Примеси в составе коньячного спирта

[VINOKUR]

В составе коньячного спирта преобладают этиловый спирт и вода, остальные вещества (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, летучие кислоты и др.) содержатся в небольших количествах и могут рассматриваться как примеси к этим двум основным компонентам.
В зависимости от пороговой концентрации и содержания в коньячном спирте, примеси могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество конечного продукта.
Хотелось бы с помощью форума разобраться с этими и другими примесями, которые участвуют в сложении аромата и вкуса коньяков.

Для начала выставлю таблицу по некоторым примесям (синим цветом выделены нежелательные примеси в СС).

[dim_dimych]

об этом много в инете есть. Слишком большая статья, но прочитать можно тут:
http://vinograd-vino.ru/proizvodstvo-konyaka/511-konyachnye-spirty.html

[VINOKUR]

dim_dimych, хорошая ссылка, она у меня уже давно в закладках.

Теперь давайте разберёмся в начале по высшим спиртам, а именно по изоамиловому спирту.
Что нужно сделать, чтобы в конечном продукте он не превышал допустимые нормы ?

Требования к молодому коньячному спирту ( ГСТУ 18.40-2001 ) :                                                                                                                 
1. Объёмная доля этилового спирта – 62-70% об.                                                                                                 
2. Цвет – бесцветный.                                                                                                                                                         
3.Аромат и вкус – характерные для коньячного спирта, без посторонних запахов и привкусов.                       
4. Массовая концентрация высших спиртов в пересчёте на изоамиловый – 120-500 мг/ 100 см3.                             
5. Массовая концентрация альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид, безводного спирта  – 3-40 мг/ 100 см3. 
6. Массовая концентрация средних эфиров в пересчёте на уксусноэтиловый эфир , безводного спирта -  20-200 мг/100 см3.
7. Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную кислоту , безводного спирта – 10-50 мг/100 см3. 
8. Массовая концентрация фурфурола , безводного спирта –  1-5 мг/100 см3.                                                                                 
9. Массовая концентрация метилового спирта, безводного спирта – 10-100 мг/100 см3.                                                             
10. Массовая концентрация меди, не более – 5,0 мг/дм3.                                                                                                                     
11. Массовая концентрация железа, не более – 0,5 мг/дм3.                                                                                                                   
12. Массовая концентрация общей сернистой кислоты, не более – 30 мг/дм3.

Примечание: в названиях показателей под термином «безводный спирт» подразумевается «безводный спирт коньячный молодой».

[dim_dimych]

VINOKUR, А если не секрет, то зачем тебе все это? Ведь не добьешся же идала сам. Даже на производстве, и то не всегда из качественного коньспирта творят. А то дома! И даже если в лабораторию отправишь на анализ, дальше-то что? Сорри за почти флуд.

[VINOKUR]

Даже на производстве, и то не всегда из качественного коньспирта творят. А то дома!

А ты сравни домашние пельмени и заводские  ;) :D.
А если серьёзно, хочу разобраться со всей этой химией, чтобы в будущем делать более качественные напитки.

[braga2]

Что нужно сделать, чтобы в конечном продукте он не превышал допустимые нормы ?

На счет превышал или нет не знаю, а вот уменьшить кол-во сивухи можно. Тут все наоборот(по сравнению с метанолом). Сырец нужно неразведенный по-крепче, перегонять 2 раза до 40% в кубе, так концентрация изоамилола в продукте будет меньше, чем в браге. Головы рубить лучше сразу с бражки, часть сивухи уйдет с головами - в головах концентрация изоамилола всегда больше, чем в бражке. Чем ниже крепость браги, тем больше изоамилола будет в головах.
Хотя можно попытаться вывести сивуху "головным" методом. Сильно разбавлять сырец, тогда изоамилол пойдет в головы. Сколько его пойдет - надо делать примерный расчет.

под термином «безводный спирт» подразумевается «безводный спирт коньячный молодой».

Это еще что за перл? :))

[VINOKUR]

Это еще что за перл? :))

Это такой жаргон у коньячников  :D.

Сырец нужно неразведенный по-крепче, перегонять 2 раза до 40% в кубе

Два раза наверное перебор, это же сырьё для бочки.

Головы рубить лучше сразу с бражки, часть сивухи уйдет с головами

В последние годы так и делаю. Только отбираю и головы и подголовники в отдельную посуду, а когда на собирается достаточное количество, тогда дробно ещё раз перегоняю и сердце идёт в купаж с другими коньячными спиртами, в бочку.

[ГОГа]

Цитата: VINOKUR от Сегодня в 12:56
под термином «безводный спирт» подразумевается «безводный спирт коньячный молодой».
Это еще что за перл? )

Я так понимаю, что это спирт безводный, но со всеми примесями ))))

[VINOKUR]

Из всех высших спиртов, присутствующих в коньячных спиртах и коньяках, самым нежелательным является изоамиловый спирт, который обладает сильным запахом с сивушным оттенком, остающимся при любом разбавлении.

Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном спирте при брожении способствуют оптимальная температура и кислородный режим процесса. Установлено, что при температуре 18-20oС происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте температуры содержание их снижается. Максимум образования высших спиртов установлен при температуре 20 oС, а при температуре брожения 35 oС количество высших спиртов уменьшается в четыре раза.

Заметно влияет на образование высших спиртов в бродящем сусле величина рН. При рН 2,6 зафиксировано минимальное количество высших спиртов. При рН 4,5 содержание высших спиртов увеличивается в два раза, а при дальнейшем увеличении рН содержание высших спиртов слабо снижалось.

Существует зависимость между ростом и размножением дрожжей и количеством образующихся сивушных спиртов. Так, если рост и размножение дрожжей ограничивать различными способами, то высших спиртов образуется гораздо меньше. При медленном брожении высших спиртов образуется больше, чем при интенсивном. При непрерывном брожении размножение дрожжей очень ограниченно, высших спиртов образуется меньше, а качество вина получается лучше, чем при периодическом.

Можно сделать выводы: чтобы в виноматериале было меньше изоамилового спирта (ИС), нужно сбраживать высоко-кислотное  сусло при интенсивном , непрерывном брожении и повышенных температурах.

Но тогда виноматериал будет менее ароматным. Как быть ?

[ГОГа]

Spoiler

О вкусах не спорят. Одни любят продукт без сивушного привкуса и готовы пожертвовать ради этого ароматом. Иные балдеют от аромата и плевать им на сивушный привкус. Наконец, есть и золотая середина : немного сивушного привкуса и присутствие ароматики. Наверное, каждый сорт, вид готового продукта имеет свои границы в этих показателях. Наконец есть такая фича, как купаж - это тоже позволяет создать продукт, с определенным вкусо-ароматическим баллансом

[close]

[VINOKUR]

Наконец, есть и золотая середина : немного сивушного привкуса и присутствие ароматики.

Да, знать бы где эта золотая середина находится  ;).
Как по мне, то может лучше не допускать большое количество ИС в виноматериал, чтобы потом не особо мудохаться с ним при дистилляции, а аромат можно повысить с помощью кишмиша, заодно и подсластить напиток. Ну и бочка тоже сделает своё дело.

[ГОГа]

Наконец, есть и золотая середина : немного сивушного привкуса и присутствие ароматики.

Да, знать бы где эта золотая середина находится  ;).
Как по мне, то может лучше не допускать большое количество ИС в виноматериал, чтобы потом не особо мудохаться с ним при дистилляции, а аромат можно повысить с помощью кишмиша, заодно и подсластить напиток. Ну и бочка тоже сделает своё дело.

Я не специалист, но думаю, что кишмиш не очень-то поможет. Насколько я знаю, перспективный  коньячный спирт весьма противная жидкость и именно бочка трансформирует эту противность в цацу.
Наверное, самое правильное, это не изобретать велосипед, а попасть на завод и переговорить со спецом по коньячным спиртам, по-пробовать-по-нюхать перспективные спирты.
Вспомни, Игорь писал о мастере, который с навалки в несколько кубов старался поймать во время дистилляции определенную  фракцию  всего в 300 мл., чрезвычайно важную для перспективности купажа коньячного спирта...
Наверное, технология получения перспективных коньячных спиртов не сводится к вопросу о выведении определенных примесей, скорее задача сводится к получению определенных соотношений примесей...и дело это эмпирическое. Опыт, практика, еще раз опыт. 

[VINOKUR]

попасть на завод и переговорить со спецом по коньячным спиртам

Уже побывал на трёх коньячных заводах, они там все такие зашифрованы, или просто не хотят говорить.

фракцию  всего в 300 мл., чрезвычайно важную для перспективности купажа коньячного спирта...

Это наверное энантовый эфир, я с ним более менее разобрался, поговорим о нём позже.

Наверное, технология получения перспективных коньячных спиртов не сводится к вопросу о выведении определенных примесей, скорее задача сводится к получению определенных соотношений примесей...и дело это эмпирическое.

Да, но сначала нужно знать врага (примесь) в лицо, чтобы знать, что с ним делать  ;).

[zava-da]

Я где то читал, что есть французский стандарт, который жёстко регламентирует технологию производства коньячных спиртов.. Там, если я правильно помню, речь идёт о двойной перегонке на медном аламбике. Первая перегонка до 35%, вторая до 50-55 с отбором голов. Нужно уточнить. Никаких РК.
Сколько не пробовал французские коньяки, не один не пришёлся по вкусу. Противные, прёт от них головами. Бяка.
Зато Каховские, очень даже. ;). Подозреваю, что дело без РК не обошлось.
И правильно. Нельзя нашему потребителю давать пойло с примесями. Сожрёт литр и сдохнет. Не дай Бог!
Насчёт купажа виноградным соком. Пока я был в армии (85-87гг) батя насобачился делать коньяк. Так вот. Брал он самогон 45-50%, прогонял через родничок (угольный фильтр). Настаивал на дубовой коре из аптеки в стеклянных банках, а потом разбавлял до 40% виноградным соком. Ерись конечно, но пился очень легко, чувствовался аромат.  Все очень хвалили.

[VINOKUR]

Первая перегонка до 35%, вторая до 50-55 с отбором голов.

У французов первая до 30%, вторая 60%.

Противные, прёт от них головами.

Нет , если пил настоящие французские коньяки, то у них на первом месте мыльные тона, от повышенной концентрации энантовых эфиров.

разбавлял до 40% виноградным соком.

Тоже когда то пробовал, не плохо получалось, только разбавлял не самогон, а коньячный спирт.