Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[silverus]

Пожалуйста, можно подробнее ? Как перемешиваешь ? Греешь до опред. температуры перемешивая , потом закрываешь и гонишь ? Или как ?

Если без дробины:
Куб 33 литра с клампом 50мм, заливаю 24 литра, каждые 3-4 минуты мешаю деревянной лопаткой, кламп прикрываю тканью. Примерно за 4 градуса до закипания интенсивно мешаю, здесь осторожно, при нагреве на газу если пена пойдет наружу возможно воспламенение.
Затем доливаю в куб брагу до 27 литров (половина моего заторника) и ставлю медный прямоток.

Если с дробиной:
Заливаю в куб 5 литров чистой браги и нагреваю до 60-70 градусов, затем постепенно доливаю брагу с осадком, чтобы температура держалась в этом диапазоне.

После перехода на эту методику головы без запаха ацетона.

[Егор]

Неужели софиксил не справляется?

нэ знаю  :D... при моих обьемах софексил.......

[Егор]

Случайно нашел-
Люди варят ржаной виски из 100% свежего ржаного зеленого нефермент. свежемолотого солода.
этот не тот ржаной вискарь что я описывал , это другой !
Видео очень интересное,всего 3:34 мин., показывают свою технологию .
под видео-транскрипция того что говорится.

Green Malt Rye Whisky - by Coppersea Distilling

0:43 проращивают зеленый ржаной солод , в масштабах больших чем я проращиваю ячменный  :D
1:15 мужики мелят зеленый ржаной солод, говорят что зеленый солод привносит
     неповторимые банано-фруктовые нотки )
2:04 показывают свое оборудование , перегоняют 2 раза
2:30 розлив в 15 галон. дубовые свежеобожженные бочки,
     не хотят шоб много дуба было , выдерживают почти 1 год
их продукция
http://coppersea.com/green-malt-rye/ не реклама !!!

[Егор]

А вот и тот виски что я пытался повторить  :D



с 1:28 сам Герман Микалич (Herman Mihalich) рассказывает как они варят их виски
-"варим виски из 80% рж. зерна ,15% яч.солод, 5% рж. солод.
берем 2000 фунтов ржи , мелем ,мешаем , добавляем воду , получаем 1000 гал. затор ,
греем выше 140 F, (60 С , ну 60-66 ), держим пару часов ,охлаждаем, добавляем 3 фунта дрожжей,
бродит примерно 5-7 дней,low wines (то шо 25-35%)переганяем еще раз ,
получаем дистилят 155-160 proof (77,25-80%),разбавлем до 120 proof (60%), льем в бочки ,
держим 6 или 9 мес ."

Есть слегка более новое интервью с ними , они упоминают виски выдержаный 2 года,
видно дело пошло...
Эти ребята с очень серьезным химико технолог. образованием и опятом работы лет по 35 ,
это профи высочайшего полета. Познакомились в универе Пенсельвании еще. Самогоноварение-хобби и семейные традиции. Заложили на карьеры ,решили возрадить семейные традиции и традиции Пенсельвании по ржаному виски .
Пенсельвания была самым большим производ. ржаного виски в мире до сух. закона  :D

А , ну да , Dad's Hat , значит папина шляпа , напоминание о временах сухого закона , гангстеры тех времен носили такие шляпы , шляпа Федора называется ), вспоминаем "Однажды в Америке".

В обоиж ромиках мужики говорят об "exceptional flavors,roundness of young spirits" -
исключительном аромате и мягком, округлом вкусе молодого алкоголя...Прям дифирамбы....
У меня сильное подозрение , не додерживают они на той Пенсельвании виски даже до 6 мес  :D :D ;) ;)
Я 4 недели на щепе не могу..... :D :D  8)

[73sv]

Начал разваривать ржаную муку, возник вопрос, сколько времени ее осахаривать зеленым солодом?

[jenya138]

Начал разваривать ржаную муку, возник вопрос, сколько времени ее осахаривать зеленым солодом?

минимум 2 часа, периодически помешивая. Затем по йодной пробе смотреть- как синеть перестала, так  осахаривание и закончено .

[ZSerje]

Часа хватит. Потом нужно быстро охладить для внесения дрожжей. Процесс осолаживания не остановится даже во время брожения. Ну если не нагреешь выше 78гр. Не забудь подкислить лимонкой затор до 4-5 рН перед внесением солода. Имхо. :)
Йодная проба может показывать наличие крхмола и сутки осолаживания. Это не показатель в зерновых заторах.

[73sv]

Как выяснилось моя эл. мясорубка, на которой я мелю пшеничный солод на ура, не справляется с зеленым ячменным солодом, промучился больше часа с неполным ведром солода. Пробовал блендером, вообще результат 0. Наконец поставил осахариваться. В будущем думаю буду использовать только белый ячменный солод. Йодная проба у меня получается только когда делаю на солоде по пивной технологии, на зерне ни разу не получилась.

[Егор]

73sv
смари шо Герман Микалич (Herman Mihalich) выше говорит- пару часов .

я осахариваю так- полтора часа потом укутываю и на ночь. но у меня ж обьемы самашечие  :D :D

за солод , смари - виски осолаж. дистилкрским солодом (distiller's malt ), а не пивным.
это не пивной солод а спец. для осолаживания,по факту- подсушеный зеленый солод DP не мение 250 , клянутся продавци (зеленого я встречал 270-330).

Теперь смотрим, для осолаживания самого себя нужно DP=30  (это допустим у кукурузы, она тока сама себя осолаживает и все).

и так , 250/30=8,(3) т.о дистиллерский солод осолаживает 8,3 таких как сам с собой включительно.
теперь смари рецепты бурбонов , допустим 75-13-12 (солода 12%) , или 80-8-12(солода 12%)
внимание !
12*8,(3)=99,(9)% т.е дистиллерский солод осолодит всех и себя в том числе.
зеленый-тем более !!!

какова DP твоего белого ?
посчитай хватит ли ее !
проверь йодовой пробой !

[73sv]

Не знаю, это он?
Солод ячменный для приготовления Виски
Диастатическая сила / Diastatic power, EBC Method 4.12.    WK    >=250

[Егор]

Не знаю, это он?
Солод ячменный для приготовления Виски
Диастатическая сила / Diastatic power, EBC Method 4.12.    WK    >=250

вроди yes ! пробуй . удачи ! йодом попробуй потом .

я по осолаживанию примерно их методы придерживался  https://homedistiller.org/grain/wash-grain/mashing
а счас полтора часика подержал при прим. 62-63С укутал и пошел спать )
рожь желатинируется при низкой температуке. наверно по этому ее греют до 66С (пока греют -уже желе), а кукурузу-привысокой , думаю по этому  чаще падают до 66С с более высокой темпер. смари
Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

[73sv]

А ржаную муку не варишь?
У Дороша нашел: В случае переработки ржаной муки техно­логия существенно упрощается благодаря тому обстоятельству, что крахмал ржи легко клейстеризуется и растворяется при относительно низких температурах. Поэтому полученную массу нагревают до температур, не превышающих 65 С...

[Егор]

73sv, ну да так и есть. смарикартинку  :D. тока не кидай солод при выше 66 С  :D
если честно то я люблю падать, при моих обьемах мона газ не эконмить  :D
т.е воду нагрел до 85 С, всыпал , мииинимум наргев поставил шоб ледленно остывало  и пошел своими делами занематься... 66 С- кинул солод,влил помои от машинки...
а Микалич вон говорит шо они грею, ну, видно время и деньги экономят ..

[jenya138]

Йодная проба может показывать наличие крхмола и сутки осолаживания. Это не показатель в зерновых заторах.

В букварях о йодной пробе пишут именно так, как я написал.  Если у тебя другая информация- кинь ссылку на источник ?
добавлено: 25-09-2018, 20:54:43

Не забудь подкислить лимонкой затор до 4-5 рН перед внесением солода.

Кстати, у того же Яровенко есть рекомендация не подкислять зерновые заторы, хотя до этого он красиво пишет о пользе кислого Рн.

[catfish67]

не справляется с зеленым ячменным солодом

Нормально справляется. Поставь сетку-решетку с самым большим очком, которая шла в комплекте с мясорубкой. Даже если солодовое зерно не попадет под нож мясорубки, оно будет раздавлено. Этого вполне достаточно.
И водичку добавляй в процессе перемалывания. Я просто заливаю солод водой и намоченным подаю в мясорубку.

Пшеничную и житнюю муку не варю. Делаю жидкое тесто на теплой воде (1 к 2м) добавляю ферменты (а+г) или солод и приливаю кипяток до достижения температуры осахаривания 62-64*.