Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

[мартин]

Эти расчеты могут пригодится на этапе проектирования колонны, расчете к-ва и диаметра провальных отверстий.
Для колонны (лень искать первоисточник) предельная скорость пара в пустой трубе 1м/с, в провальных отверстиях 5м/с
Учитывая сказанное могу предположить, что наиболее комфортная перегонка у тебя проходит 2,8 кВт и на максимальной мощности нагрева аппарат не используешь ввиду верхнего захлеба.

[VINOKUR]

наиболее комфортная перегонка у тебя проходит 2,8 кВт

На этой мощности не испытывал, нужно попробовать.
Нагрев до кипения провожу на 3,6 кВт, дальше отбираю головы на 1кВт, тело - 1,8кВт и хвосты до 0 на 3,6кВт.

[АНДЕГРАУНД]

Я работаю в основном только с Рислингом и Шардоне,

Скажи пожалуйста,из своей практики в спиртах из Шардоне не замечал ли каких то ,посторонних запахов.
Один человек сказал мне ,что этот сорт в спиртах дает "запах тряпок"

[staut]

что этот сорт в спиртах дает "запах тряпок"

Горелых тряпок. "Коблево" в этом преуспевает.

[VINOKUR]

в спиртах из Шардоне не замечал ли каких то ,посторонних запахов.

Из Шардоне у меня получается отличный коньячный спирт без посторонних запахов.

[мартин]

Один человек сказал мне ,что этот сорт в спиртах дает "запах тряпок

Думаю Вторичная перегонка Спирта сырца из виноматериала, требует мастерства отделения различных фракций и не пропустить в продукт запах и тряпок и множество иных "вонючеров" (которые находятся как в головных так и в хвостовых фракциях)

[АНДЕГРАУНД]

требует мастерства

Мне бы, такой не достаток мастерства и опыта ,как у того человека,,,,,
добавлено: 28-09-2015, 23:23:41

и множество иных "вонючеров"

Может подскажешь ,как работать с мускатными сортами? ;)
А то в этом году,такой шикарный выход на "Мускат Голодриги "нашел. ::)
Даже вопреки,всем истинам из учебников и мнениям знающих людей ,литров 25 для дистилляции ,таки оставил.
  Правда уже сейчас ,не смотря на ;
1 перезрев и отсутствие привкуса муската в ягоде.
2 сок самотек из под теребилки.
3 сбраживания при высокой температуре.
через 10 дней получил сусло в виде шампанского с насыщенным ароматом и вкусом муската. :'(

Так что ,имею предчувствие ,шо держак от граблей ,уже начал свой разгон...

[мартин]

Мускаты в производстве бренди не используют. Нужен белый или розовый виноград, повышенной кислотности но без ярко выраженных особенностей ароматов.

[VINOKUR]

Может подскажешь ,как работать с мускатными сортами?

Сделаешь бренди на подобие греческой Метаксы  ;). Мускатный аромат (если он не сильный) обычно при брожении до суха из виноиатериала пропадает, в крайнем случае дистилляция всё исправит.

[АНДЕГРАУНД]

обычно при брожении до суха из виноиатериала пропадает

В том то и дело ,12* суше не куда, и аромат пришел как раз после сбраживания,
Правда не навязчивый,надеюсь что пропадёт.
Ну и с дистилляцией поиграюсь.

Сделаешь бренди на подобие греческой Метаксы

За нее ни чего не знаю ,пойду читать ,спасибо за совет.

[VINOKUR]

За нее ни чего не знаю

Лично мне понравилась Метакса 7-ми летняя, правда завозилась с разных мест (интернет-магазин, с Греции и с Duty free ) и вкус у всех образцов был разный, но похожий.

[АНДЕГРАУНД]

завозилась с разных мест (интернет-магазин, с Греции и с Duty free ) и вкус у всех образцов был разный

Знаешь в 95-96 годах меня угощали Метаксой ,не задела она меня тогда.
Правда происхождение ейное, было темнее ночи.
Но пожалуй по твоей рекомендации ,семилетнюю дегустну.

По технологии ,как я понял,в основе это купаж:
1 Спирт
2 Мускатное вино
3 Настой трав
Соответственно можно предположить,что мускат приходит в напиток с вином,
что не совсем подходит для моего эксперимента с мускатом в дистилляции.

Знаю что ,существуют мускатная итальянская Grappa di Moscato,В линейке виноградной водки у "Шабо" также есть
мускатная .Последнюю пробовал в начале выхода этой продукции( весьма не плохо ,на мой вкус ,правда она более десертная, нежели питейная)
Значит таки ,существуют технологические приемы ,переработки сырья из мускатных сортов.

[VINOKUR]

Соответственно можно предположить,что мускат приходит в напиток с вином,
что не совсем подходит для моего эксперимента с мускатом в дистилляции.

А ты попробуй большую часть вина перегнать, а оставшейся доведёшь дистиллят до нужной кондиции.

[мартин]

Эфиры "навариваются" на протяжении всей перегонки и чем ближе к хвостам , тем больше. Для получения эфиров при дистилляции нужна медь и летучие кислоты, а их большая часть переходит в коньячный спирт из хвостовой фракции.

Основные ароматы при перегонки вина преимущественно идут не в хвостах, а в начале погона,  вместе и сразу после альдегидов. Очень хорошо это можно заметить, если головы, не амые первые, растереть а ладони и сразу понюхать. "Ацетон" режет нюх. Теперь надо сделать 2-3 широких взмаха рукой и понюхать вновь. Запах совсем другой, приятный фруктовый аромат. Поэтому для получения "умного" фруктового дистиллята нужно уметь правильно прекратить отбор голов, удалив побольше кетонов и альдегидов, но при этом сохранив побольше эфиров.Лучше всего для решения такой задачи подходит аламбик или система с 1-2 ступенями разделения.Насадка убивает вино. Из-за высокого разделения, она плотно смешивает эфиры и альдегиды, и удалять приходится и то, и другое.Если на насадке  "подпустить хвостов", ничего, кроме высших спиртов, в напиток не добавишь. Но учитывая, что 80% людей, периодически пьющих сахарный самогон с содержанием сивухи 3-5-10 грамм на литр являются сивухозависимыми, напиток без порции изоамилового и изопропилового спиртов для них будет казаться невкусным, неправильным.

Нарыл в недрах нашего форума по поводу головных и хвостовых фракций при дисциляции вина

[VINOKUR]

мартин, лови таблицу, в ней всё понятно расписано.