Стейк

Бандерівець · 30-01-2023, 20:10:36

Цитата: Beaton від 30-01-2023, 20:08:59Де секрет фірмового маринаду?

Ще у мене лишилося мясо телятини після завтра приготую без маринаду. Це ще єдини лишилося, що непробував

Cmit · 30-01-2023, 20:15:07

Цитата: Бандерівець від 28-01-2023, 09:42:21Купив собі дощечки, щоб стейк їсти

Е й друга причина , ножі . Цілий кусок гристи не будеш треба різаті не на тарілці ж .

Бандерівець · 30-01-2023, 20:40:33

Цитата: Cmit від 30-01-2023, 20:15:07
Цитата: Бандерівець від 28-01-2023, 09:42:21Купив собі дощечки, щоб стейк їсти
Е й друга причина , ножі . Цілий кусок гристи не будеш треба різаті не на тарілці ж .

Стейки ж не мають великої температуриі на тарілці швидше будуть охолоджуватися

фотограф · 31-01-2023, 12:00:38

Цитата: Beaton від 30-01-2023, 20:08:59Цілком можливо що в зв'язку з цим у мене трішки предвзяте відношення до сувіду.

Зараз робив декілька м'ясних продуктів і маю отік навіть при використанні вологоутримуючих речовин - фосфатів, гдл.

Один із колег має аналогичний досвід (хоча раніше все було Ок), він припустив що це скоріш всього пов'язано з недобросовісністю продавців, які почали ще більше накачувати водою м'ясо для підвищення його ваги і більшого прибутку.

Сувід не робив, і хоч це не по стейкам... але останнім часом підсів на курятину (варенокопчену з "їмковбаски", тільки без копчення, менше вдвічі солі і зі своїми варіаціями обмазування її зверху), де шприцуємо курку солоним розчином, а потім готуємо нагріванням до 70 градусів. Там за рецептом нашпиговуємо 1 кг курятини 200мл соляного ( з нітріткою) розчину. Тобто в курку 3кг вкалуємо 600 мл рідини :o. І що цікаво, при приготування виходить усього може грамів 50 рідини, вся рідина всередині. Смачніше не їв курятини. Сам в шоці що до соковитості :) Може ви там маринадом м'ясо шпигуйте?

Бандерівець · 31-01-2023, 13:53:28

Цитата: фотограф від 31-01-2023, 12:00:38
Цитата: Beaton від 30-01-2023, 20:08:59Цілком можливо що в зв'язку з цим у мене трішки предвзяте відношення до сувіду.

Зараз робив декілька м'ясних продуктів і маю отік навіть при використанні вологоутримуючих речовин - фосфатів, гдл.

Один із колег має аналогичний досвід (хоча раніше все було Ок), він припустив що це скоріш всього пов'язано з недобросовісністю продавців, які почали ще більше накачувати водою м'ясо для підвищення його ваги і більшого прибутку.
Сувід не робив, і хоч це не по стейкам... але останнім часом підсів на курятину (варенокопчену з "їмковбаски", тільки без копчення, менше вдвічі солі і зі своїми варіаціями обмазування її зверху), де шприцуємо курку солоним розчином, а потім готуємо нагріванням до 70 градусів. Там за рецептом нашпиговуємо 1 кг курятини 200мл соляного ( з нітріткою) розчину. Тобто в курку 3кг вкалуємо 600 мл рідини :o. І що цікаво, при приготування виходить усього може грамів 50 рідини, вся рідина всередині. Смачніше не їв курятини. Сам в шоці що до соковитості :) Може ви там маринадом м'ясо шпигуйте?

А яким шпріцом її колов. Кулінарним чи звичайним медичним?

Бо я колись пробував медичним мені невиходило

Бандерівець · 31-01-2023, 15:48:42

Сьогодні приготовив стейк без маринування, чисте мясо. Дописав тут ще 7-й пункт

7. Маринування суттєво не змякшує мясо, розмякшувач мяса сильно невпливає. Ну після маринування стейк більш сочний, але не суттєво. Що дійсно впливає це підсилювач смаку. Сам стейк без підсилювача теж смачний але не лишає такий яркий після-присмак, при чому надовго десь на 30-40 хв. Тобто заради самого підсилювача смаку вартує маринувати стейк.

http://labspirt.com/forum/index.php/topic,5464.msg344072.html#msg344072

P.S.
Прийшла мала і попробувала сьогоднішній стейк, сьогоднішній їй більше сподобався, той що без маринаду. Ну з маринадом питання. Можливо вартує його не маринувати, а ніби "посолити" лише підсилювачем смаку

ДимаС · 31-01-2023, 20:43:01

Це історія як з сіллю. Якщо завжди їсти пересолене - тоді з нормально посоленою їжею буде ніби недостатньо смаку, солоності, яка теж є підсилювачем смаку, до якого ми всі з вами звикли.
Так і з тим підсилювачем, він притупляє сприйняття смаку, перебиваючи природнє - штучно підсиленим. Нажаль.
Тому стейк, який без маринаду того твого - він тобі не на стільки смачний.
Вле у мене стейки при попаданні на якісне м'ясо - без маринування - були найсмачніші, але дуже важливо хоч 2-3 доби дати м'ясу витримку.

Бандерівець · 31-01-2023, 20:54:50

ДимаС, Ти їсиш стейк щодня? Чи декілька разів на тиждень? Чи раз в місяць? )))))))

ДимаС · 01-02-2023, 07:36:52

По різному, в основному раз в декілька місяців зараз, але коли захоплювався, то теж за пару місяців наекспериментувався і прийшов до: витримати, хоча б кілька днів. Зажарити. Посолити крупною сіллю, жадібно з'їсти.
Якщо є час - попередньо сувід- так смачніше.

фотограф · 01-02-2023, 08:32:39

Цитата: Бандерівець від 31-01-2023, 13:53:28Бо я колись пробував медичним мені невиходило

Вони бувають з різними голками, треба шукати де самі товсті за діаметром.

Бандерівець · 05-02-2023, 10:54:37

Все фініш. Крапка.

Мені надоїли стейки.
Ще маю два куски мяса, зроблю з них стейки і усе.

ГОГа · 05-02-2023, 15:04:04

Був в гостях у Бандерівця (Володя): їв стейк з телятини.
Враження:
- стейк м'ягенький, соковитий
- підлива з масла плюс трави - бомбезна!
- соус Деміглас досить мачний, але він не сягає зірок)))
- підсилювач смаку плюс розбавлений соєвий соус, як на мій смак, пересолюють стейк і (що дуже цікаво) просто забивають смакоаромат (може то я занадто чутливий?)
- загалом, дуже смачно, але мушу зауважити, що того самого «м'ясного аромату», який був в стейку, який я смажив три роки тому і який був по консистенції, як кирзовий сапог, не має...

добавлено: 05-02-2023, 15:06:54

І ще: Володя, якщо набридли стейки, то може перейдеш на пасту?
Паста - величезне поле кулінарії і дешевше стейків.

Бандерівець · 05-02-2023, 15:28:40

Цитата: ГОГа від 05-02-2023, 15:04:04
Був в гостях у Бандерівця (Володя): їв стейк з телятини.
Враження:
- стейк м'ягенький, соковитий
- підлива з масла плюс трави - бомбезна!
- соус Деміглас досить мачний, але він не сягає зірок)))
- підсилювач смаку плюс розбавлений соєвий соус, як на мій смак, пересолюють стейк і (що дуже цікаво) просто забивають смакоаромат (може то я занадто чутливий?)
- загалом, дуже смачно, але мушу зауважити, що того самого «м'ясного аромату», який був в стейку, який я смажив три роки тому і який був по консистенції, як кирзовий сапог, не має...
добавлено: 05-02-2023, 15:06:54

І ще: Володя, якщо набридли стейки, то може перейдеш на пасту?
Паста - величезне поле кулінарії і дешевше стейків.

Це я перший раз, для когось готовив. І як завжди коли для когось то стейк невийшов. Мясо якесь не таке, не мало мясного смаку. Було як телятина.

Від мяса багато чого залежить, видно кожного разу інша тварина, відповідно інший смак.Не має повторюваності :( :( :( :( :(

Батарейкин · 05-02-2023, 15:37:08

Цитата: Бандерівець від 05-02-2023, 10:54:37Все фініш. Крапка.

переходи на сыры!
тоже увлекает!

Бандерівець · 07-02-2023, 09:47:41

Приготовив вчора стейки з телятини. Вчора навіть малий сказав, що він якись без смаку, такий як курка.
Короч, зробив висновок, що телятина також не дуже підходить.