Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[vova0869]

Что про Бурбоны спорить .Это пойло из кукурузы имеет хоть какой-то вкус только благодаря обугенным бочкам .Я полагаю если в такие бочки залить сахарный сем результат будет не хуже а метилового спирта меньше .

[Игорь]

Какой нафиг эксперимент? Не верю, что ты читать не умеешь. В скриншоте, например, где крупными буквами "кулак не первый" что написано?
Ты, кстати, про отсутствие стандарта на ром упоминал ?
Лови.
ГОСТ 33458-2015
добавлено: 16-12-2021, 22:23:22
Для рома не существует ЕДИНОГО стандарта. В каждой стране - свой регламент рома, который в этой стране обязателен.
Не торопись с категоричными заявлениями. Они могут оказаться ошибочными или просто устаревшими.

[voffka75]

В этой статье даже объясняеться почему не делали раньше. Потому, что существует путаница с терминами. В США под термином Blended whisky понимается не то, что понимают во всем остальном мире. Если во всем остальном мире под Blended whisky смесь солодового виски и зернового виски. Причем к зерновому виски тоже есть требования не превышать верхнюю границы крепости, выдержки в бочке, сделан из зернового сырья и т.д. А в США под Blended whisky понимали коктейль, микс из виски и водки.
Поэтому, никто даже не пытаться сделать Blended bourbon whisky, потому, что само слово Blend в США имеет дурную репутацию.
Но в 2018 году пришли шотландцы из Грант и сыновья, и попытались сделать Blended bourbon whisky так как делают бленд в Европе, смешивать готовые спирты разных винокурен.
Еще раз повторюсь, это эксперимент. та даже название статьи со знаком вопроса ?

[GG]

Коллеги, хочу получить обратную связь, по своему продукту-односолодовый ячменный,

Написал в личку!
добавлено: 26-12-2021, 21:34:05
Если даже бурбоны бадяжат ректификатом, то каким именно? Скорей всего из голов-хвостов, грубо обдирают самые вонючки. Вряд ли же они из сахара делают рект?
А специально из зерна делать брагу и потом ее перегонять на ректификат - какой смысл, если прямая кубовая перегонка сырца на зерновой самогон менее затратная, чем ректификация на тарелках?

Батарейкин считает, что мощностей нет на такое количество бурбона, которое находится в продаже. Хз хз, вот горели склады Хевен Хилла вроде, там огромная территория и на ней стоят многоэтажные сараи, полностью заполненные бочками со спиртом.
И это только одна контора, а их есть много:


А с зерном у США проблем нет, они всегда были в лидерах по экспорту зерновых. Да и ГХ бурбона видал, название запамятовал правда, там сивухи больше 4000 - очень даже самогон, причем такой ух, как деды завещали)) можно конечно и ректификат такой сивушный сделать - но тогда какой в нем смысл?

[voffka75]

Если даже бурбоны бадяжат ректификатом, то каким именно?

Никто бурбоны ректификатом не бадяжит. Бурбон при дистилляции не может быть крепче 80. Какой ректификат? Бурбоны вообще ничем не разбавляют.
Шотландцы, японцы, европейцы и др. разбавляют (купажируют) солодовые виски, зерновым виски. Зерновой виски можно гнать до 94 с копейками, почти 95. При этом этот зерновой виски, которым "бадяжат" солодовый виски, тоже должен быть выдержан в дубовых бочках не менее 3 лет. В результате получается самый массовый и популярный вид виски Blended whiskey, смесь (купаж) зернового и солодового виски.

если прямая кубовая перегонка сырца на зерновой самогон менее затратная, чем ректификация на тарелках

Бурбоны обычно (в большинстве случаев, но не обязательно) делаются не на кубах, а на непрерывных колоннах в один погон. Мелкие крафтовые винокурни могут делать и кубовую дистилляцию, кто то может делать и двойную перегонку. В отличии от французов и шотландцев, у американцев не регламентирован способ перегонки, можно один погон, можно два, можно кубом, можно колонной. Главное условие, не крепче 80 градусов.

[Батарейкин]

Батарейкин считает, что мощностей нет на такое количество бурбона,

Он умный
и умеет многое....
к примеру знает! что если в спирт с сахара или с деревяшек добавить 10% зернового... то любая экспертиза покажет , что спирт зерновой!


дальше каждый думает и верит в свои сказки...
о том что есть производители, которые свято верят в качество продукции... а не за свою ПРИБЫЛЬ!
блажен тот кто верует... (С)

но мозги и здравый расчет иногда нужно включать!

в Одессу ради ржачки я привез напиток - Буратиновка )))))))))
ну чем на новой встрече можно было удивить....

напиток разводился в 10л ПЭТ
там было 9л обычной сортировки с опилками.
1литр самогона, но фруктового...
а дальше импровизация!
жженный  карамельный сахар
настой молодых шишек придал особый шарм....
не будуутверждать, что всем понравилось.... но никто (может культурные) гадости про этот напиток не сказал...

ну а там вам самим решать!
хотите верить.... ВЕРЬТЕ!
хотите мозги включить - ВКЛЮЧАЙТЕ!!!

любая из наклеек подойдет!


добавлено: 27-12-2021, 00:04:35

можно один погон, можно два,

можно 33!!!
ну ты там был????

[GG]

Он умный
и умеет многое...

Так тут никто и не сомневается, ведь твои утверждения подаются безапеляционно и уверенно, как говорил доктор Борменталь.
Вот только в США например в 2020 году цена кукурузы на бирже была около 160 баксов за тонну, а сахара-сырца - около 320 за тонну. Стоимость зернового спирта и сахарного сам посчитаешь? Это раз. Второе - практически весь биоэтанол (топливо) в США изготавливается из кукурузы. Вот же тупые, нет чтоб из сахара делать - дешевле же будет!

[Батарейкин]

около 160 баксов за тонну, а сахара-сырца - около 320 за тонну

а выход оттуда и оттуда?
а трудозатраты...
речь вообще не о том...  речь о том что нельзя точно анализом определить качество сырья....

практически весь биоэтанол (топливо) в США изготавливается из кукурузы. Вот же тупые,

ты думаешь с кукурузного зерна?
или все таки с ботвы и прочих остатков. гидролизным методом

[ДимаС]

Прочитав вже дві книжки в оригіналі від американців, про віскі (та бурбон як його різновид).

Цікава термінологія, як названо фракції дрібної дистиляції:
У нас                   У них
Голови             - Шоти 2-3%
Підголовники  - Голови 8-13%
Тіло (серце)    - Серце 15% (Починається як тільки дистилят висвітлиться, при додаванні води перестає каламутніти, а міцність впаде нижче 70-72% об. у струмені)
Прихвостні      - Хвости 40% (від 64-57% в струмені до - то вже як оператор вирішить у відбір, далі до нуля і на переплавку)
Хвости             - все входить у термін вище[/size]

Для виробництва віскі використовують тільки "серце" після розведення виправленою або природно-м'якою водою до 50-63,5% об.
Хвости відходять, на відміну від серця погону, досить швидко і важливо встигнути зловити необхідні складові букета і переключити відбір на хвостову частину, щоб, з одного боку, не обдерти букет напою, а, з іншого, не зіпсувати його надмірно сивушними тонами. Як сказано, винокур відрізає хвостові фракції при падінні міцності відгону до певного рівня, що є індивідуальним як для сировини, що застосовується, і технології її затирання, так і для особливостей перегінного апарату. Хвостова фракція має насичений аромат сивушних тонів (характерний аромат сухого пилу чи сухих польових трав) із домішкою фурфуролу (аромат свіжого житнього хліба). Відбір триває до міцності 0% об., а потім, за аналогією з головною фракцією, змішується з першим дистилятом повторної перегонки.

Тобто, наші прихвостні вони пускають у головний погон. Дійсно, що прихвостні що хвости мають саме той тяжкий аромат віскі, досить приємний. Але ж й має каку, яка для трансформації має бути у бочці й пройти довгий шлях трансформацій, доки стане питним продуктом.
Про додавання голів і мови не йде (шукати смачне серед рюмок погону голів).

Важливо. Саме підголовники та залишки хвостів, які не пішли у відбір, змішуються та частина з них (близько 500мл на 20л СС першого погону наступної партії) додається на циклювання, бо саме це надає багатогранність дистиляту. Цю суміш головохвостів називають вони "fints", тобто фінтами. Перший погон, що не має фінтів має занадто чисте серце, що позбавлене яскравості, як каже автор. (по факту я взяв тіло середною міцністю 89%, та при розведенні водою - воно питке та ароматне. Не таке як односолодові дорогущі віскі, але схоже на те, що у масмаркеті має на наших полицях у своєму складі цукровий колер - то від 5% має ароматичної основи та до 95% нейтрального зернового дистиляту, відібраного по рідині). Я не ризикнув хлюпнути туди прихвостні. Побачимо що вийде з бочки.

Більш за те, накоплені американцями, канадцями, шотландцями та багатьма іншими майстрами багатьох дистилерій ці фінти потім розбавляють до 20-30/40% та окремою дистиляцією в окрему бочку пакують, як краще з кращого відокремлюється від масмаркету.

Тепер до суті:
Знаю що дехто з колег має досвід кільцювання голів та хвостів. Деякі навіть по 3-4 рази окремо кільцюють ці фінти та потім додають до тіла. У такому разі маємо повнотілість. багатогранність смакоароматики.
Цікаво (1) чи можна змоделювати той самий процес, коли ми розводимо для подальшої дистиляції та додавання у наступну дробну тим, щоб відібрати голови хоча б та саме їх розбавити та повернути у куб... Тобто з однієї і тієї ж партії маємо циклювання.
Цікаво (2) І ще інша модель - включити дефлегматор та пару годин поганяти "на себе" дистилятор, а вже потім переключити на відбір голів - чи у такому разі процес з багаторазовим поверненням флегми у куб буде аналогічним класичному циклюванню?

Spoiler

у любому разі треба пробувати у майбутні рази обидва методи, але якщо хто має досвід - прошу поділитись результатами, бо дуже цікаво

[close]

[makrak80]

Практично завжди змішую підчищені довгі голови на короткий царзі з кільцями  з хвістами від перегону тіла , та беру в товар до 90*С в кубі . Продукт виходить дуже ароматний ...

[гуральник]

беру в товар до 90*С в кубі

А з тим що далі, прихвостнями і хвостами, до 97 чи до 98 на спирт?

[ДимаС]

Практично завжди змішую підчищені довгі голови на короткий царзі з кільцями  з хвістами від перегону тіла , та беру в товар до 90*С в кубі . Продукт виходить дуже ароматний ...

Я вірно розумію - голови (без перших вонючих) + хвости (все що більше 90С у кубі) - на окрему дистиляцію, та додаєш у той самий дистилят, з якого вони відібрані?
Це певно окрім кубу треба додатково менший куб?

А після першого погону різні джерела кажуть знов-таки про розведенні до 20%, "щоб краще розділення було по фракціях", інші джерела кажуть про 30-40%.
А голово-хвости теж до якої спитруозності розбавляти?

[ДимаС]

Я теж ніде не зустрів опис від американців що то покрапельного відбору голів, як у нас прийнято те робити завжди. Навіть мова не йде про зменшення потужності, тільки про те що голови треба відбирати і все.

Це плюс мінус 3 градуси в кубі від початку перегону

Я вірно розумію, що, приміром, на 88С початок дистиляції, це і є голови, і всі вони від початку й до 91С вважаються головами, а те що далі - то вже тіло?

Якщо так то спробую.

[ДимаС]

Тепер зрозуміло. Дякую, буду пробувати

[makrak80]

На 88* навіть і цукрова не потяне , 90* їй червона ціна ... Зернові та фруктові браги не такі міцні , тому темп. закіпання 92-93*С . перші довги голови беру 2-3* від закіпання , або 5-10% від залитої браги в куб .Все роблю на ніс , змочую руки водою і під струю СС , розтираю та нюхаю , як чую що голів та промежуточних практично нема , то міняю банку та беру вже тіло до 99-99,5 *С в кубі . Потім це тіло (воно завжди 28-30%) , перегоняю мідним прямотоком до 89-90* в кубі якщо буду пити в білу , якщо на бочку , то до 92-93* - теж по нюху ...Решту в хвіст -до 98* . Потім чистю оті довги голови на короткій царзі з мідними кільцями , з відбором по рідині  до підходу сивухі , це десь 90-92*С в кубі , решту до 98* добираю та колись воно піде на спирт ...Отож цей спирт міцністю 92-93% змішую з хвостами від перегону тіла , та бавлю водою до 45-50% , і перегоняю знов прямотоком до 90*С в кубі , решту до 98* піде в оборот на РК. Так , довго , хлопотно , але результат того вартий , та й мені взагалі немає чого робити , так для мене це моя робота , в радість ! Так ще , не люблю важких напоїв , мені довподоби легкі  . Усім гарних напоїв !