)...

[Игорь]

поломал жеское неприятие к дистиллятам!

Дистиллят дистилляту рознь.
Бесспорно, вкус и запах дистиллята определяеся сочетанием содержащихся в нем примесей, не всегда безвредных. Поэтому с моей точки зрения быть выпитым достоин только тот дистиллят, питие которого приносит удовольствие.
Но пить самогонище только ради опьянения, срочно заусывая его или запивая, наверное не интересно.
Точно так-же не интересно пить ради опьянения разбавленный ректификат, пусть даже самый чистый.

[Delta]

Хотя я никогда не осветляю, бродит 3-4 дня, выход АС 450мл\кг +- 

Чего то маловато :( Либо лыжи не едут, либо...

Мы не знаем сколько первоначально в порошке под названием сахар,на самом деле сахара.

Чего то у меня тоже упали выходы с урожая 2011года :-\

[chelovechik]

Чего то маловато  Либо лыжи не едут, либо...

450 мл спирта с килограмма сахара, мало? Ну блин брат не знаю!!! Больше не получается!!!

[Delta]

Цитата от нашего Игоря с ХД:    
Ответ #30: 16 Апреля 2008, 20:57
"С другой стороны, результатами своей ректификации я вполне доволен. Последняя титаническая работа по переработке мешка (50 кг) сахара окончилась получением 26 литров безукоризненного спирта, 4.5 литра спирта с лёгким запахом головных фракций, который пойдет на исправление, и 0.6 литра неисправимого "ацетона"."
По букварям должно быть 600-650мл с кг...У меня около 530-550мл...Может у тебя где то утечка? Да и сахар сейчас действительно какой то странный :-[

[chelovechik]

Рецепт приготовления браги из сахара.

На 5 кг сахара нужно всыпать один пакетик (100 гр) сухих дрожжей типа «Саф-левюр»
Добавить к ним дрожжей «Саф-момент», в качестве пеногасителя, из расчета 1пакетик (11 гр), на три пакетика «Саф-левюра» и залить все это дело водой из расчета 4 литра воды на 1кг сахара.

Выход готового продукта.

Из браги приготовленной по данному рецепту, получается не менее 5.5 литров самогона с концентрацией спирта не менее 45%.

Вообще-то получается не менее 6 литров, но это с учетом головных и хвостовых фракций, которые я в процессе перегонки отсекаю в самом начале и в конце и отбираю в отдельные емкости. Они не пригодны для употребления. Я по мере их накопления в достаточном количестве, перегоняю еще раз на ректификационной колонне, и получаю некоторый процент чистого спирта, а остальные фракции идут на технические нужды. В частности головные фракции использую для бачка стеклоомывателя автомобиля в холодное время, а также очень удобно разжигать дрова в мангале при приготовлении шашлыков, горит как бензин, но не воняет.
Взято с ХД....


Итого примерно 500мл с 1 кг сахара. Если учесть что сахар не сладкий вот тебе и потери!!! Головы секу примерно 10 %....

[chelovechik]

Ответ #30: 16 Апреля 2008, 20:57

Урожай был очень сладкий...  :D :D  :D  :D