Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[zava-da]

Технология самая простая, без заморочек. Цикл привязан к поеданию дробины домашней птицей :)  за один раз мелю 8 кг солода
Нерж кастрюля на 50 л с фальшдном и нижним сливом. 10 л воды из колодца и примерно 5-7 л барды с предыдущего погона. Барда крайне желательна
в заторе, sour mash рулит и на солоде. Довожу до кипения, доливаю воды уже из крана, у меня не хлорированая, до температуры 66-69 градусов и засыпаю молотый солод.
Через два часа сливаю, промываю кипятком из электрочайника несколько раз. Просто лью сверху не перемешивая дробину. Собираю около 30 л сусла . Остывает само по себе,
без чиллеров и танцев с бубнами. Как остыло до 40 градусов или ниже заливаю дрожжи с предыдущего заброда. У меня два бачка для брожения и дрожжи просто кочуют из одного в
другой. Я делаю виски с мая по ноябрь, вначале сезона развожу пакетик сухих, потом просто переливаю из бродилки в бродилку. Дрожжи быстро цепляют кисломолочных и это хорошо:
использование лактобактерина имхо глупость. В этом сезоне использую остатки DY802 но это не принципиально, годятся любые дрожжи для зерновых которые не сбраживают сахарозу.
Гоню на индукции банальным нержавеющим тромбоном со вставками из полосок меди в паровом тракте. нескольких полосок 70х2 см вполне хватает связать меркаптаны. Первый погон
без дробления прихватывая захвостье и ароматную водичку, второй погон 5-8% от А.С в головы затем тело до 93,7 в кубе, остальное хвост. Головы и хвосты кольцую в БРАГУ! бесконечно.
Крепость браги не должна превышать 9%, низкого вина 30%, у меня аппарат сильно укрепляет и я первый погон всегда разбавляю примерно до 25%. В бочки заливаю продукт разбавленый до 62-65%
На днях с товарищем сняли видео про обжиг покупных бочек, как смонтирую, обсудим. По прошествии нескольких лет работы с вискарем я уверен что подготовка бочки и выдержка это ключевой фактор успеха

У меня отличие только в том, что я подкисляю брагу молочной кислотой и кольцую головы и хвосты в следующий СС а не в бражку.
Насчёт лактобактерина полностью согласен. В солоде достаточно правильных лактобактерий и температура 65грдС им не страшна.

добавлено: 05-07-2017, 19:12:24

Дробилка для солода харьковская от Чита. У меня трёхвалковая
Барда любая. Смысл барды создать слабокислую среду в начале брожения
Дробину не трогаю, просто лью горячую воду сверху на поверхность дробины
Есть группа штаммов которые не вырабатывают фермент расщепляющий молекулу сахарозы
но прекрасно хрумающие мальтозу и набраживающие минимум сивухи, гораздо меньше обычных дрожжей

У меня то же дробилка от Чипа. НЕ скажу, что я в восторге но работает. В остальном полностью согласен.

добавлено: 05-07-2017, 19:14:36

Зачем бродить с дробиной? Это имхо бессмысленно. Дробину должны кушать куры, нести вкусные яйца и нагуливать мясо
Несколько лет назад давал им дробину после брожения и перегонки паром- не едят. Кислая наверное

Полностью согласен

[VINOKUR]

У меня то же дробилка от Чипа. НЕ скажу, что я в восторге но работает.

Какую посоветуешь прикупить ?

[zava-da]

Дядя Вова очень грамотный специалист, он лил ПРЕПАРАТ Лактобактерин. У меня молочнокислые прилетают из воздуха, как у фокусника ;)

Это, конечно, шутка. Лактобактерии не летают.
Их в солоде полно. Работая они образовывают молочную кислоту. При перегонке эта кислота образовывает лактаты. Это эфиры, которые придают питкость (сладость) напитку.

добавлено: 05-07-2017, 19:27:35

Какую посоветуешь прикупить ?

Блин, Винокур, почекай. Ты ещё дистиллята солодового не пробовал. Люди его делают потому, что у них виноград не растёт. Но у тебя ведь растёт. Повторюсь. На моё ИМХО КС рулит однозначно.

[VINOKUR]

я подкисляю брагу молочной кислотой

Сколько мл/л ? А если подкислять винной или лимонной кислотой ?

[zava-da]

Уже год пытаюсь коптить но пока хвастаться нечем, не тот запах и привкус.
Получение копченого солода у меня самая острая проблема.

Полистай соседский форум. Там доказали, что коптить нужно исключительно Шотланским торфом. Иначе не получается. Есть в продаже солод копчённый шотланским торфом. Но не уверен, что он нужен. Мне лично нравится посто солодывый дистиллят
Извини, коллега stash, что я использовал твои посты в виде цитат. Просто много кнопать мне сегодня затруднительно. ;)
Спасибо Винокуру, что поднял такую бучу вокруг зерновых дистиллятов. Признатся я уже загрустил. Думал в Украине сахар расплавил все мозги.

добавлено: 05-07-2017, 19:54:58

Сколько мл/л ? А если подкислять винной или лимонной кислотой ?

по Кунце вода для затора должна быть pH5.1. Какая у тебя вода я же не знаю. У себя на 100л затора я добавляю 20мл (шприц) 80% молочной кислоты. Но это для лучшей работы ферментов. А солод вносит бактерии и они работают. Выделяют молочную кислоту. Это гораздо лучше, чем если работают уксусные бактерии.
На счёт лимонной и винной не знаю, не пробовал.

[VINOKUR]

Спасибо Винокуру, что поднял такую бучу вокруг зерновых дистиллятов.

Это только начало  ;) :). В этой теме нужно сразу забывать про сахар, муку и крахмал и изначально нужно учиться делать виски по правильной технологии, а не кому как в голову с бредёт.

[stash]

У нас вокруг Ирпеня регулярно горят торфяники. Может в этом году подброшу к пожару пару мешков :)
Лактобактерии летают на поверхности пылинок: кипяченое молоко скисает в простоквашу
Дядя Вова перфекционист, он каждый раз сыпал свежие дрожжи из пакета, я этого не делаю, молочнокислые нарастают за 2-3 оборота дрожжей
Вообще, значение бактерий преувеличено, большинство винокурен в Шотландии тупо сыпет "сухари" в брагу. Большие дяди имеют лаборатории
при винокурне и льют жидкие, заморачиваются только крафтовые новички. Бочка это главное. Размер, подготовка, баланс температуры и влажности при
выдержке, время выдержки: я в прошлом году перешел с 20л на 30л потому что в малых бочках легко передержать

[VINOKUR]

перешел с 20л на 30л

Так скоро и 50-ти литровою освоишь.

stash, ты писал, что когда то вместе с дробиной перегонял. Большая разница во вкусе и аромате в дистилляте, по сравнению с тем когда чистое сусло сбраживал и перегонял ?

Прошу всех кто перегонял с дробиной и без, ответить на этот вопрос. Потом сделаем вывод и поставим на этом жирную . :)

[zava-da]

Лактобактерии летают на поверхности пылинок

где то я это уже читал.щас поищу

[VINOKUR]

Двух-вальцовая мельница для солода справиться с задачей или нужно покупать трёх-вальцовую ?




https://naverande.com.ua/p46892842-melnitsa-dlya-soloda.html

[chelovechik]

это ЧИТа мельница. Озвучивал Буркин Илья.  :D :D :D :D


[attach=1]

[zava-da]

Сейчас Винокур скупит всё оборудование по зерновому дистилляту на форуме :D :D :D
Да не спеши. Только деньги зря потратишь

[oleg_n]

Сейчас Винокур скупит всё оборудование по зерновому дистилляту на форуме :D :D :D
Да не спеши. Только деньги зря потратишь

это он  еще  не  вкурил  что  сусло  в  цкт  нужно  бродить :D :D :D а не в простых пластиковых  бочках.

[zava-da]

Цитата из Вики:

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.

Как то Серёге 16 уже растолковывали, что на пылинках они не летают. Извини.
добавлено: 05-07-2017, 21:01:33

что  сусло  в  цкт  нужно  бродить

Это что?

[VINOKUR]

chelovechik, у тебя что такие тоже в продаже есть ?

Сейчас Винокур скупит всё оборудование

Я покуда прицениваюсь, и ищу что то подходящее. Но чувствую, что скоро и на нашем форуме будут изготавливать такие мельницы  :D.