Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[Егор]

Егор, спасибо что собрал в кучу много информации.
Я понял, что надо делать так: в бочку заливать 62.5% а после выдержки разводить до 40% или более.

not more than 125° proof  . Не 62,5% , а не крепче чем 62,5%  :D

bogdem " ГОСТ РФ для виски"  :D :D :D :D :D :D ты понял что ты нашел ???
              ГОСТ мирового лидера производства виски !!! РОСИИ !!!  :D :D :D :D
              Это россия  расказывает амерам, шотландцам, ирландцам, канадцам
               как варить виски ???????  :D :o

лучше почитай рецепты мировых лидеров
https://modernthirst.com/home/bourbon-whiskey-mash-bills/

Далее, по закону есть бурбон(выдержаный сколько хочешь, хоть 1 час),
а есть стрейт бурбон (выдержанный бурбон от 2 лет).
Так вот , выдержаный не всегда вкуснее не выдержанного ! Дело в том что кукурузная составляющая вкуса - более  летучая чем ржаная (если мы говорим аобурбоне а не о кукурузном виски).Со временем кукурза испаряется а рожь остается.Бурбон статет по вкусу "выше" , более перченым ... Тут как кому нравится!))))

bogdem  ,  я тебе советую, ты ту бочечку свою на 15 литров, пока поставь подальше ...
А погиграйся с обожженными по 4 уровнями щепочками в полупустых 3-х литровых банках,
литра по полтора дистилята, повентилируй...
Я свой бурбон больше 3-з недель не выдержую  :D

[фотограф]

Eгор  :)
[attachimg=1]

[bogdem]

Егор, спасибо что собрал в кучу много информации.
Я понял, что надо делать так: в бочку заливать 62.5% а после выдержки разводить до 40% или более.

По хроматограмме я нашёл только ГОСТ РФ для виски. Может кто знает где посмотреть состав (ГХ) других бурбонов, чтоб сравнить с тем что у меня?

Выдержал мой дистиллят месяц на дубовой щепе (брал у Игоря с Днепра; 5г щепы на 1л 45%об.), цвет - отличный, аромат - приятный, вкус - мне не понравился. Выдержка в бочке - поможет или нет - не знаю (делаю впервые). Выдерживать больше года - может много дубильных веществ натянуть (также чем большая концентрация спирта - больше экстракция полифенолов, терпэнов и т.д.). Повторюсь: бочка небольшая - 15л. Поэтому и спрашиваю совета у людей, которые имеют опыт в этом деле. Если кто-то делал ГХ или имеет информацию о составе дистиллята перед заливкой в бочку ("High Wine"), пожалуйста, поделитесь? Хочу сравнить с тем что у меня.

[Егор]

bogdem
что-то там было не так...

какой машбил ты варил ?
о бычно это  где-то 75% кукуруза, 12% рожь, 13% ячменный дистиллерский солод .
нормальный дистилят кукурузно-ржаной при разбавке до 40% имеет
характерный сладковатый вкус с кукурузным послевкусием .

смотри, вот 4 уровень обжига
https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_char_levels_18b779cc_4d7983ddb4cc5f87554ef9992aa97b39_985a546ed8.jpg
т.е вся бочка для бурбона изнутри так обожженв.
если перевести на русский char level 3-4 то это- головешка !  изнути головешка.
такая же и  щепа . у меня в среднем на 1 л 60% идет 250 мл головешек где-то 5-6 см длинной , 4-7 мм толщиной. стоит это пару дней, потом разбавляю до 40 . пото еще пару недель. естественно, пробуя ты вентилируешь...

ИМХО ,bogdem , ищи где ошибся...к бочке  не подходи...
я бы сам напалил головешек, на 3 л банках поймал бы количество щепы и крепкого ,
посмотрел бы как меняется вкус при вентиляции-окислении...

К стати , для бурбона бочка ,по закону, испльзуется только 1 раз.
Амеры, те что для себя делают ,  конечно , обдирают и обжигают по новой , но ты можешь представить что с нее будет после пару обдираний и обжигов до уровня 4 )))

экспериментируй со щепой и вентиляцией.

[Егор]

Пля, как много спецов  и советчиков по бурбону развелось:) А хоть кто то банальный амер канский крафтовый бурбон пробовал?
...
Наверное мы уже давно на ихнем уровне, или выше!

https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=57b5394734f53825e7e126b2cf0883bb&mc=true&node=se27.1.5_122&rgn=div8

(1)(i) "Bourbon whisky", "rye whisky", "wheat whisky", "malt whisky", or "rye malt whisky" is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn, rye, wheat, malted barley, or malted rye grain, respectively, and stored at not more than 125° proof in charred new oak containers; and also includes mixtures of such whiskies of the same type.

[stash]

Будучи очень ленивым человеком я с несоложенкой не связываюсь, хотя глубоко уважаю тех у кого есть на это время. Делаю только солодовый по-пивному. Выдерживал в том числе в новых сильно обожженых бочках, результат крайне интересный, сразу становится понятно сколько вкуса даёт сырьё, а сколько сама бочка.Бочка даёт гораздо больше. Кстати моя самая первая бочка была 15 л. Если всерьёз собрались заниматься бурбоном, то бочку придётся разбирать и обжигать самому. Да-да, без иллюзий, у нас нормально обожженых бочек я не встречал. Я не прикалываюсь, я серьёзно.

[ukr-store]

о бычно это  где-то 75% кукуруза, 12% рожь, 13% ячменный дистиллерский солод .

интересно как ты 8.7 кг несоложенки осахарил таким малым кол-вом солода (1.3кг). Ферменты или просто действуешь по рецептам перепечатанным по всему интернету и теряешь на выходе? Я задавал такой же вопрос человеку который когда то работал на заводе Jim Beam и рассказывал о таком же mash bill

[самвидат]

Ах ну да, куда уж нам до вас, продолжайте страдать куйней:)

спасибо что нашли время, помоч нам убогим, Вашими советами!!! Мы вас недостойны!!!

Коллега , от вас один негатив , и ирония , ну если такой крутой спец , то научите , подскажите , но так себя вести это просто неуважение к форумчанам.

А какое может быть уважение к таким форумчанам, которые даже читать не умеют, которые заместь крафтовый читают картофановый?  Как и чему таких можно научить?  Да и как можно относится без иронии к людям, которые советуют бочку 15 использовать один раз? Ведь таких советчиков тоже кто то читает:)
Батарейкина тут на вас нет ;)
А совет я нормальный дал- если человеку нравится его кукурузный продукт в белом виде, то может смело его лить в бочку-хуже от этого он не станет!
добавлено: 12-06-2018, 21:57:57

о бычно это  где-то 75% кукуруза, 12% рожь, 13% ячменный дистиллерский солод .

интересно как ты 8.7 кг несоложенки осахарил таким малым кол-вом солода (1.3кг). Ферменты или просто действуешь по рецептам перепечатанным по всему интернету и теряешь на выходе? Я задавал такой же вопрос человеку который когда то работал на заводе Jim Beam и рассказывал о таком же mash bill

А как вы думаете имеет ли такое большое значение, при таких малых объемах, точное процентное соотношение 13% или там12%??? Вот и я говорю что бред это все! Человек обычный копипастер, И как и ты подметил, с таким малым количеством солода, очень сомнительно что он вообще что то варит :D

[Егор]

ukr-store "интересно как ты 8.7 кг несоложенки осахарил таким малым кол-вом солода (1.3кг). "

Есть Brewers Malt , пивной солод , DP  по разнымисточникам максимум 110-150.
Его используют в пивоварении.
А есть Distillers Malt  , солод для дистиляции , DP  по разнымисточникам 240-330.
Это солод ближе к живому.

Я не пивовар , но знаю , что для осолаживания самого себя нужна DP нужно 30)))
DP=30 , это проросшая кукуруза, осолодить может только сама себя.
Поэтому ее для осолаживания не используют, а ее саму осолаживают Distillers Malt -ом.
Для бурбонов- только Distillers Malt !!!!!!

т.о Distillers Malt  с DP=330 может осолодить себя , и еще 10 таких как сам !

Этим и обьясняется малое количество солода. По моему опыту,
если солод даже плохо получился (я проращиваю сам кормовой (!) , использую живой) ,
то 20% его в машбиле осолодят хоть черта лысого ))) Йодовая проба-ОК ! ))).

Источников инфы- море , хотя бы
http://blog.brewingwithbriess.com/distillers-malt-vs-brewers-malt-in-the-u-s-and-their-applications/
http://forum.northernbrewer.com/t/distillers-malt/1479/2

самвидат , за картофанный бурбон извиняюсь, в транспорте писалось.
Соотношение имеет большое значение . бурбоны 60-20-20, 75-12-13, 80-8-12
отличаются по вкусу значительно. там еще есть тонкости влияющие на оттенки вкуса,
которые тут лучше не трогать... утоним ...

Смотрите приведенные рецепты , там около 154 рецепта .
https://modernthirst.com/home/bourbon-whiskey-mash-bills/
здесь очень интересные обьяснения рецептов
http://www.whiskeyprof.com/theres-only-3-general-bourbon-recipes-yall/

[ukr-store]

Егор, много текста. Ответь на вопрос, где ты бррешь высокоэнзимный ячменный солод? Проращивая сам кормовой ячмень ты осахаришь максимум 3,5-4 кг несоложенки.  Зы: зеленый солод для бурбона не используется.

[Егор]

Егор, много текста. Ответь на вопрос, где ты бррешь высокоэнзимный ячменный солод? Проращивая сам кормовой ячмень ты осахаришь максимум 3,5-4 кг несоложенки.  Зы: зеленый солод для бурбона не используется.

Почитай, то что я написал , все-таки.
Я осолаживаю кормовым пророщенным ячменем с птичьего рынка. Корм для птиц.
Сейчас использую машбил 78-5-16 .
16% солода , в частности и потому что что хорошо проращивать лень )))

зеленый солод для бурбона не используется! ? кто сказал ??? где в законе определено какой солод можноа какой нет ? главное чтобы там 51% кукурузы было ... и в новые обожженные контейнеры ...

[ukr-store]

Ну я все читаю, что комментирую. Все таки получается что ты таким малым кол-вом солода осахариваешь без малого 7.5 кг несоложенки ? Вероятно нет. Отсюда мой первый вопрос: ферменты или просто игнорируешь такое соотношение?

[Егор]

я 16% (а раньще 12%) живого солода осолаживаю 84% (88%) машбила. как и все люди.
я знаю что DP живого солода даже выше чем distiller's malt. там хватит ,поверь.
сахаристость где-то 15% получается. йодовая проба-вещь упрямая. сам попробуй.
как проращивать знаешь ?

[ukr-store]

Живой солод ты имеешь ввиду зеленый. Ну тогда у тебя хлебное вино. Бурбон осахаривается белым. Насчет йодной пробы.. тут вообще мимо. Йодная проба применяется исключительно в пивоварении, использовать ее в зерновых заторах пустая трата времени. Об этом уже сказано много раз. Поинтересуйся. Солод сам не проращиваю. Незачем.

[Егор]

повторяю- я нигде никогда в англоязычных источниках (а только им я верю когда дело доходит до их продуктов) не встречал каким солодом осахаривать бурбон . люди осахаривают и зеленым и покупными .
далее- йодовая проба используется амерами для виски после отстаивания. пробуют водичку что сверху.

на ход ноги ,вот ребята обсуждают осахаривание бурбона
http://adiforums.com/topic/8923-bourbon-mash-and-malt-dp/
смотрим

Posted October 18, 2017
Is anyone willing to share their mash procedure with/without malt? My next batch, with malt,
is going to be be boil corn and wheat for 90min, cool to 160, add malted barley,
continue mash for 1 hr until iodine test shows starch is converted.

iodine test  нуждается в специальном переводе ?  ;)