Мої кроки в Дистиляції

[vova0869]

На практицi ми зброджуемо там де е можливiсть та стараемося попасти в температуру 20- 30 .Бродильнi емностi збiльшуються i стають бльш iнертними до перепадiв температури , та вразливими до саморозiгрiву . Я не дуже опирався би на досвiд амереканцiв бо вони пережили сухий закон та освоiли такi гiвно технологii .Ми можемо робити кращi напoi а не переганяти прокисшi браги та видавати це за крафт .

[Ivan 68]

Бродильнi емностi збiльшуються i стають бльш iнертними до перепадiв температури , та вразливими до саморозiгрiву

Володя, ніхто не забороняє простим перекачуванням чи то через кожухотрубний холодильник, чи то через чілер охолодити брагу. Можна ще купу способів придумати, якщо немає ферментера з охолоджувальною рубашкою.
І Американці тут ні до чого. Люба прочитана книга, або відео ролик спонукають до роздумів і до пошуків додаткової інформації. Зрозуміло, що якщо бездумно застосовувати будь яку отриману інформацію, толку не буде.
З приводу прокисших браг. Все ну дуже відносно. Я, наприклад, з одного боку, на абрикосовій (швидше за все перекисшій) бразі отримав негативний результат, який, до речі підштовхнув до пошуків і роздумів. А з іншого боку, підкисливши бурбонову брагу, отримав чудовий результат. Але то був експеримент. На рівні інтуіції. А тепер я просто більш прискіпливо вивчаю питання зброджування браг, тому що вважаю, що це основа (фундамент) майбутнього напою. В одній з книг прочитав таке визначення успіху отримання якісного бочкового напою:
25% - сировина
10% - дріжджі
15% - дистиляція (не зовсім згідний)
50% - бочка
Тобто третина успіху - саме зброджування. Навіть на цукрі. Хіба не писали колеги, що попадався не якісний цукор і напій, або брага були такі собі. А ще я впевнений, що мало хто застосовує прикормку для цукрової браги. Яку насправді, дуже легко зробити самому, проростивши пару кг ячміня, перемоловши і додавши до сусла, або до додавання дріжджів проводить аерацію сусла для насичення киснем. Каюсь. Сам так не робив, бо тільки нещодавно про все це прочитав.

[Ivan 68]

Насправді, ніхто не забороняє бродити 2 доби при 28-30С, а потім ще 3 доби при 18-22С, щоб дріжджі доїли залишки поживних та не так активно займались канібалізмом. У пиві так й робиться взагалі-то.

Діма, дякую за підказку. Я про такий спосіб не знав, бо пивом не займаюся і тому Кунце, ще не прочитав. Але тепер є стимул. :)

[Игорь]

... мало хто застосовує прикормку для цукрової браги.

Давай і це питання розкладемо по поличках.
Навіщо потрібна підкормка в цукровій бразі? 

[Enginegr]

Насправді, ніхто не забороняє бродити 2 доби при 28-30С, а потім ще 3 доби при 18-22С, щоб дріжджі доїли залишки поживних та не так активно займались канібалізмом. У пиві так й робиться взагалі-то.

Можно ссылку, где об этом почитать? Во всех книгах пишут, что набраживание сивушных спиртов происходит в период лаг-фазы роста дрожжей, тоесть 1-2 день. Как я понимаю, именно в это время должна быть температура браги до 25°С.

[vova0869]

В мене Валера 400 л абрикосовоi гущi стояло до весни .Нiчого не перекисло.Я на зиму добавив голови хвости вiд попереднiх абрикосовых перегонiв.Я вважаю що в тебе попали пiдпорченi абрикоси. Про пiдкормку .Дрiжжам для розмножування потрiюнi азот ,кислота та ще щось окрiм цукру.Якщо е нестача цих елементiв то вони iх створюють з цукру та займаються канiбалiзмом.Наброджують бiльше гидоти.Додають нашатир та якесь добриво /якийсь амонiй/.

[Zag]

А чим погані сухі турбо дріжджі Первак, які йдуть з підкормкою？Нащо видумувати велосипед？Під час акції вони коштують 50 грн пачка на 9 кг цукру.

[vova0869]

Не всiм подобаються дрiжжi первак .Турбо дрiжжi це маркетинг . Для спирту байдуже аби дешевше . Багато людей сидять на цукровому дистиллятi та використовують як основу для iнших напоiв .Тому стараются створити крщi умови для зброджування .

[Zag]

Я в тому сенсі, що вони йдуть з підкормкою і ціна начебто більш-менш

[vova0869]

Ну це треба порiвнювати .Доречi багато шамiв дрiжжiв це ГМО .Погано це чи гарно я не знаю .

[ДимаС]

Можно ссылку, где об этом почитать? Во всех книгах пишут, что набраживание сивушных спиртов происходит в период лаг-фазы роста дрожжей, тоесть 1-2 день. Как я понимаю, именно в это время должна быть температура браги до 25°С.

Так, вище колега писав про Кунце - там є відповіді на питання процесів ферментації.
А взагалі, хоча б ютубчик - канал Дегустатор меду, є відео про бродіння, де на пальцях пояснюється що на старті дріжджі від «забагато жратви» - жруть як попало, сруть гівном недоперквареним (поняття умовні, кажу ж, на пальцях), а потім, коли їсточки немає чого, дожовують що не подоїдали. Це збірна інформація з кількох книжок, тому рекомендую просто  про фізіологію та фактори пригнічення (читаємо як «наброджування гівна») росту та розмноження дріжджів, а також все що «пєрвічноє та вторічноє броженіє»:
Кунце. Технология солода и пива 2009
Аннемюллер. Дрожжи в пивоварении
Бабьева. Биология дрожжей - 2004
Меледина. ДРОЖЖИ SACCHAROMYCES CEREVISIAE-2015
Boulton. Brewing yeast and fermentation
Brewing elements - Yeast. Zainasheff
Stewart. Brewing and Distilling Yeasts
Zainasheff. Yeast - the practical guide to beer fermentation

Пивовари ж не просто так мають первинне та вторинне бродіння, подумайте над цим.

[Игорь]

Давайте про підкормку... Прозвучало - чому б в цукрову бразу не додати меленого ячменю. Хочу з'ясувати навіщо.
По-перше, мінеральна підкормка потрібна для розмноження дріжджів. 
 Я підкреслю. Мінеральна.  Бо в цукрі нема речовин, в першу чергу - фосфору та азоту, без яких нову клвтину не побудуєш. Ячмінь - це в першу чергу - крохмаль. Азот та фосфор в ньому існують лише у вигляді білку, і щоб до них добратись, дріжджам доведеться їх зруйнувати, вивільнивши при цьому изоаміловий спирт.  
Але я не про це. 
Давайте згадаємо, що в цукровій бразі дріжджі не почкуються та не розмножуються по причині надвисокого осмотичного тиску розчину цукру. Давай їм підкори чи ні - байдуже. Саме тому ми закладаємо в цукрову брагу таку кількість дріжджів, (50-100 млн клітин на мл), яка є максимальною.  
Отже, підкормка для дріжджів у цукровій бразі для розмноження не потрібна. Я не кажу, що вона не потрібна зовсім. Але якщо потрібна, то для іншої мети. 
Для якої? 

[ДимаС]

Розмножуватись - це природня поведінка дріжджів, та скільки б ми їх не заклали - вони все одно будуть розмножуватись.
Підкормка при таких кінських дозах пресованих дріжджів, які ми кладемо до цукру й так є серед їх неживої маси.

•  Живі клітини: 85–95% від загальної кількості клітин у свіжих пресованих дріжджах.
•  Мертві клітини: 5–15% від загальної кількості клітин.
•  Нежива маса (включно з мертвими клітинами та позаклітинними компонентами): 10–20% від загальної маси.
•  Фосфор у неживій масі: ~1–1,5% від сухої маси, що становить 2–5 г на 1 кг загальної маси пресованих дріжджів (враховуючи 25–35% сухої речовини та вологість 65–75%).
•  Азот у неживій масі: ~6–8% від сухої маси, що становить 10–20 г на 1 кг загальної маси пресованих дріжджів (враховуючи 25–35% сухої речовини та вологість 65–75%).

Далі. Скільки може бути нових дріжджів (за масою)

Без додаткових джерел азоту та фосфору з 50 кг цукру в 250 л води та 2,5 кг пресованих дріжджів можна отримати 0,83–2,37 кг нових пресованих дріжджів (обмеження — азот).
•  Для максимального виходу (50–83,3 кг пресованих дріжджів) потрібно додати:
   •  Азот: 1,05–2,5 кг (наприклад, сульфат амонію).
   •  Фосфор: 0,15–0,5 кг (наприклад, фосфат калію).
•  Висока концентрація цукру (18.5–19.2%) може знизити ефективність росту без оптимізації умов (аерація, pH, штам дріжджів).

Тобто ми ж не розмножувати дріжджі тут зібрались)) якщо ми закладаємо їх достатнь кількість, даємо максимально комфортні умови (температура, переміщування насосом браги) - у таких складних умовах, коли дріжджів стільки, що вони активно конкурують за цукри, розмноження їх буде несуттєве та просто як складова раціону азот та фосфор вже будуть присутні у бразі.

Як каже Василь Васильович, «на хлопський розум» - я скажу вам що вважаю так - якщо брага пахне офігенно, приємно, смачно - то все зроблено як треба. Якщо навіть брага смердить - тут вже треба щось робити.

[Игорь]

Розмножуватись - природна поведінка не лише дріжджів, а й людей теж.
Але  200 грам цукру на литр браги - це такі умови, такий зовнішний осмотичний тиск, при якому не те, що поділу клітин, а навіть почкування не відбувається. Грубо кажучи, почав не з'являється, бо цукор тисне зовні та не дає їй випнутись.
Якщо перенести такі умови на людину, то це як під водою на глибині 100 метрів у скафандрі, коли серти хочеш, аж очі вилазять. Тут вже не до розмноження :)

[Игорь]

Про приємний запах браги. Тут теж не все просто.
При зашкалі сивухи та оцту, браза буде мати приємний фруктово-квітковий запах. 
А при перегонці об'ємна доля ізоамілола в сировині збільшиться в п'ятеро, і це вже сприймається по іншому. 
Так, я згоден, якщо брага смердить тухлими яйцями, то й самогон теж буде смердіти. 
Але якщо брага смачно пахне ананасом чи бананом з трояндами, самогон швидше за все буде сивушним.