Технологія дистиляції з витримкою у бочках до 50л

[ДимаС]

Від 100г маю похмілля невелике

береги печень!!! там уже что то ни то ((((((

То виявилось я захворів тому й голова боліла)))
ГРВЗ норм так качнуло, то у мене завжди з головної болі починається, то ж відбій тривоги...

[ДимаС]

Читаю наразі Герасимова «Технологія вина», от тут дуже цікаво про коньячну технологію, можливо вона саме і для віскі майже під копирку може бути взята:

Перша перегонка неспішно до 0% об.
Друга перегонка кубовим методом.
Дробна.
1-2% - то голови які йдуть на РК. Метод контролю - доки розбавлені водою голови мутнішають.
Тіло до 45-50% об.
Хвіст до 20% об.
Ароматні води 20-0%об. ними можна розбавляти тіло щоб було ароматніше.
При чому ароматні води з першого погону (не дробного) ще ароматніші і теж можуть використовуватись для розбавлення тіла перед витримкою

[voffka75]

Так точно не надо делать виски как ты описал, или описал Герасимов :)
Есть классический способ перегона шотландский:
1. Первый перегон до 0%.
2. Второй погон делят в % от обьема навалки (!). 3-5% идут на головы, 15-20% на тело, остальное хвосты.
3. Головы и хвосты кольцуются в сырец первого погона.
4. Первая и вторая перегонки на простых аппаратах pot still  без укрепления.
Это упрощенно схематически.
В интернете иногда это называют "по макарову", потому что это изложено в его книге "основы технологии виски".  И оттуда метода популяризировалась в среде укр/рус винокуров.
Но эта метода даже у шотландцев может иметь множество вариаций. Кто то делает 3 перегонки, кто то 2.5. Кто то берет только 10% от навалки при втором перегоне и не кольцует. Это все вопросы творчества мастера дистиллера.
Что касается до сколько % в струе отбирать головы и тело то тут вообще не может быть универсальных цифр как у герасимова. Конструкции pot still  у всех разные, у кого то низкие и широкие у кого то высокие реторты, разная мощность нагрева и  т.д. соответственно будет разный виски по крепости и ароматике.
Шотландцы отбирают 80-60% тело.
Я думаю что дома ниже 70% опускаться нельзя. Все что ниже это хвосты. Жадничать не надо. Кроме того при кольцевании потерь все равно почти нет.
Тело до 45-50?! Ну не знаю, не знаю....
Ну если держать этот спирт потом лет 40 в бочке то наверно возможно.
Есть такие коньяки французские (айдор,фрапин,далама и т.д.) которые выпускают релизы из винограда крю гранд шампань и пети шампань. Там виноград самый конченный в провинции. Кислый и не сладкий. Но из этого конченного винограда получается самый лучший коньячный спирт. Много кислот. Которые дают эфирку. Но проблемка в том что раскрывается он после 20-30 лет выдержки в отличии от  более сладких, которые уже через два года после выдержки можно продавать в любом АТБ под брендом хеннеси vc.
Поэтому если мастер дистиллер знает что этот спирт будет выдерживаться не меньше 25 то может и позволить себе нырнуть до 45. А если коньяк будет на полках "бутиков"  всех придорожных АЗС в Восточной Европе то никто не будет так глубоко уходить в хвосты. :)
Тут пропорция простая чем меньше срок выдержки тем чище должен быть спирт. Если изначально планируется длительная выдержка то можно и добавить эфиров.

Если мы тут говорим о выдержке до 50л, то о никакой длительной выдержке речь идти не может. Значит и клирик должен быть максимально (для дистиллята) быть чистым. То есть в бочку до 50 л надо заливать точто можно пить и в белую.
Ароматные воды это отдельная тема.

[vova0869]

В нашем случаи это будет всегда компромисс . В начале пути я залил сердце погона виноградного сирья  в 15 л уже достаточно подготовленную бочку /три года бочка была с разными напитками /брал до 70 общая была где-то 80 .Через год был очень плоский без сивухи но со вкусом дуба не плинтус просто после разведения до 42 ароматики очень мало .После Победы надеюсь Игорь сделает малюка  буду дробить по частям с одинаковым градусом потом решать как смешивать .Ну и по возможности переходить на бочки 100+ и выдержку от 5 лет .

[ДимаС]

Мені цікаво саме про ароматні води, які від 20% і нижче... я думаю там ще багато саме того що ми і відрізаємо завжди, хвостового, як це можна додавати у тіло? Хіба дійсно для тривалої витримки у промислових масштабах.
Цікаво відібрати цей погон 20-0% та подивитись на хроматограму що там таки є...

[vova0869]

Первый я беру до воды . Там иногда идёт жидкость с сильным запахом похоже на одеколон , но не всегда .

[makrak80]

Цікаво відібрати цей погон 20-0% та подивитись на хроматограму що там таки є...

колись брав ті води після 100*С в кубі з якийсь фрукти , запах був приємний .На другий день понюхав , тхне кислотами та х\з чим ,  та вилив в переплав . Більш з ними не гуляюсь ...

[Дмитрик]

Только что закончил второй перегон чачи(с прошлого года сырец,часть с позапрошлого).Аппарат-кег не утепленный(50л),царга 1 метр с медными кольцами(нарезал из трубок разного диаметра-купил на приемке),и прямоточный холодильник.Регулятор напряжения.
Конечно нужно было подготовиться более ответственно(померять спиртуозность на входе,объем навалки),но как то не сложилось-жена дргала.
Что получилось-головы отобрал по запаху,но не много,грамм 150-200,ровно до исчезновения резкого запаха.Наверное мало,но мне понравился запах после этой дозы,да и жжения особо не было на губах.
Начало отбора-86,4 в кубе.
Ориентировался по Т перед холодильником(спасибо Димасу за подсказку по температуре).Отобрал 9 литров(спиртуозность не мерял общую)до 87,5 перед холодильником(89,5 в кубе).до 88 отобрал отдельно,после снова сменил тару,но Т начала расти как по мне быстро-выключил.Прикинул,что остаток можно будет в брагу добавить для НБК и на РК.
Есть еще сырец,литров 50-70,с ним можно еще как то попробовать поэкспериментировать.Если где нахомутал-подсказывайте,буду благодарен.
По поводу куда потом пойдет напиток-есть два варианта:по белому или на щепу от Лобана или в бочки(есть небольшие,от 5 до 30 литров,в зависимости сколько получится напитка)
Вроде все .

[ДимаС]

Є практика така, якщо бочки виснажені, у них можна додати щепу.... Скільки по кількості не скажу - може хто на практичному досвіді підкаже, бо відчуття 1г/л для виснаженої бочки буде саме те що теба

[Дмитрик]

Бочки забрав у брата-всі без використання,це точно.Вимочував довго,потім вони стояли з рік в літній кухні,літом обробив воском бджолиним,перевірив на протікання.Переживаю щоб не отримати плінтусу.Да і про ступінь обпалювання хз.

[makrak80]

Є практика така, якщо бочки виснажені, у них можна додати щепу.... Скільки по кількості не скажу - може хто на практичному досвіді підкаже, бо відчуття 1г/л для виснаженої бочки буде саме те що теба

В бочку не додаю щепу . Витримую на неї перед заливкою в бочку , до місяця . Щепи даю 5 гр на літр , тоді і колер добрий та смак покращується ...

[ДимаС]

Є практика така, якщо бочки виснажені, у них можна додати щепу.... Скільки по кількості не скажу - може хто на практичному досвіді підкаже, бо відчуття 1г/л для виснаженої бочки буде саме те що теба

В бочку не додаю щепу . Витримую на неї перед заливкою в бочку , до місяця . Щепи даю 5 гр на літр , тоді і колер добрий та смак покращується ...

щепа Лобана? Чи Ігоря з Дніпра? Чи Олполівська?

[makrak80]

 Купував у того і другого . Навіть ще у двох . Вона різна , не скажу що погана , но різна ... Було що сам робив палочки з персика , вишні , яблуні . З яблуні витримував на них кальвадос , та заливав у бочонок на рік , теж було добре ... А дист на щепе як готовий продукт не визнаю , тільки бочка ...

[voffka75]

Питання. Якщо планується певний час вимочувати бочку (місяць, рік неважливо), то має значення (або чи виросте ефективність вимочування), чи весь період вимочування буде одна спиртовмісна рідина чи за цей період рідина буде змінюваться на нову?
Ступень впливу рідини на деревину однакова, чи слабшає з часом? Є сенс оновлювати рідину чи ні?

[makrak80]

Ступень впливу рідини на деревину однакова, чи слабшає з часом? Є сенс оновлювати рідину чи ні?

звісно що рідина з часом зменьшує агресівність бочки ... В мене немає часу на вимочування , тому практично не вимочую , просто заливаю водою на перевірить течи , якщо не тече , пропарюю десь з годину вниз отвіром та заливаю продукт . З часом дегустую , як починає набирати плинтус - зливаю в стекло , та заливаю знов , але витрумую вже набагато довше ... В олпол навіть першу заливку тримав рік пошти , на пинтус і не намекувала ...