Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

[АНДЕГРАУНД]

Что Это -*?

Моё предположение,эти циферы - показатель ГАРМОНИИ ...

[staut]

Во насыпались! Вы как принц Флоризель, скучаете?  Это градусы. И смысл посыла был не очень очищать сырец. Надеюсь что у него не сахарный СС.  ;)

[andy]

Надеюсь что у него не сахарный СС

Если в мою сторону, то с вина, сахарный тело беру 93 градуса, с виноматериала 80 тоже много, нужно исходить из того что имеем, нужно около 70 градусов.
Я вот подумываю, а что если головы отбирать без дефа, покапельно будет спиртуозность  не маленькая, а к телу включить деф слегка, чтоб тело около 70 ишло, по идее эфиры не должен с головами убрать.

[ukr-store]

И смысл посыла был не очень очищать сырец.

Спасибо, коллега ))
добавлено: 18-05-2016, 21:04:45

нужно около 70 градусов

Согласен, но только такая спиртуозность получается без насадки (в данном случае медной) и при перегоне паром. Если все означенное тогда лично у меня даже при большой скорости отбора тела ниже 80 не получается.

[Vlader]

А кто говорил, что Юпитер лучший сорт для коньяка? Для коньяка основными сортами  являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Но то для французов  ;)

Могу ошибаться, но вроде молдавские коньяки, когда были еще настоящими, тоже делались из Уньи Блан.

Странно другое, простой поиск показывает, что в Украине вообще нет продаж ни Уньи Блан(ни тем более современных его клонов, разрешенных в Европе и актуальных сейчас), ни Фоль Бланш.

Похоже, что никто пока не планирует делать бренди из традиционных сортов.

[Dedok56]

никто пока не планирует делать бренди из традиционных сортов.

Spoiler

Сейчас в моде всё нетрадиционное...

[close]

[VINOKUR]

Похоже, что никто пока не планирует делать бренди из традиционных сортов.

Они традиционные для французов, но это не значит, что эти сорта винограда самые лучшие для коньячного производства.
В Украине есть множество сортов из которых получаются отличные виноматериалы. Для изготовления коньячных виноматериалов  используют белые высокоурожайные сорта винограда, среднего и позднего сроков созревания с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно сахаристые и высококислотные.

[Vlader]

Они традиционные для французов

Вроде как с них и началась массовая известность бренди.

но это не значит, что эти сорта винограда самые лучшие для коньячного производства

С какой стороны смотреть, я не верю, что французы считают, что в Украине используются более интересные сорта, иначе бы давно выкорчевали свои Уньи Бланы и засадили бы нашими сортами, ресурсов у них точно хватит на такой шаг.

А вот наоборот этих ресурсов, а скорее всего и желания, наверно нет.

Для изготовления коньячных виноматериалов  используют ...

Думаю, что эти требования про кислотность и прочее тоже не родились у нас, а у этих же французов.


Мы брали хороший исходник и выбирали, что нам подходит, а что нет, подменяя понятия об исходном продукте.

Как сделали в свое время пиво в СССР из немецких аналогов, так создали когда-то и коньяки из французских оригиналов.

А сейчас упрощаем технологии, удешевляем производство. Убеждаем этих производителей бренди, что у нас появились какие-то новые замечательные сорта.

И мы не хотим видеть, что эти замечательные сорта вообще не получают распространения по миру. А вот у нас, если хочется чего-то интересного из сортов, тот же Юпитер, неожиданно оказывается американским, а не наших супер-институтов или селекционеров.

В общем, куда-то мы идем, и не факт, что в сторону хорошего бренди.

[VINOKUR]

иначе бы давно выкорчевали свои Уньи Бланы и засадили бы нашими сортами

Дело в том, что у французов запрещено делать коньяки из другого винограда .

[Vlader]

У французов есть и коньяки, и бренди, что очень похоже с точки зрения покупателя и сильно разнится, с точки зрения производителя.

Действительно, у них есть эти списки разрешенных клонов наследников Уньи Бланов(это десятки штук!). Эти списки пересматриваются из года в год, так как постоянно идет селекционная работа.

И несмотря на эти изменения, у них мы видим наследственность и преемственность в напитках и их качестве.

У нас же какие-то рывки.

Выродились старые импортные сорта -  купили отечественные, которые "даже лучше". Износилось старое оборудование - заменили на современное, тоже "улучшенное".

Про французов говорим, как про неудачников.

А потом приходишь в магазин и видишь, что купить что-то приличное из отечественного, даже за невменяемый ценник, становится с каждым годом все сложнее.

Может есть смысл не так рьяно отрицать прошлый опыт? :)

[VINOKUR]

А потом приходишь в магазин и видишь, что купить что-то приличное из отечественного, даже за невменяемый ценник, становится с каждым годом все сложнее.

Тут скорее всего сорта винограда не причём. Во всём виноваты сами производители коньяков, для них сейчас не качество напитка, а количество важнее.

[ukr-store]

для них сейчас не качество напитка, а количество важнее

у меня товарищ работает на винзаводе который выпускает и коньяк в том числе, марка раскрученная, но не скажу, что хорошая. Так вот недавно рассказывает отрывок из рабочего процесса: "На складах поступает коньяк в бутылках после купажа до 40* и по законам должен там храниться не менее 6 месяцев, когда в сезон идут продажи никто не хранит его более месяца, все поступает сразу в продажу."

[Dedok56]

когда в сезон идут продажи никто не хранит его более месяца, все поступает сразу в продажу."

Нужно, значит, самому полгода после покупки выдерживать... :D

[ukr-store]

Да не в этом дело,зри глубже, если они на мелочах дурят то что происходит на других более важных этапах?

[VINOKUR]

по законам должен там храниться не менее 6 месяцев

Купажи коньяков выдерживают в бочках, бутах или в эмалированных резервуарах.   Только в процессе такой выдержки восстанавливаются его букет и вкус в результате установления равновесия между компонентами коньяка (альдегидами, ацеталями, спиртами, кислотами и др.), способными взаимодействовать между собой. Тепловая обработка купажа ускоряет установление этого равновесия и смягчает вкус коньяка. Свежий купаж обрабатывают теплом в термоизолированных эмалированных резервуарах при температуре 40—45°С в течение 30 дней.