Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[catfish67]

на производстве вино подгоняют под стандарт,
или повышают, или понижают кислотность.
но эта тема не о вине...

[VINOKUR]

Вот по теме на счёт кислотности:

...Кислое сусло (sour mash)
Один из вариантов американской технологии приготовления сусла, первоначально практиковавшийся на винокуренных предприятиях округа Бурбон, штата Кентукки, а впоследствии вошедшей в практику большинства американских винокурен. "Кислое" брожение характерно тем, что при затирании сусла в него добавляют некоторое количество грубого фильтрата барды после отгонки спирта. При этом типе затирания сусло получается с кислинкой (оттуда название) из-за присутствия нелетучих кислот термолизатов дрожжей. На этикетке готовых виски обязательно указывается: sour mash whiskey. Напиток, для производства которого используется сусло, приготовленное на свежей воде, называется sweet mash whiskey.
Возврат освобожденной от спирта барды (Backset - кубовый остаток) после первого перегона сусла составляет от 20 до 40% (обычно 25%) от общего объема воды для сусла. Большее количество барды может привести к переизбытку солей (ионов натрия и солей молочной кислоты) и подавить процесс ферментации.
Барда фильтруется для отделения зерновой дробины, которая затем утилизируется. Фильтрат характеризуется, как было сказано, повышенной кислотностью за счет присутствия органических нелетучих кислот, содержит остаток несброженных питательных веществ сусла, термолизаты клеток дрожжей, богатые аминокислотами и витаминами (факторами роста дрожжей).
Возврат барды, с одной стороны, позволяет за счет понижения активной кислотности создать благоприятные условия для дрожжей, с другой, подавить рост других культур, который, в отличие от дрожжей, подавляются кислотностью. Считается также, что это делает каждый последующий дистиллят сходным с предыдущим.
В зависимости от технологических предпочтений фильтрат добавляют при затирании зернового сусла в качестве первой воды, в осахаренное сусло до начала брожения для доведения содержания сухих веществ до принятой нормы или в готовую бражку. Иногда добавка производится на всех 3-х стадиях.
Если приготовление следующего затора задерживается, кубовый оста ток хранят в захоложенном виде, т.к. при комнатной температуре срок хранения барды не превышает 24 часов...

Думаю в в зерновое сусло добавить винную барду и ЧКД. Что скажите ?

[catfish67]

на следующий день после перегона, вычерпываю ковшом из куба верхний осветлившийся слой барды, не фильтрую,
получается как раз 1/4 необходимого для затора количества воды,
заторы у меня мучные, не для виски, на рект.
думаю, что и на дробине так можно сделать, не заморачиваться с фильтрацией, а отбирать осветлившийся слой.

[VINOKUR]

вычерпываю ковшом из куба верхний осветлившийся слой барды, не фильтрую,
получается как раз 1/4 необходимого для затора количества воды,

И что больше водой барду не разбавляешь ? Барду, что постоянно кольцуешь ? На кислотность её проверял ?

[catfish67]

вычерпываю ковшом из куба верхний осветлившийся слой барды, не фильтрую,
получается как раз 1/4 необходимого для затора количества воды,

И что больше водой барду не разбавляешь ? Барду, что постоянно кольцуешь ? На кислотность её проверял ?

- 1/4 барды + 3/4 воды
- кольцую, когда налажена цикличность процесса, цикл затор-брожение-перегонка как раз в неделю укладывается,
если случается перерыв, барду не храню, новый затор на воде.
- не проверял

[VINOKUR]

- кольцую, когда налажена цикличность процесса, цикл затор-брожение-перегонка как раз в неделю укладывается

И сколько раз подряд кольцевал ? Интересно на сколько повысилась кислотность в сусле.
Я чего такое внимание кислоте уделяю, потому что хочу как по коньячной технологии сбраживать и перегонять высококислотное сусло. Таким способом и заражение сусла при брожении не должно быть , да и лишние эфиры при перегонке наварятся.

[catfish67]

5-6 раз, больше не получалось,
сусло с бардой после осахаривания получается кисло-сладкое, очень ощутимая кислота,
но кислотность я не измерял...

[VINOKUR]

5-6 раз,

Ну это уже кое что. Значит ферментам такая кислотность не повредила, да и дрожжи себя тоже хорошо чувствуют в кислотной среде.

[oleg_n]

барду  не  для кислотности добавляют

[stash]

Сегодня померял отбродившую брагу бумажкой-5ph

[VINOKUR]

Сегодня померял отбродившую брагу бумажкой-5ph

Брага из солода ?

[stash]

К разговору о мельницах. Сейчас пользуюсь трёхвалковой хотя двойняшка была лучше: больше диапазон регулировки помола
Также двойняшка медленнее: 8кг почти за 6 минут, а нынешняя мелет меньше чем за 3

[VINOKUR]

Сегодня померял отбродившую брагу бумажкой-5ph

Из букваря: Брожение заканчивают при видимой относительной плотности сусла 1 и снижении pH с 5 до 3,8.

Сейчас пользуюсь трёхвалковой хотя двойняшка была лучше

Где покупал и почём ?

[stash]

снижении pH с 5 до 3,8.

Это на винограде, наверное
Обе мельницы от Максима (Чита) По цене звони ему, только осознавай что он продаёт сами мельницы без электропривода

[VINOKUR]

Это на винограде, наверное

Нет, на зерне. Просто бактерии нужно вносить, а не ждать пока они прилетят  ;) :D.

...Вызывать яблочно-молочное брожение могут все роды молочнокислых бактерий с гомо- и гетероферментативным типом брожения (Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus). Гомоферментативные бактерии, типичные анаэробы, образуют главным образом молочную кислоту (более 90%) и незначительное количество фумаровой, янтарной и летучих кислот, этилового спирта, углекислого газа. Гетероферментативные бактерии около 50% потребляемой глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и С02.
Питанием молочнокислым бактериям служат продукты автолиза дрожжей, декстрины и пентозы, которые не потребляются дрожжами. В результате образования органических кислот, pH сусла к концу культивирования может упасть до 3,8.

Как раз получается хорошая кислотность бражки, для наваривания новых эфиров при перегонке. На вине я ещё больше кислотность повышал.


добавлено: 08-07-2017, 11:37:21
И самое главное при пониженной кислотности бражки, разные там антибиотики на мой взгляд не нужны, на вине это работает, думаю и на зерне тоже прокатит.