Дистилляция как она есть от Игоря

[ДІД]

Чекайте, панове. У розпоряджені автослюсаря є 19 викруток та 57 ключів. Це не означає, що коли треба виконати якусь операцію, він забов'язаний застосувати весь цей арсенал.
Комбайн має купу обладнання, але коли іде покос, сівалку не чиплють, а косарка відпочіває при сівбі.
Наявність дефлегматора  не приимушує його використовувати. Якщо дефлегмація не потрібна, достатньо просто не дати в дефлегматор воду, і пара пройде повз нього, ніби його нема. А якщо майстер вирішить, шо дефлегмація потрібна, він просто застосує його - як механік ключ на 14, або як комбайнер сівалку чи косарку, для цього просто подасть воду.

Нікуди не лізьте і нічого не дивіться...)Дуже змістовне поясненя!!!Мені по крайній мірі розвиднилось

[Игорь]

Та вже подивився.
В повідомлені про функції я виділив ось таким ЗЕЛЕНИМ коліром ті можливості, які зникнуть якщо не буде дефлегматора (№2 на ескізі)

Це посилання на повідомлення

[Игорь]

Негатив.
Наберемо купу обладнання, але воно буде мертвим якщо не розуміти коли потрібна жатка, а коли - сівалка. Що буде якщо жатку для кукурудзи застосувати на сонячнику? Нічого хорошего
Якщо ви мені подаруєте такий апарат, як я намалював, чи буде толк? Сумніваюсь. Бо тої теорії, якою я користуюсь, недостатньо для отримання бажаного результату. Якщо диригенту дати контрабас чи кларнет, не факт, що він зіграє. Бо він знає ЩО треба грати, але не знає ЯК. Щоб знати ЯК, треба вчитись або копіювати досвід того, зто вміє.  А потім оцінювати результат та ділитись досвідом. Позитивним чи негативним - не має значення, бо негативний досвід не менш цінний, ніж позитивний.
Ще раз, я не практик, у мене нема досвіду перегонки, нема таланту винокура чи купажиста. Але я більш-менш розумію процеси, що відбуваються "під кришкою куба, розумію як зупинити чи навпаки, звільнити шлах омвшкам певного характеру, розумію як зробити керування більш-менш повторбваним, та як доручити робити ите, чому вже навчився, жменці транзистроів у пластиковій коробочці.
Тобто, я можу запровадити спільну мову втручання в процес.  Бо "дав трохи води в делегматор" - це ні про що. А ось "дав води в дефлегматор так, щоб міцність у відборі трималась 57%" - це вже корисна інформація.
Так, я розумію, сировина, умови зброджування - все різне. Але досвід для того і потрібен, щоб, лизнувши краплю тіла, зрозуміти, що ьреба трохи зменшити укріплення, чи навпаки, трохі збільшити щоб змінити вміст вищих спиртів чи підкреслити ароматику.

[Игорь]

А давайте про мавп... 
Ми всі трохи мавпи. Якщо не знаємо що робити, дивимось, як хтось інший робить щось подібне, та мавпуємо - повторюємо чужі дії та сподіваємось, що робимо правильно.
Мода робити подвійну перегонку пішла від технології коньяка.
Там перший перегон вина роблять швидко та глибоко, не відсікаючи ані голови, ані хвіст.
В результаті отримують слабенький самогончик 25-30 градусів, що містить спирт та повний спеуктр всіх домішок, а потім  переганяють його вдруге, вже з відділенням "субпродуктів", і теж буже скупо, щоб не обідрати спирт, не втратити зайвого.
Мені цікаво - хто перший змавпував цю технологію отримання дистилята для бочкової витримки, та пристосував її для перегонки цукрового самогону - найяскравішого представника напоїв, що пьють по білому,  тобто які не живуть довше тижня чи місяця? 
Ще одне мапування - покрапельний відбор голів. Його притягли в дистиляцію  з ректифікації, але мало хто здогадується, що якшо так робити з брагою, після певного моменту кількість домішок, що виходять, вже дорівнює кількості домішок, що той самий час утворюються в кубі. В результаті ми просто втрачаемо спирт, час та здоровий глузд.
Таких прикладів можна знайти багато, але я не про них. 
На мою думку, настав час сформувати власні технології, власні підходи для різних варіантів сипровини та різних  варіантів дистиляції.

[Игорь]

Давайте підведемо базу для наступних кроків у бік розуміння процесу дистиляції.
Всі наші кроки по відділенню різних фракцій не призводять до помітного зменшення шкідливості наших напоїв, в лише змінюють смак, запах, питкість, тобто відчуття при ковтанні.
Вірити в те, що перші 50 грам перегону - це отрута можна. Але блажений хто вірує. Шкода організму від 50 грам голів дистиляції, звісно, більше, ніж від 50 грам серця, але не набагато. На 3 грама, чи 5.
Те, що голови смердять розчинником - це зрозуміло (інколи не смердять), але отрути в них майже стільки, скільки і в самому пречудовому серці. Чи в горілці з найчудовішого ректифікату, обробленого активним вугіллям, сріблом та танцями з бубном, по всім канонам лікеро-горілчаного мистецтва.
Тому орієнтуємось лише на органолептику і не лякаємо себе та оточуючих байками.
Це був вступ. Тепер пропоную обговорити перший сценарій перегонки. 
Почну з найпоширенішої сировини - з цукру. 
З якими домішками ми матимемо справу?
Нудні подробиці ховаю під спойлер.

Spoiler

Домішок, що властиві сировині, в цекровій бразі просто нема, бо цукроза містить 99% цукру та незначний відсоток залишків технологічної обробки. Жодних смачних ароматів, що могли б перейти в продукт, там нема. Несмачних теж.
Домішок, що будуть народжені при бродінні, багато. В першу чергу це ацетальдегід, один з етапів хімічних перетворень при бродінні. По-друге, це оцет. Дріжджі обов'язково набродять його, бо їм дуже незручно у середовищі з низькою кислотністю.
Доречі, той, хто в процесі бродіння кидає в брагу мурмор чи крейду, чинить злочин проти дріжджів.
Далі. Дріжджі не вміють перетравлювати цукор, тому вони утворюють ферменти, білкові речовини, які розвалюють молекули цукрози навпіл, в потім інші ферменти, які певним чином мерекроюють молекули фруктози, щоб вони стали "їстівними" для дріжджів.
Чим більше спирту в бразі, тим більше дріжджі припускають помилок, наброджуючи не етанол, в інші спирти. Крім того, коли деякі з них можуть, ще живі сусіди зброджують їх  теж, з утворенням сивушного ізоамілолу, та тих самих сполук сірки та азоту, про які я так багато пишу.
Доречі, чим довше ми не переганяємо брагу, чим довше освітлюємо, тим більше триває цей канібалізм, і тим більш вонючий та сивушний буде самогон. Те ж саме стосується шаманізму з попереднім нагрівом браги у намаганнях осадити дріжджовий осад. Під час цього сатаниньського ритуалу утворюється додаткова порція етилацетату, а автоліз дріжджів додає вонючих газів та сивухи. Едине, що можна зробити -  це вплинути на дріжджі холодом, вбити або приспати дріжджі холодом, але я не впевнений, що це потрібно. Так, ми зменшимо в бразі вміст білка від дріжджових тіл, але там і без них вистачає ферментів, які ані прогрівом, ані холодом не виведеш.
Стороннє бродіння теж завжди має місце. Воно дає в першу чергу додатковий оцет, в також жирні кислоти, що додають сторонній вкус та запах.
Декому він подобається, декому ні. Залишати чи позбавлятись - особиста справа кожного. 
Перегонка додасть естерів, в першу чергу - етилацетату, якого точно буде забагато, значно більше, ніж потрібно для пом'якшення ковтка, додасть газоподібних сполук сірки та азоту внаслідок руйнування білкових речовин.

[close]

Отже, при перегонці ми будемо мати справу з альдегідами, в першу чергу - з оцтовим, якого точно треба позбавлятись, з естерами, яких точно буде забагато, їх треба буде суттєво "підрізати".
Одразу зауважу. Якщо альдегід буде переважно на початку перегонки, то естер буде супроводжувати її с перщої до останної хвилини, бо в кубі є і спирт, і оцет, і умови для естероутворення. Тому етилацетат можна різати нещадно, замало його точно не стане.
Далі, газоподібні сполуки сірки та азоту. З цим полегше. Сама конструкція дистилятора, що має царгу з мідними кільцями та конденсатор, сполучений з атмосферою, забезпечить надійне видалення цих газів... я сподіваюсь.
Далі. Домішки сивушного ряду.
Бочкова витримка (не плутати з настоюванням на дубових чіпсах!) очевидно не передбачена, а сивухи багато. Тому її теж варто різати без жалю... Або не різати, якщо  подобається сивушний натяк на віскі.
Ну і важка частина - в першу чергу - оцет. Він нам точно не потрібен у дистиляті.
У сухому залишку.
Альдегіди варто прибрати якнайретельніше, бо вони роблять напій різким, пекучим, жорстким
Естери. Якщо їх залишити багато, самогон буде тхнути розчинником.
Якщо їх залишити помірно, запах розчинника зникне, самогон буде м'який, буде заходити як дощ у суху землю. Але в той самий час, чим більше естерів, тим важче похмілля. Тому тут треба шукати золоту середину між м'якістю, тобто питкістю, та "світлим майбутнім" вранці. Як шукати? Як найвідважніші дослідники минулого - шляхом експериментів на собі.
Нагадаю, що нашкодити може лише доза, отже, тримайте себе в руках, не занурюйтесь занадто глибоко в наукову діяльність, майте бога в животі.
Сивушні домішки. Найдискусійніша частина. Тут - точно справа смаку. Для одних іх наявність у напої викликає блювотні позиви, для іншіх - це найбажаніший аромат. Нічого дивного, у кожного власні вподобання. Сюрстремінг- теж не для кожного.
Що вважаю відливим. Чим більше висших спиртів (тобто сивухи) в напої, тим світліше ранок наступного дня. Це особливість метаболізму спиртів в організмі. Але це не усування проблеми, а перенесення її на потім. Так, сивуха в помірній кількості зменшує ранішні проблеми, але накопичує проблеми з печінкою. Тобто, сумарна шкода організму лишається однаковою. Я писав про золоту середину та експерисменти по її пошуку коли йшлося про голови? Тут повністю аналогічна ситуація.
Видалення (зменшення вмісту) цього інгредієнту можливо як на етапі відбору голів, так і шляхом змішнення відбору до 70-80% за допомогою дефлегмації.
Кожен може обрати свій шлях в залежності від власних вподобань.
Ближче до справи. 
Хочу для початку очистити цукровий самогон якнайбільше. На тому апараті, про якй писав. 
У наступному повідомлені.

[Игорь]

[ДІД]

Чим більше спирту в бразі, тим більше дріжджі припускають помилок

Виходить що треба збільшувати гідромодуль..чим більший гідромодуль тим менша спиртуозність...я правильно розумію..до якої межі його можна збільшувати..який оптимальний..?

[Игорь]

Одразу зауважу, це не єдиний варіант. Завжди можна придумати щось краще.
Всі заміни посуду, що я буду згадувати, потрібні лише на початках, для формування остаточного оптис=мального сценарію перегонки.
Поїхали.
Нагрію куб до кипіння на повній потужності (припустимо, 3 кВт), а коли температура повітря в дефлегматорі (2) перетне градусів 40-50, зменшу нагрів до кіловата та дам воду в його контур так, щоб вся пара конденсувалось.
Конденсована пара повертатиметься в куб, а повітря  та кубові гази через конденсатор (3) та ТСА (5) будуть виходити назовні. Воду в контур охолодження ТСА (5) теж можна дати щоб конденсувати пару, яку повітря та гази можуть потягнути слідом за собою.  Не будемо псувати атмосферу.
Хвилин 5-10 в такому режимі вистачить. Потім подачу води в дефлегматор припиню, а в охолодження ТСА залишу. Це буде відбор голів без укріплення, щоб вивести не тільки суто головні домішки, а ще й трохи сивухи, яка в такому режимі буде мати головні властивості.
Відберу так небагато, відсотка 2-3-5 від кількості спирта в кубі. За цей час з охолоджувача 5 щось трохи накрапає, нехай.
Після цього збільшу нагрів до 2 чи 3 кіловат та почну відбор серця.
При цьому налаштую подачу води в дефлегматор(2) так, щоб температура пари на виході з нього була на рівні, що відповідає міцности у відборі 75-80 відсотків. Це зменшить вміст сивухи у серці.
Подачу води в конденсатор (3) налаштую так, щоб конденсація була трохи не повною, щоб крапля за декілька секунд, виходила в посуд під охолоджуваним ТСА. Це має зменшити вміст естерів у серці.
З охололджувача (4) буду отримувати серце. Перші грам 20 треба буде перелити до голів - промити контур від залишків голів та хвостів попередньої перегонки. Непогано периодично міняти посуд та підписувати кубові температури моменту заміни. Якщо з'явиться щось неприємне в смаці чи в запаху, можна буде з'ясувати коли саме воно з'явилось, та наступного разу вжити заходів.
Час від часу треба міняти  міняти посуд під охолоджувачем ТСА, теж, припустимо, кожні пару-трійку градусів в кубі, та підписувати температури на пляшках.
Коли температура в кубі дійде до 93-95-97 градусів, а швидкість відбору стане маленькою, змінимо посуд та перейдемо до відбору хвоста. Подачу води в конденсатор (4) збільшимо, відділяти новоутворені естери вже не треба.
Щоб відбір хвоста не був занадто повільним, зменшимо налаштування подачі води в дефлегматор, щоб укріплення було до 30-40%. Час від часу будемо міняти та підписувати посуд, скажемо, через кожний наступний градус кубової температури.
Коли температура в кубі дійде до 99 градусів, або коли терпець урветься чекати кожну наступну краплю, зробимо видох та зупинимо нагрів.
Що далі?
Спрчатку обнюхаємо та спробуемо на язик всі фракції хвостів. Деякі з них будуть відверто поганими, видалення від тіла інших інших буде викликати сумніви. На підставі цих проб треба вирішити, наприклад, чи слід брати хвіст від кубової температури 98 до 99 градусів, якщо це триває годину та дає 86 грамів мутного шмурдяка. Або чи треба переходити на хвіст при 93 градусах, якшо те, що натекло від 93 до 96 не відрізняється (а може навіть краще) серця.
Так само зробимо з пляшками голів. Це поьрібно щоб зрозуміти чи потрібен цей паралельний відбор естерів взагалі, а якщо потрібен, при якій кубовій температурі його вже можна зупиняти.
2-3-5 такиз перегонок, і досвід буде отримано. Ньому дослідницька робота добіжить кінця, залишиться передати досвід жменці транзисторів у пластиковій коробці. Нехай працює. Не козацька це справа - на термометри дивитись та крани крутити.

[Игорь]

Виходить що треба збільшувати гідромодуль..чим більший гідромодуль тим менша спиртуозність...я правильно розумію..до якої межі його можна збільшувати..який оптимальний..?

Ми і є на оптимальному рівні.
Будь-яка спиртуозність заважає дріжджам, чим вона більше - тим глибше.
Але збільшення гидромодулю збільшить відносні втрати спирта з бардою, збільшить час та енергожерлвість процесу перегонки, дасть більше шансів на успіх сторонній мікрофлорі, але одночасно скоротить час бродіння та зменшить вміст домішок.
Тут можна звернутись до досвіду промисловості.
На спиртзаводах міцність браги становить 8–12%. При виробництві віскі бродіння сусла дає 7–10%. Для коньяку та арманьяку використовують базове сухе вино міцністю 8–12%.
Тож 12%, міцності, яку дає наш гідромодуль 1 кг цукру на 5 літрів браги є пптимальним, золотою серединою. 
Якщо б була можливість витягати спирт з браги в процесі бродіння, не шкодячи дріжджам, було б чудово. Це, доречі, можливо, але технічно складно і економічно недоцільно.

[Ivan 68]

У доцільності 10-12% я переконався нещодавно, коли зброджував солодові браги. Так як дав не 20кг солоду на 110л (не забуваємо, що 20л впитує в себе сам солод), а 25кг солоду на 125л води (відповідно 25л води випив солод), то у мене цукровість була 14 - 16%. Дріжджам явно було важко. Тай ще таким тендітним (але дуже класним, привезеним з Бельгії знайомими), як Сафспіріт М1.

[гуральник]

Колись юзав м1, з тими що в Харкові продаються(забув назву) різниці, крім ціни, не помітив. Але купляв в Україні.

[Ivan 68]

Нажаль, у нас 80% дріжджів - підробки. М1 в Україні, що літак коштують.
До речі, любі дріжджі Сафспіріт продаються в упаковках 0,5кг та 10кг. А у нас в яких ти тільки хочеш...

[makrak80]

До речі, любі дріжджі Сафспіріт продаються в упаковках 0,5кг та 10кг

у нас їх фасують у різні грамовки , та наварюють вдвічі ...

[vova0869]

А ще добре змiшують з дешевими.

[Zag]

Так що робити тим у кого немає знайомих за кордоном?