Стейк

[пЫво]

Такі часи. Я вже сало Екстрою солив. А що робити, коли сала дуже охота?  :(
До речі, різничі не почув взагалі...

[Сергій Леонідович]

Каменна сіль і сіль екстра, це зовсім інші типи солі. каменна сіль, то подрібленний каменний пласт, а єктра робитьсься за іншими технологіями. Рибу солить екстрой не можливо, риба згоряє

[Бандерівець]

Трохи не по темі
Хто скаже з чого смачніше копчене мясо з свинини чи говядини?

Чомусь всі коптять лише свиину, чого так?

[Сергій Леонідович]

Трохи не по темі
Хто скаже з чого смачніше копчене мясо з свинини чи говядини?

Чомусь всі коптять лише свиину, чого так?

Вони різні, не підходить поняття "смачніше", те і те смачно, але яловичина сухіша ніж свинина, а копчене м'ясо підсушуєтся, тому тут, що кому до смаку. Мав на увазі холодне копченя

[Бандерівець]

Трохи не по темі
Хто скаже з чого смачніше копчене мясо з свинини чи говядини?

Чомусь всі коптять лише свиину, чого так?

Вони різні, не підходить поняття "смачніше", те і те смачно, але яловичина сухіша ніж свинина, а копчене м'ясо підсушуєтся, тому тут, що кому до смаку. Мав на увазі холодне копченя

Я вчора готовив телятину в сувіді при 65С дві години, потім 40 хв. коптив в домашній коптилці на газу на самому меншому вогні. В мясо на самому краю втикнув термометр, щоб в коптилці непересушити, теж довів до 65С, потім виключив нагрів.

Мясо вийшло смачне. От цікаво, якщо взяти свинину. Чи не буде вона за волога, за мягка, розлізатися в роті?

[Сергій Леонідович]

Трохи не по темі
Хто скаже з чого смачніше копчене мясо з свинини чи говядини?

Чомусь всі коптять лише свиину, чого так?

Вони різні, не підходить поняття "смачніше", те і те смачно, але яловичина сухіша ніж свинина, а копчене м'ясо підсушуєтся, тому тут, що кому до смаку. Мав на увазі холодне копченя

Я вчора готовив телятину в сувіді при 65С дві години, потім 40 хв. коптив в домашній коптилці на газу на самому меншому вогні. В мясо на самому краю втикнув термометр, щоб в коптилці непересушити, теж довів до 65С, потім виключив нагрів.

Мясо вийшло смачне. От цікаво, якщо взяти свинину. Чи не буде вона за волога, за мягка, розлізатися в роті?

на жаль в мене нема досвіду копченя м'яса горячим засобом, сало горячего копченя виходило смачним

[Бандерівець]

Трохи не по темі
Хто скаже з чого смачніше копчене мясо з свинини чи говядини?

Чомусь всі коптять лише свиину, чого так?

Вони різні, не підходить поняття "смачніше", те і те смачно, але яловичина сухіша ніж свинина, а копчене м'ясо підсушуєтся, тому тут, що кому до смаку. Мав на увазі холодне копченя

Я вчора готовив телятину в сувіді при 65С дві години, потім 40 хв. коптив в домашній коптилці на газу на самому меншому вогні. В мясо на самому краю втикнув термометр, щоб в коптилці непересушити, теж довів до 65С, потім виключив нагрів.

Мясо вийшло смачне. От цікаво, якщо взяти свинину. Чи не буде вона за волога, за мягка, розлізатися в роті?

на жаль в мене нема досвіду копченя м'яса горячим засобом, сало горячего копченя виходило смачним

А як ти думаєш, до скількох температура мяса піднімається при холодному копчені?

[Сергій Леонідович]

А як ти думаєш, до скількох температура мяса піднімається при холодному копчені?

Це я не заміряв, але при копчені, завжди тримаю температуру від 18, до 23 градусів. Ну логічно, що температурі копченістей, не може перевищити температуру в камері
добавлено: 11-02-2023, 16:29:04
але ж то два різних процеса, бо горяче копченя, то приготовління страви, а холодне, то засіб зберігання і додавання смаку, тобто продукт холодного копченя має буть готовим (соленим, вареним та т.і)

[Батарейкин]

Каменна сіль і сіль екстра, це зовсім інші типи солі. каменна сіль, то подрібленний каменний пласт, а єктра робитьсься за іншими технологіями.

это одна и та же соль
разница в размере и чистоте

Рибу солить екстрой не можливо, риба згоряє

сделай раствор(тузлук) и не сгорит

экстра чем плоха-что тяжело хозяйкам(безмозглым)....
они ее берут столько же, а она растворяется полностью и просаливает сильнее
крупная так и остается кусками
речь о салатах естественно....  в кипящем супе все растворится

[Сергій Леонідович]

это одна и та же соль
разница в размере и чистоте

може сіль і одна, але ж зовсім різна. Кам'яну добивають відкритим методом, або шахтним, а єкстру вимивають, а потім випаровують, та очищають хімією.Колись чув інтерв'ю директора підприємства виготовляючого сіль, то він казав, що в себе дома, єкстру не використовує взагалі. Рибу солить що тузлуком, що на суху, єкстрой не вийде, ми 30 років солим рибу, по 20-30 кг. то пробували вже що завгодно, єкстра не підходить

[Батарейкин]

Батарейкин, Олег , де ти бачив що б сало єкстрою солили ?

сало вообще соль не впитывает
его пересолить думаю невозможно
впитывает вода, которая есть в сале.
добавлено: 11-02-2023, 16:52:24

Кам'яну добивають вілкритим методом, або шахтним, а єкстру вимивають, а потім випаровують, та очищають хімією

и я об этом же
но я видел что берут каменную и из нее делают экстру
добавлено: 11-02-2023, 16:54:08
разведи два стакана
один экстра
второй каменная
и с закрытыми глазами найди разницу....
визуально по мутности и грязи можно )))))))))))

[Бандерівець]

Прийшла дурна думка, хочу якось виміряти температуру в середині мясв при сувіді. От ніщо в голову неприходить як загерметизувати місце вакуумний пакет - щуп. Може в когомь є ідеї?

[ДимаС]

Навіщо?
1см товщини 1 година, плбс додатково година на всяк випадок. Це мінімум при якому буде всередині таке ж як ззовні.

[Beaton]

Навіщо?
1см товщини 1 година, плбс додатково година на всяк випадок. Це мінімум при якому буде всередині таке ж як ззовні.

Дима, шото не сходится. Разве батон ветчины диаметром 10 см ты 10 часов варил чтобы внутри температуру получить такую же как снаружи?
Было 10 мин на 1 см + еще полчаса контрольного.
Не думаю что в сувиде прогревается по другому.

[ДимаС]

Уточнюю: 10см, це до центру 5см, тому 5 годин+ 1 година додаткова, якщо є сумніви.
Сувід трохи ж довше теплопередача.
Щоб отримати 68С всередині куска при 68С ззовні треба конкретно більше часу, ніж отримати 68С при 80С ззовні.
Але при 80С у тебе беде градієнт температури по батону/шматку, а у су-віді при 68С буде весь шматок рівно 68С.