Дубовая бочка

[самвидат]

Можешь дать ссылку, где он такое утверждал ?

Могу.
добавлено: 22-03-2017, 17:26:14

Существовавшее до настоящего времени убеждение, что окисление коньяков и вина происходит главным образом через поры клепок бочки по всей ее поверхности, последними исследованиями опровергается. Коньяки окисляются почти исключительно за счет кислорода воздуха, проникающего в бочку в той части ее поверхности, где она непосредственно не соприкасается с коньяком

Взято отсюда.
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st241.shtml

У Скурихина тоже читал об этом. Поищу.

ИМХО попахивает лысенковщиной!!! Если бы так все было просто,  мы бы имели ни одну сотню диссертаций на эту тему, да и промышленники не упустили бы момент дешевого обогащения!
Из моего очень скромного опыта напиток настоянный на дубовой щепе несколько месяцев не имея никакого выдающегося вкуса, перелитый в стекло под самую пробку, без излишков воздуха и без доступа воздуха(кислорода) при длительной выдержке все равно кардинально меняет свой вкус.
И вот интересный вопрос! Согласно классической химии,  продукт окисления легнинов это сиреневый альдегид(преобладает и выператает на запах) но часто ли мы улавливаем во вкусе коньяка сирень?

[zava-da]

Из моего очень скромного опыта напиток настоянный на дубовой щепе несколько месяцев не имея никакого выдающегося вкуса, перелитый в стекло под самую пробку, без излишков воздуха и без доступа воздуха(кислорода) при длительной выдержке все равно кардинально меняет свой вкус.

Добавлю из своего не менее скромного опыта, что паскудненький коньячёк, залитый в полипропиленовые колбы под пробку, забытый в погребе на 10лет становится очень даже коньяком.

[самвидат]

Из моего очень скромного опыта напиток настоянный на дубовой щепе несколько месяцев не имея никакого выдающегося вкуса, перелитый в стекло под самую пробку, без излишков воздуха и без доступа воздуха(кислорода) при длительной выдержке все равно кардинально меняет свой вкус.

Добавлю из своего не менее скромного опыта, что паскудненький коньячёк, залитый в полипропиленовые колбы под пробку, забытый в погребе на 10лет становится очень даже коньяком.

Ну вот я про это же! И нет там никакого избыточного окисления, и ангелы голодные остаются,  а таки эффект на лицо:) и при этом я писал что вкус меняется кардинально,  не всегда в лучшую сторону :)  был у меня и не приятный опыт:)

[staffordrodg]

..и еще немного добавлю.. Кто помнит советское время "застоя"(в кавычках потому.что нравилось мне то время),то помнит,что был грузинский коньяк Самтрест три звёздочки.И этот коньяк,как и азербайджанский,был далеко не самый лучший...Короче-был полное говно(сорри,за высокий слог)....
И вот бутылка этого грузинского самтреста каким-то образом завалялась у моего отца на (примерно) 25 лет.Этикетка от времени начала облезать,но герметичность бутылки не нарушилась. Открыв эту бутылку ,я был поражен ароматом этого коньяка,хотя прекрасно помнил эго мерзковатый вкус.когда мы им "догонялись" в студенческие годы...
Так что утверждение,что коньяк зреет только в бочке(а в стекле нет) ошибочно..

[zava-da]

Зреть то он зреет, но в бутылку был залит всё же коньяк. Т.е. бочка уже была.

[самвидат]

Зреть то он зреет, но в бутылку был залит всё же коньяк. Т.е. бочка уже была.

Ну с этим наверное никто спорить не будет.
Ещё интересный факт тесть у меня ещё тот самогонщик, любитель всяких плинтусовок на дубовой коре,  но даже они(откровенные плинтусовки) меняются в лучшую в основном сторону при длительном хранении в закрытой герметично таре:)

[VINOKUR]

Наконец то народ начал понимать, что для коньяка нужна многолетняя выдержка  :D.

добавлено: 23-03-2017, 07:18:39

внутри бочки меняется только количество, но не состав.

Состав тоже должен меняться, ведь летучесть у всех примесей разная, одни улетучиваются, другие концентрируются.

[огник]

Для нетерплячих є таке [attach=1]  :D

[Игорь]

В том-то и дело.
Летучесть проявляется и работает  только там, где есть испарение, то есть на поверхности жидкости. Тогда в самом верхнем слое теряется некоторая часть наиболее летучих составляющих, верхний слой приобретает несколько иной состав, и этот состав смешивается с остатком.

Но испарение - не тот процесс, который меняет вкус коньяка. Меняет коньяк не фракционное испарение, а окисление.

Из газовой зоны через поры дуба происходит газообмен - молекулы спирта, воды, испаренных примесей уходят, на их место из атмосферы приходят азот и кислород. Азот просто занимает место, кислород вступает в реакцию с молекулами в газообразной зоне, в результате реакций образуются новые вещества с новыми свойствами. Часть новообразованных молекул присоединяется к жидкости, меняя состав коньяка, часть участвует в газообмене и присоединяется к доле ангелов.

С сухой долей все ясно и понятно. Поры прозрачны для молекул газов, в результате этого газообмена понижается или повышается концентрация спирта и меняется состав и вкусоароматика коньяка.

А что происходит в "мокрой" зоне?
Да ничего там не происходит. Поры смоченного коньяком дуба набухают, и каналы перекрываются. А если не пекрываются полностью (или пока бочка не набухнет)- тот мизер, который может просочиться, испариться полностью, назад ничего не вернется. А значит состав коньяка в бочке не изменится.

Давай еще раз, хочу пройтись металлической щеткой по твоему пониманию процессов в бочке.
Главное.
Ты считаешь, что изменение состава коньяка происходит из-за частичного, неодинакового испарения разных составляющих коньяка.
Это – слишком упрощенное понимание, которое может быть дозволено обывателю (потребителю), но ты должен видеть глубже.
Летучесть примесей не зависит от того, где находится коньяк - в бочке, или в рюмке.
И если бы изменения коньяка были вызваны только парциальным (частичным) испарением, то достаточно было бы взять бокал молодого спирта, погреть руками, подождать 10 минут, и все – коньяк готов.

Процессы, которые идут в бочке, с частичного испарения только начинаются.
После этого начинает работать дуб, выполняя роль молекулярной мембраны.
Через слой сухой клепки начинается движение молекул, причем в обе стороны.
Разумеется, в первую очередь пролезают "мелкие" молекулы - азот, кислород, вода.
Но не буду упрощать - размер молекул - не единственный фактор, влияющий на проницаемость дуба. Немалое влияние оказывает и форма молекул и их атомарный состав. Это похоже на замочную скважину. Песок сквозь нее пройдет, яблоко - нет, а пройдет ли ключ зависит от того, какой он формы. Может пройти, а может нет.

Что получается. Входит одна кислородина, окисляет какой-то эфир, и выйти наружу уже не может – новая молекула не лезет в скважину.
Молекулы воды летают сквозь поры даже проще, чем кислород. Спирту уйти сложнее, но тоже без проблем.
Почему, за редким исключением, крепость спирта в бочке снижается. Потому что из бочки "на улицу" уходят молекулы спирта и воды, а возвращаются молекулы воды, кислорода и азота (это основная часть газообмена). Но, повторяю, бывает и наоборот. Крепость повышается. Но объем все равно уменьшается.

Не знаю... у меня впечатление того, что я как-то невнятно рассказал...

Можно еще попытку?

Мы забили шпунт.
В паровой зоне бочки азот, кислород, молекулы спирта и воды.
Дуб для газов проницаем. Начинается газообмен.  Причем это именно обмен по курсу 1:1 - на одну ушедшую молекулу приходится одна пришедшая. Если баланс обмена нарушается, появляется перепад давления, который восстанавливает баланс, засасывая или выталкивая недостающее или избыточное количество молекул.

Что может выйти? Да то, что там есть, разумеется. Но не для всех одинаковы условия выхода. Чем мельче молекула, чем она меньше весит, тем легче ей будет выйти.
Вот молярные веса основных компонентов газов под клепкой, в порядке возрастания.
Вода - 18
Азот - 28
Кислород - 32
Ацетальдегид - 44
Этиловый спирт - 46
Этилацетат - 88
Изоамилол, амилол - 88

Делаем вывод.
В основном из бочки уходит вода, азот, кислород, ацетальдегид и спирт.
В бочку возвращается столько-же штук молекул и с теми-же фамилиями, но кислорода больше, а ацетальдегида и спирта меньше.

Под клепкой кислород окисляет спирт и примеси, продукты реакции в свою очередь вступают в реакцию с кислородом и между собой, образуя все более тяжелые новые вещества. И чем тяжелее новообразованные молекулы, тем сложнее им выйти наружу. Они и накапливаются.

Пардон, вынужден убегать.






Все эти процессы происходят именно в паровой зоне, и именно сквозь несмоченный дуб.

[Игорь]

внутри бочки меняется только количество, но не состав.

Состав тоже должен меняться, ведь летучесть у всех примесей разная, одни улетучиваются, другие концентрируются.

Летучесть работает при испарении. Если спирт просочился сквозь клепку, то испаряется с поверхности бочки и никак не влияет на то, что в бочке остается.

[zava-da]

Промежуточный вывод: Бочку под пробку не заливать. Оставлять с 0,5л воздуха.

Думаю химия коньяка не сводится только к процессу окисления и газообмена. Иначе в стекле не было бы процессов созревания. Возможно газообмен идёт только в "сухой" зоне, но тогда как объяснить, что меньшие по объёму бочки созревают быстрее? Распад веществ происходит в несколько этапов. Отсюда изменение вкуса в зависимости от срока выдержки. Идут постоянные химические реакции по всему объёму. В одних участвует кислород в других нет. И эти реакции требуют времени.

[grofer]

Промежуточный вывод: Бочку под пробку не заливать. Оставлять с 0,5л воздуха.

Заливай, через пару днів та півлітра повітря зробиться.
Я одну бочку доливав регулярно, постійно не вистачало 200 мл. Перестав доливати, потім через місяць знову долив, ті ж 200 мл. Таке враження, що бочка сама собі робить буферну зону, і таку як їй потрібно, в залежності від об'єму.

[самвидат]

Из газовой зоны через поры дуба происходит газообмен - молекулы спирта, воды, испаренных примесей уходят, на их место из атмосферы приходят азот и кислород. Азот просто занимает место, кислород вступает в реакцию с молекулами в газообразной зоне, в результате реакций образуются новые вещества с новыми свойствами. Часть новообразованных молекул присоединяется к жидкости, меняя состав коньяка, часть участвует в газообмене и присоединяется к доле ангелов.

Тогда как объяснить кардинальные изменения напитка(ранее настоянном на дубе и не имеющего никаких особых вкусов) в герметично закрытой посуде(стекле) залитой под самую пробку с минимумом воздуха и отсутствием доли ангелов, но с долгой выдержкой???

[ukr-store]

Тогда как объяснить кардинальные изменения напитка(ранее настоянном на дубе и не имеющего никаких особых вкусов) в герметично закрытой посуде(стекле) залитой под самую пробку с минимумом воздуха и отсутствием доли ангелов, но с долгой выдержкой???

Самовнушением  :D :D :D

Соглашусь с grofer у меня аналогичная ситуация. Раньше постоянно доливал, а в прош году забил на это дело по совету Гог-Магог и в итоге ничего существенно не изменилось. И еще у меня крепость после полугода\года поднимается на 3-4% об. Может кто то объяснить почему именно повышается, а не понижается как описано в учебниках? Бочки стоят в квартире, влажность умеренная, температура в помещении около 24 градусов. Обычно повышается в сухих и жарких помещениях..

[Yarda]

Для нетерплячих є таке [attach=1]  :D

Або таке
http://labspirt.com/forum/index.php?topic=5111.135#quickreply