Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[Borisfen]

Тому краще розділити    ̶к̶о̶т̶л̶е̶т̶и̶ ̶і̶ ̶м̶у̶х̶и̶.̶   голови і тіло

Вы отбираете головы с браги?

[гуральник]

Вы отбираете головы с браги?

Так.

[makrak80]

Borisfen, поэтому и беру с браги длинные головы , чтобы большая часть изо с ними вышла , а тело сырца будет уже намного чище .

[Borisfen]

Borisfen, поэтому и беру с браги длинные головы , чтобы большая часть изо с ними вышла , а тело сырца будет уже намного чище .

А может стоит спирт-сырец отобранный от и до, развести до 10-15% хорошей водичкой  и тщательно отобрать "бошеньки", ведь дрожжей и их трупиков  отварных нет и самое оно избавиться от изо . Правда накладные расходы увеличиваются :D

[zava-da]

Как то все сумбурно у нас получилось.
Давайте разгребем все по порядку.
1. Начну с начала. Имеем солод, воду и дрожжи.
Возникает вопрос гидромодуля.
Конечно хочется быстрее. Затереть покруче, крепость бражки больше, гнать проще (быстрее) потом, если что, разбавим.
Но не так все просто.
Вспоминаем о молочно-кислых бактериях. О молочной кислоте в бражке, которая в последствии даст нам лактаты, т.е. эфиры которые очень украсят будущий напиток. Только вот им тяжело работать в крепких заторах. Им нужно 5-7%об спирта и немного времени. А если затор крепкий, то за это время начинаются процессы другие. Мне они не понятны, но от них плохо пахнет. Поэтому я сторонник перемешивания бражки, белой схемы, низко-спиртуозных бражек и выдержки на молочно-кислое брожение. И лучше потерпеть в процессе, чем испытать разочарование в результате. ИМХО.
2. Идем далее. Первая перегонка. Лучше на медном аламбике, но сойдет и медный прямоточник. Пеногаситель.
От тут начинается головная боль. Отбирать головы или нет, до какого градуса гнать, с укреплением или без?
Лично мое мнение... Гоним без укрепления, ничего не отделяем, гоним до 99,8грдС в кубе т.е.практически до 0.
Забираем все кислоты, весь фурфурол, короче, все.
После перегонки замеряем количество АС, выход спирта с 1кг сырья и пр.
3. Дробная перегонка. Лучше на медном аламбике, но кто во что горазд.
У каждого Додика своя методика. Раскажу о своей.
У меня нагрев газовый для аламбика. Как начали капать первые капли, я ставлю отбор 30-40мл/мин и больше его не меняю до хвостов.
Навалка 30л. Головы отбираю щедро. 1,5-2л. Не спешите судить строго. Дальше объясню. Потом тело и на 60-62 для винограда или 62-64 для вискаря, отсекаю. Далее отбор хвоста на повышенной мощности до 99,8грдС в кубе.
Хвосты кольцую в следующий погон. Головы собираю в бутыль.
Так перегоняю весь СС.
На выходе бутыль с длинными головами, тело и последний хвост.
4. Тут самое интересное начинается. Это про те головы длинные. Что же там есть в тех головах?
-альдегиды почти все
-эфиры около 80% от всех
-верхние промежуточные 70% от всех
-сивуха 20%от всех
ну, я так думаю :)
Из всего этого мне нужны только эфиры. Как же их оттуда извлечь?
От тут вступает в действие сильно укрепляющие аппараты. РК, БКМ, и пр.
С максимальным укреплением мы отбираем все, что идет до сивухи. Спитр с альдегидами и эфирами, пока наша РК (БКМ и пр)
не начнет отбирать сивуху. Сивуху в каналью, а все, что мы отобрали, разбавляем до 40%об и опять на аламбик.
Потихоньку отбираем головы до исчезновения запаха альдегидов. Остальное гоним до нуля в отдельную тару.
Это остальное и есть наши любимые эфиры, которые нужно сказать не только приятны на вкус, но и вызывают при употреблении дистиллята чувство эйфории, я его называю , "чувство уютной общительности". Которое "облегчает выражение и обостряет восприятие".
Вот эти эфиры, избавленные от сивухи и альдегидов, мы возвращаем в тело.
Урра! Дистиллят готов. Дальше бочка и время.



добавлено: 03-02-2020, 20:34:37
Отдельно хочу сказать про затор.
Не допускайте синих заторов. В конце брожения йод не должен менять цвет аж никак.
Если есть сомнения, то добавляйте ферменты перед брожением. Пусть догрызут крахмал и дикстрины.
Обычно затор испытывает недостаток альфа-амилазы. Её нужно добавлять в первую очередь.

[Borisfen]

Из всего этого мне нужны только эфиры. Как же их оттуда извлечь?
От тут вступает в действие сильно укрепляющие аппараты. РК, БКМ, и пр.

Т.е.  эфиры, это головы после "небрежной" РК-1.??

и кстати ,где их столько взять на куб?

собрать на 10л. бочечку сырья необходимо сбродить  около 150л браги, голов отойдет максимум после всех манипуляций  литра 2-2.5
объема нет "искать" эфиры.

[voffka75]

п.4 какой то странный. То есть собрал головы, а потом перегнал их еще раз и отсек в них хвосты? А головы так и остались, и их обратно в погон?

[zava-da]

Т.е.  эфиры, это головы после "небрежной" РК-1.??

и кстати ,где их столько взять на куб?

Borisfen, ну читай же внимательно :)
Ну я меньше тонны бражки вообще не заморачиваюсь.
Обычно делаю сразу на 100л дистиллята 70% 8)
Помимо я ещё и анализы делаю.
Вот ты, например, знаешь сколько сивухи в фирменном виски. Ну скажем в Глинфидике 12лет?

[makrak80]

zava-da, Дима , я практически так же работаю с зерном и фруктой  как и ты , за  исключением некоторых нюансов : не имею аламбика , и ещё отличия кое-какие в перегоне .

[zava-da]

п.4 какой то странный. То есть собрал головы, а потом перегнал их еще раз и отсек в них хвосты? А головы так и остались, и их обратно в погон?

Вова, я с тобой сокровенным делюсь. Добытым трудом и куском своей жизни. Так будь любезен, прочти не наискосок, а включаючи мозги.
А то будешь ещё 10лет слушать всякую чушь про тайны веков и секреты столетий.

[dudemix]

Давайте разгребем все по порядку.

Спасибо за подробную схему, попробую в этом сезоне так сделать.

[zava-da]

я практически так же работаю с зерном и фруктой  как и ты , за  исключением некоторых нюансов : не имею аламбика , и ещё отличия кое-какие в перегоне .

Коля! Да какие отличия? Проще пареной репы. Отбираю длинные головы, что бы максимально затянуть туда все жгучие, пекучие и пр. промежуточные. Потом эти головы пускаю на РК, но без отбора голов. Просто отсекаю в каналью эти промежуточные. Разбавляю отбор до 40 и на слабом укреплении (на твоей медной восходящей трубе) тихонько отбираю альдегиды. Остальное в тело. Банзай! Просто как двери. А и Б сидели на трубе :D
добавлено: 03-02-2020, 21:11:41

Спасибо за подробную схему, попробую в этом сезоне так сделать.

Не пожалеешь.

[Borisfen]

Вот ты, например, знаешь сколько сивухи в фирменном виски. Ну скажем в Глинфидике 12лет?

Нет,не знаю,но судя по другим 12 ти летним, то достаточно много ,чтобы их чувствовать.
И читаю внимательно,   и "впитываю"  :D, но ваши "объемы" не для всех, а хорошего зернового хочется многим в более скромных объемах.

[zava-da]

Нет,не знаю,но судя по другим 12 ти летним, то достаточно много ,чтобы их чувствовать.

Не правильно!!!
Нужно было написать так:
Не знаю, а сколько????
А то получилось:
Не знаю и знать не хочу.
Ну так теперь и не узнаешь.
А я, для того, что бы узнать такую малость, купил бутылку за 1500грн, перегнал её содержимое.
Отдельно попробовал, что осталось в лютере. Уж больно хотелось узнать, добавляют ли купажисты сахар в виски.
А отгон отдал на анализ. Заплатил за него 1000грн. И получил результат.
Прикинь, стоимость этой информации 2500грн, а ты мог её на шару получить :-X.

[voffka75]

Так будь любезен, прочти не наискосок, а включаючи мозги.

Извини больше тебя вопросами беспокоить не буду