Извлечение энантового эфира

[voffka75]

Якось я читав інтерв'ю представника Курвуазье. Він розповідав, що в них декілька років тому змінився майстер купажу (чи як він зветься) і новий майстер змінив саму базову версія коньяку VS. Майстер прийняв рішення використовувати для базової версії коньяку спирти перегнані без дрожей. На запит інтерв'юера він пояснив, що коньяк роблять і так і так, переганяють і з дрожами і без, і в цьому випадку майстер купажу вирішив для базової дешевої версії це не потрібно, а ці спирти будуть використані  на релізи з більш тривалою витримкою.
Я до того, що не все що добре в промці, можливо відтворити вдома. Дома не має такого об'єму та часу, які зможуть перетворити ці ефіри на щось цікаве.

[Вадим33]

С дрожжами энантовых эфиров однозначно больше и хоть мы и дома делаем,так почеме же не воспользоваться хотя бы теми дрожжами,которые уже есть в сусле.И им не нужно время,они сразу дают аромат.А французы,возможно просто оставляют дрожжевой осадок для перегона более дорогих версий коньяка.

[Ivan 68]

Так про це і Нягу писав. Що для марочних та колекційних коньяків при перегоні сирця додається згідно французської технології до 4% дріжджового осаду від загального об'єму перегону.

[Игорь]

Тут все доволі незрозуміло.
Практика показала, що додавання дріжжового осаду при перегонці додає смаку.
Спроба зєясувати що це таке вивеоло на енантові ефіри. Але спроба додати отримані в пробірці хімічно чисті ефіри не дає аналогічного результатату. На мою думку, справа не в ефірах, а в мікродомішках, що йдуть разом з ними.

[vova0869]

Я заметил что когда перегоняеш не осветленную фруктовую брагу всегда в конце идут ароматные воды .А на осветленной их нет .

[ДимаС]

На віскі я помітив що закольцовані хвости/підголовники щоразу дають все ароматніший продукт.

[Вадим33]

На віскі я помітив що закольцовані хвости/підголовники щоразу дають все ароматніший продукт.

В первую очередь мы должны понять,что в головах -это не распаливатель костра,а самое ценное,что у нас есть)).Это не шутка)

[Игорь]

Но энантовых эфиров в головах нет

[ДимаС]

Вікі:

Пастер у своїх «Etudes sur les vins» (p. 115) розрізняє букет природний, що знаходиться в самому винограді, і набутий (під час бродіння, витримки і збереження вина). Ордонно (Ordonneau) перегнав 2 тонни вина і отримав 422 грами зеленої ароматної олії; в цій олії містилося 82 грами вищих спиртів і 340 грамів так званої винної есенції, або енантового ефіру, склад якого виявився дуже складним. Ордон знайшов в ньому ефіри каприлову, капронову та миристинову кислоти і вільні кислоти

добавлено: 14-04-2024, 07:38:10
Моргенштерн на підставі досліджень, проведених їм у Вніївів «Магарач», рекомендує наступний процес отримання енантового ефіру з дріжджів.
Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

У перегінний куб 1 (мал. 205) завантажуються свіжі дріжджі, що відпресували від вина, і розбавляються наполовину водою з таким розрахунком, щоб дріжджі з водою займали не більше 2/3 об'єму куба. Куб забезпечений лопатевою мішалкою для перемішування дріжджів під час нагрівання щоб уникнути пригорання. Перш за все отгоняєтся спирт. Для цього куб нагрівають парою при постійному перемішуванні. Коли запах спирту у відгоні перестає відчуватися, в куб пускають гостру пару і приєднують до вихідної трубки холодильника 2 флорентійська судина 3 для уловлювання енантового ефіру, що перегониться з парою. Спочатку вода з дрібними крапельками ефіру повертається назад в куб. Що збирається на поверхні відгону у флорентійській судині енантовий ефір час від часу спускається через бічний кран в окремий посуд. Перегонку припиняють, коли кількість енантового ефіру перестає збільшуватися. Зібраний енантовий ефір піддається перегонці з гострою парою для очищення від домішок і знебварвлення. Для відділення води користуються ділильною воронкою.

[Вадим33]

Но энантовых эфиров в головах нет

Если мы говорим о почти прямотоке (аламбик) и навалке около 30%,то ты ошибаешься.Энантовые эфиры(ЭЭ) это  головные фракции.Идут сразу за и одновременнно с альдегидом,ацеталью и этилацетатом.

[Игорь]

Если общее количество энантовых эфиров, которое можно извлечь перегонкой из ведра виноградного сырья, принять за сотню, то при обычной перегонке их можно получить пренебрежимо малую часть - несколько единиц из ста.   
Та из часть, которая выходит с головной фракцией, не имеет ценности, так как эту каплю мёда невозможно отделить от кучи головных примесей, которые необходимо удалить. Ты и сам пишешь про " одновременнно с альдегидом,ацеталью и этилацетатом".
В промышленность обогащение дистиллята ценными эфирами - весьма геморройный процесс.  Я бы выложил подробности, но не думаю, что кто-то решится это повторять.
Если в двух словах...
Для отгонки эфиров берут дрожжи после первого снятия молодого вина с дрожжей, при возрасте бродящего вина не более 2 месяцев. Позже бесполезно.
Дрожжи подкисляют и перегоняют до получения дрожжевого дистиллята крепостью около 70%.
В этот невыносимо вонючий дистиллят добавляют сахарный сироп и выдерживают месяц при температуре 42 градуса.
Потом сладкую вонючку смешивают с коньячным спиртом и перегоняют, отбирая среднюю фракцию.  Эта фракция идёт в купаж дорогих коньяков и через кучу лет в бочке значительно улучшает дистиллят. Или незначительно. Или вообще не улучшает.
Может что-то упустил. Если пороюсь, найду детали.

[Игорь]

Нашел информацию....

Spoiler

Пример №1. Способ-прототип.
Коньячный виноматериал после осветления снимают с дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю (коньячный спирт) и хвостовую фракции с использованием коньячного аппарата однократной перегонки типа Зорабяна.
Оставшиеся после снятия коньячных виноматериалов дрожжевые осадки отгоняют без фракционирования, получают спирт крепостью 73% об. на непрерывно действующем брагоперегонном аппарате «Комсомолец», где в качестве греющего агента используют острый пар. Продолжительность перегонки составляет 20 минут. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 10%. Затем этот спирт обрабатывают теплом при 42°С в течение 25 суток в присутствии дубовой клепки из расчета 900 см /дал. После чего температуру этого спирта доводят до нормальной и эгализируют с коньячным спиртом (средней фракцией), полученным из коньячного виноматериала в соотношении 1:5.

[close]

[Игорь]

Другой способ...

Spoiler

Коньячный виноматериал или спиртосодержащую жидкость после осветления снимают с дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю (коньячный спирт) и хвостовую фракции с использованием коньячного аппарата однократной перегонки типа Зорабяна.
В оставшиеся, после снятия коньячных виноматериалов, дрожжевые осадки добавляют высококислотное сырье - виноматериал из пасынкового винограда для снижения величины рН осадков до 1,8 при исходной рН 2,7. Затем смесь дрожжевых осадков и виноматериала пасынкового винограда обрабатывают острым паром и гомогенизируют в течение 1 часа, после чего проводят перегонку спирта на непрерывно-действующем брагоперегонном аппарате «Комсомолец» без фракционирования и при поддержании продолжительности перегонки 15 минут и крепости перегоняемого спирта 72% об.
Полученный из дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями от перегонки коньячного виноматериала до получения крепости в смеси 23% об, при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:10, после чего обрабатывают теплом при температуре 65°С, выдерживают при этой температуре 18 часов и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю и хвостовую фракции. Среднюю фракцию спирта от перегонки смеси добавляют к средней фракции спирта (коньячному спирту) от перегонки спиртосодержащей жидкости (коньячного виноматериала) в количестве 10% к ее объему.
Головную и хвостовую фракции, выделенные из смеси, направляют на ректификацию.

[close]

[Вадим33]

Но энантовых эфиров в головах нет

Ничего не пойму.Не могу вставить не скриншот,ни файл с изображением.Завтра буду разбираться.Но неужели ты сам не чуствуешь на нос,что сначала идёт жгучее носу,чуть позже чуть менее резкое,но более хороший запах.Вот тогда и нужно начать отбирать тело.Во всяком случае для бочки.Завтра постараюсь аргументировать.А те способы,как извлечьЭЭ из дрожжей о которых ты написал,так я сам перед этими постами сам описал нечто подобное и без копи паст.Я как-то пробовал,но мне показалось это неинтересным ,как бы искуственным.

добавлено: 14-04-2024, 22:36:08

Та из часть, которая выходит с головной фракцией, не имеет ценности, так как эту каплю мёда невозможно отделить от кучи головных примесей, которые необходимо удалить. Ты и сам пишешь про " одновременнно с альдегидом,ацеталью и этилацетатом".

Отделить возможно,нужна практика.Я писал"Идут сразу за и одновременнно "Просто ЭЭ идут в основном ЗА,Но альдегиды и этилацетат всё ещё идёт,разделить идеально на прямотоке нельзя.

[voffka75]

Нашел информацию....

Spoiler

Пример №1. Способ-прототип.
Коньячный виноматериал после осветления снимают с дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю (коньячный спирт) и хвостовую фракции с использованием коньячного аппарата однократной перегонки типа Зорабяна.
Оставшиеся после снятия коньячных виноматериалов дрожжевые осадки отгоняют без фракционирования, получают спирт крепостью 73% об. на непрерывно действующем брагоперегонном аппарате «Комсомолец», где в качестве греющего агента используют острый пар. Продолжительность перегонки составляет 20 минут. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 10%. Затем этот спирт обрабатывают теплом при 42°С в течение 25 суток в присутствии дубовой клепки из расчета 900 см /дал. После чего температуру этого спирта доводят до нормальной и эгализируют с коньячным спиртом (средней фракцией), полученным из коньячного виноматериала в соотношении 1:5.

[close]

Так це все придумки радянської коньячною промисловості. Там все було спрямовано на те щоб отримати продукт як у французів, але за три дня та три копійки, тому оць цим всім займалися.
Є інфа, що французи цим дрочевом займаються при виробництві коньяку чи шотландці при виготовленні віскі?
З того що я бачив з відео, то вони регулюють ароматику лише фракціями. Іноді взагалі голови не відбірають, якщо знають, що спирт йде на витримку років на 20 чи більше