Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[Игорь]

Давайте разделять два разных дистиллята -, зерновой и плодовый. Потому что способы использования бочки для них диаметрально противоположны.т
Гога, соединения, необходимые в виски для дальнейшего дозревания виски, образуются в процессе сбраживания составных частей живого зерна, с его жирами, углеводами и аминокислотами.
Добавка сахара, даже небольшая - это преступление против виски.
Молекулу сахарозы никакие дрожжи сбросить не могут. Чтобы инвертировать, раздробить сахарозу, дрожжи продуцируют много кислоты и такие ферменты, которых в нормальных условиях (без сахара) в браге не бывает.
Под воздействием этих ферментов, в достаточно кислой  браге образуется глюкоза и фруктоза - поровну. Глюкоза сбраживается, это такая-же глюкоза, как и из крахмала. А вот фруктоза образуется в несбраживаемом виде. И чтобы её сбросить, дрожжи вынуждены выработать ещё один фермент, ещё один белок, который в зерновой браке не встречается, и который переворачивает атомы в молекуле фруктозы, приводя ее в сбраживаемое состояние.
Но и это ещё не всё. Сбраживание фруктозы происходит не так как сбраживание глюкозы, а по несколько иной схеме, с применением других аминокислот, с образованием совсем других побочных продуктов сбраживания.
В итоге все эти метаболиты оказываются в браге, причем в разрушенном виде, так как когда жратвы в браге не остаётся, дрожжи доедают, дезаминируют аминокислоты, высвобождая характерную для сахарной браги азотно-серную вонь и увесистую дозу изоамилового спирта.
А увеличенное количество кислоты - это дополнительная доза ацетальдегида.
Поэтому добавка сахара увеличивает в основном два вида примесей,  именно тех, от которых мы стремимся избавиться - изоамиловый спирт и ацетальдегид.  :'( 
Не исключено, что в результате эксперимента с сахарной брагой, пожененной с отходами пивоварения выйдет что-то съедобное, но я быв этом не участвовал.
А вот придумать и сделать удобную посуду нержавейка - дуб для трехлетнего (как минимум) эксперимента - это мне интересно. Есть уже некоторые задумки.

[Игорь]

Сухая" древесина - это понятно, но бочка работает не только с ней, но и проводит по капиллярам содержимое к срезам клепок (их, правда,  замазывают краской), да и ко всей площади бочки (не замазанной, пусть и вощеной), тоже. И хрен знает, какие именно процессы идут именно там (осмотические, капиллярные).
Бочка-бочке рознь: материал (дуб той или иной породы, бочка из-под.., акация, клен..).
А не занимаемся ли мы очередной профанацией типа добавки в сырье сахара?

неверное я снова хреново изложил задумку. Или она затерялась за моим старческим многословием...
Я не предлагаю никаких революционных нововведений, а ищу способ как в бочке на 10 - 20 - 50 литров создать такие же условия созревания, как и в стандартной бочке на 200 литров. С тем-же количеством сухих и мокрых квадратных сантиметров дуба и с тем-же количеством сантиметров влажных уторов на каждый литр спирта.
Без этого плинтусность всегда будет останавливать выдержку в дубе на самом интересном месте, когда настоящее влияние бочки только начинается. И мы так и будем считать, что лигнин и танин - это все, что может дать бочка, и так и не поймем почему спирт должен идти в бочку достаточно сивушным, умеренно головастым, и не крепче 65%об.

[ДимаС]

Все вроде верно, но есть ньюансы.
"Сухая" древесина - это понятно, но бочка работает не только с ней, но и проводит по капиллярам содержимое к срезам клепок (их, правда,  замазывают краской), да и ко всей площади бочки (не замазанной, пусть и вощеной), тоже. И хрен знает, какие именно процессы идут именно там (осмотические, капиллярные).
Бочка-бочке рознь: материал (дуб той или иной породы, бочка из-под.., акация, клен..).
А не занимаемся ли мы очередной профанацией типа добавки в сырье сахара?
Но по-пробовать стоит.
А давайте по-рассуждаем: мастер дистилляции виски из ячменного сырья получает дистиллят-сырец для залива в бочку. Он отсекает гадость, но не всю, оставляет часть гадости: необходимые фракции... А если оставлять больше этих необходимых фракций чем нужно и перед сбраживанием добавить в исходную брагу сахар? В чем проблема? Нужно просто отобрать и скупажировать именно то, что потом бочка переработает. Да, задача иная, но раньше добавка сахара обходилась дорого и все технологии затачивались на сырье без добавок оного. Сахар даст спирт, а нужные добавки мастер отберет в большем объеме. Да, конечно же возникает вопрос: а набродит ли брага с добавлением сахара нужные примеси? Опс! Вот тут и возникает вопрос: почему бы и нет? Если в солодово-сахарную брагу зафигачить отходы от пивоварения  (например, дробину солода ячменно-ржаную-пшеничную), возможно дрожжи и "наварят" примеси, которые нужно будет отобрать, тщательно их разбирая: кого в купаж, а кого в переработку. Кто пробовал?
Если честно, я в это не верю, но мой склад ума не отбрасывает такую вероятность получения качественного (пардон, условно-перспективного) дистиллята. 

Тоді вже не цукор, а фруктозу треба ставити у затор... аромату має бути купа.

[voffka75]

С тем-же количеством сухих и мокрых квадратных сантиметров дуба и с тем-же количеством сантиметров влажных уторов на каждый литр спирта.

Производители импортных маленьких бочек эту проблему решают путем вощения или обработки парафином (точно не знаю чем в разных источниках по разному) бочки изнутри. Таким образом уменьшают площадь рабочей части бочки с дистиллятом. Какую часть бочки и в какой пропорции парафинят не знаю.

[revdjeka]

.............................

[Батарейкин]

а вот пивной неплохо пах при крепости 50, когда разбавил до 42 замутнился и в запахе повылазили хвосты.

очень странно (((((((((((

revdjeka-------------ну 3,14 какой ник.... он стебется в каждом посте
админы! вы эту херню долго терпеть будете???????


добавлено: 15-04-2023, 02:04:13
или мне больше всего надо?
(((((((((((

превращаете форум в какую то мусорку (((((((((((

[ГОГа]

Пробовал это делать одновременно с сахаром, сброженным на ржаных выжимках. Оба напитка выдерживал по пол-года в поганеньких десятках, получил литров по 5. Ржаной сахар пил и пью, вышло вкусно, а вот пивной неплохо пах при крепости 50, когда разбавил до 42 замутнился и в запахе повылазили хвосты. Теперь пивную дробину выкидываю...

очень странно (((((((((((

revdjeka-------------ну 3,14 какой ник.... он стебется в каждом посте
админы! вы эту херню долго терпеть будете?
или вы терпилы ??

Мда..я тоже малость удивился: это как - при 50 запаха нет, а при 42 запах появился?? Ну понятно, ежели б во вкусе - и все равно  фигня (по-любому послевкусие отразит, особенно учитывая маленькую разность в спиртуозности).
Ощущение, что человек придумывает. Интересничает.

После сахарных жирненький и вонючий, после зерновых жирный и страшно вонючий

Еще одна хрень. Типа масло сливочное есть жирненькое и есть жирное.  Вонь вон рознь. Если человек не может отличить запах сивухи от вони  сернистых соединений+ сивуха , то я не верю в его дегустационные способности.

[ГОГа]

Пробовал это делать одновременно с сахаром, сброженным на ржаных выжимках. Оба напитка выдерживал по пол-года в поганеньких десятках, получил литров по 5. Ржаной сахар пил и пью, вышло вкусно, а вот пивной неплохо пах при крепости 50, когда разбавил до 42 замутнился и в запахе повылазили хвосты. Теперь пивную дробину выкидываю...

очень странно (((((((((((

revdjeka-------------ну 3,14 какой ник.... он стебется в каждом посте
админы! вы эту херню долго терпеть будете?
или вы терпилы ??

Мда..я тоже малость удивился: это как - при 50 запаха нет, а при 42 запах появился?? Ну понятно, ежели б во вкусе - и все равно  фигня (по-любому послевкусие отразит, особенно учитывая маленькую разность в спиртуозности).
Ощущение, что человек придумывает. Интересничает.

После сахарных жирненький и вонючий, после зерновых жирный и страшно вонючий

Еще одна хрень. Типа масло сливочное есть жирненькое и есть жирное.  Вонь вон рознь. Если человек не может отличить запах сивухи от вони  сернистых соединений+ сивуха , то я не верю в его дегустационные способности и, соответственно, не верю во "вкусность" тех напитков, кои он нахваливает

[ГОГа]

Олег, удалить его сообщения формально не очень представляется возможным, где-то он таки затрагивает технологии. А то, что пишет часто фантазии и ахинею несет - даже не знаю, как с этим бороться...

[makrak80]

Для того форум і є , навчиться , не буде ахінею нести . Не розумію я вас , чуть шо не то людина сказала , вже сразу видалити , забаніти . Будьте добріше , і люди до вас потянуться ...

[Delta]

revdjeka, объясни...как твой опус и твой непонятный напиток, относится к "Технологии виски..."?
А пока 5 дней читалки!

[NikZp]

Всем доброго дня. Прозевал обжевывание деревянных крышек и выдержку в малых бочках. НО, могу предложить всем интересующмся изучить метод "Солера" используемый для выдержки в бочках хереса. Могу сказать одно, метода рабочая.

[ДимаС]

Всем доброго дня. Прозевал обжевывание деревянных крышек и выдержку в малых бочках. НО, могу предложить всем интересующмся изучить метод "Солера" используемый для выдержки в бочках хереса. Могу сказать одно, метода рабочая.

На практиці є досвід?

[NikZp]

Да, с 17-го года....начинал с солерной 15 литровой бочки, раз в квартал вытаскивал 3-3,5л...доливал из 6-и которой уже полгода....ну и так далее. Считаю плюс в том, что раз в квартал у меня есть после разведения и довыдержки в 5л. бочке, напиток который мне нравится. РЕГУЛЯРНО.))))

[ГОГа]

Не знав, в яку гілку вставити повідомлення. Вирішив, що ця підійде.
Давайте поміркуєм: що є добре, а що є зле в віскоробстві.
Зле: додавання сахарів до сусла, використання ароматичних домішок хімічної промисловості, використання замість бочок чіпсів незрозумілого походження, використання хрен зна якої апаратури, що є по своїй суті "сивуховарками", невміле використання технології навіть на якісній апаратурі...і ще більш мілкі..
Добре: Ми якби не виробники віскі, але ми можемо його виробляти і це доведено европейською (і не тільки) практикою. Ми можемо виробляти ДУЖЕ якісний зерновий дистилят. Ми можемо використовувати дубові діжки як "нульові", так і з под вина.
До чого я веду:  Що означає blended whisky?
Це - суміш солодових і зернових спиртів, можливо, різних вінокурень. Blended Whisky створюються майстрами купажу, який відбирає спірти і після змішування вони відправляються на витримку.Шотландським законодавством передбачено лише два базові типи віскі: солодовий (malt whisky) та зерновий (grain whisky). Солодовий віскі виробляється тільки з складеного ячменю методом подвійної чи рідше потрійної дистиляції у мідних перегінних кубах (pot stills). Зернову віскі отримують з різного нескладеного зерна: кукурудзи, пшениці, ячменю, - але з обов'язковим додаванням ячмінного солоду (близько 10-11%) в апаратах безперервного циклу, дуже близьких за конструкцією до колон, що ректифікують, в яких виробляється нейтральний спирт. Свіжовигнаний зерновий віскі дуже схожий з ним за характеристиками, і практично всі свої смако-ароматичні властивості набуває в результаті витримки в бочках. Купажований віскі (купаж, бленд – blend, blended scotch whisky) – це продукт змішування зернового та солодового віскі. Остання до складу купажу може входити від 10 до 60%.
Так  у чому проблема? Та відсутня вона!
Виробляємо досить чистий зерновий дистилят, змішуємо з купленим односолодовим віскі (9 літрів нашого дистилятц і 1 літр односолодового віскі віком 12-15 років), заливаємо в діжку і чекаємо років зо 3... Маємо чудовий  blended whisky власного виробництва.
Ціна: 9 літрів зернового дистиляту обійдеться приблизно в 500 гривень, 1 літр моносолодового віскі - в 2000 гоивень. Ітого маємо 2500 гривень. Після витиримки в діжці (переведемо це на 50л діжку, тобто масштабуємо, але розрахунок на первинні 10 л) втратимо 30%, отримаємо 7 літрів готового продукту, по ціні  2500/7= 357 грн (діжку, роботу і пр. я не враховую). Виходить досить пристойна ціна.