Дубовая бочка

[jenya138]

jenya138, Задам и тебе вопрос, чем отличаются  дубильные вещества которые находятся на поверхности клёпки, от тех которые находятся внутри клёпки?

Химсостав   древесины одинаков по всей толщине. Но нам нужно в слое, который активно работает со спиртом ( 2 мм ) , изменить количественное соотношение хим состава. В итоге, после вымочки, химсостав вымоченного рабочего слоя будет отличаться от того, что внутри. Гидролиз клепки  и будет давать нам тонкие ароматы со временем. В толще клепки слое много таннинов. Переизбыток их и дает всеми нами знакомую "плинтусовку " .В вымоченном слое таннина намного меньше. Вот и разница,если быть точным химическими терминами.

[VINOKUR]

Woolfy, ты нюхал внутреннюю часть новой обожжённой бочки?

[APTEM]

Гидролиз клепки

Исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, показали, что, помимо физических явлений, в процессе сушки, как было указано, происходят также весьма сложные биохимические реакции, возбуждаемые и регулируемые ферментами, содержащимися в древесине. Особый интерес представляет гидролиз танидов, осуществляемый с помощью фермента таназы.


Почему то, специалисты из города Коньяк... забыли упомянуть о таком важном этапе подготовки как ВЫМАЧИВАНИЕ, при этом уделили особое внимание ПРИРОДНОЙ СУШКЕ СЫРЬЯ.

[Woolfy]

Woolfy, ты нюхал внутреннюю часть новой обожжённой бочки?

Ещё нет, но нюхать недогоревшие дубовые дрова доводилось.

[jenya138]

основное отличие заключается в их доступности для экстракции, а так же интенсивности их реагирования с кислородом воздуха и между собою.

Там не только экстракция. В букварях пишут: первое время происходит интенсивная экстракция. После того, как градиент концентраций веществ в продукте и клепке выравнивается, экстракция резко замедляется. Собственно на этом и заканчивается процесс при небольшой ( до года ) выдержке. Потом наступает этап гидролиза лигнина. Затем этап синтеза из этих продуктов ароматов. Но вот беда- синтез идет интенсивно  после трех и более лет выдержки. Популярность  термически обработанного дуба и обьясняется тем, что при термообработке древесины происходит частичная деструкция  лигнина  и синтез  ароматов.

1 минимально вымоченная бочка экономит время и способна на большее количество циклов при разумной продолжительности последнего цикла. Но получение желаемой органолептики требует более частых проверок и возможно, дополнительных приёмов, вроде продувки кислородом или воздухом.

Органолептика продукта просто будет разниться при быстрой вымочке,и при длительной. Обьяснение  термина " плинтусовка"  в этом и состоит :  продукт при экспрес вымочке получит очень большую дозу таннина, и  очень мало продуктов разложения и синтеза лигнина. Бухло просто будет разное.

[APTEM]

особое внимание ПРИРОДНОЙ СУШКЕ СЫРЬЯ.

Хотя сдается мне, что наши бочкари всем этим не заморачиваются... от этого потребители и вынуждены вымачивать, и бегать с бубном вокруг бочки
добавлено: 26-10-2015, 14:02:57

Бухло просто будет разное.

"Бухло", вообще в бочке не нуждается! А уж тем более в "правильной" бочке.

[Woolfy]

Почему то, специалисты из города Коньяк... забыли упомянуть о таком важном этапе подготовки как ВЫМАЧИВАНИЕ, при этом уделили особое внимание ПРИРОДНОЙ СУШКЕ СЫРЬЯ.

Насколько мне известно, такая 'природная сушка сырья' происходит на открытом воздухе, где и солнце, и дождь, и множество циклов замерзания/оттаивания происходит за время такой сушки...
Да и в промышленности совсем другие объемы и важность себестоимости...

[VINOKUR]

В итоге, после вымочки

В итоге после вымочки ты удаляешь лучшую ароматную часть, что отдаёт бочка, а потом месяцами ждёшь когда из внутренней части дуб отдаст то, что можно получить в течении месяца, только более ароматное, потому что обожжённая часть клёпки насыщает коньячный спирт более ароматными веществами необходимым для дальнейшей выдержки.

[APTEM]

Да и в промышленности совсем другие объемы и важность себестоимости...

Не нужно путать, нашу и ПРАВИЛЬНУЮ промышленность >:(


У нормальных людей и технологии нормальные, правда и цены соответствующие. Склады на открытом воздухе имеются!
А у нас все как всегда - через Ж..., вот и вымачиваем то что нужно высушить :o

[jenya138]

"Бухло", вообще в бочке не нуждается! А уж тем более в "правильной" бочке.

Ну вот на кой к словам придираться то ? )) Кстати, вот  выдержка из статьи, что ты приводил :

"Таниды, находящиеся в дубовой древесине, являются гликозидами полифенолов и при переходе в коньячный спирт придают ему долго не проходящую горечь и неприятную терпкость (привкус дуба). "
Учитывая,что наши бондари вряд ли заморачиваются  с правильной сушкой с ферментацией таннинов дуба, вот и приходится избыток таннинов вымывать. Хотя, мне красное вино с передозом таннинов в 25 раз от нормы понравилось )

[Woolfy]

jenya138, согласен! Но то, что продукт будет получаться разным - это же и хорошо! У потребителей разные вкусы!
Кроме того, продукта вообще никакого не получится, если это будет слишком дорого, сложно или долго. Люди просто не будут браться за это дело.

[jenya138]

Похоже, дисскуссия подошла к концу. Пойду жарить горелкой  планку для бурбона :)

[VINOKUR]

Ещё нет, но нюхать недогоревшие дубовые дрова доводилось.

Дрова это не то, а вот когда понюхаешь качественную обожжённую бочку изнутри, тогда поймёшь.

[APTEM]

планку для бурбона

Ножку от табуретки :D :D :D ?

[dim_dimych]

Woolfy, а никто и не собирается ссориться в этой ветке.

Почему то, специалисты из города Коньяк... забыли упомянуть о таком важном этапе подготовки как ВЫМАЧИВАНИЕ, при этом уделили особое внимание ПРИРОДНОЙ СУШКЕ СЫРЬЯ.

А природная сушка уже подразумевает вымачивание. Сушат клепку на открытом воздухе, иногда идет дождь и вымымает из нее, хотите "лишнее", а хотите по другому называйте.