Мої кроки в Дистиляції

[Ivan 68]

Менi теж цукровi дистилляти не цiкавi.Хочеться рлзiбратись.Нема часу .А так зробити два дистилляти з пiдкормкою та без .Порiвняти органолептика все покаже.

Мені швидше та простіше прочитати декілька книг, зробити правильні висновки і зробити одну хорошу перегонку, ніж витратити купу часу на дослідження не зрозуміло чого. Плюс для того, щоб все було об'єктивно, а не суб'єктивно (відчуття температури повітря у приміщенні у всіх різне, а термометр показує реальну температуру) потрібно мати вартісні прибори. Навіщо? Якщо людство вже давно все дослідило до нас. Потрібно лише напрягтися, вникнути і скористатися позитивним досвідом виробників та вчених, а не блогерів та ШІ. А якщо хтось не хоче вчитися - то не моя проблема. Мій Тато завжди казав - "Вік живи, вік навчайся і все одно дурним помреш"
А тепер до діла. Ось витримки з книги зі списку, що люб'язно надав ДімаС, в яких чорним по білому написано значення температури та рН на якість браги, а відповідно і дистиляту - Меледина. ДРОЖЖИ SACCHAROMYCES CEREVISIAE-2015
Це не єдина книга в якій описані всі процеси зброджування і потрібні нам параметри. Просто взяв як приклад.
А також чому гідромодуль має бути більше. Про це ще Зава-Да майже десять років тому теж писав.
Наголошую - я пишу виключно про зернові та фруктові браги! Цукрові не цікавлять. У кожного свій напрямок.

[ГонщикФормулы]

Немного отойду от темы, но раз тут обсуждали зерновые и фруктовые браги, очень интересно узнать, может кто-то подскажет, для САХАРНЫХ браг есть какие-то предпочтения в воде, скорости брожения и температуре?

[Батарейкин]

может кто-то подскажет, для САХАРНЫХ браг

отличное сырье для РК )))

[Ivan 68]

https://labspirt.com/forum/index.php/topic,1060.msg153298.html#msg153298
Ігоре, ось тут Ви писали про сивушну токсікоманію. Що це таке і з чим її їдять (звісно образний вислів)? І як не попастися на таку річ? Як може виникнути сивушна токсікоманія, якщо ми постійно боремося з сивухою?
Далі в тій темі все більш-менш зрозуміло описано, але пройшло вже майже 10 років. Бачення та знання збільшилися, тому і питаю.
Перепрошую, якщо задаю "дитячі" питання, але все ж хотілось би розібратися в цьому.

[Ivan 68]

На днях знайшов доволі цікавий блог від Французського фермера-винокура. Рекомендую зайти та почитати. Багато цікавої інформації з перших рук. Блог починається з березня 2011 року.
Можливо хтось не знає, але такі блоги краще всього читати послідовно знизу вверх. Така їх специфіка. Тоді легше зрозуміти логіку роздумів/написів автора
https://www.alambic-city.com/article-l-ouverture-d-une-page-web-69671026.html

[Игорь]

https://labspirt.com/forum/index.php/topic,1060.msg153298.html#msg153298
Ігоре, ось тут Ви писали про сивушну токсікоманію. Що це таке і з чим її їдять (звісно образний вислів)? І як не попастися на таку річ? Як може виникнути сивушна токсікоманія, якщо ми постійно боремося з сивухою?
Далі в тій темі все більш-менш зрозуміло описано, але пройшло вже майже 10 років. Бачення та знання збільшилися, тому і питаю.
Перепрошую, якщо задаю "дитячі" питання, але все ж хотілось би розібратися в цьому.

Розуміння проблеми не змінилось. Бо не вийшов друком новий підручник токсикології :)
Вживання напоїв з вмістом аліфатичних спиртів призводить до звикання. Чим "важче" спирт, тим більше залежність до його впливу.  Виключення - найлегший з спиртів - метиловий. Звикання до нього не виникає. Не встигає :)
Всі спирти, що йдуть за ним - етиловий, пропиловий, бутиловий, аміловий та їх ізомери, мають наркотичний вплив, що зростає з збільшенням кількості атомів вуглецю в молекулі.
Але у разі вживання суміші спиртів виникає особливий ефект.  Більш важкі спирти "перехоплюють" алкогольдегідрогеназу, що призводить до уповільнення метаболізму етанолу, тобто, значно зменшує похмільний синдром.
Тому назва "сивушна токсикоманія" умовна. Людина звикає не до самої сивухи, в до її впливу на прояви похмілля. Чим більше вміст важких спиртів в напої, тим легше похмілля. Перший наслідок - відмова від напоїв без сивухи, бо вони викликають похмілля. Саме тому, доречі, поціновувічі бурячанки не переносять горілки, та щиросердно вірять, що вона краще " казьонкі".
Здавалось би - це добре. Пий та не хворій. Але не все так просто. Метаболіти етанолу нікуди не діваються, вони просто утворюються повільніше, та не накопичуються, встигають вийти через дихання, сечу, тощо. Але на всякий плюс завжди є мінус. А часом і не один.
По-перше, ефект "злочину без покарання". Якщо ти випив зайве, маєш бути покараний похміллям. Тоді наступного разу не перебереш.  Відсутність похмілля знищує цей природній запобіжник.
Ну а по-друге. Метаболіти етилового спирту, що викликають на першій стадії похмілля (ацетальдегіду), на другій - сушняк (оцтова кислота) не накопичуються. Вони швидко розпадаються до вуглекислого газу та води, тому альдегід труїть організм обмежений час.  Щодо метаболітів важких спиртів, вони мають властивість накопичуватись та без зовнішніх проявів руйнувати печінку, в не тільки.
Ще раз підкреслю. Мій термін "сивушна токсикоманія" не є науково коректним, бо відбувається звикання не до речовин, а до змін метаболізму етанолу. Але прояви схожі саме на токсикоманічні. Якщо навіть велика доза напою з вмістом сивушних спиртів не викликає похмілля, в напій без сивухи призводить до страждань вранці, є привід до хвилювань. 
Знов купу тексту написав... 
Єдина шкода від цього ефекту - це потенційна втратою контролювати дозу, і як наслідок - додатковий вплив на лівер... який і без цого у нас не почувається комфортно :)
коли 300 чи 500 мл віскі не викликають похмілля, а 150 нормальної горілки викликають, треба не радіти, а розуміти, що 150 - це максимум, який можна собі дозволити.

[Игорь]

Як може виникнути сивушна токсікоманія, якщо ми постійно боремося з сивухою?

По-перше, методами дистиляції позбутись сивушних спиртів неможливо. При ректифікації можна довести іх вміст до 1-2 грам на кубометр спирта. 
По-друге, дистилят мусить містити сивуху. Молодий коньячний спирт має містити сивухуив межах від 1.8 до 6.0 кілограм на кубометр спирта. Це в декілька тисяч раз більше.
Тобто в одній рюмці (50 мл) коньяку вміст сивухи - як у сотні літрів горілки :) ... Якщо я не помилився у розрахунках на пальцях.

[Игорь]

Упс .  Шукав цифри. Знайшов. Дуже здивований. 
Концентрація сивушних спиртів у коньячному спирті нормується на рівні 170 -500 мг на 100 см³ безводного спирту, тобто 1700-5000 мг на літр. 
Для солодового (віскарного) дистиляту таких норм нема, але зазвичай концентрація сивушних спиртів укладається у діапазон 200-500 мг на літр, це в 10 раз менше, ніж у коньяку. 
НЕВЖЕ?
Хтось повірить на слово, що вміст сивухи в коньяку в 10 раз більше,  ніж у віскі?

[Игорь]

Я не вірю в таку низьку концентрацію сивухи у солодових дистилятах.  Ці цифри, доречі, дає штучний інтелект.
Я змусив його знайти інформацію про хроматографію реальних віскарів, і він вибачився за те, що вводив мене в оману про сотні мг сивухи на літр спирту в віскі. Насправді у віскі не менше, тавіть більше сивухи, ніж у коньяку.
Табличку прикріпив. Посилання на джерела...
Aylott, M.; MacKenzie, S. "Authenticity of Scotch Whisky: Analytical Approaches." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017.
Perestrelo, R. et al. "Volatile Compounds Profiling of Scotch Whisky Using DLLμE-GC-FID." Food Chemistry, 2022.

[Ivan 68]

Концентрація сивушних спиртів у коньячному спирті нормується на рівні 170 -500 мг на 100 см³ безводного спирту, тобто 1700-5000 мг на літр. 

Тут якась помилка, 170 - 500мг на 100см³, це 1,7 - 5мг на літр. Потрібно розділити, а не множити. Або на початку не так записано.

[Ivan 68]

У мене значно менші показники, ніж дав ШІ.

[Игорь]

Тут якась помилка, 170 - 500мг на 100см³, це 1,7 - 5мг на літр. Потрібно розділити, а не множити. Або на початку не так записано

Це шутка?
Літр - це 1000 мілілітрів, тобто 1000 кубічних сантиметрів, це десять раз по 100 см³.
Якщо кожні 100 см³ містять якусь кількість домішок, то в літрі їх буде в 10 раз більше, а не менше. Тому треба саме множити, а не ділити. 
170 - 500 мг на 100 см³ = 1700 - 5000 мг /1000 мл = 1.7 - 5 грам на літр.

[Игорь]

У мене значно менші показники, ніж дав ШІ.

У тебе сьогодні настрій шуткувати? Де значно менше? 
Вміст вищих (тобто сивушних) спиртів у молодому коньячному спирті має бути від 170 до 500 міліграм на 100 мл.  В виноградному дистиляти майже стільки -ж. Це кацапський ГОСТ, але іншого не маю.
В літрі твого виноградного дистиляту їх 2457 мг, тобто 250 мг на 100 см³ спирту. Це в межах норми.
Зараз з бурбоном розберемось.

[Игорь]

По віскі та бурбонам я попрацював з ШІ, він знайшов мені спочатку середньо-загальні цифри, які були на порядок нижчі за коньячні, і тому мені не сподобались. Тоді я дав завдання знайти конкретику & результати хроматографічних досліджень. В тут віскі миттєво наздогнав коньяк. По бурбону теж є дані. Таблиця незручна, викладати не буду.
Вміст вищих спиртів у бурбоні знаходиться в межах 300-450 мг/100 мл, або 3000-4500 мг на літр.
В твоєму бурбоні їх 4287, це в межах норми, на порозі максимуму. Чому ти вирішив, що замало?

[vova0869]

Вибачте мене я зi своiм iнтелектом.Людство мае доступ до ректифiкатiв в великiй кiлькостi меньше 100 рокiв .А тепер подивiться на оркiв якi в третiм поколiннi вживають водку.Можливо сивуха робить те що ви доводите , але мозок не деградуе хоч i ми захватили тоi водяри.