Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[ukr-store]

Ты прекращай верить там всяким англоязычным муншайнерам)) они точно так же как и все игнорируют заводские догмы и используют различные уловки при приготовлении. В том числе и до абсурда как в случае с йодной пробой. Я общаюсь на англо форумах и в том числе на фб и вижу как реально там все то же самое как и у нас. Сахар в зерно , чипсы и тп что неприемлемо на мой взгляд. Насчет использования солода, ты нигде не встречал и сделал вывод что можно и зеленым осахаривать? ))) почему тогда не ферменты? Полнота осахаривания тебе гарантирована  :D

[Егор]

ukr-store , манты надо учиться готовить у корейца, борщ-у украинца, а бурбон-у американца.
так что им ,когда дело доходит до их продукта , я верю исключительно им .
не ГОСТ РФ про виски, который упомянул человек ранее.
За солод ты меня сам спросил- как 12% солода могут осахарить все. Я тебе ответил как мог.
За счет высокой DP distillers malt .

себе нужно DP=30 . если DP>240 (как минимум ), пусть 300 .
то 300/30=10 .  если солода в машбиле 12% то 12*10 =120% , т.е. даже с запасом )

По закону - что не запрещено-то разрешено. Пожалуйста, укажи мне четкий авторитетный источник (как я обычно это делаю) , где можно прочитать каким солодом можно осахаривать бурбон а каким нет.

Я проращиваю потому что с ферментами дороже. Птичий базар- рядом. 600 гр ячменя беру и по 5 грн и по 7 грн .

[ukr-store]

манты надо учиться готовить у корейца, борщ-у украинца, а бурбон-у американца.

так учись. только не у бродяг муншайнеров. секреты тебе откроют только на заводе, только врядли тебе это понравится. И вообще прекращай идеализировать в данном случае обычных самогонщиков пускай хоть и американских. ну смешно ей-богу.

За счет высокой DP distillers malt .

вот сомневаюсь что у тебя получается на кормовом ячмене вот такой солод, сомневаюсь.. давай пойдем с другого конца, выход с 1кг зерна у тебя какой?

[Yarda]

повторяю- я нигде никогда в англоязычных источниках (а только им я верю когда дело доходит до их продуктов) не встречал каким солодом осахаривать бурбон . ....

Гидромодуль это water to grain ratio (соотн. вдоды к зерну )??? Как  всегда 4:1. Я получал сахаристость 15-17% и досахаривал ло 36 %, шоб и аромат сохранить и количество больше.

Интересно, в каких источниках ты встречал, что настоящий бурбон досахаривают обычным сахаром. (На Попкорна не ссылаться!)

[Егор]

Yarda "Интересно, в каких источниках ты встречал, что настоящий бурбон досахаривают обычным сахаром. (На Попкорна не ссылаться!)"

Не в каких ! Я варю свое для себя ! Досахаривать нельзя . Но те кто для себя делают-досахаривают.  К стати , досахаривание повышает тон напитка, делает его более ржаным.
По этому я для себя делаю 78-5-16 . меньше ржи потому что досахарю и будет выше тон, а 16 %
солода - потому что по разгильдяйски проращу ячмень ))))

Ты смотри , меня читают. К стати- вода к зерну (гидромодуль) перешел на 4.5 )))

ukr-store  давай пойдем с другого конца, выход с 1кг зерна у тебя какой?
вобщем с 1,9 кг зерна и солода вместе получал примерно 1,3 л 40% .
сейчас точно не помню, серьезно.
конверсия где-то 70%  (60-80% пишут амеры-нормально )была. 
потому что досахариваю давно . грешен ))))))

к стати , вот серьезные люди солода продают , глянь
http://www.brewingwithbriess.com/Distilling/products_malt_pale.htm
DP=250 ,что тебя смущает ?
во  всех почти рецептах там 12% солода , 250/30 = 8.3   8.3*12=100%  что смущает ???
так Distillers malt привялен , у живого DP будет выше .
Как прорастить знаешь???? Попробуй сам, зачем лишнее писать )

[Yarda]

Yarda "Интересно, в каких источниках ты встречал, что настоящий бурбон досахаривают обычным сахаром. (На Попкорна не ссылаться!)"

Не в каких ! Я варю свое для себя ! Досахаривать нельзя . Но те кто для себя делают-досахаривают.  К стати , досахаривание повышает тон напитка, делает его более ржаным.
По этому я для себя делаю 78-5-16 . меньше

Так нахрена ты засираешь форум ссылками на рецепты, которые сам не используешь?
Или считаешь, что кроме тебя никто больше не пользуется интернетом?

[Егор]

 Yarda
я в отличии от многих на форуме , стараюсь предоставить обьективную информацию.
где  личное мнение - стараюсь четко указывать . 
раньше не досахаривал, сейчас досахариваю. это мое личное дело. я ж свое не продаю.

Ты меня спросил- я ответил , и раньше не скрывал . Досахариваю.

А вы делайте как положено ! Вот авторитетная инфа как !
добавлено: 13-06-2018, 07:56:13
ukr-store Если не хочется читать 154 рецепта можно читать меньше.
Вот солода от 5 до 15 %.
https://www.whisky.com/information/knowledge/production/overview/how-bourbon-whiskey-is-made/bourbon-grain-selection-and-mixture-mash-bill.html

ukr-store , они что , сговорились , или варят себе в убыток , или сайт врет ????

они покупают солод примерно у таких ребят как
http://www.brewingwithbriess.com/Distilling/products_malt_pale.htm

с DP мин 250 .

[catfish67]

Я проращиваю потому что с ферментами дороже.

Разница копеечная. Время, потраченное на приготовление зеленого солода, значительно дороже.
Остальные нюансы опускаю, о них можно говорить бесконечно  8)

[stash]

В продаже есть кукурузное масло первого холодного отжима, стоит не дорого. Если плеснуть побольше в  затор из любого зернового сырья то, вероятно, можно получить столь милый сердцу привкус кукурузы. Можно в бочку налить, или прямо в стакан...

[Егор]

Я проращиваю потому что с ферментами дороже.

Разница копеечная. Время, потраченное на приготовление зеленого солода, значительно дороже.
Остальные нюансы опускаю, о них можно говорить бесконечно  8)

Я бы так не говорил сразу !
DP живого пшениченого  , ржаного солодов тоже сумашечие !
Т.о я могу осолаживать 3 солодами за копейки а ты только  тем чем купишь .
Это большая разница , ИМХО !

Ржаной солод отражается на вкусе бурбона , а ячменный и пшеничный-нет !

[catfish67]

Я бы так не говорил сразу !
DP живого пшениченого  , ржаного солодов тоже сумашечие !
Т.о я могу осолаживать 3 солодами за копейки а ты только  тем чем купишь .
Это большая разница , ИМХО !

Ржаной солод отражается на вкусе бурбона , а ячменный и пшеничный-нет !

Ты кого-нибудь слышишь кроме себя?

Остальные нюансы опускаю, о них можно говорить бесконечно 

[Егор]

catfish67 , я с тобой не спорю, я просто излагаю свою точку зрения . мне  прорастить легче. и дешевле. осолаживает отлично. что мне еще нужно ? какое-то зерно по дешевке я всегда куплю.
всегда. а ты фементы по дешевке всегда купишь ? везде ?

[catfish67]

Ферменты и зеленый солод использую для получения СС для последующей ректификации,
Их обсуждениее в вискарной теме считаю вообще неуместным, Виски делают без них.

Если бы применение зеленого солода было экономически оправдано (дешевле), то спиртовая промышленность использовала  его, а не ферменты,
Если тебе проще покупать зерно на солод поллитровыми баночками, то это не значит, что так дешевле и делать громкие заявления.
Мне ячмень знакомый фермер привозит. Если ты в Днепре, то могу тебе ведро отсыпать. Даром ))

[Егор]

Судя по беседам на этой ветке и по ее названию , стоит, все-таки, привести инфу по :
1. машбил
2. проращиванию зерен ячменя на солод для виски бурбона.
3. осолаживанию затора.
4. перегонке
5. дубовая щепа , выдержка, вентиляция

Инфу даю и из авторитетных источников и как делаю я .

1.МАШБИЛ
по-русски это состав  затора .
для бурбона указывают процент кукурузы-ржи-ячменного солода.
чаще всего 60-20-20 или 75-13-12 или 80-8-12
кукуруза дает сладость , рожь-пикантную перчинку, ячмень ничего не дает ,только энзимы.
без ржи ,ИМХО, бурбон скучен.  Иногда вместо ржи добавляют пшеницу... дает такой марцепанный привкус.... но чаще всего это рожь .

о влиянии элементов машбила на арома есть очень сильная инфа, очень рекомендую прочесть хоть как-то
http://www.whiskeyprof.com/theres-only-3-general-bourbon-recipes-yall/
рецепты машбилов популярных  производителей -
https://www.whisky.com/information/knowledge/production/overview/how-bourbon-whiskey-is-made/bourbon-grain-selection-and-mixture-mash-bill.html
или подробнее
https://modernthirst.com/home/bourbon-whiskey-mash-bills/

самый частовстреч. машбил это где-то 75-13-12 .  я даю 95% что вокруг этого машбила и будете танцевать  :D  у меня сейчас 78%-5%-16%

И так , отвешиваем кукурузную муку , ржаную муку , ячмень.
Ячмень проращиваем . Сначала ячмень отвешиваем , потом проращиваем !


2.ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРЕН .
Осолаживающая сила живого солода-очень высока , выше чем у distiller's malt (там мин. 250).
Так что стоит научится .
как правильно - тут        https://byo.com/article/malting-your-own-techniques/
                                     или тут https://www.wikihow.com/Malt-Barley
как делаю я -
Покупаю кормовой ячмень на птичке . Зерна пересматриваю как это делают с крупой для каши.  Поврежденные зерна выбрасываю. Засыпаю в широкую кастрюлю , заливаю холодной водой. Все что всплыло (зерна и плевела ) отбираю шумовкой и выбрасываю. Оставляю замачиваться часов на 12 . Потом воду сливаю.
Очень важно чтобы проращивание зерен было при темп. 10 - 22 С !!
Зерна проращивают в темноте !! Свет блокирует прорастание .
Зерна при прорастании нагреваются  , могут сжечь сами себя !  И так, еще раз, до 22 С !!!
Далее , по мере развития зерен ,может раз или 2 в сутки заливаю их водой минут н 20-30, зерна перемешиваю. Можно не заливать , а увлажнять зерна по мере необходимости пульверизатором для комнатных цветов.
Надо подобрать кастрюлю такую чтобы зерна лежали слоем не толще 3 см .
Зерна проращивают пока акроспир (внутренний расток) не стал 80-100% длины зерна.
В этом случае количество ферментов набольшее .  См. рис.
Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

Ну ,на практике , у какого-то зерна акроспир еще может 70% а у какогото уже пророс.
Смотрим, чтобы в общей массе 80-100% длины. Это важно.
Время, по факту , тратится только чтобы залить-слить воду да помешать зерна.
Естественно , живойсолод использую сразу по мере готовности .

3.ОСОЛАЖИВАНИЕ КУКУРУЗНО-РЖАНОГО ЗАТОРА
  как правильно - тут https://homedistiller.org/grain/wash-grain/whisky
  как делаю я -
Я люблю работать с кукурузной и ржаной мукой . Соотношение вода к зерну - 4,5 .
Осолаживание состоит из 2 частей
    - желатинизация муки
      (выпуск крахмала путем разрушения клеточных мембран нагревом) температура
     желатинизации  разных зерен приведена здесь
    Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

      - осахаривание их ферментами .
Короче, воду грею градусов до 85 С . Бросаю муку , смешиваю миксером. Далее , это дело медленно остывает, желатинизируется . Иногда помешиваю.
Пока оно остывает я мелю живой солод . Мясорубкой . В 2 прохода. Как встарь.
Помои от мытья мясорубки- ценны. Их сливаю в помолотый солод.
Когда желатинизирующаяся мука остынет до 66 С - добавляю молотый солод.
Грубая ошибка добавлять солод при темпер выше 66 С !!!
Стараюсь удержать температуру 62-63 С . Час-полтора, помешивая,естественно . Оставляю остывать . Все. Получается как в теории , примерно 60-80% конверсии крахмала в сахар.  Самое большее что я получал-17% сахаристость.

Когда затор остынет и отстоится , чтобы узнать, что все было сделано правильно ,можно зачерпнуть сверху затора прозрачную жидкость (ее там будет может 1-2 см ) и провести йодовую пробу . Она должна быть чистой  :) .

К стати , да, досахариваю ) Чтобы было больше ) Хотя и не по правилам...
В 2 этапа . Сначала затор , а потом офильтрат , добавив воды по обьему отфильтрованного .
Но я варю только для себя. Мне так лучше ) .  Вы такого никогда не делайте !!!!!  :D ::)

4.ПЕРЕГОНКА
  как правильно (я считаю)- тут https://homedistiller.org/distill/dtw/double
                                                     для зерна первая перегонка до 98 С , вторая до 92 С.
как делаю я - первая перегонка до 98 С , вторая до 94 С (ИМХО , так лучше).
                                 перегоняю обычным холодильником , в присутствии меди , кончно же.

5.ДУБОВАЯ ЩЕПА , ВЫДЕРЖКА,ВЕНТИЛЯЦИЯ
смотрим мои посты по щепе на этом форуме )
еще раз в кратце -
Я использую свежие необработанные дубовые щепки размером с мезинец .
Никакой коры не должно быть ! Обожженные на открытом огне до состояния головешек.
Американцы говорят- 3-4 уровень обжига , кожа алегатора. Я переведу как- головешка .
Так оно и есть по факту. выглядит это так
https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_char_levels_18b779cc_4d7983ddb4cc5f87554ef9992aa97b39_985a546ed8.jpg

может на прим. 1,5 л 60% дистилята , я кладу примерно 300 мл чашку заполненую этими головешками .Пропорци примерно такие , но, подбираются по личному вкусу. Происходит это в 3л банке.  Всегда должно быть достаточно воздуха для окисления .

Стоит оно сутки-двое , или пока все головешки не потонут . потом разбавляю до 40% .
Далее стоит неделю . Слегка пробуем. Пробуем-открываем банку. Происходит вентиляция. Продукт дышит.
За неделю вкус продукта сильно меняется, потом меняется медленнее .
Ловим свой тон, разливаем в бутылочки   :)

Эта дигустация очень важна . Дело в том что масла кукурузы и ржи испаряются по разному.
Кукурузное более летучее . Ржаное-мение . С выдержкой появляются более ржаные перченые тона .Плюс еще и карамель от жженого дуба , и еще все окисляется . Тут только дигутация !!!!

Я еще раз очень рекомендую прочесть
http://www.whiskeyprof.com/theres-only-3-general-bourbon-recipes-yall/


Но,конечно же,это не правильно.  :D ;) Надо использовать только новые обожженные  дубовые бочки из аутентичного белого американского дуба . Бочка используется только 1 раз . По закону . Выдержка , минимум , 2 года , а лучше 4 ) !!!  :D  ;) ;):D :D
Ставим бочку  где-небудь в кладовке и ходим , ждем... 4 года...   :D :D :D :D :P :P 8) 8)

[ukr-store]

потому что досахариваю давно . грешен ))))))

Агитируешь за чипсы вместо бочки, добавляешь сахар в сусло и.. выкладываешь тонны копи паста о производстве бурбона, при этом идеализируя обычных американских самогонщиков которые готовят бурбон по своей схеме которая оказывается лучше чем у нас. :D  Я не поддерживаю такое отношение к делу хотя и не осуждаю. Но говорить нам больше с тобой не о чем.