Стейк

[Бандерівець]

Штука така

Купляв декілька разів телятину в супермаркеті "Близенько", стейк получався просто божественний, таяв в роті. На минулому тижні щось у них був перебій з поставкою і я купив телятину на ринку, телятина як телятина, нічим не відрізнялася, але стейк з вийшов просто жахливий. Віддав мясо дружині на голубці з рисом.
І от думаю чого така кардинальна різниця, чи по іншому телят годують чи що.

[фотограф]

Якщо порівняти молоко з сучасної ферми та молоко з ринку, то з ринку взагалі не молоко. Так і з м'ясом мабуть, хз чим годують, хз як доглядають та хз кого забивають

[makrak80]

Якщо порівняти молоко з сучасної ферми та молоко з ринку, то з ринку взагалі не молоко.

А в нас навпаки , у фермера молоко що вода , а у бабці з базарю - пісня  , вершок майже третина бутля ...

[ДимаС]

фермери то не бабця з ринку - вони 100% молоко нормалізують, розбавляючи у тому числі.

[Бандерівець]

Приготовив сьогодні стейк, то вийшло божество, а не стейк. Тає в роті, сочний, смачний. Готував в сувіді 2 години при 58С
Мясо маринував 48 годин  в соєвому соусі+олія+часник+перець+сіль

[Vlader]

Мясо маринував 48 годин

А контрольний стейк був, щоб визначити, то було мʼяке м'ясо з самого початку або це дія маринаду?

[Бандерівець]

Мясо маринував 48 годин

А контрольний стейк був, щоб визначити, то було мʼяке м'ясо з самого початку або це дія маринаду?

Так був контрольний, шинка з телятини. З куска мяса вийшло 6-ть стейків, перші 4-и були без маринаду, два останні з маринадом. Також куски були нарізані в два вида - поздовж та поперек волокон.

На рахунок нарізання поздовж чи поперек не замітив ніякої різниці приготовці в сувіді

Різниця була кардинальна  між маринованим та немаринованим мясом, тобто вартує однозначно маринувати мясо.


Пробував готувати при різних температурах, найбільше мені подобається при 58С, тоді мясо сочне, а при 60С соковитість уже не та за-те смак стає інший, більш приготовлене на смак. Видно це на любителя
На рахунок червоного соку, то це не кров, а білок міоглубін. Тут все файно розписано https://crispy.news/2021/02/11/society/mjaso-s-krovju-na-samom-dele-soderzhit-ne-krov/
тут більше https://alternativa-sar.ru/tehnologu/kulinaria/organizatsiya-protsessa-prigotovleniya-goryachej-kulinarnoj-produktsii/1789-5-2-protsessy-proiskhodyashchie-pri-teplovoj-obrabotke-myasa

[Бандерівець]

Сьгодні зробив стейк, ну то просто вийшов шедевр, а не стейк, я такого смачного ще не їв.

Маринував добу в маринаді, в маринад дав соєвий соус, частник, олію, підсилювач смаку(глутамат натрію). Два рази мясо в маринаді перевартав.
Готовив в сувіді при 58С, 2-і години, обжарив з обидвох сторін по 60 сек. на найбільшому вогні. Мясо брав телятину, шинку.

Підсилювач смаку підсилив смак мяса та сильно підсилив смак "корочки", самої прижарки, це зробило стейк дуже смачним.

Порівнював зі стейком котрий готовив після вчора без підсилювача смаку, але з одного шматка мяса. Мій син теж сказав що надзвичайно смачний

Тепер знаю, однозначно треба маринувати та в маринат добавляти підсилювач смаку.


Два відео про глутамат натрію

[ДимаС]

Щось то не кошерно вже...

[Beaton]

Щось то не кошерно вже...

Дима, ничего мы в стейках не понимаем.
Мясо без выдержки, сувид, маринование..,
Я уже не удивлюсь, если через пару лет маринованную говядину нарежут кубиками оденут на шампур вперемешку с салом и луком и приготовят на углях, и скажут что это стейк. И в этот момент гдето в горах Сванети заплачет грузин. Или на чарвакском водохранилище узбек.

[Vlader]

Дима, ничего мы в стейках не понимаем.
Мясо без выдержки, сувид, маринование..,

Леша, это ты ничего в стейках не понимаешь и в методах их приготовления, и не надо это обобщать на форумчан.

В твоей старой советской методичке российские идиоты написали про отруб бычка каких-то костромских пород, и ты упрямо повторяешь эту чушь за ними даже сейчас.

Стейк - это сырое мясо бычка, метод размягчения животного белка или метод его приготовления не поменяет сущности и он останется стейком.

Сувид - это метод приготовления продуктов и не обязательно куска мяса.

Маринование - это метод размягчения животного белка, который, как и автолиз применяется к какой-либо сущности и не поменяет эту сущность.

Но это может быть очень сложно для человека, который просит объяснить ему фонетику слова стейк или каждый раз пишет про свиную ветчину в ветке про стейк.

Ты ведешь себя как невоспитанный гопник, кроме заносчивых речей, что сейчас всех научишь готовить стейки, не делая эти самые стейки Бог знает сколько времени, от тебя тут давно ничего не было видно.

Потому, Леша, можешь самоустраниться из этой темы или сменить риторику хотя бы на нейтральную?

Спасибо!

[Бандерівець]

Beaton,
1. Чому не можна стейк розмякшувати в маринаді, а витримкою можна?
2. Чому для стейку використовують говядину, а не телятину?
3. Чому до стейка не можна добавляти підсилювач смаку, які є на це заборони?

[ГОГа]

Володя, я, например, по вопросу о стейках, склоняюсь к мнению Vlader-а, а на твои вопросы Beaton-у (можно?) хочу дать ответы.
1. Есть традиции. И они связаны сконкретной технологией приготовления и с конкретным названием блюда. Стейк можно размягчить и просто прогнав его ( хоть не готовым, хоть приготовленным - через мясорубку )) или просто добавить ферменты и подождать пару дней..
2. См.начало ответа на вопрос #1.
3. Позволю ответить вопросом на вопрос: а можно использовать бонификатор-ароматизатор коньяка для получения оного из зернового спирта?
И второе: когда появились стейки и когда усилитель вкуса?
И да, запрета нет, но я придерживаюсь мнения, что есть принципы, гордость, историческая приемственность и просто дух Форума...

[Бандерівець]

1. Есть традиции. И они связаны сконкретной технологией приготовления и с конкретным названием блюда. Стейк можно размягчить и просто прогнав его ( хоть не готовым, хоть приготовленным - через мясорубку )) или просто добавить ферменты и подождать пару дней..

Не переконливо. А через мясорубко - це котлета

И да, запрета нет, но я придерживаюсь мнения, что есть принципы, гордость, историческая приемственность и просто дух Форума...

Ця фраза мене просто вбила. Тоді нафіга ми будуємо колони коли треба гнати, як наші діди, а ще краще як прадіди почнемо пити брагу

[ГОГа]

Володя, не все так просто. І не треба все зводити до абсурду.
- наші діди-прадіди були обмежені в технічних можливостях і намагались попри все очистити спірт (самогон) якнайкраще. Так це? Так! І ми продовжили цю традицію: створили колони і отримуємо вельми якісний продукт.
- не гони попроти прадідів: вони так, пили брагу, але при детальному розгляді це була не просто бражка типа цукрової, це був МЕД, МЕДОВУХА, АНАЛОГИ ПИВА.
- наш ланцюг з пращурами в тому, що ми маємо вдосконалити, покращити і ми це робимо.