Многоликая дистилляция...

[Игорь]

Казалось бы – чего проще? Залил, перегнал, готово. Тысячи людей делают именно так и довольны.
Судя по тому, что ты читаешь эти строки, ты к ним не относишься. Ты не доволен. Или любопытен. Если я ошибся – завязывай чтение, не трать время.

Я вижу три больших разновидности домашней перегонки.
Первая, наиболее распространенная, – это перегонка бражки из сахаросодержащего сырья с целью получения питьевого самогона, который считается тем более хорошим, чем ближе он к казенке.

На втором месте по распространенности – перегонка зерновых бражек или плодово-ягодных вин с целью получения напитков, которые претендуют на звание благородных.

Третий, наиболее редкий вид перегонки, – это перегонка бражек или вин из любого пищевого сырья с целью получения полуфабриката для дальнейшей ректификации.

Почему я считаю эту классификацию необходимой? Потому, что принципы, приемы и технологии при разных вариантах, разных целях дистилляции, кардинально отличаются, иногда зеркально. То, что просто необходимо для одного способа, для другого может быть грубой недопустимой ошибкой.

При этом процессы для всех вариантов одинаковы, базируются на одной основе.

Теперь я на распутье. О чем писать дальше – об основах, или о разнице между разновидностями дистилляции?

[Игорь_Днепр]

Игорь, пиши обо всём! Знаешь ты очень много и пишешь очень хорошо. Дистилляция-это то ,с чего начинают практически все новички,поэтому грамотная инфа нужна как воздух.

[Игорь]

Начну с разницы...
Перегонка с целью получения самогона предусматривает максимально возможную очистку от всех примесей.
Перегонка с целью получения дистиллятов, претендующих на звание благородных, помимо извлечения спирта, преследует три цели. Это удаленин ненужных примесей, сохранение нужных, и наработка новых примесей, формирующих особую вкусоароматику напитка.
Перегонка с целью получения сырья для ректификации предусматривает максимально полное извлечение спирта с минимальным новообразованием трудноотделимых промежуточных примесей.

Наверное самое время «заглянуть в куб».
Наверное это неподъемная задача - описать физические и химические процессы, сопровождающие кипение бульона из пары сотен примесей, из которых идентифицированы всего несколько десятков. Но я попробую.

При длительном кипении браг или вин происходит образование новых примесей. Спирты и кислоты вступают между собой в реакцию и образуются сложные эфиры, которые при дистилляции обладают как правило головными свойствами, а при ректификации - промежуточными. Обычно они имеют приятный цветочно-фруктовый аромат и не портят самогона, в благородных дистиллятах они просто необходимы, но они сложно вычищаются из спирта.
В результате взаимодействия других примесей образуются ацетали, метиламины и прочая мерзость, которая не то, что портит, а просто гадит напиток.
Многие реакции обратимы, направление реакций зависит от множества факторов. Например, если в вине много эфиров, при длительном кипячении происходит их распад с образованием высших сивушных спиртов и кислот.

Эти особенности кипения компота определяют базовые принципы перегонки при разных ее целях.

[ГОГа]

Игорь написал:

Перегонка с целью получения самогона предусматривает максимально возможную очистку от всех примесей.
Перегонка с целью получения дистиллятов, претендующих на звание благородных, помимо извлечения спирта, преследует три цели. Это удаленин ненужных примесей, сохранение нужных, и наработка новых примесей, формирующих особую вкусоароматику напитка.
Перегонка с целью получения сырья для ректификации предусматривает максимально полное извлечение спирта с минимальным новообразованием трудноотделимых промежуточных примесей.

Три вида перегонки требуют и определенные конструкции дистилляторов:
для самогона - дистиллятор с возможностью какого-то регулирования отсечения голов/хвостов, а по-просту, недоколонну
для получения дистиллятов, претендующих на звание благородных - той или иной вид аламбика или устройства, имитирующего его работу
для перегонки с целью получения сырья для РК - девайс, позволяющий за минимальное время получить максимальное количество СС (имеется в виду осушить от спирта брагу)
Это вкратце, т.к. ТТХ девайсов варьируют в широких пределах и могут пересекаться (ИМХО).
Ничего особо нового я не написал, может, Игорь по-правит и уточнит.

[IgorKip]

Игорь ты затеял хорошее дело. Но оно не охватно  в формате сообщений форума. Книжку нужно писать. Только лишь про одно из направлений дистилляции, солодово-сахарная брага, так можно много написать. И ,главное, неизвестна правда. И так делают, и по-другому. Я уж не говорю про фруктовые. Абрикоса всегда будет генерировать сивуху(она же сахарная), слива по-другому, вишня по-другому. В-общем тема будет всегда объемная и спорная.  Лучше принять какое-то одно,точно тебе известное, направление и написать мудрый трактат.ИМХО.
з.ы. Читаю опусы на ХД очень уважаемых коллег. Много полезного для себя черпаю. Но иногда диву даюсь, херня полная. Вот не буду приводить ссылки. Это тоже ИМХО..

[Ryzhkov76]

Теперь я на распутье. О чем писать дальше – об основах, или о разнице между разновидностями дистилляции?

Игорь, так продолжение будет?  ;) Или я где-то что-то пропустил :(

[андрей64]

Ryzhkov76, что тебя интересует?? Вопросов в дистилляции не много, а ответов  до неприличия много. К вопросам если перейти, то получится небольшой блок.
1. Какие примеси допустимы в дистилляте??
2. Какие примеси необходимы в дистилляте??
3. Какие соотношения необходимых и допустимых примесей?
4. Какие объемы допустимых и необходимых примесей должны присутствовать в дистилляте??

Останется самый простой вопрос, как все практически реализовать ...

[Ryzhkov76]

Андрей, просто Игорь начал тему весьма интересно, в конце, цитирую: "Теперь я на распутье. О чем писать дальше – об основах, или о разнице между разновидностями дистилляции?"
А вот далее как-то нет продолжения.
Как раз те вопросы которые ты озвучил и интересны прежде всего, ну и последний соответственно :)

[андрей64]

Ryzhkov76, первый вопрос самый простой!! В дистилляте (тот что сразу пить) должны присутствовать характерные для браг примеси, которые укладываются в три основные группы: альдегиды, эфиры, высшие спирты. Все примеси участвуют в придании дистилляту определенного вкуса и запаха.
        Про  свойства альдегидов и эфиров можно сказать, что они могут быть неотличимы по запаху, но для организма вредны по разному. Эфиры легко усваиваются и маловредные, альдегиды более токсичные и тяжелее метаболизируются организмом. Высшие спирты так же токсичные. Например изоамилол токсичнее этанола в 8 - 12 раз (из-за индивидуальных особенностей разных организмов). 

Если плавно переходить к второму вопросу, получим следующую каритну:  Из-за своей токсичности необходимость альдегидов в дистилляте, пусть даже если они и ароматные остается спорной. Эфиры для придания ароматики дистиллята просто необходимы. Высшие спирты участвуют в образовании новых веществ во время настаивания, например на чипсах или в бочке.  Следовательно тоже нужны. Еще есть спорное утверждение по высшим спиртам. Это то, что высшие спирты по особому и благотворно влияют на метаболизм человека и  в присутствии высших спиртов опьянение другое.

Соотношение примесей не заморачиваясь можно вычислить эмпирически. Можно привести количество к определеной планке вредности и плясать отсюда. Можно не смотреть на вредность и делать более ароматныии напитки. Золотой середины нет. Я для себя определил следующее соотношение:  эфиров в дистилляте должно быть на порядок больше чем альдегидов, количество высших спиртов должно быть сравнимо с эфирами и отличаться не больше чем в два раза.

Количество должно определяться индивидуально. Одному сивухи 6 г/л АС только в радость,  другому 0.5 уже не приемлемо.  Одному большое содержание эфиров в дистилляте сравнимо с одеколоном, а другой тащится по ароматике.  Я лично для себя определил такую планку: альдегиды - 100 - 500 мг/л АС.;  эфиры  - 1- 2 г/л АС.; сивуха - 1 -2 г/л АС..

Как добится аппаратно получения своей нормы примесей?? Это нужно вперед определится с этой нормой. Я решил этот вопрос, но это не для этой темы.

[андрей64]

Ryzhkov76, что-то мона добится на стадии исходников: температурный режим сбраживания, материалы сбраживания. Но это оффтоп. Нам интересна дистилляция. Допустим, как по устоявшимся догмам мы перегоняем обычно простую брагу?? Осаждаем дрожжи, сливаем с осадка - перегоняем. Режем головы - эфиры и альдегиды!! С ненужными альдегидами режем эфиры. Новых эфиров в продукте уже не будет. Если с дрожжей не сливать, а наоборот добавить белковой массы, кислотность браги не гасить бентонитом или щелочью, то можно получить новую порцию эфиров в продукт - реакция этерификаци (шас полетят табуретки, а возможно и кресла с шезлонгами). В итоге получиться, что альдегидов будет мало - отсекуться с головами, а отсеченные с головами эфиры восполняться вновь полученными в результате реакции этерификации.  Высщии спирты еще проще - их нужно отсечь бесжалостно, но нужно знать при каком аппаратном обеспечении высших спиртов будет нужное количество.

[Ryzhkov76]

Да уж. Век живи ...
А еще помучаю. А что значит твоя фраза
Высщии спирты еще проще - их нужно отсечь безжалостно, но нужно знать при каком аппаратном обеспечении высших спиртов будет нужное количество.

ЗЫ: Я вот как раз и делаю дневник самогонщика (электронный) :) , чтоб различные варианты комбинировать, пробывать и т.д. , а потом попытаться делать анализ

[андрей64]

ЗЫ: Я вот как раз и делаю дневник самогонщика (электронный)  , чтоб различные варианты комбинировать, пробывать и т.д. , а потом попытаться делать анализ

- это называется: вперед с песней по граблям)))

Каждый бражный аппарат, конструкций которых великое множество, по своему укрепляет, разделяет. Нужно выбрать изходЯ из своих предпочтений. Советовать тут тоже не просто. Одному нужна скорость и пох какое наполнение примесями, другому наоборот - в ущерб скорости перегонки, готов сидеть сутки около дудки, добиваясь нужного качества погона.

[Ryzhkov76]

- это называется: вперед с песней по граблям)))
Каждый бражный аппарат, конструкций которых великое множество, по своему укрепляет, разделяет. Нужно выбрать изходЯ из своих предпочтений. Советовать тут тоже не просто. Одному нужна скорость и пох какое наполнение примесями, другому наоборот - в ущерб скорости перегонки, готов сидеть сутки около дудки, добиваясь нужного качества погона.

Грабли это да :) Ну как я понял нет стопроцентной технологии, безоговорчной. Вот ты сам написал про добавление белков, а в соседней ветке наоборот мне писали - нахера мы же пытаемся избавиться от них. И нет неправых, как и правых. То есть как и заголовок этого топика, "многоликая дистилляция", надо подогнать под себя.
Эх помучал бы я тебя еще :)) , что значит фраза: готов сидеть сутки около дудки, добиваясь нужного качества погона То есть как что куда :) Я сам один раз всего гнал. Нахер все вылил. Аппарат потек весь. Вот в стадии конструирования уже более нового аппарата, так что пока опять я теоретик, а не практик :(

[андрей64]

Для меня сидеть около дудки - это с первого погона из браги получить нужный дистиллят. Для настойки на чипсах, для настойки на ягодах или для питья сразу - на манер водки, но с запахами исходников и узнаваемостью самогонной. 

Конструировать новое не просто  - этот путь тернист граблями и разочарованиями от неудач. Проще делать уже опробованое другими, подходящее именно тебе.

[Игорь]

Если перегонка ведется с целью получения сырья для спирта, вполне уместен следующий алгоритм.
Во-первых, не надо отдельно отбирать головы. Их медленный отбор немного уменьшает  концентрацию в самогоне альдегидов, которые и без того легко удаляются в самом начале ректификации, но заметно увеличивает количество эфиров, которые как раз и создают проблемы ректификации. Кроме того, они необоснованно выводят немалую долю спирта. Ну а  об эффективности такого отбора говорит ректификация таких "голов". Сивухи там не меньше, чем в обычном самогоне, а значит о разделении при аком отборе можно только говорить, но получить его не получается. Плохой запах этих "голов" связан не с теми примесями, с которыми мы боремся при ректификации, а с растворимыми в самогоне газообразными соединениями серы и азота, которыет при ректификации уходят через ТCА и не попадают не то что в тело, а даже и в головную фракцию.

Во-вторых, не нужно уменьшать мощность после закипания куба. Снижение мощности - это необходимость дольше кипятить брагу и способ наварить побольше эфиров, с которыми при ректификации придется героически бороться, удлиняя на пару-тройку часов время ректификации.
Снижение скорости отора тела может быть оправдано только борьбой с выбросами слишком бурно кипящей браги. Только этим. Другими словами, самогон нужно отбирать на той максимальной скорости, при которой еще нет выбросов. Лучше залить меньше браги в куб, чем удлинять время кипячения.

В-третьих... если отбор голов при такой перегонке с целью последующей ректификации ничем не обоснован, то отобрать отдельно хвостовую фракцию очень желательно. Дело в том, что при кубовой температуре выше 96 градусов из куба устремляется в отбор всё увеличивающееся количество хвостовых примесей - тяжелых сивушных спиртов (это не страшно) и карбоновых кислот (это хуже). Попадая в составе самогона в куб на суточную ректификацию, эти кислоты медленно, но верно соединяются со спиртами и образуют эфиры, обладающие в большинстве своем головными свойствами, и во время отбора товарного спирта они сразу попадают в отбор. Некоторая часть эфиров имеет промежуточные свойства, и тоде могут подгадить товарный спирт.
Поэтому не обязательно, но имеет прямой смысл после 96-97 градусов в кубе сменить посуду, и отобрать отдельно. Чтобы не терять спирт, закончить отбор этой фракции нужно не раньше 99 градусов в кубе, а то и позже, когда в отборе - откровенная вонючая вода.
Что делать с этой фракцией? Многие коллеги (и я раньше в том числе) отправлял эту фракцию в куб вместе с очередной порцией браги. Но это ошибка. Такая методика нужна при получении благородных дистиллятов. Дополнительная порция карбоновых кислот и высших спиртов полезна для пеегонки вин, она обогащает дистиллят дополнительной порцией эфиров. Но если цель - сырьё для ректификации, так делать не нужно.
Нужно собрать хвосты с двух-трех-пяти дистилляций и перегнать отдельно, прекратив отбор при 95-96 градусах в кубе. Кубовыйьостаток не отжимать, а вылить. Там спирта не много, а примесей, создающих проблемы при ректификации, полно.