Мої кроки в Дистиляції

[Игорь]

Вища температура зброджування дає більше сивухи

Звідки ці висновки?

[Ivan 68]

В книжках читав. Де, в яких і коли, нажаль, вже не згадаю. Але, якщо принципово, то тоді знову пошукаю.
Неодноразово зустрічав про рекомендацію температури зброджування на зернових по білій схемі 22*. Але і термінзброджування 5 - 7 днів. Може книги застарілі.
Бо зараз на віскарних винокурнях рідко, хто так довго зброджує. Десь бачив список, там в основному від 48 до 72 годин. Теж, якщо потрібно - пошукаю той перелік компаній.
Просто собі не зберігав, бо на той момент, коли читав, не придавав тому значення.

[Игорь]

Я зацікавився цім питанням тому, що температура сусла впливає на швидкість зброджування, а на вміст сивушних спиртів якщо і впливає, то лише як наслідок надмірно довгого бродіння.
Про чат GPT...
Це не джерело мудрості, а зручний інструмент, треба навчитись їм користуватись.
Якщо запитати його що впливає на вміст сивухи, він знайде купу інформації з різних джерел, в тому числі і з не дуже авторитетних. 
Тому є сенс давати чітке посилання на джерело.
Я поставив конкретне питання, ось таким чином.

Найди в книге "технология спирта" под редакцией Яровенко, 2002 год информацию о факторах, влияющих на набраживание изоамилового спирта

[Игорь]

Отримав відповідь з п'ятьма факторами, серед яких температури не побачив, але побачив інше, на що ми не звертаємо уваги.  

Основные факторы, влияющие на образование изоамилового спирта:

• Состав сырья:
• Содержание азота:
• Углеводный состав сусла:
• Плотность сусла:
• Уровень аэрации:

[Игорь]

Ось повна відповідь.

[Игорь]

Плюс...

Spoiler

Джерелом утворення ізоамілового спирту (3-метилбутанолу) в зерновій бразі є метаболізм амінокислоти лейцину дріжджами під час процесу бродіння.

Детальніше:

Ізоаміловий спирт утворюється в процесі ферментації білкових компонентів зерна, зокрема амінокислот.

Лейцин (одна з розгалужених амінокислот) піддається так званому Ehrlich-шляху (метаболічний шлях), у якому дріжджі декарбоксилюють і відновлюють лейцин, утворюючи ізоаміловий спирт.

Таким чином, основним попередником ізоамілового спирту є амінокислота лейцин, що міститься в білках зерна або утворюється в процесі розщеплення білкових речовин.


Крім того, певна кількість ізоамілового спирту може утворюватися також з проміжних продуктів обміну вуглеводів, але основний внесок — з амінокислот.

[close]

Тепер зрозуміло про вплив температури та часу бродіння.
Чим вище температура, тим швидше закінчуються поживні речовини в суслі, і тим швидше дріжджі змушені жерти амінокислоти.
Тому справа радше не в температурі, а в затримці між готовністю браги та початком зброджування.

[Ivan 68]

Якщо чесно, я і раніше не користувався ШІ, а після того, як ми розібралися по аналізах моїх останніх перегонів, що він дає поверхневий аналіз і подавно. Я розумію, можливо це консерватизм мишлення, і ШІ можна і потрібно користуватися, але у мене поки що немає в тому потреби. Різниця між людиною та ШІ, як на мене, в першу чергу полягає в тому, що у ШІ відсутнє асоціативне мишлення. Ну і ще багато інших факторів.
Живе спілкування та ньанси, які тобі підкаже, або розповість Колега, ні в яких інтернетах не знайти. Я це вже одного разу проходив. Спробуйте, по описах в інтернеті зварити смачні та справжні вареники на пару. Я три рази бігав до магазина по продукти і п'ять раз все викидали, бо вареники були не ті! А все чому, а тому що ті, хто вмів їх варити вже не з нами, а все, як завжди, криється в малесеньких деталях, про які ніде не прочитаєш. Я потім випадково згадав, що можна спитати у Дружини товариша з Полтавщини і все виявилося дуже просто - пухкість вареника залежить від сили натягування марлі над киплячою каструлею, а розмір - від висоти ємності над варениками. Плюс час тримання на пару - мало потримав, не готове, багато - резина.

Що стосується факторів : у нас прийнято робити гідромодуль 1:4, а в літературі пишуть, що бажано 1:5,6 або 1:6. Коли я почав так робити - все стало на свої місця.
Про аерації прочитав нещодавно. Ще не застосовував. Але впевнений, що це важливо. Десь на форумі вже про це писали.

[Игорь]

І ще з букваря Яровенко

Влияние температуры на образование изоамилового спирта

Температура брожения оказывает значительное влияние на активность дрожжей и метаболизм аминокислот, таких как лейцин и изолейцин, которые являются предшественниками изоамилового спирта.  Оптимальная температура для дрожжей составляет 28–30 °C.  При повышении температуры до 35 °C активность дрожжей увеличивается, что может привести к повышенному образованию изоамилового спирта.

[Игорь]

Вплив ізоамілового спирту на смак зернового дистиляту:

Аромат та смак: Ізоаміловий спирт надає дистиляту виражений «плотний», «теплий» аромат із нотами фруктів, банану, груші, а також легкий горіховий або квітковий відтінок. У помірних концентраціях він збагачує букет напою і робить його більш насиченим і гармонійним.

Надлишок ізоамілового спирту: При високій концентрації він може додавати неприємний різкий, гострий, навіть «шкідливий» смак, робити напій «тяжким», «спиртовим» і викликати неприємні відчуття при питті.

Баланс смаку: Контрольоване утримання ізоамілового спирту є важливим для збереження балансу між ароматом і чистотою дистиляту. Занадто низький рівень робить напій плоским і безбарвним, надто високий — агресивним і неприємним.

Традиційні оцінки: У класичних зернових дистилятах, наприклад, у віскі, рівень ізоамілового спирту регулюється таким чином, щоб підкреслити складність аромату без шкоди для м'якості смаку.


Отже, ізоаміловий спирт — важливий компонент, який при правильному співвідношенні робить зерновий дистилят ароматним і багатогранним, а при надлишку — погіршує якість напою.

[Ivan 68]

Тепер зрозуміло про вплив температури та часу бродіння.
Чим вище температура, тим швидше закінчуються поживні речовини в суслі, і тим швидше дріжджі змушені жерти амінокислоти.
Тому справа радше не в температурі, а в затримці між готовністю браги та початком зброджування.

Одне мені не зрозуміло - в книжках пишуть, що для покращення смаку зернового дистиляту бажано зброджену брагу трохи потримати по часу для утворення молочнокислих бактерій та їх роботи (мова йде про одну, дві доби після завершення активного бродіння). Або молочною кислотою виправляти рН сусла до додавання дріждів та після зброджування. Але ж тоді воно не пляше з термінами зброджування, бо збільшується кількість сивухи.

[Enginegr]

Удобная штука, этот ИИ, вот что нашел в Кунце

Spoiler

В книге Вольфганга Кунце «Технология солода и пива» (Kunze, Wolfgang. Technology Brewing and Malting) подробно рассматриваются процессы брожения и их влияние на образование побочных продуктов, включая сивушные спирты (высшие спирты). Согласно информации из книги, образование сивушных спиртов во время брожения пива зависит от нескольких факторов, включая температуру брожения, штамм дрожжей, состав сусла и другие условия ферментации.
Основные выводы о температуре и сивушных спиртах:
Высокая температура брожения способствует увеличению сивушных спиртов:
При более высоких температурах (обычно выше оптимального диапазона для конкретного штамма дрожжей) дрожжи синтезируют больше высших спиртов. Для элей оптимальная температура брожения обычно находится в диапазоне 18–24°C, а для лагеров — 7–12°C. Если температура превышает эти значения (например, выше 24–26°C для элей или выше 15°C для лагеров), концентрация сивушных спиртов, таких как изоамиловый спирт, изобутиловый спирт и пропанол, значительно возрастает. Это связано с ускорением метаболизма дрожжей и изменением путей биосинтеза аминокислот.
Механизм образования сивушных спиртов:
Сивушные спирты образуются в результате метаболизма аминокислот (например, валина, лейцина и изолейцина) через путь Эрлиха. При высоких температурах дрожжи быстрее потребляют аминокислоты, что приводит к повышенному синтезу высших спиртов. Высокая начальная плотность сусла (выше 13–16 °P) также усиливает этот процесс.
Конкретные данные из книги:
Кунце отмечает, что при температурах брожения выше 25–27°C для элей или 12–15°C для лагеров концентрация сивушных спиртов может увеличиваться в 1,5–2 раза по сравнению с оптимальными условиями. Например, изоамиловый спирт, который придаёт пиву фруктовые или спиртовые ноты, становится доминирующим при тёплой ферментации (выше 26°C для элей).
Влияние штаммов дрожжей:
Разные штаммы дрожжей по-разному реагируют на температуру. Например, штаммы верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae), используемые для элей, более склонны к выработке сивушных спиртов при повышенных температурах, чем штаммы низового брожения (Saccharomyces pastorianus), применяемые для лагеров.
Контроль температуры:
Для минимизации образования сивушных спиртов Кунце рекомендует строго контролировать температуру брожения, особенно в первые 3–5 дней активного брожения, когда метаболизм дрожжей наиболее интенсивен. Использование охлаждаемых ферментеров (например, цилиндро-конических танков, ЦКТ) и поддержание стабильной температуры помогают снизить концентрацию высших спиртов.
Рекомендации:
Для элей: поддерживайте температуру в диапазоне 18–22°C, чтобы избежать чрезмерного образования сивушных спиртов.
Для лагеров: держите температуру в пределах 8–12°C.
При температурах выше 26–27°C для элей или 15°C для лагеров риск повышенного содержания сивушных спиртов становится значительным, что может негативно сказаться на вкусе и аромате пива, придавая ему резкие спиртовые или растворительные ноты.

[close]

Для солодовых дистиллятов думаю подходят рекомендации для брожения элей

[Enginegr]

Проверил через ИИ ещё одну книгу

Spoiler

В книге Инге Рассел и Грэма Стюарта «Whisky: Technology, Production and Marketing» (2-е издание, 2014) образование сивушных спиртов (fusel oils или higher alcohols) обсуждается в контексте процессов ферментации виски. Сивушные спирты, такие как изоамиловый спирт, изобутанол и пропанол, являются побочными продуктами метаболизма дрожжей, и их концентрация зависит от множества факторов, включая температуру брожения, штамм дрожжей, состав сусла и продолжительность ферментации.
Основные выводы из книги относительно температуры и сивушных спиртов:
Температура и образование сивушных спиртов:
В книге указано, что повышенные температуры брожения способствуют увеличению синтеза сивушных спиртов. Оптимальная температура для брожения виски, как правило, находится в диапазоне 18–22°C для дрожжей верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae), используемых в производстве шотландского виски. При повышении температуры выше 25–30°C наблюдается значительный рост концентрации сивушных спиртов, что связано с ускорением метаболизма дрожжей и изменением путей биосинтеза аминокислот (например, через путь Эрлиха).
Механизм и влияние:
Сивушные спирты образуются из аминокислот (валин, лейцин, изолейцин) и углеводов в сусле. При высоких температурах (выше 25°C) дрожжи более активно метаболизируют эти соединения, что приводит к повышенному образованию высших спиртов, которые могут придавать виски резкие, спиртовые или фруктовые ноты. Это может быть нежелательным для некоторых стилей виски, где требуется более мягкий профиль.
Конкретные данные:
В книге нет точных числовых данных о концентрации сивушных спиртов при определённых температурах, но подчёркивается, что при температурах брожения выше 25–30°C их содержание может увеличиваться в 1,5–2 раза по сравнению с брожением при оптимальных условиях (18–22°C). Это подтверждается исследованиями, приведёнными в разделах о ферментации и химическом составе дистиллята.
Контроль температуры:
Для минимизации образования сивушных спиртов рекомендуется поддерживать стабильную температуру в диапазоне 18–22°C в течение первых дней активной ферментации. Использование систем охлаждения в ферментерах (washbacks) помогает контролировать этот процесс. Кроме того, выбор штамма дрожжей с низкой склонностью к образованию высших спиртов также важен.
Особенности виски:
В отличие от пива, где сивушные спирты часто считаются нежелательными, в виски они играют важную роль в формировании вкусового профиля, особенно в шотландском зерновом виски. Однако их избыток, вызванный высокой температурой, может привести к несбалансированному вкусу, что требует тщательного контроля.
Рекомендации из книги:
Поддерживайте температуру брожения в пределах 18–22°C, чтобы минимизировать избыточное образование сивушных спиртов.
Избегайте температур выше 25–30°C, так как это значительно увеличивает концентрацию высших спиртов, что может негативно повлиять на качество дистиллята.
Используйте качественные штаммы дрожжей и контролируйте состав сусла (например, содержание азота и сахаров), чтобы дополнительно регулировать уровень сивушных спиртов.

[close]

[Игорь]

Робити такі вижимки з книжок, особливо з іноземних, це дійсно корисна можливість

[Игорь]

В ось приклад повної чухні.
Це про кислоти, не про спирт. Але десь хтось так заргументував, і чат знайшов цю нісенітницю. 

[ДимаС]

Насправді, ніхто не забороняє бродити 2 доби при 28-30С, а потім ще 3 доби при 18-22С, щоб дріжджі доїли залишки поживних та не так активно займались канібалізмом. У пиві так й робиться взагалі-то.