Мої кроки в Дистиляції

[Ivan 68]

Читаю чергову книжку про виготовлення самогону в Америці і прозріваю. Скільки палок було зламано в баталіях, як правильно/не правильно зброджувати, переганяти та витримувати дистиляти. І взагалі - що таке самогон... І так далі. А народ ну геть не париться. Зварив. Подобається. Окей! Продається - двічі окей!
А що таке саме самогон - взагалі порвало. Навмисно не пишу - прочитайте.
Само собою. Переклад зробив.

[Игорь]

Якщо підходити до оцінки дистилята не так, як ми звикли, багато питань не зникають, в просто не виникають. 
Дистилят не повинен подобатись. Він не банкнота на 100 баксів щоб подобатись кожному. 
Дистилят повинен мати характер, власні риси та оригінальність. Його треба зрозуміти та прийняти таким, як він є. Або зрозуміти, що це не твій напій. Якщо тобі він не заходить, то це не проблема дистиляту, а твоя власна проблема. Ти просто його не зрозумів, не оцінив та не призвичаївся до нього.
Пліснявий сир теж не всім заходить. Я спочатку його на дух не переносив, потім зрозумів та призвичаївся.
А хтось ніколи не сприйме його за їжу, я не кажу вже за делікатес.
Але нікому не приходить в голову влаштовувати йому парціальну дистиляцію, відрізати голови чи хвости, тобто вирізати ділянки з пліснявою, бо якщо його очистити від "домішок", це буде бринза. 
Хто хоче бринзи, шукає бринзу, в не калічить рокфор.
Інший приклад.
Чи всім подобається віскі? Мабуть ні. Хтось каже -самогон самогоном, комусь краще заходить бурячанка ніж коньяк. А хтось називає коньяком цукровий самогон, фарбований дубовою корою та замаскований ваніліном. 
При оцінці дистиляту на перший план виходять смакові преференції того, хто дегустує, тобто все дуже суб'єктивно. Те, що по оцінці одного - сивушне лайно, що дере глотку,  для іншого може бути суровим чоловічим напоєм з брутальним характером, з нотками ванілі та табаку, що поступово переходять в шоколадні тони.
Я не наполягаю на істину в першій інстанції, але я доходжу висновку, що всі спроби змінити дистилят  ламають його природу, роблять його кастрованим інвалідом третьої чи другої групи. Або навіть першої, коли він стає близьким до казьонки.
Так що ж робити?
Ще давно відомо.
Якщо йдеться про зернову чи плодову сировину, проведи швидку першу перегонку до нулів, Не бери в голову стандарти міцности. Якщо перший раз швидко, з мінімумом укріплення перегнав насухо, міцність буде саме така, як потрібно для другий перегонки. 
При другій перегонці забудь про крапельниці відбір голов. Просто вдвічі зменш нагрів, та вважай головами перші пару відсоткіа.
Вагаєшся - послідовно візьми п'ять пляшок по 250 грам чи по літру, в залежності від об'єму навали, потім розберешся що голови, що шія, а що інші органи.
Потім бери тіло до кубової температури 93-94-85-96-97.  На третій раз будеш вже точно знати де зупинитись. А на перший відбери послідовно в різні пляшки та підпиши температури, потім розберешся де вже почався хвіст, а де ще ні.
Те, що я описав, і є в чистому вигляді дрібна перегонка (не мелкая, а дробная), яка видасть результат.
Дефлегматор, навіть його повітряний різновид - шолом аламбіка - це скальпель, який буде корисним  лише тим, хто має досвід та чітко розуміє чого хоче. Скальпелем можна вилікувати око чи зробити чудову пластичну операцію, перетворивши урода на красеня, але якщо дати скальпель в руки пересічної людини, вона просто скалічить пацієнта.
Відверто кажучи, це зазвичай і відбувається.

 

[Игорь]

Ще один варіант - це купаж. І це теж скальпель.
Доречі, на днях пив дивний напій, приятель привіз з Німеччини.
Одна частина грушевого бренді, три частини води. Міцність доведена до 16% ректифікованим спиртом.
Додано трошки цукру та настоянка перцю чилі.
Дуже цікавий купаж, незвичне поєднання смаків.
Низька міцність компенсується легкою пекучістю перця.  Цікавий смак і післясмак. Чудовий варіант коли нема мети напитись. :)

[vova0869]

За швидку першу перегонку фруктових не згоден .В паровiй зонi потрiбна мiдь .Це труба ,конус ,шолом .А це повiтрянна дефлегмацiя .  У нас теж не парились ,гнали смердючий самогон i продавали.Та iзарас пойло продають з назвлю крафт.Тiльки куштував крафтову старку з Польщi така гидота .У мене хвости з винограду краще пахнуть.

[makrak80]

Чи всім подобається віскі? Мабуть ні. Хтось каже -самогон самогоном, комусь краще заходить бурячанка ніж коньяк. А хтось називає коньяком цукровий самогон, фарбований дубовою корою та замаскований ваніліном. 

Такий віскі був в 70х роках прошлого століття , зараз він інший ... Правільно , кому кавун , а кому свинячий хвіст ! Якщо я не приберу 70-80% сивухи , то не можу нюхати такий самогон , алеж в смаку ще можно терпіти ...

[Игорь]

Якщо я не приберу 70-80% сивухи , то не можу нюхати такий самогон 

Ти бачив ті 70-80% по аналізах, чи це власна органолептична оцінка? 
Мені здається,  засобами перегонки неможливо позбутись навіть половини вищих спиртів.  
Але... Якщо позбутись 70-80% сивухи, що цінного залишається?

[Игорь]

Про смаки. Трохи не в тему. Але потужно. 

[Ivan 68]

Коментарі до цього відео розставляють все на свої місця. А відсутність перчатки на правій руці говорить про награність ситуації.

А так в цілому згідний - кожний самодостатній (не масовий) дистилят комусь подобається, а комусь - ні.
Ми з Кумом дотепер торф'яний віскі не розуміємо, а є люди, які тільки від назви ледве на коліна не падають.

Багато наексперементувавшись, перепробувавши чимало ріних збірок обладнання прийшов до такого ж висновку, як пише Ігор - класичний перегін на Аламбіку з правильним та виваженим підходом дає чудовий результат. Якість браги - то святе!

[makrak80]

Ти бачив ті 70-80% по аналізах, чи це власна органолептична оцінка? 

Так , це власна органолептична оцінка . Хоча у Ivan 68 є ГХ мого кукурузного диста . Хай викладе його , якщо потрібно , бо в мене не виходить ...

[Ivan 68]

Добре. З дозволу Миколи викладаю ГХ аналіз його бурбону

[Игорь]

У меня в голове , не помню в каком букваре взял, лежит цифра 1-2 грамма. Это концентрация высших спиртов (сивухи) на литр спирта в зерновой браге. 
Именно в браге, не в дистилляте. 1000-2000 мг/литр
Но склероз не дремлет, поэтому решил проверить, спросил в чата GPT. 
Получил такой ответ.
 
Получил ответ. От 500 до 3000, в основном от 800 до 1500 мг на литр.
Хроматограмма дистиллята показала 1000 мг сивухи на литр спирта. 
Можно ли предполагать, что при перегонке было удалено 75-80% сивухи?  Никак. 
Дистилляция с любыми ухищрениями может подрезать сивуху на треть, максимум на половину, не больше.

[makrak80]

Можно ли предполагать, что при перегонке было удалено 75-80% сивухи?  Никак.

Я мав на увазі , коли казав за органолептичне оцінювання сивухі скоріш за все изоамілол , тому що в дисті його практично не чуть , тому і вирішив що обрізаю його на 70-80% . Інши сивушні спирти я носом не розумію ...

[Игорь]

Це дуже цікавий досвід. Це, на відміну від ректифікації, не видалення певних груп домішок, в розділення, видалення одної домішки з групи близьких по властивостях. 
Не зараз, але пізніше обов'язково сформулюю низку питань.

[Ivan 68]

Як на мене, якщо ми говоримо про бочкову витримку, бажано мати всі потрібні домішки. Хіба що кислот по менше, та сивухи в міру.
З часом в бочці вони всі вступлять між собою в реакції і дадуть наповнення та сбалансованість напою.
З кількістю сивухи бажано боротися на етапі зброджування. Вища температура зброджування дає більше сивухи, але якщо тривалість зброджування коротка, вона компенсує цей момент. Якщо температура зброджування низька - сивухи менше, але і тривалість збільшується. Відповідно і сивухи додає.
Тут вже кожний вибирає свою тактику.
Ну і другий відбір теж має значення.
Я вино до 92* в кубі перегнав і сивуха в нормі. А на зерні - сивухи перебрав трохи при тих самих 92* в кубі. Правда це був свідомий вибір.

[makrak80]

Так то воно так , та є таки вихідники , що по білому їх не сбродити , а по червоній звісно буде сивухі більш ...