Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[stash]

Всегда считал что при ЯМБ бактерии разлагают яблочную к-ту на молочную и углекислый газ
При этом pH повышается. Процесс этот долгий- пару месяцев, я столько зерновую брагу не храню :)
Кстати, откуда цитата?

[VINOKUR]

Кстати, откуда цитата?

Макаров С.Ю. Основы технологии виски.

При этом pH повышается.

Наоборот - снижается.

...В ходе молочного брожения уровень pH снижается, а кислотность бражки  повышается, начинается формирование вкусовой и ароматической гаммы будущего виски.

[VINOKUR]

Сейчас пользуюсь трёхвалковой хотя двойняшка была лучше

stash, из личного опыта, посоветуй, к какой мельнице следует присмотреться ?

[VINOKUR]

Макаров С.Ю. ...для снижения кислотности посевного материала и понижения вероятности инфицирования в него вносится серная (сернокислотные дрожжи) или молочная кислоты (молочнокислые дрожжи). Подкисление производится до величины pH = 3,6...

[oleg_n]

бред конкретный 

ОЛЕЖА, троляка хреновый  >:( хватит своимы высерами загаживать людям темы  >:(  >:(  >:(. >:(
Загадил мне, давай людям гадить  >:(
Я , как и большинство форумчан, своими болячками не засираю людям их темы, это мои проблемы.

слушай  шел  бы  ты  лесом со  своими претензиями.

вы сначала  химию  выучите  как кислотность с  рН соотносится и  что повышается  а  что понижается  а потом  уже пишите -  а то начитаюся  вашего бреда  новички и  будут понижать кислотность в  браге - это  вы тут   идиотизм развели  и  считаете себя   пупом  земли.

не  кислотность понижается  а  рН, при  этом  кислотность повышается  - идите  учите основы .
добавлено: 09-07-2017, 19:53:07
еще  немного  и тему  можно  будет  к МСД-шникам   в  кунсткамеру  отправлять.

[огник]

сначала  химию  выучите  как кислотность с  рН соотносится и  что повышается  а  что понижается  а потом  уже пишите -  а то начитаюся  вашего бреда  новички и  будут понижать кислотность в  браге - это  вы тут   идиотизм развели  и  считаете себя   пупом  земли.

Сам иди лесом. Я ни где про кислотность рН и тд. не писал. Просто ты достал своими "умными" мыслями в любой теме. Если ты понимаеш процес лучше других и в химии силен так объясни людям почему так а не иначе и не надо писать что это "бред" и т.д.

[огник]

Может я и смешной, не спорю. Но ты меня так и не понял. Если ты написал что это бредятина, так обоснуй почему это надо делать так а не иначе.
Пы.сы. Я ничего ни где не понижаю и не повышаю  ;) . Использую дерть, вода, ферменты, дрожжи. Все.

[VINOKUR]

В ходе молочного брожения уровень pH снижается, а кислотность бражки  повышается

огник, если pH меньше 7, то это кислотная среда, и чем ближе к 0, тем она кислее. А если измерять кислотность в г/л, то она наоборот повышаеться.

[АНДЕГРАУНД]

Винокур,может перед тем как объяснять кому .
Прежде стоит, собственный ляп ,признать. ;)

И самое главное при пониженной кислотности бражки, разные там антибиотики на мой взгляд не нужны, на вине это работает, думаю и на зерне тоже прокатит.

[VINOKUR]

пониженной кислотности

Здесь я имел ввиду pH, и привёл пример с вином.

[oleg_n]

научись различать кислотность и рН  а потому  уже  пиши.
ты  мешаешь  всё  в  кучу.

[Yarda]

Макаров С.Ю. ...для снижения кислотности посевного материала и понижения вероятности инфицирования в него вносится серная (сернокислотные дрожжи) или молочная кислоты (молочнокислые дрожжи). Подкисление производится до величины pH = 3,6...

Действительно, на 81 странице так и написано. Очевидно ошибка у Макарова.
Должно быть или "для снижения Ph", или "для повышения кислотности".

[VINOKUR]

Должно быть или "для снижения Ph", или "для повышения кислотности".

Ну так вроде бы всё правильно:

уровень pH снижается, а кислотность бражки  повышается

огник, если pH меньше 7, то это кислотная среда, и чем ближе к 0, тем она кислее. А если измерять кислотность в г/л, то она наоборот повышаеться.

[zava-da]

Обещал выложить технологию односолодового виски. Есть минутка, попробую в кратце изложить.

Оборудование:
Для затирки я использовал кастрюлю 130л. Оборудовал её барбатёром, он же суслоприёмник, он же фильтр дробины. Обошёлся без нагревания самой затирочной ёмкости. Рядом поставил ПВК на 50л, где постоянно готовился кипяток. Так же использовал поварское весло для перемешивания затора.
Для охлаждения сливаемого сусла использовал пластинчатый теплообменник. Брал тут https://www.olx.ua/obyavlenie/teploobmennik-gvs-IDmzVcu.html#59c60f9398
Крышки на кастрюлю тогда у меня не было. Поэтому укрывал затор своим махровым халатом.
Для измельчения солода использовал 3-х валковую дробилку от Чип-а. Намучился, но смолол.
Перегонял на ПВК, хотя прекрасно можно было перегнать на любом аппарате кроме НБК. Я попробовал и навсегда понял, почему у производителей виски такая форма шлема. Пена прёт будь здоров. Не помогли даже лошадиные дозы пеногасителя.
Вернусь к шлему. Не может он быть другим. Длинная конусная шея и смотровое окно в начале сужения. Как появилась пена в окне, нужно срочно снижать нагрев. При пламенном нагреве процесс инерционный, вот длинная шея и спасает. Иначе пена была бы уже в отборе. При такой высоте конструктивно проще конденсатор установить сразу за поворотом шеи, а не тащить пар вниз. Всё очень практично.

добавлено: 10-07-2017, 21:50:49
Солод выращивал сам. Сушилку сделал из холодильника, обжаривал в парной. Короче для себя решил: солод проще купить. Сушка, процесс энергоёмкий. На круг солод мне обошёлся 15гр/кг. На хер..а уродоваться, когда черниговский можно купить по 17-18грн/кг.
Одно дело вырастить 15-20 кг зелёного для осахаривания несоложанки, это не сложно. Другое заниматься сушкой.

[makrak80]

Для измельчения солода использовал 3-х валковую дробилку от Чип-а. Намучился, но смолол

А в чём проблема ? У меня его двухвальцовая , мелю вручную , 5-6 кил 10-15 минут не спеша .