Технологія дистиляції з витримкою у бочках до 50л

[ДимаС]

Прошу колег поділитись технологією.
У розмірі до 50л - зазвичай старіння йде швидше, вже можна не обдирати так сильно хвости та голови, але є вірогідність перетримати дистилят та мати продукт переекстрагований, незбалансований з ароматикою дистиляту, тому, певно, досвід самого процесу витримки, особливо у бочках близько 10л, бо це для початкового знайомства з технологією є достатній розмір, щоб набити руку та дати бочці попрацювати з дистилятом.

добавлено: 28-12-2022, 13:13:41
Інформація по строках витримки від одного з бондарних підприємств:

У всіх країнах за зразок 1 року правильної витримки алкогольного напою з дотриманням усіх правил та особливостей напою прийнято його витримування рівно 12 місяців у 200-літровій бочці. Ми вирішили показати таблицю в якій зазначений обсяг бочки і за скільки днів досягається витримка продукту:
1 літр - 58 днів
2 літри - 80 днів
3 літри - 90 днів
5 літрів - 105 днів
10 літрів - 134 дні
20 літрів - 173 дні
200 літрів 365 днів

добавлено: 28-12-2022, 13:14:53
Прошу закріпити тему у розділі форуму, дякую.

[Beaton]

Дима, добавлю от себя немного исходных данных, о которых я говорил в телефонном разговоре, а именно площадь контактируемой поверхности на литр жидкости. Вот что выходит:
Бочка 200л, габарит R30xH71, площадь всей внутренней поверхности 19038 кв.см, S/V = 95.19 кв.см на литр.
Бочка 100л, габарит R24xH55, площадь всей внутренней поверхности 11913 кв.см, S/V = 119.13 кв.см на литр.
Бочка 50л, габарит R20xH40, площадь всей внутренней поверхности 7539 кв.см, S/V = 150.78 кв.см на литр.
Бочка 10л, габарит R10xH32, площадь всей внутренней поверхности 2638 кв.см, S/V = 263.8 кв.см на литр.
Бочка 3л, габарит R7xH20, площадь всей внутренней поверхности 1187 кв.см, S/V = 395.67 кв.см на литр.

Как видишь 100 и 200 литров отличаются не критично, 10л - больше в 2.7 раза, а 3 литра в 4 раза.
Отсюда понимаешь, что "дышит" лучше, танинов вымывается больше, дубильных и прочих составляющих тоже больше ПРИ ОДНОМ И ТОМ ЖЕ СРОКЕ ВЫДЕРЖКИ. Если сократить срок выдержки пропорционально коэффициенту, то надо принудительно в другой таре поддерживать окислительные процессы.

Второй важный момент- с чего сделала бочка? В местном дубе танинов больше в 8 раз чем в американском. Это тоже надо учитывать. Итого может вообще выйти так что срок выдержки в местной бочке обьемом 10 л должен быть в 20 раз короче, чем в 100 или 200 литровой с американского дуба.

[ДимаС]

Науковці з Мічіганського університету надають наступні дані що до зміни кількості компонентів залежно від розміру бочки та строку витримки.
У виконаній науковій роботі було наголошено на швидкість екстракції: гваяколу, евгенолу, 2-метокси-4-метилфенолу, ваніліну з дубової бочки. Ці компоненти визначалися і при витримці дистиляту на тріску в герметично закритій колбі Ерлейнмера, з використанням брусків товщиною 1.3-2.6 см на 3.7 літра дистиляту. Термін витримки – 200 днів.
Дистилят для тестів був на основі кукурудзяно-пшеничної бражки.
Сусло для дистиляту складалося на 79% із кукурудзи та на 21% із пшениці. Дистиляцію проводили на тарілчастій колоні, дотримуючись вимог Американського законодавства, що висуваються до віскі. Отриманий дистилят розбавили до фортеці 62% і розлили бочками.
Перед заливкою бочки обробили гарячою водою 70 градусів за Цельсієм. Для точності дослідження було взято по 2 бочки кожного обсягу. Бочки зберігалися у закритому складському приміщенні без контролю за вологістю та температурою у цьому приміщенні.
Протягом 200 днів витримки проводився відбір проб. Відбиралося по 2 мл із кожної бочки. Отримані зразки віддавали на газорідину хроматографію для визначення хімічного складу.

Результати аналізу
Таблиця 1 Відсоткова зміна кількості компонентів щодо 0 дня до 202 дня.
Об'єм / номер бочки   Компонент, %      
                           Етилацетат   Ізобутанол   Амілалкоголь
8/1                      130              27               28
8/2                      114              31               32
11 /1                   95               31               31
11/2                    118              29               28
18/1                    120              26               26
18/2                    110              24               23
37/1                    76               23               23
37/2                    38               23               24

З таблиці 1 видно, що найбільший приріст серед компонентів показує етилацетат. Це з достатньою наявністю органічних кислот для протікання реакції окислення. Також видно, що в бочках меншого обсягу цей процес протікає інтенсивніше, ніж у бочках більшого обсягу.

За час витримки дистиляту змінювалася кількість метилового спирту в зразках, що відбираються.
Таблиця 2. Вміст метилового спирту, грам/літр
День відбору зразка     8/1    8/2    11/1   11 /2   18/1   18/2   37/1   37/2
2                                 0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05
7                                 0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05
14                               0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05
28                               0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05
56                               0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05
70                               0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05   0.05
98                               0.07   0.08   0.08   0.06   0.06   0.05   0.06   0.06
120                              0.2   0.22   0.23   0.22   0.16   0.05   0.21   0.12
150                              0.15   0.13   0.14   0.15   0.11   0.05   0.12   0.17
202                              0.05   0.06   0.07   0.06   0.05   0.05   0.05   0.19


Кількість метанолу змінювалося у процесі витримки досить суттєво. Причому на 120 день витримки дистиляту його значення збільшувалося в 3-4 рази, після чого концентрація поверталася приблизно до вихідного значення на 200 день витримки. Швидше за все це пов'язано етанолізом. В результаті чого підвищується концентрація метилового спирту, але в подальшому метанол, що утворився, вступає в реакцію з іншим компонентами і його концентрація до 200 дня дозрівання повертається в норму.
Виняток склали зразки 18/2 та 37/2-точну причину такого відхилення дослідники встановити не змогли. Можливо, це пов'язано з похибкою вимірювання або людським фактором при проведенні аналізу.

Зміна кольоровості спостерігалося у всіх зразках. Максимально сильне воно було відзначено у бочках меншого обсягу. За насиченістю кольору дистилят із бочки об'ємом 8 літрів мали колір у 2 рази інтенсивніше, ніж дистилят із бочок об'ємом 37 літрів.
Екстракція ароматичних речовин протікала також, як і барвників. Найбільша концентрація компонентів дистилят перейшла з бочок об'ємом 8 і 11 літрів. Практично в 2 рази менша концентрація компонентів була в бочках 18 та 37 літрів. Дані концентрацій компонентів на 202 день експерименту наведено у таблиці 3.

Об'єм бочки/ концентрація компонента, г/л
           Гваякол   2-метоксі-4-метилфенол   Егенол         Ванілін
8         0.005           0.0065                         0.0021         0.0097
11       0.003           0.0025                         0.0014         0.008
18       0.0025         0.0018                         0.0013         0.0045
37       0.0018         0.0018                         0.001           0.003

Був також відзначений слабкий перехід компонентів з деревини дуба та їх хімічне перетворення протягом перших 40 днів, тобто зміна концентрації компонентів була мінімальною. Починаючи з 40 дня по 60 день витримки, було відзначено різке збільшення концентрації всіх компонентів і потім швидкість екстракції знову падала. Також варто відзначити, що зразки дистилятів з бочок 8 та 11 літрів можна назвати переекстрагованими. Вони спостерігався надмірний дубовий аромат, який ставав превалюючим.
У бочках об'ємом 18 і 37 літрів вилучення ароматичних сполук протікало плавніше протягом усіх днів експерименту.
Така різниця може бути пов'язана з товщиною клепки, що використовується для бочок, так як бочки об'ємом 8 і 11 літрів мають більш тонку клепку і термічна обробка перед заливкою дистиляту може сильніше вплинути на здатність екстрагувати.

про щепу треба зазначити з їх роботи хіба що це:
При порівнянні з витримкою дистиляту в бочках видно, що тільки концентрація ваніліну близька до показників, отриманих у дубових бочках. Концентрація інших компонентів значно нижча. Пов'язано це із відсутністю кисню, як наслідок, розвитком хімічних реакцій.
Сенсорний профіль напоїв, отриманих під час використання тріски, програвав за показниками, оскільки сильний дубовий аромат вибивався з букету дистиляту. Це підкреслює той факт, що однієї екстракції компонентів з дуба в напій недостатньо для того, щоб назвати напій витриманим і отримати прийнятний сенсорний профіль.
Об'ємні втрати дистиляту склали від 8% у бочках об'ємом 37 літрів до 28% у бочках об'ємом 8 літрів за 270 днів витримки, що в перерахунку в літрах 2.24 літра для бочки 37 літрів і 2.9 літрів для бочки 8 літрів. Щодо падіння спиртуозності, то в бочках більшого обсягу в перерахунку на чистий спирт втрати на 20% більше, ніж у бочках меншого обсягу.

Підбиття підсумків експерименту
У рамках цього експерименту підіб'ємо підсумки.
1. У дубових бочках малого обсягу інтенсивніше йдуть процеси екстракції компонентів із деревини дуба, ніж у бочках середнього обсягу. При цьому часто аромат та смак виходять незбалансовані та переповнені деревними нотами.
2. Малі бочки можна використовувати для короткочасної первинної витримки протягом 40-60 днів, коли спостерігається пік екстракції компонентів і потім переливати дистилят у середні або великі бочки для дозрівання.
3. Важливо звернути увагу на утворення метилового спирту в процесі дозрівання дистиляту в бочці та його подальші перетворення. Не варто вживати напої з короткою витримкою у дубових бочках.
4. При витримці та дозріванні дистилятів на тріску для отримання напою максимально близького до натуральної витримки в бочках, необхідно проводити періодичну аерацію дистиляту для протікання хімічних реакцій та утворення достатньої кількості летких компонентів, які відповідають за букет готового напою.

Тобто, якщо я використовую бочку 10л мені певно треба витримати не 134 дні і не 3 міс. і не рік, а всього 3-5 тижнів, потім перелити дистилят у інший посуд та ще 2-3 міс. періодично аерувати цей дистилят, щоб пройшли потрібні хімічні реакції, які мають проходити за участю кисню, імітуючи подальше знаходження дистиляту у бочці. Ну, або перелити у геть виснажену бочку, якщо така є і дотримати у ній
добавлено: 28-12-2022, 13:59:47

Если сократить срок выдержки пропорционально коэффициенту, то надо принудительно в другой таре поддерживать окислительные процессы.

поки я писав, то ти у цей час те саме, до чого я дійшов у висновках написав... думаю що так і є...

срок выдержки в местной бочке обьемом 10 л должен быть в 20 раз короче, чем в 100 или 200 литровой с американского дуба

це теж співпадає - тому що 20 днів замість 365 - це у 18,25 разів менше строк витримки для першої заливки нової бочки.
добавлено: 28-12-2022, 14:21:58
добавлено: 28-12-2022, 14:30:34



Так, треба вже й про технологію певно...

До того як написати на форум, вивчив інфо по книжках знову ж таки, зробив затор на бурбон, збродив М1.

То  мій перший досвід.
У куб було залитий СС 33% міцності.
Перша перегонка на царзі 2" 1м з кільцями мідними без укріплення, до 99С, далі вимкнули світло і я не став заморачуватись на ті залишки.
Друга перегонка на царзі 2"  1м з кільцями мідними, деф кожухотрубний 15см висотою, укріплення по-максимуму (деф при такій довжині у принципі не в змозі повністю зупинити пару, тому:

• голови 2% від АС у кубі, дві краплі у секунду
• підголовники 12% від АС у кубі, до переходу на тіло правно підвищував напругу РМ2 до 2.8кВт робочої потужності
• тіло до початку зміни динаміки температури пари після дефлегматора, це було 96С у кубі, 88,6С пари, 2,8кВт
• Прихвостні до 99С
• Далі хвости

Вийшло 5.5л 89% тіла. При розведенні у 2 рази дистильованою водою аромат приємний "віскарний", різкості немає, п'ється приємно, три рюмашки зайшли чудово. Якщо це все на виході з бочки таки буде обдерте - то це саме той смак, який я би міг із задоволенням пити по-білому.
Було відчуття що можна трохи прихвостнів та хвостів додати, бо саме вони мали ту ароматику, яка тяжка, низьконотна, але спробувавши на смак, не маючи досвіду з бочкою не був упевнений що вона те виправить, тому залишив їх на наступний раз. Хвости - занадто тяжкі теж щоб їх куди додавати. Голови вонючі та підголовники мають у собі високі ноти, але грязні, тому теж підуть на другий раз. Хоча може як шотландці, тільки хвости додам, ще подумаю.
За 20 днів знімаю пробу по насиченості з бочки. Якщо достатньо - то у окрему тару та аерація примусова компресором для акваріума.

[гуральник]

голови 2% від АС у кубі, дві краплі у секунду

Це дуже повільно.(
Каплі мають бути швидкі з обривами в струмінь, не потрібно наближати відбір голів в дистиляції до відбору в рк.

[Дмитрик]

Тема як раз під мої напрацювання)))
Встиг вигнати СС на бурбон(кукурудза,солод Канівський і ще один вид зерна,записи не під рукою) і односолодовий віскі(може вийде)з солоду Україна,Канів.
Дріжжі десь для зернових,десь звичайний Первак(сухі)
На жаль на той час makrak80 пізно описав свою методу по відбору довгих голів з браги.
СС гнав на ПВК з часткою дробини обидва рази.
От тепер чекаю на підказки як другий перегін робить.
Планував на 2 дюйм царзі з мідними кільцями(скільки насипать???).
Є деф кожухотрубний з вузлом відбору по рідині з краном ,є малюк,але з ним я ще не працював.
Буду вдячний
Всіх з Наступаючим
І МИРУ

[vova0869]

Исходя из опыта Винокура Олега и я убидился на своём опыте бочки меньше 50 литров использовать не получается . Выдержка меньше трёх лет не применяется для качественных напитков . Зачастую используют бочки из под других напитков . Нужно время для преобразования достаточно противной спиртовой жидкости в благородный напиток .А в малом объёме сразу выпрет плинтус . Если бочку сильно вымочить не сработает обжарка и дуб .Поэтому я хоть и противник щепы но в малых объёмах плюс аэрация можно .

[ДимаС]

Spoiler

Тема як раз під мої напрацювання)))
Встиг вигнати СС на бурбон(кукурудза,солод Канівський і ще один вид зерна,записи не під рукою) і односолодовий віскі(може вийде)з солоду Україна,Канів.
Дріжжі десь для зернових,десь звичайний Первак(сухі)
На жаль на той час makrak80 пізно описав свою методу по відбору довгих голів з браги.
СС гнав на ПВК з часткою дробини обидва рази.
От тепер чекаю на підказки як другий перегін робить.
Планував на 2 дюйм царзі з мідними кільцями(скільки насипать???).
Є деф кожухотрубний з вузлом відбору по рідині з краном ,є малюк,але з ним я ще не працював.
Буду вдячний
Всіх з Наступаючим
І МИРУ

[close]

Дмитрик, про деф колеги не писали зовсім. Мінусів у тому щоб взяти царгу 0,5-1м повну кілець я не бачу. Як на мене більша висота дає змогу мати резерв чистої міді вище, яка не була у реакції.
У мене з метру задишилось майже не окиснені десь 20-30см.

[vova0869]

Чем выше царга тем больше парицательная конденсация , лучше работает медь .

[voffka75]

1. Уже лично со своего опыта могу утверждать что стартовать лучше с 50 л а то и со 100 л.
Выдерженному напитку нужно время. Для времени нужен обьем. Это никак нельзя изменить.
2. В любом случае опускаться меньше 25, 30 л бочек не надо.
3. Всякие формулы про зависимость сроков выдержки от размера бочки чушь. Оно не так работает. Если бы это работало то все промышленники перешли бы на малые но бочки. Но они зачем то годами держат виски на складах замораживая свои деньги? Зачем?


Но нет все наоборот. Читаю американские сайты про их крафтавиков. Там тоже некоторые производители (Hudson) выходят на рынок с первыми партиями бурбона с трехмесячной выдержкой в 9-15 галлоных бочках с историями про быстрое созревание в малой бочке. Со временем эти производители переходят на выдержку годами в стандартных американских 200-х литровых бочках.
Аналогичный тренд во мнении и у всех наших (и не наших) любителей: от малого обьема к большому, от короткого срока к более длинному.
4. Щепа для малых обьемов вполне себе вариант. Даже выдерживая в больших бочках щепой можно чередовать выдержку в бочке.
Так как наши житомирские бочки не очень по вкусу, а американки и французы дорогие, то в виски можно добавлять щепу французского и американского дуба, цена на которую уже приемлимая. Можно выдерживать щепу в хересе, в порто, тостировать и т.д. потому что сезонировать даже 10 л бочку испанским хересом будет космос как затратно по 50 и не говорю а бутылкой хереса можно сезонировать бесконечное число шепы.
Кстати американские промышленники ( Makers Mark) тоже балуются щепой (в их случае это плашки от бочки) которые обжигают сильнее и помещают в бочку на довыдержку и получают оригинальный вкус.
5. Читать американские источники тоже надо с осторожностью. Там тоже полно бреда и отсебятины. А если посмотреть на их самогонную культуру и муншайн виски то они везде в зерновой затор сыпят сахар. Ну такое...
6. На американскую промку нам равняться тяжело. Она на 99% на непрерывных колоннах. Поэтому как они там делят погон и как отбирают головы нам не очень информативно для наших аппаратов.
Есть бурбон Woodford. Он типа потстил. Но на самом деле там часть на потстиле а основнрй спирт с колонны.
7. Делать виски на колонне с насадкой и дефленматором не очень кошерно.
Тут наверно лучше идти по пути шотландских блендов. Делать на потстиле какую то часть щедро отрубая головы и хвосты оставляя 10-15% тела. Остальное на ректифколонну. И мешать в бочке два спирта ароматный и чистый. Для домашнего вполне себе метод.
8. Пришел к выводу что дома надо заниматься одним-двумя видами дистиллята. Тогда можно добиться результата. И работу над ошибками правильную сделать и накопить какие то стоки выдержанного напитка. Каким то образом купажировать один напиток с разных бочек.
И посуду меньше будет занимать. Ну как бы промка тоде работает именно так.
9. Думаю что метод солера для домашней выдержки возможно очень приемлимый вариант (опыта такого не имею, пока теоретизирую). В таком случае достаточно иметь всего 1 большую бочку на 150-200 литров, а остальные уровни компановать из более мелких бочек 50, 30, 25 и т.д. литров.

[ДимаС]

Не маючи винограднику та доступу до сировини зернова історія це доступно для мене, тому й стартонув з зернових.

По великих бочках - ще точка зору від мене, працівника виробничої компанії - перехід до великих бочок це ще менше гемору, бо розтили 10т дистиляту у бочки по 10л ще той гемор. Ну й відсоток випарувань більше звісно.

При витримці віскі використовують спрощений варіант методу "солера".  Спочатку спирти дозрівають звичайним способом, а потім їх переливають у великий чан «солєр» і деякий час витримують, щоб вони «одружилися».  Після цього напій розливають, але не більше половини обсягу.  Решту зберігають до наступного змішування.  І так по колу.  Яскравий приклад такого віскі – 15-річний Glenfiddich.

[voffka75]

Я не эту солеру имел ввиду. А испанскую. Когда несколько рядов бочек и переливают из одной бочки в другую. Смешивая выдержки

[ДимаС]

Я то зрозумів, просто для дистилятів канає спрощена система. Бо у класичній Солері на кожен злитий літр треба мати запас до 30л...

[voffka75]

Канає і класисна. Просто цей метод не є традиційним саме для віскі. І вони потім не зможуть підтвердити вік спирту. Але для бренді та рому він використовується.

Звідки 30  на литр? Скільки взяв напою стільки і додав (ну може +% на ангелів). Мати одну велику бочку де процес витримки буде проходити повноцінно, з неї кожного року брати 25-30 л, а на заміну додавати такий саме обьєм з бочек меншого розміру. Побудувати ланцюг з -3-5 бочек.

[makrak80]

Все правільно , мальки не дадуть того єфекту шо великі бочкі . Мій найкращій віскі був в 35 л , в менших такого не получалось . А з другої сторони - я на нього потратив 2 мешки солоду - 110 кг . А якщо це буде 100л або 225 ? Скільки це буде грошей , врем"я та клопоту , та скільки мені під деревами навколюшки лазити збираючи фрукти ? Як квартирному гуральнику с такими бочками впоратись? Тому і бочонкі , а не бочки ... Та ще велике бажання наробить різних напоїв - виноград , яблуко , слива , вишня , абрикоса , кука , солод , жито ...

[гуральник]

 Я звичайно вдячний за інформацію про бочки, але тема називається: Технологія дистиляції з витримкою у бочках до 50л.
Було б цікаво прочитати, як гоните ви і на чому, а не як переганяють світові бренди .