Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[Егор]

так то микалича затор?

Михалич с грейнвайна?

С Пенсельвании  :D :D  http://labspirt.com/forum/index.php/topic,5511.msg267257.html#msg267257

[73sv]

Бродило ровно 5 дней, перегнал, запах и цвет, как обычно от зерновых.
Выход 370 АС/кг. Что порадовало при брожении и перегонке вообще никаких проблем с убеганием и пеной.

[zava-da]

Что порадовало при брожении и перегонке вообще никаких проблем с убеганием и пеной.

Оно и понятно, делал то из зелёного солода? Как на видео?
Солод и зерно разные вещи наверно.

[Егор]

Бродило ровно 5 дней, перегнал, запах и цвет, как обычно от зерновых.
Выход 370 АС/кг. Что порадовало при брожении и перегонке вообще никаких проблем с убеганием и пеной.

давай выдержуй, расскажешь понравилося ли нет ?)
расскажи ,пожалуйста про добавки еспумизана ,где узнал, как расчитываешь ?

Солод и зерно разные вещи наверно.

смысле ароматика-конечно . различие серьезное.
допустим проросшая кукуруза даст грубый такой землистый аромат. осоложеная кукуруза даст
более тонкую ,многогранную,гамму.
с рожью примерно то же. потому в машбиле Микалича есть и рожь и ржаной солод.
В этих амерских рецептах(бурбонов , ржаного виски )- выбран лучший ,наиболее популярный варианты, ИМХО.
хотя опять же-это дело вкуса.
досахаривание даст бурбону более ржаные тона. ИМХО, досахаренный 80-8-12 будет похож на
75-13-12 .. а то что тебя испугало (брага с кукурузы и сахара ) с выдержкой дает ИМХО привкус похожий на лесной орех  :D

[73sv]

Вчера затер опять. Но ржаную муку засыпал  при 25 градусах, пауза на 50, солод, затем на 62,5 и на 65, охладил, внес дрожжи и эспумизан(на форумах читал, что Софэксил-1520 можно заменить Боботиком или эспумизаном). Получилось 18 литров в 40 литровом бидоне. Утром смотрю сбежала. От затора до верха бидона было 27см. и пена их успешно преодолела. Перемешал, сбил пену, через пол часа смотрю она опять уже возле верха.Так понимаю, что денек сегодня будет веселым :)

[Егор]

внес дрожжи и эспумизан..

так а в какой пропорции вносил ?

....Так понимаю, что денек сегодня будет веселым :)

Гм.. :D  Весело  будет когда тебе ржанойвискарь понравится... Охота пуще неволи   :D
Я у амеров читал шо это реальная проблема, если даже спец. сорта ржи пывыводили,раз до генетики дошло..
Я решил так-бродит меньше, а уменьшение обьема пытаюсь компенсировать хвостами от бурбона . Они ,ИМО, ржаные, ржаные хвосты в ржаном виски лучше смотрятся..
Хотя, можно просто меньше варить  :D :D но на это пойти тяжело...тут меня ругают за досахаривание.... :D :D досахариватьони уже потом начнут  :D....

[73sv]

Вносил оба раза одинаково 11гр. саф-момент и 3 капсулы эспумизана на 4кг. засыпи. Разница в первом случае 3см. пены во втором 27см.
В первом варианте муку засыпал при 52 градусах, варил 30 мин., охлаждение до 65, зеленый солод. Затор получился более густой, видно мука при 52 сразу сильно клейстеризовалась. Во втором белый солод, затор практически как вода, никакой густоты. Сейчас замерял пена больше не прет, всего 1см.

[Егор]

В первом варианте муку засыпал при 52 градусах, варил 30 мин., ...

Извини, что значит "варил" ? Ты его кипятил ? Я кукуруз. муку засыпаю где-то при 85 С и медленно охлаждаю до 66С.
А если кипятить , ИМХО, то вываривается куча полезных араматов ... по этому и муку использую чтобы не кипятить а желатинизировать при меньшей температуре, больше сохранять . т.е вообще не кипятить .
Рожь делал так же как кукурузу. Шампунь  :D...

[73sv]

Нагрел до 95 выдержал 30мин. охладил до 65, солод.
С мукой я практически не работал. Бурбон делаю из АТБ крупы

[Егор]

Нагрел до 95 выдержал 30мин. охладил до 65, солод.
С мукой я практически не работал. Бурбон делаю из АТБ крупы

Я тоько из муки. Крупу варить-жжуть!!! 
т.е согласнор этому -
Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

для кукурузы те нужно медленно спустится с 77 С до  66 С , и там солод,и медленно вниз ,
а для ржи , медленно   поднятся с 48 С до 66 С и там солод и медленно вниз. (так как Микалич и говорит )И усе  ! )

я-лодырь. я не парюся, с 85 С до 66С , солод , и вниз... и для какарузы и для ржи  :D

мука расфасованная , Олимп или по дешевле. Рассыпная из Вел. Кишени дает  грубый вкус. 

[73sv]

А как ты определяешь, что вниз или вверх?
У меня затор из пропаренной ржи не дал пены( всего 3см.), может в этом секрет?

[Егор]

А как ты определяешь, что вниз или вверх?..

ой, я переборщил с метафорами... :D вниз-охлаждаем. техническим языком так -
смотрим рисунок.
кукуруза желатинизируется при 60-72 С , а солод кидают при мение 66 С . т.е засыпаем кукурузную муку  при темпер. выше темпер. желатинизации (ну я где-то при 85С) . медленно охлаждаемся до 66 С(оно желатиизируется) , сыпим солод , держим полтора часа пока ензимы работают, потом оно само охлаждается . ну я укутываю, у меня мало. по факту я медленно охлаждаю с 85 С до комнатной. понижаю температуру .

а рожь желат . при 48-62 С, просто медленно греем с 48 С до 66С (пока догреем до 66С там уже желе будет) , потом солод, потом полтора часа , потом до комнатной . т.о ты сначала греешь до 66 а потом охлаждаешь.  идешь вверх до 66 С (греешь )а потом вниз(охлаждаешь). видишь, так и Микалич говорит- так они время и деньги на нагрев економят. У них же большие обьемы , им думать надо, копейку считать.

в бурбоне кукуруза и рожь. его как кукурузу , она более "тугоплавкая " .

ну а я-ледачий, у меня малый затор, я все как кукурузу..

У меня затор из пропаренной ржи не дал пены( всего 3см.)...

тут не знаю. думаю еслиб это на 100% решало вопрос то амеры написали бы .... хотя...

У меня была такая идея, может он не правильная , не знаю. .. Все работы (желатинизацию , осолаживание ) проводить при температуре ниже темпер. дистиляции , чтобы не вываривать ароматы. Потому что ,ИМХО,  если кукурузную крупу  2 часа варить то вываришь. да и зачем, есть же мука которую разваривать не надо..

[фотограф]

Хлопці, а чого не робите як всі люди - розварювати крупу  з солодом (чи ферментами), потім як охолоне - солод (чи фермент).  Ви так сміливо за борошно, а об'єми експерементальні,  борошно не переженеш на газу, не профільтруєш... навіщо це вам,  мудатня з парогенераторами на банці трилітровій?

[73sv]

Где можно купить ржаную крупу?

а об'єми експерементальні

Много не надо

[Егор]

Хлопці, а чого не робите як всі люди - розварювати крупу  з солодом (чи ферментами), потім як охолоне - солод (чи фермент).  ...

гм... как этот текст воспринимать буквально ? :(

.. борошно не переженеш на газу, не профільтруєш...

кукурузный и ржаной затор на кукур. и ржаной  муке  чудксно фильтруется мелким ситом  , которое продается везде. всю жизнь гоню на газу .парогенератор в жизни не видел. а что это ? зачем он нужен  ?!

..а об'єми експерементальні

мой коллега прав. много не надо.