Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[VINOKUR]

"чорнослив", "шоколад"...

Этот вкус сохраниться при многолетней выдержке ?

[stash]

Так поделись технологией

Технология самая простая, без заморочек. Цикл привязан к поеданию дробины домашней птицей :)  за один раз мелю 8 кг солода
Нерж кастрюля на 50 л с фальшдном и нижним сливом. 10 л воды из колодца и примерно 5-7 л барды с предыдущего погона. Барда крайне желательна
в заторе, sour mash рулит и на солоде. Довожу до кипения, доливаю воды уже из крана, у меня не хлорированая, до температуры 66-69 градусов и засыпаю молотый солод.
Через два часа сливаю, промываю кипятком из электрочайника несколько раз. Просто лью сверху не перемешивая дробину. Собираю около 30 л сусла . Остывает само по себе,
без чиллеров и танцев с бубнами. Как остыло до 40 градусов или ниже заливаю дрожжи с предыдущего заброда. У меня два бачка для брожения и дрожжи просто кочуют из одного в
другой. Я делаю виски с мая по ноябрь, вначале сезона развожу пакетик сухих, потом просто переливаю из бродилки в бродилку. Дрожжи быстро цепляют кисломолочных и это хорошо:
использование лактобактерина имхо глупость. В этом сезоне использую остатки DY802 но это не принципиально, годятся любые дрожжи для зерновых которые не сбраживают сахарозу.
Гоню на индукции банальным нержавеющим тромбоном со вставками из полосок меди в паровом тракте. нескольких полосок 70х2 см вполне хватает связать меркаптаны. Первый погон
без дробления прихватывая захвостье и ароматную водичку, второй погон 5-8% от А.С в головы затем тело до 93,7 в кубе, остальное хвост. Головы и хвосты кольцую в БРАГУ! бесконечно.
Крепость браги не должна превышать 9%, низкого вина 30%, у меня аппарат сильно укрепляет и я первый погон всегда разбавляю примерно до 25%. В бочки заливаю продукт разбавленый до 62-65%
На днях с товарищем сняли видео про обжиг покупных бочек, как смонтирую, обсудим. По прошествии нескольких лет работы с вискарем я уверен что подготовка бочки и выдержка это ключевой фактор успеха

[VINOKUR]

мелю 8 кг солода

Для солода говорят специальная дробилка нужна ?
Кто какую использует ?

Барда крайне желательна

В будущем планирую использовать виноградную.

промываю кипятком из электрочайника несколько раз.

Дробину прессуешь ?

годятся любые дрожжи для зерновых которые не сбраживают сахарозу.

А тут не понял ?

Головы и хвосты кольцую в БРАГУ! бесконечно.

Может стоить присмотреться к коньячной технологии и кольцевать не более 5 раз ?

[stash]

Кто какую использует ?

Дробилка для солода харьковская от Чита. У меня трёхвалковая
Барда любая. Смысл барды создать слабокислую среду в начале брожения
Дробину не трогаю, просто лью горячую воду сверху на поверхность дробины
Есть группа штаммов которые не вырабатывают фермент расщепляющий молекулу сахарозы
но прекрасно хрумающие мальтозу и набраживающие минимум сивухи, гораздо меньше обычных дрожжей
как вариант: http://fermenti.com.ua/drozhi/Spirtovye-drozhzhi-100-gram
Если не жалко то можно вообще не кольцевать, только эфиров не будет ;)

[Сергій Леонідович]

специальная дробилка нужна ?

Для виски или зерновых,пивная дробилка-это роскошь!Обычная зернодробилка кормовая(крупорушка)подойдёт не хуже

[stash]

Для виски или зерновых,пивная дробилка-это роскошь!

Если нет специальной вальцевой но УЖЕ есть в хозяйстве обычная бытовая, тогда да
Если покупать- то только вальцевую для солода. Помол абсолютно другой, оболочки сохраняются
Не забываем что дробина является фильтром

[Сергій Леонідович]

Не забываем что дробина является фильтром

Это в пиве,или белом виски,а если бродишь с дробиной?

[stash]

Это в пиве,или белом виски,а если бродишь с дробиной

Зачем бродить с дробиной? Это имхо бессмысленно. Дробину должны кушать куры, нести вкусные яйца и нагуливать мясо
Несколько лет назад давал им дробину после брожения и перегонки паром- не едят. Кислая наверное

[Vlader]

Телефон завода отправил в личку

stash, напиши, пожалуйста, здесь телефон, вместе с названием солода, который используешь.

[stash]

https://46493-ua.all.biz/ У них один вид солода- ячменный светлый

[sector0007]

Неплохие дрожжи для зерновых брал у AlexSmersh .

[Mecx]

Добавлю свой скромный опыт по изготовлению виски.Первый раз купил  специальный копченый солод для виски.Из него сделал вискарь,односолодовый,но когда я понюхал после второй перегонки продукт,мне не захотелось его заливать в бочку.До такой степени он вонял копченостью,что я побоялся испортить бочку.Потом я понял,что копченого солода должно быть меньше в засыпи.Самый лучший результат который я получил был составлен лично мной.

Солод  базовый Богемиан Пилснер -1 кг
Солод специальный Мелано – 1 кг.
Солод специальный Копченый –2 кг
Солод специальный Карахель—1 кг
Солод специальный ячменный Шато виски -2 кг
Солод ячменный для приготовления виски-7 кг
Дрожжи спиртовые для виски Stil Spirits Wisky
Паузы как по вискарной технологии.
Воды 50 литров из родника.Выдержка в бочке 1 год.Весь солод Веерман.В этом рецепте копченый солод дал тонкий аромат чернослива,все кто попробовал,остался доволен.Думаю в этом году повторить этот рецепт,уж очень он мне поравился.

[VINOKUR]

Дробину не трогаю, просто лью горячую воду сверху на поверхность дробины

А какой у тебя выход АС с ячменного солода ?

[фотограф]

"чорнослив", "шоколад"...

Этот вкус сохраниться при многолетней выдержке ?

Ще не знаю, рік тільки... Але здається, що ні...
Мова йдеться про копчений ячмінь, не солод... Мелений+ферменти

[stash]

А какой у тебя выход АС с ячменного солода ?

Никогда не считал, мне всё равно. В производстве виски выход спирта не имеет никакого значения
Ароматика наше всё. Теоретически лактобактерии снижают выход, но без их участия ты полноценный вискарь не получишь